Đồ án: Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày gồm các nội dung chính như: Tổng quan về mứt dứa, quy trình công nghệ, thiết bị sử dụng trong quy trình, tính cân bằng vật chất,...Mời các bạn cùng tham khảo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM

TRÊN NGÀY

GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh

SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM

TRÊN NGÀY

GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh

SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

 Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp  Đồ án môn học

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)

(1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1

Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:

- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

 Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp Đồ án môn học

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)

ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074………Lớp: 04DHTP1

2 Tên đề tài:

Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

3 Mục tiêu của đề tài:

Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

4 Nội dung nghiên cứu chính:

Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất

Đưa ra quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật tiêu biểu

Tính toán cân bằng vật liệu cho một ngày sản xuất

Chọn các loại thiết bị cho quy trình sản xuất

Ngày giao đề tài: 23/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017

TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2017

Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình tìm hiểu của bản thân tác giả Các kết quả tìm hiểu và các kết luận trong báo cáo này là trung thực Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả báo cáo

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Đặng Minh Trí

LỜI CẢM ƠN

-o0o-

Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em trong

suốt thời gian thực hiện đồ án

Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ em những kiến thức đại cương cũng như các kiến thức chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập

Em chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

BẢN NHẬN XÉT i

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ii

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA 2

1.1 Khái niệm mứt dứa 2

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

2.1 Nguyên liệu chính 5

2.1.1 Dứa 5

2.1.1 Đường trắng 12

2.2 Nguyên liệu khác 13

2.2.1 Pectin 13

2.2.2 Acid citric 14

2.2.3 Natri benzoat 15

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa 17

3.2 Thuyết minh quy trình 18

3.2.1 Lựa chọn - Phân loại 18

3.2.2 Bẻ hoa, bẻ cuống 18

3.2.3 Rửa 18

3.2.4 Cắt gọt 20

3.2.5 Chần 21

3.2.6 Xay nghiền 22

3.2.7 Chà 23

3.2.8 Phối trộn 23

3.2.9 Cô đặc 24

3.2.10 Rót nóng, đóng nắp 25

3.2.11 Tạo đông 26

3.3 Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa 26

3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 26

3.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý 26

3.3.3 Tiêu chẩn về phụ gia 27

3.3.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật 27

3.4 Quy cách đóng gói 27

3.5 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục 28

CHƯƠNG 4 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 30

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị) 30

4.2 Thuyết minh quy trình 31

4.3 Các thiết bị trong quy trình 31

CHƯƠNG 5 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41

5.1 Kế hoạch sản xuất 41

5.2 Cân bằng vật chất 41

5.2.2 Tính toán lượng bao bì 45

5.2.3 Tổng kết 45

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

6.1 Kết luận 48

6.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa [1] 8

Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch [1] 8

Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] 10

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] 11

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5] 12

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5] 12

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6] 14

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7] 15

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8] 16

Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm 23

Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm 27

Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm 28

Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục 28

Bảng 5.1 Các quý trong năm 41

Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy 41

Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn 42

Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm 42

Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn 46

Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm 46

Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm 47

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Các loại mứt dứa 3

Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa 3

Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì 3

Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen) 6

Hình 2.2 Dứa Cayenne 6

Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish) 7

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa 17

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa 30

Hình 4.2 Thiết bị rửa xối 31

Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa 32

Hình 4.4 Thiết bị chần 34

Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé 35

Hình 4.6 Thiết bị chà 36

Hình 4.7 Thiết bị phối trộn 37

Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không 39

Hình 4.9 Thiết bị chiết rót 40

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay cuộc sống của người dân ngày càng được cải thiện, mức sống được nâng cao,

sử dụng thực phẩm không còn để no mà còn vì sức khỏe và phải đáp ứng được cảm quan của họ Một trong những loại thực phẩm rất được quan tâm đó là trái cây, vì nó không những thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe và sắc đẹp

Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng như quả dứa, việc áp dụng khoa học kỹ thuật và tăng diện tích trồng đã giúp cho sản lượng dứa ngày một tăng Tuy nhiên, dứa cũng như các loại trái cây khác sau khi thu hoạch rất dễ

hư hỏng do môi trường bên ngoài

Nền công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị nông sản, làm đa dạng hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Một trong những sản phẩm từ quả dứa thông dụng hiện nay là jam dứa, jam dứa là một loại mứt dứa có cảm quan tốt, có thể sử dụng ăn trực tiếp hay làm nguyên liệu cho chế biến một số sản phẩm bánh, kẹo… Vì sự thông dụng của sản phẩm này em quyết định

chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày”

để hiểu rõ thêm về quy trình và những đặc điểm của sản phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA

1.1 Khái niệm mứt dứa

Mứt dứa là sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá…), nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông bằng pectin hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin Sản phẩm mứt dứa cho vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên của quả [1]

Mứt dứa có nhiều dạng khác nhau mà chủ yếu là:

 Mứt đông (nước quả đông hay Jelly) được sản xuất từ nước quả trong hoặc siro quả Nếu bảo quản nước quả bằng sunfit hoá thì trước khi nấu mứt phải khử SO2

bằng cách đun nóng để giảm hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tuỳ vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không thêm pectin để tạo thành sản phẩm có trạng thái đông đặc trong suốt

 Mứt nhuyễn (Jam) là loại mứt sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau Tuỳ vào độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ

lệ đường cho vào puree quả Người ta thêm pectin hoặc agar để tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn

 Mứt miếng đông (Marmalade) được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (sunfit hoá, lạnh đông), dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường, có cho hoặc không cho thêm acid thực phẩm và pectin Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông

 Mứt khô được sản xuất từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt

độ khô tới 80% Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính, trên bề mặt miếng mứt tạo thành một màng trắng đục

Một số loại sản phẩm mứt chủ yếu của dứa thể hiện ở hình 1.1

Hình 1.1 Các loại mứt dứa

Với sự đa dạng các loại mứt dứa nhưng mứt dứa nhuyễn (jam dứa) vẫn được sự ưa chuộng và sử dụng rộng rãi hơn hết Mứt dứa nhuyễn phết lên bánh mì ăn trong bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát

Ngày nay, mứt chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo, vỏ của một số loại trái cây chứa nhiều pectin là chất tạo gel cho sản phẩm… Và đặc biệt hơn hết là dứa một nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào cho ngành sản xuất mứt không chỉ ở Việt Nam mà còn ở khắp các nước trên thế giới

Mứt dứa được sử dụng rộng rãi nhưng phổ biến vẫn là ở các nước Âu Mỹ Ở Việt Nam

do người tiêu dùng không chuộng lắm các sản phẩm có độ ngọt cao nên mức tiêu thụ còn thấp Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng xuất khẩu mà quên đi thị trường trong nước với hơn 80 triệu dân, mẫu mã và sản phẩm kém đa dạng

Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt dứa đã được chú trọng rất nhiều Sản phẩm mứt dứa có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và đa dạng sản phẩm như mứt dứa miếng đông, mứt dứa đông, mứt dứa khô, mứt dứa sấy dẻo… Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo Mứt Việt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong và ngoài nước

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Dứa

Dứa là một loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Annas comusmin, thuộc họ tầm gửi

Bromeliaceae Dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía

Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay do Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy vào năm 1493 Ngày nay Dứa được trồng rộng khắp ở các nước

có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới do dễ trồng, không kén đất, chịu được hạn và phèn rất tốt

Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy quả dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina” Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính ngọt dịu của quả dứa Tiếng Việt còn gọi dứa là thơm có lẽ vì hương thơm dịu thoát ra từ quả dứa vừa chín tới [2]

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các bắc lá mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là các “mắt dứa”

Hằng năm dứa được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 nhưng còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu Ở Việt Nam có 2 vụ thu hoạch dứa:

 Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng, năng suất, sản lượng cao

 Vụ dứa xử lý thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau Vụ này có được là nhờ

áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý và thường cho năng suất thấp, chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính [3]

2.1.1.1 Phân loại

Dứa có rất nhiều giống nhưng được chia thành 3 nhóm chính, hình ảnh thực tế của các loại dứa được thể hiện ở hình 2.1, 2.2 và 2.3

 Dứa hoàng Hậu (Queen)

Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen)

Quả tương đối nhỏ khoảng 500-600g đường kính quả 8-10cm, mắt quả lồi, quả dứa to phía cuống quả và nhỏ dần lên phía chồi, lá ngắn, dày và nhiều gai, chịu được sự vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Quả chín có màu vàng tươi

Ở Việt Nam nhóm này thường được dùng nhiều để ăn tươi và sản xuất dứa hộp chất lượng cao Nhóm này có chất lượng cao nhất nhưng tỷ lệ vỏ cao, khó cơ giới hoá khâu gọt vỏ

Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này Nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

 Nhóm Cayenne

Hình 2.2 Dứa Cayenne

Loại dứa này quả lớn nhất, khối lượng trung bình một quả lớn hơn 0,5-1,2kg có quả nặng 2-3kg, quả có hình trụ, mắt quả phẳng và nông, lá xanh to không có gai Thịt quả kém vàng, nhiều nước, nhiều xơ, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Quả chín có màu

đỏ đồng

Dứa này phù hợp trong chế biến nên được trồng khắp nơi trên thế giới Ở Việt Nam đang có xu hướng phát triển dứa này

Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này

 Dứa Spanish (Dứa Tây Ban Nha)

Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish)

Quả có kích thước trung gian giữa hai nhóm trên, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, nhiều nước, ít thơm và có vị chua, mắt sâu

Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh

2.1.1.2 Thành phần hoá học của dứa chín

Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, thời

vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín Hàm lượng nước 72-88%, tổng số chất khô 11-18% Trong đó đường 8-18,5% chủ yếu là đường saccharose chiếm 70%, acid 0,3-0,8%, protein 0,25-0,5%, vitamin C 15-55mg/100g, muối khoáng 0,25%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg% và enzyme thuỷ phân protein là bromelin Thành phần hóa học của các giống dứa khác nhau cũng khác nhau

và được thể hiện ở bảng 2.1 [3]

Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa [1]

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

(%)

Đường khử (%)

Saccharose (%)

Độ acid (%) pH

Acid hữu

cơ tự do (%)

Đường tổng số (%)

Độ khô (%)

Vitamin

C (mg%)

Chỉ số đường/acid

2.1.1.3 Tình hình trồng dứa trong nước và trên thế giới

 Tình hình trồng dứa trên thế giới

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới: Mỹ La Tinh (Brazil, Ecuador), Mexico, Châu Á (Thailand, Philippines, China, Việt Nam…) và châu Phi

Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayenne vì nó phù hợp với chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ

Theo tổ chức FAO (1998) cho biết Thái Lan là nước có sản lượng dứa nhiều nhất thế giới (2,3 triệu tấn) và Châu Á đã trở thành khu vực sản xuất dứa lớn nhất thế giới (Philipin 1,5 triệu tấn) và sản lượng dứa của Việt Nam đứng hàng thứ 7 trên thế giới (0,3 triệu tấn)

 Tình hình trồng dứa trong nước

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ

An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 500000ha, trong đó đồng bằng sông Cửu Long hiện có khoảng 33000ha tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Long An…

Ở nước ta có nhiều giống Dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình… thuộc 3 nhóm chính nói trên Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong

đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Tam Dương (Vĩnh Phúc),…

Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayenne nhiều nhà máy chế biến nông sản và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như: Nghệ

An, Đồng Nai, đồng bằng Sông Cửu Long cũng có khoảng 652 ha dứa Cayenne Tuy nhiên đây là loại cây trồng khá mới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên hiệu quả thu lại chưa cao Năm 2007 xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật… Đòi hỏi trong đó thị trường

EU chiếm tỉ trọng lớn nhất Trong những năm tới, sự phát triển của công nghệ sản xuất

đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa đông lạnh, dứa nước đường, mứt dứa… Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canh tác

để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa

2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu dứa

Cả 3 nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn nhiều loại

Dứa dùng sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều đường Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1871-1988 được trình bày ở bảng 2.3, 2.4

Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4]

Nhóm giống

Khối lượng quả (g) Hạng đặc

biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3

Dứa ta 800 trở lên 650-799 450-649 300-449

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4]

Các chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật

Độ chín

Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái

Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái

Trạng thái bên ngoài

Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, ủng Không bị lên men, sâu bệnh

Trạng thái bên trong Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không mềm nhũn,

không khô xốp, không thâm lõi

Mùi vị của thịt quả Mùi thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua ngọt,

Acid (tính theo acid

2.1.1 Đường trắng

Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị giúp hài hoà độ chua, độ ngọt và mùi vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngoài ra đường còn có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản Trong môi trường có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh và ngừng hoạt động Đường cũng góp phần tăng độ đông, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm do có tính dehydrat hoá

Đường dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, đường được khai thác từ mía hay củ cải đường Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

Các tiêu chuẩn cảm quan và chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành được trình bày trong bảng 2.5 và 2.6

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5]

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5]

Hạng A Hạng B

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

1050C trong 3 giờ, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn

Hàm lượng đường khử, % khối

Tro dẫn điện, % khối lượng

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của

nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.7

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

và isopropanol Giảm khối lượng khi sấy

2.2.2 Acid citric

Acid citric được sử dụng trong sản xuất jam dứa có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid

để tạo điều kiện cho pectin gel hoá Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua hài hoà và tăng cường khả năng tiệt trùng

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên nhất là các quả có múi Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh hoặc nước dứa, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ

đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger

Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, và cho mứt nói riêng

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của acid citric sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.8

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7]

Chỉ tiêu Mức yêu cầu

Cảm quan

Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa không khí khô

tan trong ether

100,5% tính theo dạng khan Hàm lượng tro sunfat, % khối

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không

Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoat thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định Việc sử dụng Natri benzoat trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Natri benzoat được dùng để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của natri benzoat sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.9

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8]

trắng, hầu như không mùi

chế phẩm khan)

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa

Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số tài liệu em đưa ra quy trình công nghệ sản xuất jam dứa như hình 3.1

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn - Phân loại

Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ những

quả không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng quá mức trước khi đưa vào

sản xuất để nguyên liệu có độ đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm quan tạo điều kiện thuận

lợi cho việc cơ giới hoá, tăng năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị

Các biến đổi: Qua quá trình phân loại, nguyên liệu dứa sẽ đồng đều về độ chín và loại

được những quả hư hỏng nặng

Cách thực hiện: lựa chọn bằng tay trên băng tải [9]

3.2.2 Bẻ hoa, bẻ cuống

Mục đích: Loại bỏ hoa và cuống thuận tiện cho quá trình rửa

Các biến đổi: Dứa được loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng

Cách thực hiện:

Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn sắp

hạng và độ chín của dứa

Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 10-26%

trọng lượng toàn quả [9]

3.2.3 Rửa

Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, côn trùng và một phần vi

sinh vật, hóa chất bám trên bề mặt vỏ quả

Các biến đổi: Dứa sau khi rửa sẽ sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật trên

bề mặt vỏ, hạn chế ảnh hưởng không mong muốn đến chất lượng của sản phẩm

Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu thực hiện qua hai giai đoạn:

 Ngâm bở

Cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn với nguyên liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu, nguyên liệu được rửa sạch

Để tăng hiệu quả ngâm rửa cần kết hợp như sau:

 Tăng nhiệt độ của nước ngâm lên 35-400C

 Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch hoá chất sát trùng sử dụng máy tạo ôzôn rửa quả trong thời gian 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch sát trùng (clorin) 50 ppm trong 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật vào thực phẩm

Cần lưu ý về nhiệt độ, nồng độ chất sát trùng sử dụng và thời gian ngâm kết hợp đảo trộn nguyên liệu trong bể ngâm, để tăng cường sự va chạm cơ học của nguyên liệu với thiết bị rửa và với dòng nước giúp cho việc tách các chất bẩn nhanh chóng và hiệu quả