LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS (BẢN VẼ CAD)

LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS NĂNG SUẤT 100 TẤNH (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN BÁNH BISCUITS NĂNG SUẤT 100 TẤN/H GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH : Đặng Thị Thu Hằng MSSV 2: 2205150123 Lớp: 05DHLTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 5-2017 LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan là cơng trình nghiên cứu của bản thân tác giả Các kết quả nghiên cứu và các kết luận luận án này là trung thực, và không chép tư bất một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các ng̀n tài liệu đa được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả luận án (Ký tên, ghi rõ họ tên) Lê Thị Hồng Ánh MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần với sự phát triển của kinh tế và sự gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo là mợt ngành có tốc đợ tăng trưởng cao và ổn định Việt Nam Các công ty bánh lớn nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của thị trường với sự đa dạng sản phẩm chất lượng khác tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập Ngoài ra, dân số với quy mô lớn và trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị ngày càng tăng khiến cho cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm bánh kẹo Một số công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu nước ta như: Công ty cổ phần Bơng Sen, đa dạng hóa nhiều dòng sản phẩm bánh biscuits, Công ty LD TNHH Hải Hà, Công ty CP bánh kẹo Kinh Đô, Công ty CP Thực Phẩm Việt Nam – VIETFOODS Bánh biscuits là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiện lợi, rất thích hợp cho buổi liên hoan, sinh nhật, picnic làm quà tặng, Thị trường bánh biscuits ngày càng rộng mở, đa dạng các nhan hiệu với các vị khác Tuy nhiên, nhu cầu tiêu dùng ngày đa dạng với là các công ty nước ngoài lấn sang thị trường nước ta, các công ty bánh kẹo Việt Nam dần dần mất thế đứng thị trương sân nhà Với mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh biscuits nhằm đáp ứng nhu cầu hiện của thực tế, em chọn được đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS VỚI NĂNG SUẤT 100 TẤN/H” Nội dung đồ án bao gồm các phần sau: - Chương 1: Tổng quan sản phẩm, nguyên liệu sử dụng Chương 2: Quy trình sản xuât bánh biscuits Chương 3: Tính toán cân vật chất Chương 4: Dây chuyền thiết bị - Chương 5: Kiểm tra sản xuât Đây là lần đầu tìm hiểu đề tài này nên có cố găng hoàn thành thật tốt vẫn không tránh khỏi thiếu sót, em rất mong q thầy tận tình góp ý kiến và sửa chữa để bài em được hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là giáo viên hướng dẫn Cơ Nhơn đa tận tình hướng dẫn em làm bài và hoàn thành tốt bài đồ án này Xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Bột mì 1.1.1.1 Tính chất, đặc điểm Bợt mì được chế tạo tư hạt lúa mì tḥc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Bợt mì sử dụng bánh biscuits là bợt mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn Bợt mì có các thành phần bản sau : Chất vô cơ: Chiếm tư 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng Chất hữu cơ: Chiếm tư 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Thành phần hóa học của bợt mỳ Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ Loại và hạng bợt Pentozan Tinh bột Đường protit Chất béo chung Xenlulose Tro Bột mỳ trắng Thượng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55 Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75 Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25 hạng Hàm lượng protein chiếm khoảng 8-14% chất khô và phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,… Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều gluten của bợt chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.[1] Protein bợt mì gờm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin Trong Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bợt mì, tan nước Glutenin và Gliadin là protein quan trọng và chiếm khoảng 70-80% protein của bột mì, khơng tan nước Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten bợt mì Khi nhào trợn bợt mì với nước nguyên liệu khác protein của bợt mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, hút nước và trương nở, mạng lưới này vưa dai vưa đàn hời, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trôi đi, phần lại là protein được gọi là gluten Hình 1.1 Cấu trúc gluten của bợt mì Hàm lượng gluten ướt bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ Gluten ướt chứa tới 55-60 % nước, 30% chất khơ Chất khơ lại chủ ́u là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%) Chất lượng gluten được đánh giá các số như: Màu sắc, đợ đàn hời, đợ dan dài Bợt có gluten chất lượng cao đàn hời tốt, đợ dai cao và đợ dan trung bình, bánh nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dan dài lớn, đợ dai thấp, ít đàn hời bợt hào dính, bánh ít nở và bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bợt bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten.[1] Glucid chiếm 70 -75% bợt mì Chủ ́u là các loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…).Trong tinh bợt chiếm 70-80% glucid: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô của bột Hàm lượng tinh bợt càng lớn hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại Khả hút nước của khối bột nhào, tính rắn của khối bột, khả và tốc độ thủy phân tùy thuộc vào kích thước và độ nguyên vẹn của tinh bột Tinh bột thủy phân dưới sự xúc tác của enzyme axit để thành đường Sơ đồ thủy phân Tinh bột  dextrin  maltose  glucose Đường: Trong bột chiếm khoảng 0.6-1.8%, thành phần gồm: glucose, fructose, maltose,… bột hạng càng thấp hàm lượng đường càng cao Đường có ảnh hưởng đến chất lượng bánh thơng quá tính hút nước và tính trương nở Dextrin và pentozan chiếm – 5% glucid: Là sản phẩm thủy phân thứ cấp của tinh bợt và có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ṛt bánh ướt và ít đàn hời, pentozan dễ keo hóa làm tăng đợ nhớt và đợ dính của bột nhào Cellulose và hemicellulose: Cơ thể người không tiêu hóa được nên bợt càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này bợt mì hảo hạng và loại I ít loại II và loại thô Glucid dạng keo chiếm -2%: Là các pentosan hòa tan khơng hoàn toàn (chủ ́u nợi nhũ của hạt) Khi glucid dạng keo trương nở tạo thành dịch keo có ảnh hưởng đến tính chất của khối bột nhào Lipid và các chất giống lipid chiếm 0.4 – 2% bợt mì Ng̀n gốc của lipid là tư phôi và lá mầm và chính là ngun nhân gây khét Lipid bợt mì tồn dạng: tự và liên kết Dạng tự gây ôi khét, dạng liên kết gồm (P) và (G) làm giảm khả hút nước của bợt mì ảnh hưởng đến tính chất gluten Ngoài ra, bợt mì có các chất giống lipid Trong bợt mì có khoảng 0.4- 0.7% photphatid, chủ ́u là leucithin và có sterin, sắc tố, vitamin hòa tan chất béo Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt đợng bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hời tốt làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới đợ acid và mùi vị bợt Bợt mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều lớp alơron Hạng bợt càng cao vitamin càng thấp và ngược lại Enzyme bợt có đầy đủ các hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bợt nhào Protein bợt mì có hoạt động mạnh 45- 47OC và pH=4.5-5.6 Khi bổ sung chất khử hoạt đợ của protease tăng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm ham Tác dụng tích cực này đối với β-amylase thủy phân tinh bợt thành maltose, α-amylase thủy phân tinh bợt thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Chất lượng bợt càng cao enzyme càng thấp và ngược lại Chất tro bột bao gồm: CaO, FeO, P2O5,…Hàm lượng khoảng: 0.7 – 2.1% bợt mì và hàm lượng này càng cao chất lượng bợt càng thấp 1.1.1.2 Vai trò bột mì sản xuất bánh Là chất tạo hình, tạo cấu trúc, tạo bợ khung, hình dạng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hời cho bánh Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mợt mạng lưới khơng gian có trật tự) Tạo bợt nhao (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành mợt cấu trúc xốp [2] Tạo màu sắc cho thực phẩm Cố định mùi vị protein hấp thụ vật lý hóa học các chất có mùi qua tương tác van der waals qua liên kết đờng hóa trị và liên kết tĩnh điện Enzyme thủy phần, dinh dưỡng cho nấm men, gluten ướt sử dụng bánh biscuits khoảng 26% 10 m 192) ốc , 193) vó n 194) cụ c, 195) 207) khơng có tạ p ch ất ≤ 0, 15 % 208) Đạt yê u cầ 210) 212) 213) Cảm u 217) 211) Bơ quan Đạt 214) Độ ẩm yê 215) Trọng u lượng cầ 216) Bao bì, u hạn sử kỹ dụng th uậ 196) t 223) Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái 220) 224) Hóa lí: 219) 221) hàm lượng 222) chất béo, độ tạp Bột chất, khối lượng 225) Vi sinh: tổng vi khuẩn, vi sinh 227) Đạt yê u cầ u kỹ th uậ t vật 226) Bao bì, hạn sử dụng 229) 230) 231) 232) 5.1.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất Bảng 5.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy dai 233) STT 234) 235) cô 239) 240) Xử lí 250) 251) Đ 255) 256) Chuẩn 264) 265) N 272) 273) Cá 278) 290) 279 280) T 291 292) 301) Là 300) 309) 302) p 310) Bao g 319) 320) 321) 322) 323) 324) 5.2 Mục đích cố sảy ra, cách khắc phục công đoạn 5.2.1 Cơng đoạn đảo trộn: 325) 326) Mục đích: có tác dụng đảo các nguyên liệu với nhau, tính chất hoá, lý học của khối bột giống nhau, chuẩn bị cho quá trình sau 327) Cách sự cố đảo trộn và cách khắc phục: 328) Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của bánh VD: Nhiều dầu thực vật làm cho bánh dính khuôn và máy Nhiều bột nở làm cho bánh bị táp mặt 329) Đun đường qua sôi làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường cứng và giòn làm cho tinh bợt bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình ép Nên đun đường ta phải nâng nhiệt độ tư tư cho đến tinh thể đường được tan hết, tăng nhiệt đợ sơi dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu.[37] 330) Bột bị kém dai có nguyên nhân: 331) Pha thuốc tạo dai nước lạnh: thuốc tạo dai hoạt động 60 -700C Nên không gây phản ứng cho thuốc tạo dai Khắc phục: Bổ xung phần bánh đầu đuôi hỗn hợp bột khô rồi cho lượng nuớc sôi vưa đủ với bột vào tiếp đảo bợt lên Sử dụng 1/3 lượng bợt bợt ít dai Đây là bợt đa bị khô và giảm nhiệt độ nên thuốc tạo dai không hoạt động, lượng bánh đầu đuôi nhiều Khắc phục: Hoà với nước sôi cho và cho bột vào rời đảo lên Ngoài quá trình đảo trộn ta phải lưu ý: Phải cho nguyên liệu theo thứ tự ngun liệu có đợ hoà tan khác Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy chạm vào đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyên liệu phía dưới ít được đảo trộn dẫn đến hỗn hợp bột không 332) 5.2.2 Cơng đoạn cán ép tạo hình: 333) Mục đích: Tạo cho bánh hình dạng, đợ dày đờng 334) Cách sự cố xảy và cách khắc phục: 335) Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn bột quá nhao Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục cách điều chỉnh khoảng cách hai trục Nếu bợt có nhiều thuốc nở bánh bị nở nhiều, khắc phục cách chỉnh khoảng cách hai trục bé lại Nếu bợt có ít thuốc nở bánh bị ít nở, khắc phục cách chỉnh khoảng cách hai trục lớn Xuất hiện hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách hai trục và lắp dao cạo bột bạt để khắc phục.[37] 336) Nếu nguyên liệu ít quá không đủ bột cho khâu cán và tạo hình Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến xuất 337) 5.3 Công đoạn nướng 338) Mục đích: dùng để nướng chính bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh Nhiệt độ nướng 200 -2400C không cho vi khuẩn lạ xâm nhập Làm cho bánh thoát mợt lượng nước có tác dụng làm cho bánh không bị ỉu sau nướng 339) Sự cố và cách khắc phục: 340) Bánh cháy: khắc phục cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh 341) Bánh sống: khắc phục cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm 342) Bánh cháy mặt dưới: khắc phục cách hạ nhiệt độ chân 343) Bánh sống mặt dưới: khắc phục cách tăng nhiệt độ chân 344) Bánh cháy mặt trên: khắc phục cách hạ nhiệt độ mặt 345) Bánh sống mặt trên: khắc phục cách tăng nhiệt đợ mặt 5.4 Cơng đoạn đóng gói hoàn thiện sản phẩm: 346) Mục đích: nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu bánh cháy, bánh vỡ Có tác dụng bảo quản bánh, khơng cho bánh tiếp xúc với không khí, tạo cho bánh xốp, tránh tổn hao chất dinh dưỡng và tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng 347) Sự cố và cách khắc phục: 348) Khối lượng bánh thiếu không kiểm tra cân, vậy phải kiểm tra cân trước đóng gói bao bì Máy dập túi cho mép túi khơng đẹp bị nhàu, hạ nhiệt đợ của máy Máy dập túi cho mép túi sống phải tăng nhiệt độ của máy Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.[37] 349) Khi đưa bánh bảo quản phải đặt nơi khô ráo, thoáng mát, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì: Bánh bị biến tính vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc Nên ta cần phải bảo quản nhiệt độ 25 -350C Do bánh được cấu tạo tư bợt mì, đường là sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu và dễ hỏng Hiện tượng ôi khét chất béo bánh chất béo bánh bị phân huỷ thường xuất hiện mùi xà phòng khó chịu đắng Tác nhân gây hiện tượng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật Khắc phục cách sử dụng mợt số chất có khả kìm ham, hạn chế oxi hoá chất béo axit xitric… 350) Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt tư 83 85% được tính khối lượng bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu rồi nhân với 100% 351) 352) 353) 354) 355) 356) 357) 358) 359) 360) CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận 361) Ngành sản xuất bánh kẹo là một ngành phát triển nhất nước ta, đặc biệt là sản xuất bánh quy có bánh biscuits được ưa chuộng Bánh biscuits ngoài cung cấp chất dinh dưỡng mà bánh là mợt ăn đáp ứng được nhu cầu ngày ngày các dịp Lễ, tết, vui chơi, da ngoại, picnic, Trong quá trình sản x́t phải có các ngun liệu, phụ liệu đạt yêu cầu, và các thiết bị phục vụ cho quá trình sản x́t như: nhào trợn, cán, cắt định hình, lò nướng, Các thiết bị góp phần khơng nhỏ để tạo các sản phẩm mang tính an toàn vệ sinh và cung cấp đầy đủ lượng cho người tiêu dùng Để có được sản phẩm có chất lượng chúng ta cần tính toán nguyên liệu chính xác cho tưng mẻ, tưng ca và tưng ngày để đảm bảo quá trình sản xuất được ổn định và hiệu quả 362) Qua nghiên cứu đồ án này, em đa hiểu rõ được quy trình sản xuất bánh biscuits, cách tính cân vật chất cho lần sản xuất và vai trò quan trọng của các thiết ngành sản xuất bánh, em tích lũy thêm được kiến thức riêng cho nhiên đờ án nhiều khút điểm dây chuyền sản xuất suất quá lớn (100 tấn/ giờ) khó kiểm soát quá trình nếu khơng tự đợng hoá thiết bị và tránh khơng có sai xót nhỏ quá trình nghiên cứu 363) Sau là bảng thống kê số liệu cần thiết để sản xuất bánh biscuits với suất 100 tấn/h em tìm hiểu bài: 364) 365) 366) 367) 368) 369) Bảng 6.1 Tổng kết nguyên liệu 373) ca (tấn) 379) 513.64 385) 119.24 391) 183.44 397) 55.03 403) 3.67 409) 3.67 415) 7.34 421) 156.27 427) 1033.13 Bảng 6.2 Tổng kết bán thành phẩm và thành phẩm 431) BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM (TẤN) 436) 430) 434) 435) 437) 433) Công đoạn 441) 438) 439) chuẩn bị 442) 440) 443) 50 nhũ tương 447) 448) 446) 444) 449) 445) Nhào bột 86 453) 454) 452) 450) 451) Cán 456) 457) Tạo hình 455) 82 458) 459) 460) 461) 81 465) 466) 464) 462) 467) 463) Nướng 68 471) 469) Làm nguội, 468) 470) phân loại, bao gói Bảng 6.3 Tổng kết thiết bị 472) 473) 66 6.2 Kiến nghị 508) Trong suốt quá trình nghiên cứu đờ án, bài nhiều thiếu xót quá trình nghiên cứu chưa đủ thời gian thực hiện và chưa có phương pháp nghiên cứu trực tiếp các nhà máy thực tế mà bài vẫn mang tính lý thuyết cao Nếu có điều kiện bài cần bổ sung thêm các phần để hoàn thiện hơn: + Tự động hố thiết bị tồn dây chuyền thực tế + Cần có hệ thống giám sát chặt chẽ dây chuyền, kịp thời sữa chữa có cố tránh ảnh hưởng đến dây chuyền + Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Áp dụng chương trình HACCP, ISO, Quản lí chất lượng cần thiết sản xuất) + Có kế hoạch kiểm tra máy móc, thiết bị định kỳ với kiểm sốt hồ sơ sản xuất + Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn 509) 510) 511) TÀI LIỆU THAM KHẢO 512) [1] Đoàn Dụ, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ và máy chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 513) [2] Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình cơng nghệ sản x́t bánh kẹo, NXB Đà Nẵng 514) [3] Chỉ tiêu chất lượng của bợt mì (TCVN 4359:1996) 515) [4] Nhâm Văn Điển, Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo 516) [5] Tổ chế biến và bảo quản LTTP (2004), Bài thực hành sản xuất bánh kẹo,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm 517) [6] Chỉ tiểu cảm quan của đưởng tinh luyện (TCVN 6958:2001) 518) [4] [5] Đặng Quang Hải (2006), Bài giảng thiết bị thực phẩm,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm 519) [6] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình cơng nghệ sản x́t đườngbánh-kẹo, Trường BK Đà nẵng 520) [7] Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) 521) [8] Ths Phạm Thị Hải Quỳnh – 2005, “Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo”, Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ 522) [9] Các tiêu đánh giá chất lượng của bơ (TCVN 74000:2004) 523) [10] Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sản xuất (TCVN 3974-85) 524) [11] Hoàng Thị Ngọc Nhơn, Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo, Trường ĐH Công Nghiệp TP TPHCM, 2014 525) [12]https://skywinbake.en.alibaba.com/product/60265937646211856330/Skywin_Industrial_Hard_Biscuit_Production_Line_Rotar y_Cutter.html?spm=a2700.8304367.0.0.Pyx5B1 526) [13] Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai [TCVN 5909 - 1995] 527) [14] www.agr.gc.ca Confectionery Products in Japan; Global Trade Atlas 528) [15] Nguồn: www.agr.gc.ca Confectionery Products in Japan; Euromonitor 529) [16] Vũ Ánh Nguyệt, Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam 530) [17] Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor International, VPBS research 531) [18] Báo cáo Đại hội đồng cổ đông thường niên của Công ty Bibica, 2015 532) [19] Nguyễn Thị Hải Yến, Bảo Việt Securities 533) [20] http://text.123doc.org/document/2769131-bao-cao-thuc-taptao-hinh-banh-biscuit-2.htm 534) [21] http://www.hoathucpham.us/2014/04/san-xuat-biscuit.html 535) [22] https://www.slideshare.net/oanhthang/cnsx-banh-keo 536) [23] http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat- banh-quy/ 537) [24] https://www.slideshare.net/YumeDo/quy-trnh-sn-xut-bnh- biscuit-nh-hng-cht-lng-qun-l-cht-lng 538) [25] Nguyễn Thị Thoa (2010), Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Bách khoa Đà Nẵng 539) [26] Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ chế biến thực phẩm 540) [27] Nguyễn Phú Đức, Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo, trường DH Công Nghiệp TP TPHCM, 2014 541) [28]https://www.haas.com/en/endproducts-processes/hard-softdough-biscuits-10/hard-dough-biscuits-crackers-34/hard-doughbiscuits-38/ 542) [29]http://www.zbook.vn/ebook/cac-loai-may-moc-thiet-bi-trongcong-nghe-thuc-pham-29356/ 543) [30]http://kuihong.en.made-inchina.com/product/LCDmliWMaxhY/China-Kh-Automatic-BiscuitMachine-for-Biscuit-Factory.html 544) [31] http://doc.edu.vn/tai-lieu/may-thiet-bi-trong-cong-nghe-thucpham-48340/ 545) [32] https://www.readingbakery.com/biscuit-machines-bakery- equipment.html 546) [33]http://www.made-in-china.com/products-search/hot-chinaproducts/Biscuit_Food_Processing_Machinery.html 547) [34]https://skywinbake.en.alibaba.com/product/901281105211856330/Guage_Roll_Combination_sheeter_for_hard_biscuit_dou gh_pressing_line.html?spm=a2700.8304367.0.0.fjSp4H 548) [35] http://www.biscuitpeople.com/magazine/post/biscuit-bakingovens 549) [36]http://huawei-machinery.en.made-in-china.com/productgroup/koEmnqbuvThc/Biscuit-Forming-Machine-catalog-1.html 550) [37]http://luanvan.co/luan-van/do-an-nghien-cuu-quy-trinh-sanxuat-banh-biscuit-bo-sung-tao-spirulina-56022/ 551) ... sân nhà Với mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh biscuits nhằm đáp ứng nhu cầu hiện của thực tế, em chọn được đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS VỚI NĂNG SUẤT... chất lượng bánh biscuits [13] - Có hình hoa văn rõ nét, hình - Khơng bị biến dạng, dập ná 24 1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thị trường Thế giới Việt Nam 1.3.1 Thị trường bánh kẹo giới Thị... thấp này làm bánh biscuits ít bị tấn cơng của vi sinh vật và bảo quản lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm 22 Riêng bài của này chúng ta tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản