LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES NĂNG SUẤT 1000 TẤN/NGÀY (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES NĂNG SUẤT 1000 TẤN/NGÀY GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH: Dương Thị Mỹ Hân Lớp: 05ĐHLTP1 MSSV: 2205150050 TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017 GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang LỜI CẢM ƠN Với tất chân thành, em xin kính gửi lời chân thành đến Hồng Thị Ngọc Nhơn thầy cô dạy làm việc trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, thầy cô môn khoa Công nghệ thực phẩm lời chúc sức khỏe Em xin chúc tất thầy cô thành công nghiệp giáo dục đào tạo lĩnh vực sống Em xin cám ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm giúp đỡ, hướng dẫn em suốt q trình làm đồ án để em hồn thành tốt báo cáo Đồ án môn học Công nghệ chế biến thực phẩm thời gian quy định trường Một lần em xin chúc tất người sức khỏe dồi thành công việc sống Em xin trân trọng kính chào! GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mạng gluten Hình 1.2: Đường Hình 1.3 Bơ Hình 1.4 Trứng Hình 1.5 Bột nở Hình 1.6 Muối Hình 1.7 Hình bánh cookies cơng ty Kinh Đơ Hình 1.8 Hình bánh cookies công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Hình 1.9 Hình bánh cookies cơng ty khác Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies Hình 4.1 Máy rây bột Hình 4.2 Máy nghiển đường Hình 4.3 Máy đánh trứng Hình 4.4 Thiết bị đun nóng bơ Hình 4.5 Thiết bị trộn nhũ tương Hình 4.6 Thiết bị nhào bột Hình 4.7 Thiết bị tạo hình Hình 4.8 Lò nường Hình 4.9 Thiết bị xếp bánh Hình 4.10 Thiết bị bao gói DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan bột mì GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang Bảng 1.2 Thành phần hóa học bột mì Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin bột Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh cookies Bảng 1.5 Chỉ tiêu bơ shortening dùng sản xuất Bảng 1.6 Các tiêu chọn trứng Bảng 1.7 Thành phần hóa học trứng Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.1 Thực đơn mẻ bánh cookies Bảng 3.2 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô mẻ Bảng 3.3 Tỉ lệ hao hụt qua cơng đoạn Bảng 3.4 Kết tính tốn chất khô qua công đoạn theo mẻ Bảng 3.5 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm Bảng 3.6 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn cho sản phẩm Bảng 3.7 Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 3.8 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho sản phẩm Bảng 3.9 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất Bảng 3.10 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn để sản xuất Bảng 3.11 Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 3.12 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm để sản xuất GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế, bánh ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số ngành bánh giai đoạn 2010 – 2014 ước đạt – 10% Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (10 – 12%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới (1 – 1,5%) Nguyên vật liệu đầu vào ngành bánh bao gồm bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… giúp cung cấp lượng chất dinh dưỡng lượng lớn Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh doanh nghiệp đại đồng đều.[1] Bánh thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trò sản phẩm thực phẩm, bánh sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh phục vụ toàn xã hội.Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột, đường, sữa qua khâu chế biến ngành thực phẩm cho đời hàng loạt sản phẩm bánh loại, có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Công nghệ sản xuất bánh giới đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm sản xuất dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng chất lượng số lượng Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng bánh cookies em chọn đề tài báo cáo đồ án môn học công nghệ chế biến thực phẩm: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies suất 1000 tấn/ ngày” GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang Mục tiêu Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies suất 1000 tấn/ ngày Nội dung gồm có chương: Chương Tổng quan Chương Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Chương Tính cân vật chất Chương Thiết bị Chương Các cố, cách khắc phục Chương Kết luận kiến nghị GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Bột mì Vai trò bột mì sản xuất bánh: - Bột mì ngun liệu quan trọng sản xuất bánh Bột mì góp phần việc tạo số lượng cấu trúc kết cấu bề mặt hương vị bánh nướng - Khi kết hợp với thành phần khác nhau, với tỷ lệ tạo thành khối dịch nhũ tương dùng làm kem, nước sốt đặc - Tính chất bột mì phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng chất lượng protein Protein bột mì thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo đàn hồi gọi gluten, giúp cho bánh nở xốp Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : + Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu nước muối khoáng + Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme a Cảm quan bột mì Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan bột mì.[2] Hạng bột Thượng hạng Hạng Hạng Loại thô Chỉ tiêu Tất loại bột Mùi Tất loại bột Vị Tất loại bột Sâu mọt GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Màu sắc Yêu cầu Trắng trắng ngà Trắng trắng ngà Trắng ngà trắng sẫm Trắng ngà trắng sẫm có mãnh vỡ Mùi tự nhiên bột, khơng có mùi hơi, mốc, mùi lạ Vị ngọt,vị bình thường bột, khơng có vị chua đắng vị lạ Khơng có sâu mọt Trang Tất loại bột Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, khơng ẩm mốc Có phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột b Thành phần hóa học bột mì Bảng 1.2 Thành phần hóa học bột mì[3] Loại Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ hạng Xenluloz Protit Chất béo Đường bột mì Pentozan Tinh bột a Bột mì trắng Thượng 1,95 hạng Hạng I 2,5 Hạng II 3,5 Bột mì đen Hạng A 4,5 Hạng B 6,0 Tro 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 77,5 71,0 14,0 14,5 1,5 1,9 2,0 2,8 0,3 0,8 0,75 1,25 73,5 67,0 9,0 10,5 1,1 1,7 4,7 5,5 0,4 1,3 0,75 1,45 c Protid Chiếm khoảng – 25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trơi đi, phần lại protein gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì chiếm khoảng 15 – 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit Ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten Trong đó, gliadin glutenin protein chiếm tới 70 - 85% tổng lượng protein Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi gọi gluten Tính chất bột mỳ phụ thuộc vào tính chất gluten đặc điểm gluten khả giữ khí [4] Hình 1.1 Mạng gluten d Glucid Chủ yếu loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose) số đường (saccharose, glucose, fructose, maltos) Tinh bột glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Cellulose hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao Đường bột chiếm khoảng 0,8 – 1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người không tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô e Lipid Chứa khoảng 0,8 – 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang f Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại g Hệ enzyme Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45-47 oC pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn kìm hãm Tác dụng tích cực β-amylase thủy phân tinh bột thành maltose, α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin bột[2] Hạng bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II B1 0,77 - 1,3 1,27 - 3,7 3,8 - 7,4 Vitamin (mg/kg) B2 0,25 - 0,61 0,37 - 0,51 0,50 - 1,1 PP 7,0 - 13,5 12,5 - 18,5 16,5 - 36,1 h Chỉ tiêu đánh giá bột mì Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957-76 TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau: + Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy + Độ mịn: thông qua việc sàng rây điện + Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan + Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát + Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách đánh giá + Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi + Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa + Hàm lượng tro: cách tiến hành vơ hố mẫu i Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh cookies Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh cookies[2] GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang 10 STT Công đoạn di, kg Wi, % Di, kg 01 Chuẩn bị nhũ tương 20713.6 25,8 27916.02 02 Nhào bột 41227.2 20 51534.06 03 Tạo hình 40813.9 16 48588.01 04 Nướng 40404.9 42531.5 05 Làm nguội 40283.1 4,2 42049.4 06 Săp xếp 39863.3 41524.2 07 Bao gói 40000 41666.67 08 Thành phẩm 40000 41666.67 Ta tính cho ngày nhà máy làm việc ca Mỗi ca làm 12 - Ca 1: làm 500000kg sản phẩm Thành phẩm làm ca = 12 41666.67 = 500000kg - Ca 2: làm 500000kg sản phẩm Thành phẩm làm ca = 12 41666.67 = 500000kg GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 47 CHƯƠNG THIẾT BỊ MÁY MĨC SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH 4.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies 4.1.1 Máy rây bột Khối lượng nguyên liệu cần rây giờ: 21753.5kg/h Chọn máy rây bột dạng hình chữ nhật Model DZSF 525 [17] Thông số kỹ thuật: - Năng suất (kg/h): 100 – 20000kg/h - Số tầng sàng: - Kích thước lưới sàng: - 400 mesh - Tốc độ rung máy (Lần/phút): 960 - Công suất (kW): 2x0,75kW - Kích thước máy (mm): 2286 x 1320 x 1030 Nguyên lý hoạt động: Thiết bị gồm sàng mơ tơ Máy sàng rung tuyến tính sử dụng nguồn rung mô tơ, bột nạp qua phểu nạp liệu xuống sàng Nguồn rung mạnh làm nguyên liệu bề mặt sàng chuyển động phía trước theo đường thẳng hình parabolic Những hạt bột mịn qua sàng lấy cửa tháo liệu Những hạt bột vón cục giữ lại lấy Số lượng máy: Chọn máy dùng để rây bột mì Hình 4.1 Máy rây bột 4.1.2 Máy nghiền đường Lượng đường cần nghiền 8744.9 (kg/h) Thiết kế máy nghiền đường 2012 hãng sản xuất Bình Qn có thơng số kỹ thuật sau: [18] Thông số kỹ thuật: - Model: 2012 - Năng suất: 2000 - 3000 kg/h - Lỗ sàng: 200-2000 lỗ - Độ mịn (mesh): 1000-1200 mesh - Tốc độ trộn: 3000 - 3500 vòng/phút GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang 48 - Điện năng: 380V - Công suất (kW): 42kW - Kích thước (dài x rộng x cao) (mm): 1300 x 700 x 1820 - Trọng lượng: 1200kg Nguyên lý hoạt động: Máy thiết kế có chuyển động giữa, phần đáy phận nghiền có bánh cố định, mặt phận nghiền lắp bánh rung cố định Phần phận cho nguyên liệu, nguyên liệu thông qua chuyển động bánh rung động chạm vào bánh cố định đến đạt độ mịn định thổi qua lỗ máy Buộc túi vào đầu phần máy để đựng thành phẩm Số lượng máy cần cung cấp: Chọn n=2 thiết bị Hình 4.2 Máy nghiền đường 4.1.3 Máy đánh trứng Lượng trứng cần đánh giờ: 5351.3kg Giả sử khối lượng riêng trứng 1100 (kg/m3) = 1,1 (kg/lit) Thể tích đánh giờ: V= = 4854.8 (lít) Thời gian để đánh mẻ: phút Thể tích trứng cần đánh 1mẻ là: V’= = 567.6 (lít) Sử dụng máy đánh trứng thể tích tăng lên lần so với thể tích cũ Nên thể tích trứng chứa thiết bị đánh trứng 567.6 x = 3405.6(lít) GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang 49 Chọn hệ số chứa thiết bị là: 0.9 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng: V”= = 3784(lít) Ta thiết kế máy đánh trứng HS100 có thông số sau: [19] - Model : HS100 - Dung tích: 1000 lít - Cơng suất : 26000/38000W - Kích thước: 11500 x 6500x13300mm Số thiết bị cần dùng: n = = 3.78 (thiết bị), Chọn n= Hình 4.3 Máy đánh trứng 4.1.4 Thiết bị đun nóng bơ Lượng bơ cần đun nóng thời gian giờ: 9680.3kg - Giả sử khối lượng riêng bơ: 800 (kg/m3) - Thời gian để nấu mẻ: phút - Chọn hệ số chứa thiết bị là: 0,9 - Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng h: V = = 1.57 (m3) = 1568.6(lít) Chọn thiết bị đun nóng bơ có thơng số kỹ thuật sau [20] - Loại thiết bị: - Sức chứa: 1000 (lít) - Lượng tiêu hao: 60 kg/h - Áp lực (Mpa): ≤ 0,09 Mpa - Kích thước: 1400mm - Độ sâu nồi: 900mm Nguyên lý hoạt động: Thiết bị gồm nồi nấu hai vỏ hình bán nguyệt, trục khuấy, motor Hơi từ đường ống vào khoảng trống hai vỏ nồi đun nóng khối bơ chứa nồi Để giúp q trình đun nóng diễn thuận lợi người ta cho quay trục khuấy để trộn khối chất béo nồi Số thiết bị cần dùng: n = = 1.6 (thiết bị), chọn n=2 Chọn thiết bị GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 50 Hình 4.4 Thiết bị đun nóng bơ 4.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương - Lượng nhũ tương cần chuẩn bị: 27916.02kg Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương liên tục model WLDH-10 với thông số kĩ thuật sau: [21] - Năng suất: 4000 - 6000 kg/h - Công suất động cơ: 75(kW) - Tốc độ khuấy: 33 vòng/phút - Kích thước thiết bị (DxRxC): 2670x780x1240 (mm) Ngun lý hoạt động: Thiết bị gồm trục khấy nằm ngang hoạt động nhờ vào motor thông qua giảm tốc Các nguyên liệu cho vào từ phểu nạp liệu đánh trộn nhờ trục khuấy nằm ngang sau lấy liên tục cửa tháo liệu Số thiết bị cần dùng: n = = 4.6 (thiết bị), chọn n=5 Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương Hình 4.5 Máy trộn nhũ tương 4.1.6 Thiết bị nhào bột - Khối lượng bột nhào cần dùng 1h là: 51534.06kg Chọn thiết bị nhào bột liên tục model KMWJ - 10 có thơng số kỹ thuật [22] - Năng suất: 3000 - 7000 (kg/h) - Công suất động cơ: 55 (kW) GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 51 - Kích thước thiết bị : 5680*1800*2480 (mm) - Tốc độ khuấy: 19 rpm Nguyên lý hoạt động: Thiết bị nhào bột liên tục dạng vít tải có cấu tạo gồm bên thùng nhào, bên có trục khuấy nằm ngang dẫn động nhờ mơ tơ thông qua giảm tốc ổ đĩa Nguyên liệu cho vào thiết bị phểu nạp liệu, bột nhào đánh trộn nhờ trục khuấy khối bột nhào lấy liên tục cửa tháo liệu Số thiết bị cần dùng: n = = 7.36 (thiết bị), chọn n=8 Chọn thiết bị nhào bột Hình 4.6 Thiết bị nhào bột 4.1.7 Thiết bị tạo hình Lượng bột cần để tạo hình 1h là: 48588.01kg Ta thiết kế thiết bị tạo hình dạng depositor có thông số kỹ thuật sau: [23] - Model: B074 - Kích thước: 12000 x 12000 x 12500 mm - Năng suất: 800-15000 kg/h - Công suất: 7.5 kW - Trọng lượng: 4000 kg Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cung cấp liên tục vào đầu buồng chứa liệu, chuyển dịch dọc bên buồng nhờ lực đẩy piston hay chuyển đơng xoay tròn vis tải lỗ khn đầu bên thiết bị Số thiết bị cần dùng: n = = 3.2 (thiết bị), chọn n=4 Chọn thiết bị chuẩn bị tạo hình Hình 4.8 Đầu nặn tạo hình GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang 52 Hình 4.7 Thiết bị tạo hình deposit Hình 4.7 Thiết bị tạo hình 4.1.8 Lò nướng Khối lượng bánh đem nướng: 42531.5 kg/h Đặt lò nướng đường hầm có thơng số kỹ thuật sau: [24] - Năng suất: 12000 kg/h - Lượng hơi: 1000-1500 kg/h - Tốc độ: 150 (m/phút) - Trọng lượng: 20000 (kg) - Kích thước: 40000 x 1800 x 1400 (mm) Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu nạp vào thiết bị đầu bên hình hộp chữ nhật, sản phẩm đầu phía bên Khoảng khơng gian bên thiết bị chia thành nhiều vùng với gái trị nhiệt độ độ ẩm không khí khác nhau, giá trị hiệu chỉnh tự đơng q trình làm việc Ngồi ra, người bố trí thêm vùng làm nguội sản phẩm trước chúng thoát khỏi thiết bị Số lượng thiết bị: n = (thiết bị), chọn n=4 Vậy chọn thiết bị Hình 4.8 Thiết bị lò nướng 4.1.9 Thiết bị xếp bánh Lượng bánh sau làm nguội vào thiết bị xếp bánh: 41524.2kg Máy dùng để xắp xếp bánh thành hàng để thuận tiện cho việc đóng gói Chọn máy xếp bánh Model HSJ 1000 có thơng số kĩ thuật sau: [29] - Năng suất: 15000 (kg/h) - Công suất: 20 (kw) - Tốc độ: 100-300 (m/phút) - Điện áp làm việc: 220V-50Hz GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 53 - Trọng lượng: 10000 (kg) - Kích thước máy (DxRxC): 34000×14500×10500 (mm) Số lượng thiết bị: n = = 2.76 Vậy chọn thiết bị Hình 4.9 Thiết bị xếp bánh 4.1.10 Thiết bị bao gói Lượng bánh cần đóng gói là: 41666.67 kg/h Chọn khối lượng gói bánh 0,5kg Vậy tổng số gói bánh quy cần đóng là: n= = 1388.89 gói/phút Ta thiết kế máy đóng gói tự động model KD-S có thơng số kỹ thuật sau: [30] - Công suất: kW - Nguồn điện: 220V/380V-50Hz - Năng suất máy đóng gói bánh: 2500 sản phẩm/phút - Kích thước máy đóng gói bánh (D x C x R): 28000 x 6500 x 5000 mm - Trọng lượng máy đóng gói bánh: 250-4000 kg Nguyên lý hoạt động: cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, hệ thống tự động định lượng đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh cắt rời xếp vào bao hồn chỉnh hàn thân, hàn mí hai đầu Số lượng thiết bị: n =, chọn n = Vậy chọn thiết bị GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 54 Hình 4.10 Thiếtt bị bao gói 4.2 Sơ đồ mơ GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang 55 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC 5.1 Hư hỏng nguyên liệu cách khắc phục a Bột mì Các tượng hư hỏng: + Vón cục: bột chứa nhiều protein tinh bột nấm men khả hút ẩm cao làm bột bị vón cục, khối bột nhào khơng đồng điều + Mùi khét: q trình oxi hóa chất beo bột + Bột bị chua, đắng: bột mì để lâu bị biến đổi chất lượng + Acid axetic tạo trình biến đổi xấu vi sinh vật + Acid béo tạo thủy phân lipid + Sâu mọt: làm giảm chất lượng bột Biện pháp khắc phục: + Bảo quản bột nhiệt độ; 15 – 300C, độ ẩm khơng khí thấp ≤ 85% Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa + Kho bảo quản thống mát, xếp cách khoa học, bột xếp vào kho trước sản xuất trước, xếp kệ khoảng 2m, xếp cách tường trần Bột phải rây để tăng độ mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng khối bột b Đường Các tượng hư hỏng: + Đường có tạp chất giảm chất lượng bánh + Đường vón cục làm bánh bị sạn,phân bố không điều khối bột bánh làm giảm chất lượng thành phẩm, đến công đoạn nướng tạo màu sắc không điều cho sản phẩm phản ứng caramen hóa + Nếu thiếu đường làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khn khay nướng cấu trúc bánh khơng ngun vẹn Biện pháp khắc phục: + Nghiền nhỏ đường + Đường phải qua sàng rây để loại bỏ tạp chất cục vón + Sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu c Sữa Các tượng hư hỏng: + Sữa môi trường giàu dinh dưỡng vi sinh vật dẽ xâm nhập hoạt động gây hư hỏng + Chất luông bánh không điều; sữa khơng hòa tan hết khối bột Biện pháp khắc phục: + Bảo quản sữa điều kiện thích hợp + Sử dụng lượng sữa vừa đủ + Hòa tan hết lượng sữa vào bột d Trứng Các tượng hư hỏng: Trứng giàu chất dinh dưỡng mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm nhập hoạt đông gây hư hỏng Biện pháp khắc phục: Bảo quản trứng điều kiện thích hợp GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Trang 56 f Bột nở Các tượng hư hỏng: hàm lượng nhiều làm cho khối bột có mùi khai Biện pháp khắc phục: cho liều lượng với tỉ lệ thích hợp với nguyên liệu 5.2 Hư hỏng trình sản xuất bánh a Trong trình nhào bột Các tượng hư hỏng: + Khối bột bị nhão, ướt + Khối bột bị dính tay + Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụn + Khối bột có khả đàn hồi trương nở Biện pháp khắc phục: + Lượng nước cho vào nguyên liệu phải phù hợp + Hàm lượng đường cho vào không hay nhiều b Cán Các tượng hư hỏng: + Tạo vỏ bề mặt bột nhào không để yên bột nhào sau cán bột để mơi trường có độ ẩm thấp + Thuốc nở bị phân hủy: bột nhào dày có phân hủy thuốc nở Biện pháp khắc phục: + Sau cán, bột nhào đẻ yên thời gian quy định + Cán bột nhào không dày để tránh tự nóng lớp làm phân hủy bột nở giảm tính dẻo bột nhào c Tạo hình Các tượng hư hỏng: + Bánh cháy nướng để khoảng cách đặt bột sát + Bánh bị khuyết tật, có bề mặt khơng mịn Biện pháp khắc phục: Đặt bột có khoảng cách thích hợp d Nướng Các tượng hư hỏng: + Vỏ bánh sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh + Ruột bánh bị ướt Biện pháp khắc phục: + Ở giai đoạn nướng bánh nhiệt dộ thấp, đồng thời kết hợp phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị bề mặt + Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu thời gian giai đoạn d Làm nguội - Giảm trọng lượng bánh - Bánh bị khô, rạn nứt e Phân loại GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 57 Các tượng hư hỏng + Bánh bị vỡ thao tác mạnh, khơng kỹ thuật máy móc, thiết bị công nhân + Vi sinh vật nhiễm vào bánh không thực công đoạn điều kiện vô trùng mặt dù vi sinh vật bị tiêu diệt công đoạn Biện pháp khắc phục: thao tác nhẹ nhàng, kỹ thuật, vệ sinh máy móc, thiết bị, cơng nhân f Bao gói Các tượng hư hỏng: bao gói khơng tốt, khơng kín khơng khí, ẩm vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hổng bánh, bánh bị mềm, gây biến xấu bánh công đoạn bảo quản Biện pháp khắc phục: bao gói sau làm nguội, sử dụng bao bì, sử dụng chất hút ẩm: silicagen g Bảo quản Các tượng hư hỏng: + Bánh bị mốc, mềm: khơng khí xâm nhập vào bánh cơng đoạn trước làm bánh bị mềm, độ xốp Chất béo bị oxy hóa nhiệt độ cao, ánh sáng, khơng khí, gây mùi ôi khét + Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: khơng khí lọt vào bánh bao gói làm cho màu sắc, mùi vị bánh bị giảm Biện pháp khắc phục: + Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản bánh nhiệt độ, độ ẩm, độ thống khí, ánh sáng cho phù hợp, trường hợp sản phẩm bị hư hỏng đem hủy bỏ + Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh tốt GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Từ kết nhận đề tài rút số kết luận sau: Ở chương tìm hiểu nguyên liệu để sản xuất bánh cookies lịch sử hình thành, giá trị sử dụng, thị trường sản xuất bánh Từ vấn đề ta đưa kế hoạch sản xuất bánh với quy mô lớn đế đáp ứng cầu thị trường Chương 2: Với có chương đầu ta sâu vào quy trình cơng nghệ sản xuất tìm hiểu kĩ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm, bảo quản bánh Cho sản phẩm bánh chất lượng, đạt yêu cầu cách đưa tiêu chí để kiểm tra chất lượng yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm Chương 3: Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất 1000 sản phẩm/ngày Tính mẻ sản xuất bánh, hao hụt bao nhiêu, suy làm ca Tính tốn cho phù hợp để không dẫn đến hao hụt sản phẩm Chương 4: Tính tốn lựa chọn thiết bị phù hợp cho cơng đoạn sản xuất, để làm thành phẩm bánh có giá trị kinh tế cao có lợi cho nhà máy Ngày sản phẩm bánh cookies ngày người ưa chuộng không nước ta mà giới Do để nâng cao chất lượng sản phẩm nhà sản xuất nên kiểm soát chặt chẽ khắc phục hư hỏng xảy trình chế biến, bảo quản sản phẩm 6.2 Đề xuất ý kiến - Để nâng cao chất lượng sản phẩm cần: lựa chọn nguyên liệu đảm bảo tiêu quy định Phối chế thành phẩm nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp - Mỗi cơng đoạn kiểm sốt chặt chẽ thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm - Đảm bảo vệ sinh máy móc thiết bị, vệ sinh cơng nhân suốt q trình sản xuất GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://www.holafoods.com.vn/tin-tuc/tin-trong-nuoc-quoc-te/dac-diem-cua-nganhbanh-keo-viet-nam 2.Tài liệu nhà máy Bánh kẹo Biscafun 3.Huỳnh Thị Kim Cúc, Giáo trình sản xuất bánh kẹo, Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Đà Nẵng 4.Tổ chế biến bảo quản LTTP (2004), Bài thực hành sản xuất bánh kẹo, Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm 5.TCVN 6958 : 2001 6.Shortening (TCVN 6048: 1995) Bơ (TCVN 7400: 2004) 7.PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng 8.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-banh-dotto-52855/ 9.http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3623502/ 10.http://my3tnicemoment.blogspot.com/2013/01/cac-loai-bo-va-chat-beo.html 11.http:/.ebook.edu.vn/kythuatsanxuatbanhquy 12.http://my3tnicemoment.blogspot.com/2013/01/cac-loai-bo-va-chat-beo.html 13.http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3623502/ 14.Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 Yêu cầu kĩ thuật bánh quy 15.http://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCkQFjAA&url=http%3A%2F %2Flib.lhu.edu.vn%2FViewFile %2F9648&ei=ZRwgU_3XOoejkwW0voHYDg&usg=AFQjCNHv03W1wv416.Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y Học 17.http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=125&sp=63&view=262 18.http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-xay-nghien/may-nghien-duong500x#.UZexNqLwYZ5 19.http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-xay-nghien/may-nghien-duong500x#.UZexNqLwYZ5 20.http://www.chinaseniorsupplier.com/Machinery/Food_Beverage_Machinery/75945 9835/Sausage_Heating_Kettle_Pot_Machine.html 21.http://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-Ribbon-Mixer_360934304.html 22.http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Kneter-gb.pdf GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 60 23.http://www.alibaba.com/product-detail/multifunctional-cookies24.depositor_1740898823.html 25.http://www.alibaba.com/product-detail/Tunnel-Oven_280649523.html 26.http://www.alibaba.com/product-detail/Biscuit-Stacking27.Machine_440378132.html 28.http://www.maymochoathanh.com/product/? ID=NPro&IDG=22&IDT=36&IDN=1 GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trang 61 ... CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookies - Chọn dây chuyền công nghệ: Hiện thị trường sản phẩm bánh kẹo phong phú đa dạng bánh qui, bánh cookies, snack, bánh. .. 1.7 Hình bánh cookies cơng ty Kinh Đơ Hình 1.8 Hình bánh cookies cơng ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Hình 1.9 Hình bánh cookies cơng ty khác Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies. .. Chiếm lĩnh thị trường dòng sản phẩm cookie biết đến công ty Kinh Đô Công ty sản xuất nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì cơng nghiệp, kẹo cứng,