LUẬN VĂN ĐỒ ÁN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ( PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN) NĂNG SUẤT 1000 LÍTNĂM (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN: LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Hồng Thị Ngọc Nhơn tận tình hướng dẫn, bảo cho em sai sót suốt th ời gian v ừa qua, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt so với khả em Em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường toàn thể quý th ầy cô trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh tạo ều ki ện thu ận lợi cho em học tập, rèn luyện Qua đề tài giúp em có nhiều kinh nghi ệm chuyên sâu h ơn v ề rượu vang Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại kinh tế thị trường rượu vang trở thành m ột s ản phẩm thương mại sản xuất kinh doanh đem lại l ợi nhu ận l ớn Những năm gần mà đời sống nhân dân ta h ơn trước r ất nhi ều nhu cầu không dừng lại việc ăn no mặc ấm mà nâng lên m ột n ấc phải thưởng thức ngon, đẹp văn hoá ẩm thực; người ta chuyển từ uống bia sang uống rượu vang Vang không thứ đồ uống, mà văn hố M ột tri ết gia cổ nói, rượu vang chưng cất giống đực, u ống vào lại giống mn đời quyến rũ Vì thưởng th ức rượu vang khơng th ể theo kiểu phàm phu tục tử uống cốc lần Điều không thô l ỗ v ới rượu vang mà hại cho sức khỏe, nhâm nhi ngụm đ ể tận h ưởng h ết hương vị rượu vang Uống rượu vang phải tận dụng thị giác, khứu giác vị giác để cảm nhận hết ngon rượu Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác th ưởng thức mùi hương vị giác để cảm nhận mùi vị Nhìn vào màu s ắc có th ể bi ết rượu vang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt Mùi hương rượu vang có tới hàng nghìn lo ại khác nhau, mùi va li, mùi hạt dẻ, mùi hoa v ị vang chủ y ếu có bốn vị chua, ngọt, đắng mặn Ở Việt Nam ngành sản xuất vang thực năm 80 kỷ 20 đánh dấu diện vang mang nhãn hiệu “ Thăng Long “ thị trường nội địa Sau dần xuất hi ện s ản ph ẩm m ới vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị th ơm ngon có l ợi cho s ức kh ỏe người dùng cách điều độ Từ yếu tố nêu nên em làm đề tài tiểu luận tơi xin tìm hi ểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xu ất r ượu vang 1.2 Mục tiêu Sau thực đồ án môn học, hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang với suất 5000 (lít/năm) 1.3 Nội dung Tìm hiểu tổng quan đề tài sản xuất rượu vang Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu sản xuất rượu vang Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Tính cân vật chất theo sơ đồ quy trình cơng nghệ Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất rượu vang Tìm hiểu cố dây chuyền sản xuất rượ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu nho Nguyên liệu làm rượu vang loại trái có chứa nhiều đường, vitamin, acid hữu cơ, chất khống protein Quả chín sau thu ho ạch ch ọn loại tươi có chất lượng tốt đem ép lấy nước, nghi ền nát ngâm v ới đường để thu dịch dùng cho lên men Tất loại chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin Các nhà khoa học chứng minh 60% chất lượng rượu vang ngun liệu định, 40% lại Hình 1.1 Quả nho tươi kỹ thuật Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng sản xuất rượu vang Nho loại lý tưởng để chế rượu rượu vang nho loại vang ti ếng người phương Tây phương Đông (Bồ Đào Mỹ T ửu) Ở Vi ệt Nam có vài vùng thuận tiện cho việc trồng nho (Thu ận H ải, Ninh Thu ận) đặc tính nho ưa khí hậu khơ nhiều n ắng, đất chua Ng ười ta chọn nho để chế rượu vang từ ngàn năm nay, lý sau: Ch ất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh cồn cân độ chua, chát c acid, tanin, lại thêm vị phong phú glixerin, acid amin, mu ối khoáng màu sắc óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin Thành phần hóa học thích h ợp lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động khu ẩn h ại, rượu bảo quản lâu, sản lượng nước đơn vị diện tích cao Sản lượng nước lại tùy thuộc vào sản lượng tỉ lệ nước qu ả Vì hai tiêu cao nên nơi thâm canh, sản lưọng hecta có th ể đạt 200-300 hectolit tức 2-3 vạn lít 1.1.2 Các giống nho trồng phổ biến Việt Nam Giống nho đỏ Cardinal: có sức sống trung bình đến cao Chùm hoa đốt thứ 1-8 Chùm lớn trung bình, hình nón cụt ho ặc nón dài Qu ả có màu đỏ sáng đỏ sẫm hấp dẫn, hình cầu hình ellip, qu ả thường có -3 hạt, chín khơng Chất lượng trung bình với 14 – 15oBrix Nho tím Ribier: có sức sống mạnh, to; chùm qu ả d ạng qu ả t ương Hình 1.1 nho tươi tự nho đỏ Cardinal giống bố nho đỏ Quả có màu tím đen, kh ối lượng lớn 4,5 – g, vỏ mỏng Chất lượng trung bình v ới 14 – 16o Brix Giống NH.01-48: giống nhập từ Thái Lan, năm 1997, có s ức sống trung bình Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm qu ả trung bình đ ến l ớn có hình nón dài Khối lượng chùm trung bình 330 – 350 g, chín qu ả có màu xanh vàng, vỏ dày dễ tách khỏi phần thịt Chất lượng tốt v ới 17 – 18 o Brix, xuất cao 12 – 15 tấn/ha, giống tr ồng nhiều Ninh Thuận Giống Black Queen: giống nhập từ Thái Lan, năm 1997, có sức sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng đẹp Chùm qu ả có hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g) Chất lượng tốt với 16 – 17o Brix, suất 12 - 15 tấn/ha Giống Red star: giống nhập từ Mỹ, năm 1998 Cây có s ức s ống trung bình, màu xanh nhạt, lơng Chùm hình nón, kích th ước l ớn; kh ối lượng chùm 600 – 800 g Chất lượng tốt 16 – 17 o Brix, suất 12 – 14 tấn/ha Giống NH.02 - 04: giống nho rượu có triển vọng nhất, nhập từ Pháp, năm 1994 Cây có sức sống cao, tròn màu xanh nhạt, lơng Chùm hoa có hình dạng dài, phân nhánh; chùm hình nón thn dài, kh ối l ượng chùm 200 – 250 g Qu ả hình c ầu, chín qu ả có màu xanh h vàng, đ ộ axit độ đường cao tấn/ha 16 – 18 o Brix, vỏ mỏng; xuất cao 15 – 18 Giống Chambourcin (NH.02 - 10): gi ống nho rượu, nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức sống trung bình, hình tim, mỏng, màu xanh đậm; chùm hoa phân nhánh nhiều Chùm có hình nón h thuôn dài, khối lượng chùm từ 150 – 200 g; hình cầu, chín có màu đen sẫm Hương vị thơm, chua ngọt; vỏ dày Độ axit độ đường cao (16 – 17 o Brix), suất trung bình – 10 tấn/ha Rượu vang n ước ng ọt ch ế bi ến từ giống nho có màu sắc hấp dẫn Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức sống trung bình, tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm có hình nón tròn, khối lượng chùm biến động lớn từ 50 – 150 g Quả hình cầu, chín có màu đen sẫm; hương vị thơm, chua, Độ axit độ đường cao (18 – 20o Brix), suất trung bình - 10 tấn/ha Rượu vang n ước ch ế biến từ giống nho có màu sắc hấp dẫn 1.1.3 Thu hoạch chọn lọc nho để sản xuất rượu vang Thu hoạch chung: thu hoạch nho công vi ệc bận rộn c nhà trồng nho Nó bắt đầu nho đạt đến độ chín hồn h ảo, tức lúc nho có n ồng độ đường axit hữu thích hợp cho việc sản xuất vang Nho chín hồn tồn, nhìn chung có hàm lượng axits hữu th ấp hàm l ượng đường cao Nếu tới thu hoạch mà nho khơng chín hồn tồn n ước nho ép có đường nhiều axít hữu Ngay q trình nho chín, n ồng đ ộ đường tăng lên liên tục người ta phải ki ểm tra nh ằm tìm th ời điểm thu hoạch thích hợp Để làm việc người ta ép nho l d ịch xác đ ịnh nồng độ chất tan khúc xạ kế tỷ trọng kế ch tới n ồng đ ộ đường nằm mức cao nồng độ trung bình đạt n tr ồng loại nho định bắt đầu thu hoạch Nói chung th ời ti ết thu ận l ợi nho không bị bệnh kéo dài thời gian thu hoạch làm cho vang có ch ất lượng tốt Dĩ nhiên, nho chín mà có s ương s ớm ho ặc b ị b ệnh nấm xám trùng đe doạ, phải ti ến hành thu ho ạch mà không c ần đợi đến độ chín thích hợp Việc xác định thời điểm r ất khó đòi h ỏi phải có nhiều kinh nghiệm nghề trồng nho Việc ti ến hành thu ho ạch nho phải tiến hành có kế hoạch dựa sở thời gian chín khác c nho, nho chín trước thu hoạch trước, nho chín sau thu hoạch sau Nh ưng loại nho có chất lượng tốt đòi hỏi nhiều thời gian chiếu sáng h ơn chín hồn tồn, thời gian thu hoạch loại nho th ường cu ối v ụ m ới b đầu Trạng thái độ chín nho định đến chất lượng vang, t ốt tiến hành thu hoạch thời điểm khác Người ta phân bi ệt giai đoạn thu hoạch: Thu hoạch sớm: điều diễn phận nho bị th ời ti ết xấu sâu bệnh làm hại Ở người ta loại bỏ qu ả nho m ắc b ệnh hay b ị hư hại, đồng thời đề phòng lây bệnh sang nho lành lặn Lẽ đương nhiên từ nho phần lớn bị ủng có lỗi tạo vang chất lượng Người ta lên men vang từ loại nho theo phương pháp đặcc bi ệt Trong tr ường h ợp thuận lợi pha đấu với vang tiêu dùng khác Thu hoạch chính: giai đoạn thu hoạch chủ y ếu, mang l ại l ượng s ản phẩm cho người trồng nho Thời hạn dạng thu hoạch loại nho vùng canh tác ban quản lý thơng báo cơng khai Có vùng lập hội đồng thu hoạch địa phương hội đồng chịu trách nhiệm l ập kế hoạch thu hái cho đơn vị việc xác định xác th ời ểm b đ ầu thu hoạch có mục đích kiềm chế nhà trồng nho không cho h ọ thu ho ạch sớm Chỉ có sản phẩm vang uy tín địa ph ương m ới đ ược b ảo v ệ thúc đẩy Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt tương quan thời ti ết thu ận lợi, người ta thường để loại nho có chất lượng ch ỉ lo ại nho l ại thu hoạch sau nho trạng thái chín Qua s ản l ượng nho tất nhiên bị giảm chất lượng nho tốt nhiều Chọn lọc nho: để có chất lượng vang tốt, người ta phải tiến hành phân loại chọn lọc nho chất lượng Ở người ta tiến hành tách nho bị bệnh ho ặc h h ại khỏi nho chín chín chế biến riêng Nh vậy, từ s ố nho ch ất lượng lại sản xuất loại vang hảo hạng Vậy số nhãn cần dùng cho năm 6750 (bộ) 3.3.4 Lượng hồ dán dùng cho năm Trong sản suất lựa chọn hồ để dán nhãn chai, mác chai Giả sử 0,5 kg hồ dán 100 chai Vậy X4 kg hồ dãn 6750 chai X4 = 6750 × 0,5 = 33,75 100 (kg) 3.3.5 Thùng carton dùng cho năm Lựa chọn thùng cho thùng chứa 12 chai Vậy X5 thùng chứa 6750 chai X5 = 6750 × = 563 12 (thùng) 3.3.6 Lượng băng dính cần dùng cho năm Sử dụng cuộn băng dính cỡ lớn chuyên dán thùng carton Giả sử cuộn băng dính dán 50 thùng Vậy X6 cuộn băng dính dán 563 thùng X6 = 563× = 12 50 (cuộn) 3.3.7 Lượng NaOH HCl để rửa chai cần dùng năm Giả sử 200 g NaOH rắn rửa 100 chai Vậy X7 g NaOH rắn rửa 6750 chai X7 = 6750 × 0,2 = 13,5 100 (kg) Để trung hồ lượng NaOH có chai ta phải dùng dung dịch HCl 10 % Giả sử 200 ml dung dịch HCl 10 % rửa 100 chai Vậy X8 ml dung dịch HCl 10 % rửa 6750 chai X8 = 6750 × 0,2 = 13,5 100 (lit) Bảng cân nguyên liệu cho năm Stt Nguyên liệu Số lượng Đơn vị Nho 5838 kg Đường bổ sung 971,55 kg Axit bổ sung 336,65 kg Nước bổ sung 788lit lít Lượng K2S2O5 2,04 kg Lượng (NH4)2HPO4 0,974 kg Dịch pha chế 877,9 lít Lượng nấm men bổ sung 1,807 kg Lượng B1, B6 4,08.10-3 kg 10 Lượng rượu tạo thành 148,37 lít 11 Vang non tạo thành 936,631 lít 12 Lượng leuconostoc oenos 93,6 lít 13 Lượng vang thành phẩm 5000 lít 14 Lượng bentonit bổ sung 1,78 kg 15 Lượng enzym pectin cần dùng 0,179 kg 16 NaOH rửa chai 13,5 kg 17 HCL rửa chai 13,5 lít CHƯƠNG TÍNH TỐN, LỰA CHỌN THIẾT BỊ Do ngun liệu mẻ 2500 lít rượu vang chia làm mẻ nhỏ ch ọn máy theo suất mẻ nhỏ làm liên tục 2500 lít = 583,8 kg nho/5 mẻ nhỏ 4.1 Thiết bị băng tải Hình 4.1 Thiết bị băng tải Cấu tạo,hoạt động: Gồm băng tải cao su kim loại, phía băng t ải có lăn nâng đỡ truyền động băng tải di chuyển nhờ 1puli truy ền động puli cân nằm hướng nguyên liệu xuống băng tải puli truyền động có nhiệm vụ kéo băng tải đưa nguyên liệu di chuy ển Chọn máy dài mét Tổng tải trọng khối hàng băng chuyền: W=300kg Tốc độ băng chuyền: V=9.5m/phút Hệ số ma sát : µ=0.15 Hệ số ma sát pully: π1=0.95 Hệ số ma sát hộp giảm tốc: π2=0.9 Dòng điện: 3pha – 220V – 50Hz 4.2 Thiết bị rữa nho Hình 4.2 Thiết bị rửa nho nguyên liệu Cấu tạo nguyên lý hoạt động : Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hi ệu qu ả trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo tr ộn nước nguyên li ệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu n ước nên th ời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuy ển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa s ạch c ặn b ẩn Ở cu ối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Đặt máy có suất 1500kg/h Cách tiến hành:nho xếp băng tải, vào thiết bị rửa khí thổi Khơng khí quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước nguyên liệu đảo trộn làm tạp chất bám nho Giai đoạn phải thực thật nhanh để tránh làm chất hòa tan có nho vào nước rửa Tốc độ băng chuyền chọn 1500 kg/h 4.3 Máy nghiền Hình 4.3 Thiết bị nghiền nho nguyên liệu Thiết bị cách tiến hành: thường dùng thiết bị nghiền tách cuống dạng thùng quay Các phận thiết bị gồm có: thùng nạp nguyên liệu (1), hai trục nghiền (2), thùng chà tách cuống (4) Thùng (4) có dạng hình trụ nằm ngang, thân lưới trục quay có gắn gạt Khi hoạt động, chùm nho đưa vào khoảng không gian trống hai trục nghiền (2) bị giảm kích thước Bán thành phẩm sau nghiền trượt theo máng (3) để vào thùng (4) Trong thùng (4), nguyên liệu tiếp tục chà tách cuống nhờ vào tác động quay gạt gắn trục (5) bên thùng (4) Hỗn hợp thịt nho, vỏ nho, hạt nho nước nho xuyên qua ô lưới thân thùng để xuống phía bên vis tải (6) đưa thiết bị Phần cuống nho lấy cửa thoát (7) Cấu tạo thiết bị: 1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho hạt nho Thông số công nghệ: Lực tác động: lực tác động thiết bị nghiền/chà lên trái nho lớn kích thước bán thành phẩm thu sau trình nghiền/chà nhỏ Khi đó, hiệu suất thu hồi chất chiết tăng lên chất lượng dịch nho thu giảm Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người ta thay đổi vận tốc quay trục lăn khoảng cách hai trục lăn Khi vận tốc quay trục lăn lớn khoảng cách hai trục lăn nhỏ kích thước nho sau q trình nghiền nhỏ Mức độ làm dập nho phụ thuộc vào độ chín nho ngun liệu Q trình cần tiến hành nhanh để tránh oxy hóa Vì nho xanh nên nghiền xé cần lưu ý tránh băm nát cuống vỏ nho, không làm dập hạt hạn chế việc gia tăng chất chát dịch nho Tuy nhiên, thịt nho cần nghiền kỹ nhằm thu nhiều dịch nho Đặt máy có suất 1500kg/h 4.4 Máy ép Willmes GmbH CHLB Đức Chọn máy ép Willmes GmbH CHLB Đức, máy ép dùng túi khí đ ể ép bã nho Cấu tạo máy thùng chứa hình trụ đục lỗ, phía có màng cao su tạo tường chắn Một cách định kỳ dịch nho, vỏ, hạt thịt đổ đầy vào thi ết b ị hình trụ Màng cao su bơm đầy với áp lực khối khí ép kh ối nho nghiền, dịch nho chảy xuống tập trung khoang chứa Duy trì lực ép vài phút, sau tháo quay trục để bã rời ra, ti ếp tục b ổ sung m ẻ khác thao tác Hình 4.4 Thiết bị ép bã 4.5 Thiết bị lọc khung bảng Hình 4.5 Thiết bị lọc khung Máy lọc ép IC41D thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp su ất Thi ết b ị lọc IC41D gồm phần chính, phần thứ phận l ọc ph ần th ứ b ộ phận bơm để hút nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc Phần thứ thiết bị lọc bao gồm khung l ọc ép l ại v ới nh m ột đĩa quay tay Số lọc sử dụng tối đa có th ể đến 30 v ới tổng di ện tích l ọc 8200 cm2 Các lọc lắp ráp theo thứ tự hình Phần thứ hai phận hút nén dung dịch lọc g ồm bơm nén áp suất cao hai thùng chứa thép không rỉ Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có ch ỉ th ị m ức dung dịch thùng Một thùng đựng dung dịch đục (h ỗn h ợp l ọc), m ột thùng đựng dịch lọc (Filtrat) Ngồi ra, có thùng thứ đ ược n ối v ới máy dùng để chứa hỗn hợp nước diatomit, chất nhằm phủ lên màng lọc l ớp màng cho chất lỏng qua dễ dàng Nguyên lý hoạt động:Đây thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo liên tục bã tháo chu kì Nó cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã l ọc n nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước l ọc lỗ lọc Khung thường chế tạo dạng hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung b ản vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nh tay quay L ỗ d ẫn huyền phù nhập liệu khung nối li ền tạo thành ống d ẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ th ống đường ống lấy Bã giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình l ọc đ ể ti ến hành rửa tháo bã Đặt thiết bị công suất 500lit/h 4.5 Máy rửa chiết chai đóng nắp Hình 4.5 Thiết bị rót, đóng nắp chai Nguyên tắc hoạt động chai theo băng chuy ền theo từ khâu r ửa làm chuyển qua công đoạn chiết rót, rượu đượng bơm vào chai v ới dung tích cài đặc trước sau chuyển tiếp qua khâu đóng nắp chai Lựa chọn máy có suất làm việc 1000 chai/h Chiều dài máy 8m Chiều rộng tối đa 3m 4.6 Bơm Nguyên lý hoạt động bơm ly tâm: Bơm ly tâm loại bơm theo nguyên lý lực ly tâm Nước dẫn vào tâm quay cánh bơm Nhờ lực ly tâm, nước bị đẩy văng mép cánh bơm Năng lượng bên ngồi thơng qua cánh bơm truyền cho dòng nước, phần tạo nên áp năng, phần tạo thành động khiến nước chuy ển động Công suất lưu lương khối nước/ 4.7 Thiết bị bồn chứa phối trộn Hình 4.7 Thiết bị rót, đóng nắp chai Nguyên lý hoạt động dịch nho đường, acid bơm vào bồn chứa cho khuấy trộn đến đường tan dịch nho tiến hành phối men vào bồn sau bơm qua bồn lên men Bồn chứa : Đặt thiết bị tích chứa 500 lít CHƯƠNG 5: CÁC YẾU TỐ THƯỜNG GẶP GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM RƯỢU Rượu vang đánh giá thức uống khó thưởng thức, biết thưởng thức lại thú vị Khi thưởng thức rượu vang, ta không ch ỉ c ảm nhận vị giác thông thường giống thưởng thức loại r ượu bình thường khác, phải sử dụng đến giác quan khác nh nh ững hiểu biết rượu vang để cảm nhận Để tạo ly rượu thơm ngon, người sản xuất phải có kinh nghiệm kiểm sốt m ột q trình sản xuất nghiêm ngặt Trong trình sản xuất rượu vang, có nhi ều y ếu tố có ảnh h ưởng t ới ch ất lượng rượu vang nhiệt độ, thời điểm hái nho, thổ nhưỡng, gi ống nho nhiều yếu tố khác Màu sắc rượu tươi mới, nhạt, đậm ch ịu ảnh h ưởng nhiều yếu tố trình sản xuất Trong q trình sản xuất rượu vang, bị ảnh hưởng yếu tố: 5.1 Sự cố lên men Nhiệt độ khơng có ảnh hưởng đến chất lượng rượu q trình lên men, ảnh hưởng trình ủ rượu thùng s ồi đ ể q trình chuyển hóa màu sắc, hương vị diễn tốt có mùi vị ngon Nếu nhiệt độ cao làm cho rượu chóng hỏng hơn, tốc độ lên men nhanh làm kiểm sốt q trình chuy ển đổi giai đoạn sản xu ất, men lên nhiều làm rượu khơng vị mà có th ể cay b ị chuy ển đ ổi thành vị khác Nếu nhiệt độ thấp, ức chế trình lên men r ượu, độ men khơng đủ cần thiết làm cho ch ất lượng rượu vang khơng đ ảm bảo Cách khắc phục: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ từ trình ủ men sau lên men phụ trình tràng trữ rượu, thi ết b ị làm l ạnh đ ược kiểm tra trước sau q trình lê men ủ r ượu, cơng đo ạn làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang hư hỏng vang 5.2 Sự cố máy, thiết bị Máy thiết bị bị lỗi kỹ thuật trình làm việc lâu ngày công nhân điều hành sản xuất làm ảnh hưởng đến suất làm việc nhà máy khắc phục: cần người có trách nhiệm đứng trực máy, thường xuyên sửa chữa bảo trì thiết bị sản xuất, thiết bị cần dự trụ tối thiệu thiết bị có khả gặp cố cao, cần có nhân viên chun mơn máy để khắc phục lặp tức không làm ảnh hưởng đến tiến độ nhà máy 5.3 cố vệ sinh sản phẩm Đối với sản phẩm lên men đặc biệt rượu vang cần có q trình lên men thời nhân tố nấm men, thời gian lên men lâu bị tác nhân vi sinh vật gây hại cho rượu xâm nhập, bồn chứa khâu ch ế bi ến không vệ sinh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang Nguồn nước làm rượu có vấn đề Nước sử dụng nước tinh khiết mà nước chứa tạp chất, có hàm lượng khoáng cao, sắt, rượu vang hương vị Loại nước lọc qua thiết bị khử muối cho vang ngon Nguồn nước không kiểm tra trước sử dụng CHƯƠNG 6: KẾT LUÂN, KIẾN NGHỊ 6.1Kết luận 6.1.1Ưu điểm trình sản xuất • • Sản phẩm cho chất lượng tốt lên men truyền thống Kiểm sốt tốt q trình lên men, tránh việc lên men khơng mong muốn • Tránh nhiễm vi sinh vật gây an toàn vệ sinh thực phẩm 6.1.2Nhược điểm trình sản xuất • • Cần trình độ chun mơn để vận hành máy móc, thiết bị Cần kiểm sốt tốt chất lượng nguyên liệu nho 6.1.3Bàn luận Các khó khăn sản xuất chủ yếu do: • • Trình độ chun mơn Việt Nam chưa cao sản xuất rượu vang Mặt khác, rượu vang sản phẩm truyền thống nước châu Âu, nên kinh nghiệm sản xuất tốt nước khác Việt Nam • Nguồn ngun liệu nước ta có chất lượng khơng ổn định, có giống nho khó phát triển khí hậu nước ta 6.2 Kiến nghị Để khắc phục khó khăn cần phải: • • Đào tạo nguồn nhân lực có chun mơn Phát triển vùng cang tác ngun liệu nho, lai tạo giống thích hợp khí hậu nước ta • Nghiên cứu phát triển rượu vang từ loại hoa khác n ước ta như: vang sim, vang dâu tằm • Hiện đại hóa trang thiết bị TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đoàn Nhân Ái CTV (2004), Thực trạng hướng phát triển ăn Thừa Thiên Huế, Sở Nông nghiệp phát triển Nông thôn – Trung tâm thực nghiệm phát triển ăn quả, Huế [2] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nhiệp, NXB Xây dựng Hà Nội [3] [4] Lê Thị Liên Thanh (1995), Nghiên cứu số đặc tính sinh lý, sinh hố c vi sinh vật Leuconoctos oenos ứng dụng sản xuất rượu vang , luận án phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh vật Tập vi sinh học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [6] Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực ph ẩm , NXB Đại Học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [7] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật ... tiểu luận xin tìm hi ểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xu ất r ượu vang 1.2 Mục tiêu Sau thực đồ án môn... rõ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang với suất 5000 (lít/năm) 1.3 Nội dung Tìm hiểu tổng quan đề tài sản xuất rượu vang Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu sản xuất rượu vang Tìm hiểu quy trình. .. hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Tính cân vật chất theo sơ đồ quy trình cơng nghệ Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất rượu vang Tìm hiểu cố dây chuyền sản xuất rượ CHƯƠNG 1: