LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN VỚI NĂNG SUẤT 8000TẤN/NĂM GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa Lớp: 05DHLTP02 MSSV: 2205150053 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2017 SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc đời bánh kẹo 1.1.2 Nguyên liệu .1 1.1.3 Hương liệu 1.1.4 Nước .10 1.2 Tổng quan sản phẩm 13 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng kẹo 13 1.2.2 Phân loại kẹo 13 1.3 Giới thiệu sản phẩm thị trường 16 CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 18 2.1.Quy trình cơng nghệ 18 2.2.Thuyết minh quy trình .19 2.2.1 Hòa tan: 19 2.2.2 Lọc 20 2.2.3 Nấu kẹo 20 2.2.4 Xả kẹo .23 2.2.5 Phối trộn .23 2.2.6 Quật 23 2.2.7 Làm nhân 24 2.2.8 Nạp nhân 26 2.2.9 Tạo hình 27 2.2.10.Làm nguội 27 2.2.11 Phân loại 28 2.2.12 Bao gói 28 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 28 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28 SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 2.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 29 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 3.1 Lập biểu đồ sản xuất 30 3.2.1 Tính cân cho mẻ nguyên liệu theo bảng 3.2 31 3.3 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu bán thành phẩm cho sản phẩm 40 CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ .43 4.1.Tính chọn thiết bị .43 4.1.1 Thiết bị hòa tan sirơ 43 4.1.2 Lọc dịch đường .44 4.1.3 Thiết bị nấu chân không 44 4.1.4.Thiết bị phối trộn .46 4.1.5 Nạp nhân chocolate 47 4.1.6 Hệ thống thiết bị tạo hình 50 4.1.7 Thiết bị làm nguội 54 4.1.8 Thiết bị bao gói .55 4.2 Dây chuyền sản xuất kẹo có nhân 57 4.2.1.Dây chuyền sản xuất ( Giấy A3) 57 4.2.2.Thuyết minh dây chuyền sản xuất 57 CHƯƠNG 5: SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT KẸO CÓ NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 58 5.1 Sự cố sản xuất kẹo có nhân 58 5.1.1 Kẹo chảy 58 5.1.2 Kẹo hồi .59 5.1.3 Kẹo vở, sẩm màu .61 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .62 6.1 Kết luận 62 6.2 Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa DANH MỤC HÌNH ẢN Hình1 1: Bột cacao 10 Hình1 2.Kẹo cứng 14 Hình1 3.Kẹo cứng có nhân .14 Hình1 Kẹo mềm 15 Hình1 Kẹo dẻo 15 Hình1 Kẹo cứng có nhân trái Hình1 Kẹo cứng có nhân chococlate 17 Hình1 Kẹo bạc hà nhân chocolate Hình1 Kẹo sữa cà phê .17 Hình1 10 Kẹo nhân sâm hàn quốc 17 YHình Thiết bị hòa tan phối trộn nồi vỏ 43 Hình Thiết lọc YFSF-600 44 Hình Nồi nấu chân khơng A.M.P-Rose 1300 kg/h 45 Hình 4 Thiết bị đánh trộn CY-6E3 .46 Hình Thiết bị nghiền trục .47 Hình Ba giai đoạn chuyển pha khói nguyên liệu 48 Hình Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc 48 Hình Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng nghiền búa 49 Hình 9: Thiết bị làm dịu 49 Hình 10 Thiết bị bơm nhân 49 Hình 11: Thiết bị quật 51 Hình 12 : Thiết bị lăn Hình 13: Máy lăn 51 Hình 14: Máy vuốt Hình 17 Thiết bị làm nguội DSCT6000 .54 Hình 18 Thiết bị bao gói dạng gói tự động ZB 800 .55 SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa DANH MỤC BẢNG B Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan đường RE Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý đường RE Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng đường RE Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh đường RE Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo Bibica) Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm .9 Bảng 8: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm 11 YBảng 1: chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 2: Bảng chỉ tiêu hóa lý 29 YBảng 1: Thời gian sản xuất ca làm việc nhà máy 30 Bảng 2: Bảng thực đơn cho mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng có nhân socholate 31 Bảng 3:Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô mẻ 32 Bảng 4:Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 33 Bảng 5:Lượng chất khô bán thành phẩm thu được qua cơng đoạn 35 Bảng 6: Tính lượng nguyên liệu sản xuất sản phẩm 37 Bảng 7: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ qua cơng đoạn 38 Bảng 8: Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn .39 Bảng 9: Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua công đoạn để sản xuất sản phẩm 40 Bảng 10: Tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm dùng để sản xuất sản phẩm kẹo có nhân chocolate trong, ca, ngày, tháng, năm .41 SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa Bảng 11: Tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm qua công đoạn để sản xuất sản phẩm kẹo cứng có nhân chocolate trong, ca, ngày, tháng, năm 42 LỜI MỞ ĐẦU Ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển mạnh mẽ Trong ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, Việt Nam sản xuất bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu đời trở nên quen thuộc với nhiều lứa tuổi Không chỉ sản phẩm thực phẩm mang tính thị hiếu mà mang giá trị văn hóa người Việt Nam, được thể rỏ nét dịp tết cổ truyền người dân, lễ cưới hỏi, sinh nhật Cùng với phát triển thị trường bánh kẹo Việt Nam kéo theo nhu cầu tiêu thụ tăng, nhu cầu người dân ngày phong phú đa dạng, nhà sản xuất cho đời nhiều mặt hàng bánh kẹo để dáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Công nghệ sản xuất kẹo nước ta có tiến đáng kể, có nhiều nhà máy sản xuất kẹo đời Với nhiều chủng loại phong phú, nắm bắt dược nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nên cơng nghệ sản xuất kẹo có nhân được nhà sản xuất bánh kẹo trọng, công nghệ sản xuất kẹo có nhân được sản xuất rộng rãi góp phần làm phong phú thêm nhiều chủng loại bánh kẹo Việt Nam nói riêng giới nói chung Hiện với phát triển mạnh mẽ thời kì cơng nghiệp hóa, nhiều kỷ sư giỏi cơng nhân có tay nghề cao được đào tạo có chất lượng Với nhiều nhà máy, máy móc thiết bị đời nhằm phục vụ cho trình sản xuất được tốt hơn, tạo nhiều sản phẩm phong phú chủng loại, chất lượng Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nước ngồi Góp phần tạo cơng ăn việc làm cho người dân, nâng cao mức thu nhập đồng thời thúc đẩy kinh tế Việt Nam ngày phát triển mạnh mẽ SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa Mục tiêu: Nhiệm vụ đồ án cơng nghệ chế biến thực phẩm được tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng có nhân với suất 8000 tấn/năm Nội dung chính: - Tổng quan sản phẩm, nguyên liệu sử dụng Quy trình sản xuất kẹo Tính tốn cân vật chất Dây chuyền thiết bị SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc đời bánh kẹo Bánh kẹo đời 3500 năm trước người Ai Cập kết hợp mật ong với loại trái để làm kẹo Đầu tiên thỏa mãn vị sau nhu cầu người tiêu dùng thị trường ngày lớn mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo đời Đến nửa sau kỉ 19 với đời máy móc ngành sản xuất bánh kẹo thực phát triển thu được nhiều thành tựu lớn việc sản xuất nhiều loại bánh kẹo, đặc biệt từ sau chiến tranh giới thứ II Ngày với phát triển vượt bậc máy móc thiết bị thị trường suất nhiều loại bánh kẹo với mẫu mã phong phú mang hương vị đặc trưng riêng Mỗi quốc gia, công ty dều có bí riêng để tạo loại bánh kẹo đặc trưng cho vùng miền, văn hóa khu vực Trong ngành sản xuất kẹo khẳng định được vị thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, nhiều lứa tuổi khác nhau, nhiều chủng loại kẹo kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo mềm, đặc biệt ngành sản xuất kẹo cứng có nhân được nhiều nhà sản xuất trọng với nhiều mẫu mã mùi vị khác thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng góp phần thúc đẩy kinh tế nước nhà ngày phát triển 1.1.2 Nguyên liệu a Saccharose Saccharose nguyên liệu sản xuất kẹo Saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 342 Khối lượng riêng đường d = 1.5879 g/cm3 Saccharose disaccharide hai monosaccharide - D - glucose - D - fructose tạo thành Với có mặt ion H+ số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose phân giải tạo thành hợp chất gồm phân tử α - D - glucose phân tử β - D – fructose, hợp chất gọi đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo định phá hoại tính kết tinh saccharose Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu sẫm màu khác glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, Đường nghịch đảo sản phẩm phân giải có tính hút ẩm mạnh làm cho kẹo dễ SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn chảy Tính hút ẩm saccharose chưa phân giải yếu, độ ẩm tương đối khơng khí đạt 90% saccharose bắt đầu hút ẩm khơng khí Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose không hút ẩm Nhưng gia nhiệt thời gian dài (quá giờ) thời gian ngắn với nhiệt độ cao làm tăng tính hút ẩm saccharose Gia nhiệt saccharose với có mặt ion OH– , saccharose phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic chất khác có màu tương đối sẫm Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185 – 186 0C, tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy phân giải nhanh, 200 0C tạo thành hợp chất nâu đen caramel, khơng có vị không lên men được Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường tan nước với tỉ lệ nước : đường : Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì q trình làm kẹo, hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan saccharose khác Bảng 1: Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác nhau[1] Nồng saccharose (%) 10 20 30 40 50 độ Nhiệt độ Nồng độ Nhiệt độ sôi ( oC) saccharose sôi ( oC) 100 100,4 100,6 101,0 101,5 102,0 (%) 60 70 80 90 99 - 103,0 106,5 112,0 130,0 160,0 - Sự có mặt muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan saccharose Khi có mặt muối KCl NaCl độ tan saccharose tăng có mặt CaCl độ tan lại giảm Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo Sau chỉ tiêu đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE nhà máy đường Biên Hòa Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan đường RE [2] STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Tinh thể tương đối đồng đều, tơi Trạng thái khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung Mùi vị dịch đường nước cất có vị TCVN ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ 1696:87 Tinh thể đường có màu trắng óng Màu sắc ánh pha nước cất, dung dịch đường suốt Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Độ Pol, oZ > 99,9 Hàm lượng đường khử, % Tro độ dẫn, tính % Độ ẩm, tính % Độ màu, ICUMSA SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa độ < 0,03 < 0,03 < 0,05 < 10 Phương pháp thử ICUMSA GS 2/3-1(94) Foodstuffs-EC (94) ICUMSA 2003 GS 2-6(2001) ICUMSA 2003 GS 2/3-17(2002) ICUMSA 2003 GS 2/1/3-15(1994) ICUMSA 2003 GS 2/3-9(2002) Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Hình Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng nghiền búa [22] c Làm diệu Thiết bị gồm khu vực được gắn phận trao đổi nhiệt riêng Chocolate được bơm vào di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua phần trao đổi nhiệt Hình 9: Thiết bị làm dịu [23] d Nạp nhân + Mục đích: chia khối kẹo thành phần nhỏ nạp nhân vào + Hình thiết bị Hình 10 Thiết bị bơm nhân [24] + Cấu tạo: Gồm phểu nạp liệu tổ hợp vòi được cố định ống góp Ống vận chuyển nhân bên hình vành khuyên Piston di chuyển để nạp đẩy nhân SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 44 Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn + Nguyên lí hoạt động: Máy bơm nhân liên tục tổ hợp vòi được cố định ống góp Vòi có ống bên để vận chuyển nhân Ống được đặt bên ống Bên ống có hình khun để vận chuyển khối kẹo Khối kẹo được cung cấp ống từ phễu Ống thơng với piston, piston di chuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo Nhân được cung cấp ống được nạp từ phễu chứa nhân Ống liên thông với piston, piston di chuyển để nạp nhân vào Khối kẹo khối nhân lắng xuống khn Piston được điều chỉnh theo tỉ lệ dòng chảy kẹo nhân Hai piston dừng, thục vào hay đẩy ra, tăng hay giảm dòng nguyên liệu ảnh hưởng ống lắng nguyên liệu vào khuôn Cuối cùng, kẹo lẫn nhân được lắng vào khn khn được tách khỏi vòi để hồn thành bao phủ nhân bên kẹo Tỉ lệ vỏ kẹo : nhân chocolate khoảng : 4.1.6 Hệ thống thiết bị tạo hình a Quật: nhằm sản xuất loại kẹo cứng không suốt Sau quật, khối kẹo xốp có lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật tăng bề mặt tăng Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển độ ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) Do đó, bảo quản kẹo bị biến dạng kẹo không quật Do độ ẩm phân bố khắp khối kẹo kẹo có lớp khơng khí nên kẹo có khả tạo hình lớn kẹo khơng quật + Hình thiết bị: Hình 11: Thiết bị quật [25] b Lăn: Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước u cầu ta phải đưa khối kẹo dạng hình chóp (hình cơn), sau vuốt thành băng được + Hình thiết bị SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 45 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Hình 12 : Thiết bị lăn [26] Hình 13: Máy lăn côn [27] + Cấu tạo: trục lăn + Ngun lí hoạt động: Khối kẹo hình chóp được thực máy lăn Máy có trục lăn hình nón hay hình được xếp tạo thành hình lòng máng Khi chúng quay chuyển khối kẹo vào thành dạng hình chóp Người cơng nhân cầm lấy đầu hình chóp khối kẹo cho vào máy vuốt Khối kẹo khỏi máy lăn có đường kính 3-5 cm tiếp vào máy vuốt Để bề mặt khối kẹo không bị nứt nẻ cho chênh lệch nhiệt độ tiếp xúc với thiết bị, trục có hệ thống gia nhiệt để trì nhiệt độ khoảng 80~85 0C suốt q trình lăn Máy có hệ thống gia nhiệt giữ nhiệt trục lăn 800C được điều khiển hộp điều khiển + Thơng số kĩ thuật: Năng suất: 75kg/mẻ =>12 mẻ Công suất trục lăn: 0,55kW Công suất gia nhiệt điện ( dạng ống) :6kW Gia nhiệt hơi: áp suất tối đa 10 bar ( tiêu tốn tối đa 18kg hơi/h) Kích thước thiết bị: dài 2,4m; rộng 0,75m Chiều cao đến nắp côn to (phần đầu): 2,15m Chiều cao đến nắp bé (phần đi): 1,6m c Vuốt, dập hình + Hình thiết bị SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 46 Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Hình 14: Máy vuốt [21] + Cấu tạo: cặp bánh lăn + Nguyên lí hoạt động: Máy vuốt có cặp bánh lăn dọc cặp ngang bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở bánh lăn cặp chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính băng kẹo ngày giảm Băng kẹo khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm tiếp vào máy dập viên tạo hình + Thơng số kỹ thuật: Công suất gia nhiệt: 300W/bánh lăn Công suất động cơ: 1,5kW Kích thước: dài 1,35m; rơng 0,4m d Thiết bị tạo hình + Tính chọn thiết bị:Lượng dịch tạo hình 975,86(kg/h) + Thơng số kỹ thuật: Nếu tạo hình viên kẹo đường kính 20mm nặng 5g suất 1320kg/h Số vòng quay bàn ren (die): 100 vòng/phút Động chính: cơng suất 4kW Băng tải: cơng suất 0,37kW Quạt gió: cơng suất 1,5 kW Gia nhiệt: 0,35 kW- 110v Khơng khí nén: bar (tiêu hao 0,002 m3/h) Kích thước thiết bị: L 2,39 m× W 1,11m × H 1,9m Số thiết bị phải chọn n = = 0,73 Vậy chọn máy để tạo hình kẹo cứng có nhân + Hình thiết bị SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 47 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm Hình 15: Thiết bị tạo hình [22] GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Hình 16Khuôn dập kẹo[23] + Cấu tạo: : Khuôn dập kẹo + Nguyên lí hoạt động: Băng kẹo được cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khn mẫu Việc tạo hình nhờ chuyển động theo quỹ đạo tròn die quay Băng kẹo vào die được khoảng bị cắt thành viên, sau viên kẹo được ép vào khn có hình dạng định Khi kẹo đạt được hình dạng khn tách khỏi khn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội phần nhờ quạt gió thổi khơng khí nén vào.Băng chuyền hẹp kẹo viên sau tạo hình được đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh 4.1.7 Thiết bị làm nguội + Tính chọn thiết bị: Khối lượng kẹo cần làm nguội là: 973,88 kg/h Vậy chọn băng tải làm nguội có thơng số kỹ thuật sau: Loại máy DSCT6000 Năng suất : 750 kg/h Công suất động :3HP Công suất quạt :4HP Kích thước : 4570 x 950 x 1600 mm Tổng độ nặng :1560kg Số thiết bị cần chọn n = =1,3 Vậy chọn thiết bị làm nguội + Hình thiết bị SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 48 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Hình 17 Thiết bị làm nguội DSCT6000 [24] + Cấu tạo: Băng chuyền làm nguội bao gồm máy có hệ thống gia nhiệt giữ nhiệt trục lăn 8000C được điều khiển hộp điều khiển + Nguyên lí hoạt động: Kẹo viên sau tạo hình từ băng chuyền hẹp máy tạo hình được chuyển qua băng chuyền rộng được làm lạnh nhờ khơng khí mát có độ ẩm thích hợp khơng làm kẹo bị hút ẩm Ta thay đổi vị tri băng chuyền hẹp để đưa kẹo viên vào tầng làm nguội 4.1.8 Thiết bị bao gói + Tính chọn thiết bị Lượng kẹo đem bao gói: m= 966,66 kg Trọng lượng viên kẹo 5g ( theo TCVN 5908-1995) Do số viên kẹo cần bao gói là: X 1000 =161110 Viên Số viên kẹo cần bao gói phút là: = 2685 Viên Chọn máy đóng gói đa dạng gối tự động ZB 800,có thơng số kỹ thuật Năng suất: 200~750 gói/phút, đóng gối Kích thước gói: dài( rộng) 16~25mm; cao 5~12mm Cơng suất: 3,7 kW; pha; 220V Kích thước thiết bị: L 2,293 m × W 0,962 m ×1,662 m SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 49 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Nhiệt độ bảo quản thường không 180C Độ ẩm không khí khoảng 75% Số thiết bị cần dùng n = = 3,58 Vậy số máy cần dùng để bao gói sản phẩm máy + Hình thiết bị Hình 18 Thiết bị bao gói dạng gói tự động ZB 800 [25] + Cấu tạo: Hệ thống đóng gói kín tuyệt đối, điều khiển hệ thống máy tính Có phận đựng kẹo riêng + Ngun lí hoạt động: Máy được điều khiển hệ thống mày tính mắt thần tốc độ cao Bộ phận biến tần giảm tốc hoạt động ổn định tự động Máy có phận đựng bánh kẹo chuyển động linh hoạt, giúp cho việc đóng gói đạt hiệu cao Máy có tính ưu việt, thao tác đơn giản, tốc độ đóng gói cao 4.2 Dây chuyền sản xuất kẹo có nhân 4.2.1.Dây chuyền sản xuất ( Giấy A3) 4.2.2.Thuyết minh dây chuyền sản xuất - Đường saccharose sau được hòa tan phối trộn với mật tinh bột ( dường nha), được cho vào máy hòa tan Cánh khuấy máy hòa tan được sử dụng khuấy đảo liên tục để tránh tượng cháy đường cục Sau dung dịch siro được đưa vào máy lọc để lọc cặn, loại bỏ tạp chất, khối siro được đưa tiếp vào nồi nấu kẹo chân không dạng liên tục, đến khối kẹo đạt yêu cầu được đưa vào máy phối trộn, giai SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 50 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn đoạn phụ gia màu, mùi, hương liệu, axit citric được phối trộn vào khối siro theo hàm lượng cho phép Tiếp theo khối kẹo được đem quật để tránh tượng kẹo bị biến dạng trình bảo quản chuẩn bị cho trình nạp nhân tạo hình - Làm nhân: Ban đầu cho bơ, cacao vào thùng phối trộn sau cho từ từ bột cacao, bột sữa, bột trái đường dạng bột được nghiền mịn vào tạo thành pha phân tán Trong giai đoạn khơng bổ sung tồn chất béo chất nhũ hóa mà chỉ bổ sung phần, phần lại được bổ sung giai đoạn xử lý nhiệt Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút Nhiệt độ nhào trộn: 40 oC - 45oC Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt 60oC gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Sau chuyển khối nhân qua máy nghiền trục, khối nhân được chuyển xuống máy đảo trộn nhiệt tạo trạng thái đồng hỗn hợp nguyên liệu Sau nghiền trục, khối nguyên liệu bột khô, tơi xốp được đưa vào thiết bị xử lý nhiệt Trong q trình có chuyển pha khối nguyên liệu qua giai đoạn: đảo trộn bột khô, đảo trộn bột nhão, đảo trộn bột lỏng Khối bột tiếp tục được đưa vào máy làm diệu, vào máy nạp nhân khối kẹo được chia thành phần nhỏ nạp nhân Máy bơm nhân liên tục tổ hợp vòi được cố định ống góp Vòi có ống bên để vận chuyển nhân Ống được đặt bên ống Bên ống có hình khun để vận chuyển khối kẹo Khối kẹo được cung cấp ống từ phễu Ống thơng với piston, piston di chuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo được đưa vào máy tạo hình viên kẹo Sau tạo hình xong kẹo được đưa vào máy bao gói kẹo tự động CHƯƠNG 5: SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT KẸO CÓ NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 5.1 Sự cố sản xuất kẹo có nhân 5.1.1 Kẹo chảy Kẹo tiếp xúc với khơng khí có hàm ẩm cao kẹo hút nước khiến bề mặt kẹo ướt, dính đục dần, tượng chớm chảy Kẹo chớm chảy hấp thu thêm nước làm độ nhớt kẹo giảm làm kẹo loãng dạng dung dịch, gọi tượng kẹo chảy a Nguyên nhân SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 51 Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn + Do phối liệu: Nguyên nhân kẹo bị chảy cho nhiều chất khử Chất khử làm tăng độ hòa tan chung phối liệu Độ hòa tan chung tăng mức chênh lệch áp suất bão hòa phối liệu áp suất nước khơng khí xung quanh lớn Do khống chế hình thành sinh trưởng tinh thể saccarose chất khử lại hút ẩm mạnh Đường chuyển hóa làm tăng độ hòa tan tổng lượng đường khử, dung dịch đường chuyển hóa có áp suất thấp nên tạo thành tính hút ẩm + Do thao tác Độ pH dung dịch đường: Độ pH ảnh hưởng đến phân giản saccharose thành đường chuyển hóa trình gia nhiệt Trước nấu kẹo khống chế trị số pH giúp khống chế lượng đường chuyển hóa tạo thành mức nhỏ Nhưng pH > làm phân giải chất khác gây sản phẩm sẫm màu Nhiệt độ nấu kẹo: Khi nhiệt độ cao, đường dung dịch phối liệu bị phân giải thành đường chuyển hóa chất hữu khác Nhiệt độ < 150 0C: đường phân giải chậm Nhiệt độ 150 – 1700C: tốc độ phân giải tăng nhanh Nhiệt độ > 1700C: tốc độ phân giải nhanh, màu sirơ kẹo sẫm Khi đường chuyển hóa 20%, siro có màu 1,5 đơn vị Khi đường chuyển hóa đến 30%, siro có màu 30 đơn vị Độ màu kẹo biểu thị mức độ chuyển hóa phân giải đường, + Thời gian gia nhiệt: Thời gian gia nhiệt dài lượng saccharose phân giải thành đường chuyển hóa nhiều + Mầm tinh thể: Khi hòa tan saccharose, nước không đủ thao tác không tốt làm đường không tan hết Khi độ nhớt dung dịch đường lớn, thời gian gia nhiệt ngắn, mầm tinh thể biến thành nhân tố kết tinh làm khối kẹo hồi đường cục toàn + Bảo ôn: Trong thời gian làm nguội bảo ôn thời gian dài làm saccharose kết tinh + Do khí hậu Độ ẩm tương đối khơng khí < 50%: kẹo không bị chảy Độ ẩm tương đối không khí > 60%: kẹo bị chảy mức độ khác Độ ẩm tương đối khơng khí > 80%: kẹo chảy rõ nét Khơng khí bão hòa: kẹo bị chảy nặng b Phương pháp xử lý + Điều chỉnh lượng chất khử cho phù hợp từ 12-18% + Khống chế trị số pH cho hợp lí (pH< 7) Tránh tượng làm sẩm màu kẹo + Nhiệt độ phải được điều chỉnh hợp lí khoảng 1500C-1700C 5.1.2 Kẹo hồi a Nguyên nhân SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 52 Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Với kẹo cứng chớm chảy, điều kiện bên hàm lượng nước, lưu tốc khơng khí xung quanh…thay đổi, phân tử nước bị hấp thu bề mặt kẹo lại có khả khuyếch tán vào khơng khí khiến phân tử đường bị hòa tan mặt kẹo có hội kết tinh trở lại phá vỡ trạng thái vô định hình kẹo, làm mặt ngồi kẹo có lớp kết tinh màu trắng Khi lượng chất khử không đủ để ngăn cản xuất tinh thể saccharose gây hồi cưỡng hồi tự nhiên + Hồi cưỡng bức: phối liệu thao tác trình gia nhiệt làm nguội gây kết tinh cục toàn thể viên kẹo + Hồi tự nhiên: sau tạo thành khơng thấy kẹo cứng có tượng kết tinh nhiều nguyên nhân phức tạp khiến cho kẹo cứng có điều kiện tiếp xúc trao đổi với khơng khí bên ngồi, từ tạo thành lớp kết tinh rõ rệ + Va đập ma sát: Khi dung dịch saccharose bước vào trạng thái bão hòa, va đập mạnh ma sát với máy móc thiết bị gây kẹo hồi + Bảo ôn: Trong thời gian làm nguội bảo ôn thời gian dài làm saccharose kết tinh + Thời gian gia nhiệt: Thời gian gia nhiệt dài lượng saccharose phân giải thành đường chuyển hóa nhiều Mầm tinh thể Khi hòa tan saccharose, nước không đủ thao tác không tốt làm đường không tan hết Khi độ nhớt dung dịch đường lớn, thời gian gia nhiệt ngắn, mầm tinh thể biến thành nhân tố kết tinh làm khối kẹo hồi đường cục toàn + Mầm tinh thể: Khi hòa tan saccharose, nước khơng đủ thao tác không tốt làm đường không tan hết Khi độ nhớt dung dịch đường lớn, thời gian gia nhiệt ngắn, mầm tinh thể biến thành nhân tố kết tinh làm khối kẹo hồi đường cục toàn + Do khí hậu Độ ẩm tương đối khơng khí < 50%: kẹo khơng bị hồi Độ ẩm tương đối khơng khí > 60%: bị hồi mức độ khác b Phương pháp xử lý + Khi phối liệu: lượng đường khử 12 – 18% + Lượng đường khử hút ẩm làm chủ yếu, lượng đường chuyển hóa fructose tốt Tổng số hai loại đường nhỏ 1/3 tổng lượng đường khử + Dùng siro nhiều dextrin + Trước gia nhiệt, giữ pH trung tính + Dùng chất đệm để giảm nồng độ H+ SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 53 Đồ án cơng nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn + Nhiệt độ nấu kẹo nhở 170OC nấu lửa than, nhơ 1400C nấu nồi chân kông + Thời gian gia nhiệt ngắn +Vật liệu bao gói tốt tránh hút ẩm Quan hệ kẹo chảy kẹo hồi Đối với kẹo cứng chảy thay đổi hàm lượng ẩm khơng khí xung quanh, bề mặt kẹo cứng có khuynh hướng bị hồi đường theo khuyếch tán phân tử nước bề mặt kẹo Điều chứng tỏ điều kiện bình thường, giai đoạn chảy kẹo cứng thường phát sinh trước tiếp giai đoạn hồi đường Kẹo chảy kẹo hồi dãy biến hóa liên tục tuần hồn Kẹo cứng Hút ẩm chớm cháy Kẹo cứng Hút ẩm chớm cháy ẩm khuyếch tán Hồi Kẹo cứng Hút ẩm chớm cháy ẩm khuyếch tán Hồi Hút ẩm Cháy nghiêm Hút ẩm chớm cháy ẩm khuyếch tán Hồi Hút ẩm Cháy nghiêm Hút ẩm Cháy nghiêm trọng trọng Kẹo cứng trọng ẩm khuyếch tán Hồi nghiêm trọng Với điều kiện khác nhau, kẹo cứng diễn diễn lại trình chảy hồi Khi mặt kẹo cứng bắt đầu kết tinh tiếp tục sinh trưởng kẹo dẫn hình thành lớp vỏ hồi đường Do tính hút ẩm kẹo giảm dần Nguyên nhân tính hút ẩm đường kết tinh nhỏ đường vơ định hình, đồng thời lớp kết tinh làm cho phân tử nước khó xâm nhập vào kẹo cứng khơng ngăn cản được hồn tồn Do kẹo cứng có khả bị hồi đường hồn tồn tốc độ chảy hồi có bị giảm dần 5.1.3 Kẹo vở, sẩm màu a Nguyên nhân SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 54 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn + Va đập ma sát: Khi dung dịch saccharose bước vào trạng thái bão hòa, va đập mạnh ma sát với máy móc thiết bị làm kẹo bị + Do thao tác: Ttrong qua trình vận hành máy móc thiết bị khơng theo quy trình + Thời gian gia nhiệt khơng > 170 0C, làm kẹo bị cháy cục bộ, kẹo chuyển màu sẩm, biến đổi mùi vị, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm b Phương pháp xử lý + Thao tác qúa trình sản xuất phải theo quy trình + Đảm bảo thời gian gia nhiệt CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn nhiệt tình giáo Hoàng Thị Ngọc Nhơn, với nỗ lực thân đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: ''Thiết kế nhà máy kẹo cứng có nhân suất 8000 sản phẩm/năm'' + Nội dung được tìm hiểu đề tài bao gồm: + Tìm hiểu chung kẹo cứng có nhân + Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân socholate + Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất Tính tốn chọn thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân chocolate Qua q trình làm đồ án, em phần nắm được kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất kẹo cứng có nhân nói riêng, có được cách nhìn tổng quan nhà máy, cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị, cách lựa chọn nguyên liệu, cách vận hành thiết bị, cố dễ gặp phải trình sản xuất nắm được cách điều chỉnh cho hợp lý Đồng thời giúp em cố kiến thức chuyên môn, biết vận dụng kiến thức được thầy truyền đạt suốt q trình học tập Để vận dụng vào đề tài công nghệ thực phẩm cách hiệu logic nhất, để vững tin bước vào thực tế Sau có hội làm việc theo chun mơn mà được đào tạo, chun nghành cơng nghệ thực phẩm nghành được trọng ứng dụng nhiều sản xuất công nghệ bảo quản sau thu hoạch, công nghệ chế biến thủy sản, nơng sản góp phần khơng nhỏ vào phát triển kinh tế Việt Nam nói chung SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 55 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn nghành nơng nghiệp nói riêng Giúp cho người nơng dân n tâm trồng chọt loại nông sản, nhiều loại trái được sử dụng nhiều nhờ vào phát triển mạnh mẽ nghành công nghệ thực phẩm chế biến loại bánh kẹo từ trái như: kẹo trái cây, kẹo dừa, bánh xoài, bánh chuối, chuối sấy, mít sấy, loại nước trái ép Vì việc được giao đề tài công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân giúp cho em có thêm nhiều kiến thức, biết được giá trị nghành nghề lựa chọn 6.2 Kiến nghị Em mong nhận được đóng góp ý kiến thầy đề tài mà em hoàn thành cách tốt Để em nhận sai sót rút kinh nghiệm bước vào thực tế, cố thêm kiến thức cần thiết để sau thân vận dụng tốt có hội làm việc chun mơn Mặc dù chưa thật hoàn thành cách xuất sắc mục tiêu đề ra, em cảm thấy hài lòng với kinh nghiệm mà em đạt được suốt trình tìm hiểu để làm đề tài Khoảng thời gian ngắn cho em trãi nghiệm thật quý báu, Giúp em vững vàng nghiệp sau Em có số kiến nghị mong nhà trường thầy cô giáo, giúp đở để sinh viên chúng em hoàn thành xuất sắc đề tài được tìm hiểu Bằng cách tổ chức cho sinh viên có chuyến thực tế nhà máy, sở sản xuất Để tận mắt nhìn thấy dây chuyền sản xuất, thiết bị máy móc, cách vận hành thiết bị, cách làm việc cách thực tế Giúp cho việc làm đồ án được tốt hơn, sát với thực tế, đồng thời rút được nhiều học, kinh nghiệm, rèn luyện cho thân có kỉ tốt trước làm Biết vận dụng kiến thức mà thầy cô truyền đạt cách có hệ thống bản, nhằm phục vụ cho công việc tương lai theo chun mơn mà chọn được đào tạo SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 56 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM Lê Bạch Tuyết (1996), Các trình cơng nghệ thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội Lê Xuân Phương (2001), An Toàn Vệ Sinh Lao Động, Nhà Xuất Bản Đà Nẵng Nguyễn Duy Thịnh(2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Thoa (2010), Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Bách khoa Đà Nẵng Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng Trần Thị Thu Trà (2009), Giáo trình mơn Cơng nghệ chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất tập & 2, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội Trương Thị Minh Hạnh (2005), Giáo Trình Thiết Bị Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng 10 http://www.ultra-india.com/biscuit-machinery.html 11 http://hoavietjsc.vn/xem-san-pham/may-tron-bot/may-tron-botsouthstar.html 13 http://www.lihtay.com.tw/instant-noodle-machine.htm 14 http://www.alibaba.com/productgs/499778776/DT_L2_.html 15.http://www.alibaba.com/productgs/466468296/Fried_Wavy_Instant_Noodle_ Production_Line.html 16 http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=55&sp=51&view=102 17 http://www.liduta.com/?aid=5&cat=41&id=1&lang=1 SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 57 Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 18 http://www.anhaco.com/10%20sang%20rung.html 19 http://kiencuong.com/186/may-tron-bot-wsh-150 20 http://www.liduta.com/?aid=5&cat=38&id=37&lang=1 21 http://www.muaban.com.vn/index/frame/detail/id/669795/Noi-nau-gia-vi,noi-sao-dau-gia-vi-bang-hoi,-dien.html 22 http://kiencuong.com/560/may-dong-goi-gia-vi 23 http://www.alibaba.com/Oil-Pressers_pid12805 24 http://canvietnhat.com/cat/can-ban-dien-tu.html 25 http://www.candientu.biz/can-treo-dien-tu-mai-thi-bang-dinh-luong 26 http://www.vnth.vn/vn/p31939r1o31319d31817u81960c1/cbtsthanhbinh/may-danbang-keo-model-mh-fj-1a.htm 27 http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa 58 ... monosaccharide - D - glucose - D - fructose tạo thành Với có mặt ion H+ số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose phân giải tạo thành hợp chất gồm phân tử α - D - glucose phân tử β - D – fructose,... SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa độ < 0,03 < 0,03 < 0,05 < 10 Phương pháp thử ICUMSA GS 2/ 3-1 (94) Foodstuffs-EC (94) ICUMSA 2003 GS 2-6 (2001) ICUMSA 2003 GS 2/ 3-1 7(2002) ICUMSA 2003 GS 2/1/ 3-1 5(1994) ICUMSA... thức hố học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Acid citric có dạng tinh thể, ngậm phân tử nước, dễ tan nước cồn, khó tan ethylen Acid citric có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh, chiếm 6-8 % khối lượng