TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo

ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -… - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO Tên đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7 Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011 CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng… năm 2011 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985 MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07 Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./……… Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: Về công việc đƣợc giao: Kết đạt đƣợc: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… …………………………………………………….…………………………………………… …………………………….…………………………………………………………………… …….………………………………………………………………………….………………… ……………………………………………………….………………………………………… ……………………………….………………………………………………………………… ……….………………………………………………………………………….……………… ………………………………………………………….……………………………………… ………………………………….……………………………………………………………… ………….………………………………………………………………………….…………… …………………………………………………………….…………………………………… …………………………………….…………………………………………………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… ………………………………………………………………………….……………………… ….………………………………………………………………………….…………………… TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011 Họ tên chữ ký Chu Thị Bích Phượng LỜI CẢM ƠN Qua tuần thực báo cáo tốt nghiệp thực tập công ty, hướng dẫn giảng dạy tất thầy cô, với lòng nhiệt tình cán nhân viên công ty, bên cạnh động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, bạn bè thầy cô, cuối nỗ lực thân giúp hoàn thành báo cáo Lời cảm ơn thông điệp ngắn ngủi, xin chân thành cảm ơn đến tất người Tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến tất thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kó Thuật Công Nghệ Sài Gòn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho thời gian qua Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo toàn thể cán nhân viên Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt tạo điều kiện cung cấp nhiều tài liệu có giá trị giúp hoàn thành tốt báo cáo Xin chân thành cảm ơn đến cha, mẹ, gia đình bạn bè cổ vũ, động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Và đặc biệt xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Chu Thị Bích Phượng Tập thể cán Phòng Quản lý chất lượng Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt hết lòng dẫn dắt dạy bước tiến trình thực báo cáo Mặc dù cố gắng hoàn thành báo cáo chắn khó tránh khỏi thiếu sót Tôi mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn sinh viên để nội dung báo cáo hoàn thiện Cuối xin gởi đến thầy cô, gia đìõnh bạn bè lời cảm ơn chân thành lời chúc sức khoẻ thành công Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Thuỳ LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu thiếu người cung cấp lượng cho hoạt động sống như: lao động, học tập ngày Những năm gần đây, kinh tế đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng coi trọng Vì thế, thực phẩm ngành kinh tế phát triển có tiềm phát triển lớn Vì có thị trường gần 80 triệu người có khả xuất nước ngồi Do nhà nước trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng Thực phẩm không thịt, cá, trứng, sữa, mà loại bánh kẹo nguồn thực phẩm cần thiết Trong năm gần xuất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh kẹo như: Kinh Đô, Hải Hà, Đức Phát cơng ty liên doanh nước ngồi khác Song song cơng ty đời công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Công ty đường phát triển với vững mạnh chất lượng thương hiệu thị trường Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí,và đặc biệt sản phẩm bánh kẹo với nhiều hình dạng khác giúp cho sản phẩm công ty thêm đa dạng phong phú Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cơng ty trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất vệ sinh môi trường sản xuất Với kinh nghiệm lâu năm vững mạnh thương hiệu đưa sản phẩm công ty đến gần với người tiêu dùng nước Với đa dạng sản phẩm công ty chúng em chọn sản phẩm kẹo để tìm hiểu sâu quy trình sản xuất.Và “Tìm Hiểu Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Kẹo công ty” đề tài thực tập chúng em thời gian qua Sau thời gian tìm hiểu cơng ty em hồn thành báo cáo Mong đóng góp ý kiến công ty, quý Thầy Cô bạn MỤC LỤC Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT I.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty I.2 Vị trí địa lý I.3 Cơ cấu tổ chức công ty I.3.1 Cơ cấu tổ chức công ty bố trí theo sơ đồ sau: I.3.2 Sơ đồ mặt công ty I.4 An tồn lao động, phịng cháy chữa cháy vệ sinh công nghiệp I.4.1 An toàn lao động I.4.2 Phòng cháy chữa cháy I.4.3 Vệ sinh công nghiệp I.5 Xử lý chất thải phế phẩm nước thải I.5.1 Xử lý phế phẩm chất thải I.5.2 Xử lý nước thải I.5.2.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải I.5.2.2 Thuyết minh quy trình I.5.2.3 Tiêu chuẩn nước thải phép thải sau xử lý Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II.1 Saccharose II.1.1 Giới thiệu II.1.2 Vai trò II.1.3 Chỉ tiêu chất lượng II.2 Mạch nha II.2.1 Giới thiệu II.2.2 Vai trò II.2.3 Bảng tiêu chất lượng II.3 Shortening II.3.1 Giới thiệu II.3.2 Vai trò II.3.3 Chỉ tiêu chất lượng Shortening II.4 Bơ II.4.1 Giới thiệu II.4.2 Vai trò II.4.3 Chỉ tiêu chất lượng bơ II.5 Sữa II.5.1 Vai trò II.5.2 Chỉ tiêu chất lượng Sữa II.6 Gelatin 10 II.6.1 Giới thiệu 10 II.6.2 Vai trò 10 II.6.3 Chỉ tiêu chất lượng Gelatin 10 II.7 Gum Arabic 10 II.7.1 Giới thiệu 10 II.7.2 Vai trò 10 II.8 Tác nhân tạo xốp 11 II.8.1 Giới thiệu 11 II.8.2 Vai trò 11 II.8.3 Chỉ tiêu chất lượng Palsgaard 11 II.8.3.1 Tạo xốp (1009) 11 i II.8.3.2 Chống dính (0090) 11 II.9 Acid citric 12 II.9.1 Giới thiệu 12 II.9.2 Vai trò 12 II.9.3 Chỉ tiêu chất lượng acid citric 12 II.10 Tinh dầu 12 II.10.1 Giới thiệu 12 II.10.2 Vai trò 13 II.10.3 Chỉ tiêu chất lượng 13 II.11 Vanilin 13 II.11.1 Giới thiệu 13 II.11.2 Chỉ tiêu chất lượng vanilin 13 II.12 Chất màu thực phẩm 13 II.12.1 Giới thiệu 13 II.12.2 Vai trò 14 II.12.3 Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm 14 II.13 Chất nhũ hóa 14 II.13.1 Giới thiệu 14 II.13.2 Vai trò 14 II.13.3 Chỉ tiêu chất lượng lecithin 14 Chƣơng III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 III.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng 15 III.2 Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng 16 III.2.1 Hòa tan 16 III.2.1.1 Cách tiến hành 16 III.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 16 III.2.1.3 Yêu cầu 16 III.2.2 Nấu 16 III.2.2.1 Mục đích 16 III.2.2.2 Cách tiến hành 16 III.2.2.3 Các biến đổi trình nấu 17 III.2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 17 III.2.2.5 Yêu cầu 18 III.2.3 Phối trộn 18 III.2.3.1 Mục đích 18 III.2.3.2 Cách tiến hành 18 III.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 18 III.2.3.4 Yêu cầu 18 III.2.4 Làm nguội 18 III.2.4.2 Cách tiến hành 18 III.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng 18 III.2.4.4 Yêu cầu 19 III.2.5 Lăn côn, vuốt, tạo hình 19 III.2.5.1 Mục đích 19 III.2.5.2 Cách tiến hành 19 III.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 19 III.2.6 Làm nguội 19 III.2.6.1 Mục đích 19 III.2.6.2 Cách tiến hành 19 III.2.6.3 Yếu tố ảnh hưởng 19 ii III.2.6.4 Yêu cầu 20 III.2.7 Phân loại 20 III.2.7.1 Mục đích 20 III.2.7.2 Cách tiến hành 20 III.2.7.3 Yêu cầu 20 III.2.8 Bao gói 20 III.2.8.1 Mục đích 20 III.2.8.2 Cách tiến hành 20 III.2.8.3 Yếu tố ảnh hưởng 20 III.2.8.4 Yêu cầu 20 III.2.9 Phân loại 20 III.2.9.1 Cách tiến hành 20 III.2.9.2 Yêu cầu 20 III.2.10 Đóng túi 21 III.2.10.1 Mục đích 21 III.2.10.3 Yêu cầu 21 III.2.11 Đóng thùng 21 III.2.11.1 Mục đích 21 III.2.11.2 Cách tiến hành 21 III.2.11.3 Yêu cầu 21 III.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm 22 III.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm 23 III.4.1 Hòa tan 23 III.4.2 Nấu kẹo 23 III.4.3 Đánh trộn 23 III.4.3.1 Mục đích 23 III.4.3.2 Cách tiến hành 23 III.4.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 23 III.4.3.4 Yêu cầu 23 III.4.4 Làm nguội 23 III.4.5 Quật 23 III.4.5.1 Mục đích 23 III.4.5.2 Cách tiến hành 23 III.4.5.3 Những biến đổi khối kẹo trình quật 23 III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng 24 III.4.5.5 Yêu cầu 24 III.4.6 Làm nguội 24 III.4.6.1 Mục đích 24 III.4.6.2 Cách tiến hành 24 III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng 24 III.4.6.4 Yêu cầu 24 III.4.7 Lăn cơn, vuốt, định hình, bao gói 24 III.4.8 Làm nguội 25 III.4.8.1 Mục đích 25 III.4.8.2 Cách tiến hành 25 III.4.9 Đóng túi, Đóng thùng 25 III.5 Các cố công nghệ cách khắc phục 25 III.6 Một số thiết bị dùng sản xuất kẹo 27 III.6.1 Thùng khuấy sữa 27 III.6.2 Nồi nấu kẹo liên tục 27 iii III.6.2.1 Cấu tạo 27 III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động 28 III.6.3 Máy lăn côn 29 III.6.3.1 Cấu tạo 29 III.6.3.2 Nguyên lý hoạt động 29 III.6.4 Máy vuốt 30 III.6.4.1 Cấu tạo 30 III.6.4.2 Nguyên lý hoạt động 30 III.6.5 Máy bao gói 31 III.6.6 Các cố thiết bị cách khắc phục 32 Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 35 IV.1 Các sản phẩm chính, phụ phế phẩm 35 IV.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 35 IV.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng 35 IV.2.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm 36 Chƣơng V: KẾT LUẬN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 iv DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình 2: Sơ đồ mặt cơng ty Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải Hình 4: Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng 15 Hình 5: Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm 22 Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục 28 Hình 7: Máy lăn côn 29 Hình 8: Máy vuốt 30 Hình 9: Máy bao gói 31 DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng để sản xuất kẹo Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng Shortening Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng bơ Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng Sữa Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng Gelatin 10 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng Palsgaard 11 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng sản xuất kẹo sau: 12 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng vanilin dùng sản xuất kẹo 13 Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng dùng sản xuất kẹo 14 Bảng 12: Thành phần lecithin 14 Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng lecithin 14 Bảng 14: Các cố công nghệ cách khắc phục 25 Bảng 15: Các cố thiết bị cách khắc phục 32 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan 35 Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh 35 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý 36 Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan 36 Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh 36 Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý 36 v Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Có cấu xốp mao quản  Khi hấp thụ khơng khí độ ẩm khối kẹo tăng 1%, quật phút độ ẩm giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu(vì cấu xốp mao quản bị phá vỡ)  Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo tăng bề mặt khối kẹo tiếp xúc với khơng khí lớn  Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển ẩm tốt từ bề mặt vào bên trong,nhờ bảo quản kẹo bị biến dạng khối kẹo khơng quật  Khối kẹo có màu sắc sáng sau quật khả hấp thụ ánh sáng khả phản xạ ánh sáng cao nên nhìn vào khối kẹo có màu sắc sáng khối kẹo trước quật III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian quật yếu tố ảnh hưởng lớn đến kẹo Nếu thời gian quật cho loại kẹo mà khác ảnh hưởng đến số lượng viên kẹo 200g Đối với kẹo xốp thời gian dài dẫn đến phá cấu trúc xốp, làm đứt gãy khung gelatine kẹo làm độ dai dẻo Nếu thời gian ngắn phát triển cấu trúc chưa hồn thiện III.4.5.5 u cầu Kiểm sốt thời gian quật kẹo thường 1-2 phút III.4.6 Làm nguội III.4.6.1 Mục đích Làm cho khối kẹo có nhiệt độ đồng đều, độ dẻo thích hợp để chuẩn bị cho trình định hình III.4.6.2 Cách tiến hành Làm nguội khối kẹo máy III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian, nhiệt độ nước làm nguội Đối với kẹo để hồi: phải để thời gian định cho hồi III.4.6.4 Yêu cầu Khối kẹo có nhiệt độ đồng (khoảng 50 – 60oC), độ dẻo thích hợp III.4.7 Lăn cơn, vuốt, định hình, bao gói Tương tự kẹo cứng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 24 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.4.8 Làm nguội III.4.8.1 Mục đích Làm nguội viên kẹo phòng lạnh xuống nhiệt độ phòng để ổn định trạng thái viên kẹo trước đóng túi đưa thị trường III.4.8.2 Cách tiến hành Để kẹo nguội tự nhiên III.4.9 Đóng túi, Đóng thùng Tương tự kẹo cứng III.5 Các cố công nghệ cách khắc phục Bảng 14: Các cố công nghệ cách khắc phục Tên cố Kẹo hồi Nguyên nhân Cách khắc phục + Thời gian gia nhiệt giai + Gia nhiệt không kéo dài đoạn hoà tan dài làm nồng độ thời gian, chì cho đường tan hồn dung dịch đường tăng gây hồi toàn đường + Nhân viên vận hành phải phối + Do phối liệu không đúng, lượng liệu xác nha đưa vào làm cho lượng đường khử đưa vào q khơng + Hồ tan đường cho tan hoàn đủ để ngăn cản q trình kết tinh tồn tinh thể đường saccarose gây tượng hồi + Sau nấu kẹo xong phải thực kẹo vệ sinh nồi nấu kỹ + Do hồ tan đường lúc nấu syrơ khơng hết, cịn lại tinh thể + Q trình làm nguội phải nhỏ tạo mầm gây nên tượng thực nhanh, thấy kẹo kết tinh đường trình nấu bàn làm nguội nhiều phải xả kẹo giảm lại tránh tình trạng kẹo thời gian lưu khối kẹo dài + Do vệ sinh nồi nấu khơng kỹ, cịn sót lại hạt tinh thể + Không phối liệu kẹo đầu đuôi bị hồi, kẹo để nấu tái đường chế + Kẹo không làm nguội nhanh làm cho saccarose kết tinh + Do phối liệu kẹo đầu đuôi bị hồi + Do kẹo ủ nóng lâu hay máy hư, hay xả kẹo nhiều GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 25 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân Cách khắc phục +Tốc độ làm nguội chậm nước nóng, nước hay bàn làm nguội khơng đủ - Hạn chế xả nhiều, ủ nóng lâu suất - Khắc phục cách thông + Do RS kẹo thấp, có mầm hồi, nghẹt, tăng tốc dịng nước vào dịng nước ra, tăng diện tích trao đường tổng cao đổi nhiệt - Nếu hồi nhanh ta phải nấu - Kẹo bị cứng cục bộ: Do khơng lại cịn hồi chậm ta ưu tiên chấp hành nguyên tắc làm chạy trước nguội, để lâu, khơng khí có - Khắc phục, ta phải lật gập nhiều nhiệt độ thấp hay gió nhiều lần khối kẹo, hạn chế kẹo tiếp xúc khơng khí lạnh - Sy rơ chuẩn bị nấu kẹo có Bx - Hồ tan sy rơ có Bx thích hợp, q thấp nước hoà tan đường phải thời gian, áp lực hơi, nhiều Bx nha thấp Bx nha phải đạt yêu cầu Kẹo non - Lượng sy rô nạp vào ống xoắn nhiều, áp lực đốt áp suất chân không không đủ khả - Lượng sy rô nạp vào ống xoắn để bốc hết lượng nước ruột gà vừa phải có syrơ để đạt hàm ẩm mong muốn - Áp lực thấp chân không - Điều chỉnh độ chân không cho thích hợp thấp: + Áp lực thấp khơng đủ nhiệt để cung cấp nâng nhiệt sy rô lên buồng đốt, nhiệt độ thấp làm sy rô qua buồng bốc không bốc nước hết làm cho kẹo bị non + Độ chân không thấp làm cho nước làm cho nước buồng bốc chân khơng bốc ít, ẩm cuối kẹo cao Kẹo bị già, - Kẹo già: nấu ỏ nhiệt độ - Kẹo già: chia nhỏ để phối liệu kẹo bị cháy cao hay nấu nhiệt độ thấp rong GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 26 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân thời gian dài Cách khắc phục kẹo đầu - Kẹo cháy phải loại bỏ Ẩm độ kẹo cao - Kẹo cháy: rửa nồi không sạch, nấu nhiệt độ cao thời gian lâu + Ẩm độ kẹo cao: Kẹo mềm dễ dính bàn làm nguội, dính máy hình thái viên kẹo dễ bị dẹp, đồng thời tính linh động cao nên kẹo dễ bị hồi đường Ẩm độ thấp + Ẩm độ thấp: kẹo chóng nguội nên kẹo đầu đuôi cho vào không tan hết, gây khó khăn chạy máy tạo nhiều đầu + Nếu ẩm độ kẹo cao nấu lại hay trộn với kẹo có ẩm độ thấp trước quật kẹo có ẩm độ thích hợp đều, áp dụng kẹo có ẩm độ thấp + Đối với kẹo có ẩm độ thấp ta không nên xả nhiều mà tranh thủ làm nguội nhiệt độ cao kẹo có ẩm độ thường cho máy gói chạy trước III.6 Một số thiết bị dùng sản xuất kẹo III.6.1 Thùng khuấy sữa Có cấu tạo tương đối đơn giản, gồm: thùng hình trụ cánh khuấy dạng chong chóng động Sữa bột sau khuấy với nước tan hoàn toàn bơm lên thùng lường để lường vào nồi si rô kẹo có sữa III.6.2 Nồi nấu kẹo liên tục III.6.2.1 Cấu tạo Nồi nấu liện tục gồm phần:  Buồng gia nhiệt  Ống xoắn ruột gà đồng, đặt buồng gia nhiệt  Buồng bốc tự nhiện  Van côn điều chỉnh lượng kẹo xuống buồng chân không  Buồng bốc chân gia nhiệt dạng vỏ  Bơm cấp liệu: bơm piston, lưu lượng bơm thay đổi cách thay đổi biên độ hành trình piston  Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vịng nuớc), cột ngưng tụ Từ van chính, đường ống cấp cho nồi theo nhánh: đường thứ qua GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 27 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt phận hâm nóng van trước sau dẫn vào buồng gia nhiệt có ống xoắn, đường lại cấp cho buồng vỏ ( buồng chân khơng ) Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục III.6.2.2 Ngun lí hoạt động Dung dịch Sirơ từ bồn chứa bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trình di chuyển ống Tùy thuộc vào lưu lượng bơm điều chỉnh áp lực để đạt nhiệt độ thích hợp Sau khỏi ống xoắn, siro trạng thái sôi bốc phần buồng bốc tự nhiên dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buồng bốc chân không thơng qua van Độ mở van điều chỉnh được, việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu, phải đảm bảo ln ln có lớp dịch kẹo lắp kín van để ngăn cách buồng chân không buồng bốc tự nhiên Nhờ ẩn nhiệt, xuống buồng chân không dịch kẹo tiếp tục sôi cách mãnh liệt bốc đến độ ẩm cuối Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục gia nhiệt (buồng vỏ) để trì nhiệt độ, hạn chế tình trạng kẹo dính nồi xã Khi lượng kẹo buồng chân không tương đối nhiều xã kẹo kết thúc trình nấu GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 28 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.6.3 Máy lăn Hình 7: Máy lăn III.6.3.1 Cấu tạo a Thân máy b Các trục cơn: máy có trục côn lắp đối xứng nhau, không gian trục tạo thành khối hình Bề mặt khối có khía để tăng ma sát trục khối kẹo c Động phận nâng hạ trục côn d Hệ thống truyền động cho trục côn e Vô lăng điều chỉnh độ mở đầu trục côn III.6.3.2 Nguyên lý hoạt động Máy lăn côn xem thiết bị chứa tạo hình dạng thích hợp cho khối kẹo trước vào máy vuốt Khi máy hoạt động trục xoay trịn chiều đảo chiều quay liên tục để tránh cho khối kẹo không bị xoắn Khối kẹo sau làm nguội đưa lên máy, tác động xoay trịn trục với độ dốc cụm trục khối kẹo se thành hình khối di chuyển gần phía cuối máy Đường kính khối kẹo khỏi máy khoảng 60 – 80 mm Đường kính thay đổi cách điều chỉnh vô lăng đầu máy Lượng kẹo thoát khỏi máy tuỳ thuộc vào lượng kẹo máy, độ dốc trục côn độ rộng đầu máy GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 29 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.6.4 Máy vuốt Hình 8: Máy vuốt III.6.4.1 Cấu tạo  Thân máy  Động truyền động  Bộ truyền vô cấp  Cụm bánh truyền động cho bánh vuốt    Bộ truyền xích truyền (dẫn động từ truyền vơ cấp sang cụm bánh truyền động cho bánh vuốt) Biến từ điều chỉnh truyền vô cấp Năm cặp bánh vuốt theo thứ tự ký hiệu: E, A, B, C, D, G Cặp vuốt E cặp vuốt tiếp nối với đầu lăn côn, trục vuốt song song với mặt đất Các cặp vuốt lại có trục đặt vng góc với cặp E Cặp vuốt G cặp vuốt nối tiếp với đầu vào máy dập viên, khe hở cặp bánh vuốt G định kích thước phơi kẹo vào máy dập viên, khe hở diều chỉnh Khe hở cặp bánh vuốt giảm dần, tốc độ dài cặp vuốt thiết kế tăng tương ứng với giảm kích thước dây kẹo.Trục bánh vuốt phía ngồi lắp ổ có cấu lệch tâm để thay đổi khoảng cách trục cặp vuốt  Các cần gạt điều chỉnh khe hở vuốt (thay đổi khoảng cách trục)  Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt máy dập viên III.6.4.2 Nguyên lý hoạt động Khối kẹo khỏi lăn có đường kính từ 60-80 mm GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 30 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.6.5 Máy bao gói Máy gói kẹo cứng: Máy Pack: 700 viên/ phút Máy khác: 900 viên/ phút Hình 9: Máy bao gói Ngun lý làm việc máy gói kẹo Kẹo viên sau làm nguội phân loại cấp vào phễu đựng kẹo máy gói Kẹo từ phễu đưa vào mâm phân phối nhờ máng rung Lượng kẹo mâm phân phối điều chỉnh cách thay đổi chiều cao đầu dị tín hiệu gắn phía mâm phân phối Mâm phân phối thơng thường bao gồm hai đĩa kim loại: đĩa có gia cơng lỗ để chứa kẹo, đĩa có hình Hai đĩa có tốc độ quay khác nhau, với hệ thống chổi quét kẹo điền đầy vào lỗ Kẹo từ lỗ mâm phân phối xích tải kẹo tải đến hộp gấp giấy ( xích tải kẹo đồng tốc với mâm phân phối) Nhãn gói từ cuộn nhãn qua hệ thống trục hãm, ru lô, thắng( để đảm bảo nhãn kéo đều) đưa đến hộp gấp giấy bao lấy viên kẹo Tại có đầu dị photocell phận điều chỉnh để đảm bảo viên kẹo gói khơng bị lệch hình Nhãn gói kẹo đưa qua cặp bánh dán dọc gia nhiệt để dán bụng viên kẹo, sau dây kẹo đưa sang cặp bánh dán ngang có gia nhiệt để dán hai đầu viên kẹo cắt thành viên kẹo rời GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 31 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.6.6 Các cố thiết bị cách khắc phục Bảng 15: Các cố thiết bị cách khắc phục Tên cố Nguyên nhân - Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao, thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccarose bị phân giải thành chất tạo màu đường khử, kẹo tinh có màu sẫm, RS cao bị cháy sém Nếu kéo dài khối kẹo se hồi đường khối kẹo trở thành phế phẩm Mất chân không Cách khắc phục - Xả van khí khơng ngưng, đóng van cấp nồi - Đường ống nước ngưng bị nghẹt, ta thông nghẹt - Do bơm chân không không hoạt động, kiểm tra công tắc hay kiểm tra bơm để kịp thời sửa - Nếu cột ngưng tụ nóng - Kẹo tin có Bx thấp q béc bị nghẹt ta trình bốc cô đặc không xảy cho sang nồi khác nấu tiếp vệ sinh triệt để - Nước ngưng tràn vào nồi - Đang thực trình nấu điện đột ngột dễ bị hư ống ruột gà Do ống ruột gà có đường kính nhỏ dịch kẹo có độ nhớt lớn nên điện Nồi nấu liên tục dễ xảy tượng kẹo đông đặc lại ống ruột gà khó đẩy ngồi lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà tốn kinh phí Một số thiết bị phân xưởng có dùng gió gặp cố lúc hoạt động cần ý đến hoạt động máy nén gió Các cố gió - Nếu trường hợp bình thường kiểm tra xem nước sơng có cung cấp đủ khơng - Mở van chiều nước thuỷ cục vào đẩy dịch kẹo lúc cịn lượng tồn nên dễ đẩy thu hồi để hoà vào sy rô - Các nồi nấu kẹo mềm dùng nén gió tự động để đóng van đường thơng thứ với cột ngưng tụ baromet điện để tránh tình trạng nước làm nguội tràn vào nồi kẹo Vì gió - Cần ý kiểm tra gió ý tượng để đóng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 32 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân van xả nước làm nguội cho kịp thời Cách khắc phục - Các máy gói pack 300 kẹo cứng dùng gió để ép bụng, khơng có gió máy ngưng hoạt động nên ý đến suất sản xuất - Ngồi máy đóng túi dùng gió nén, với máy đóng túi kẹo cứng dùng tồn gió để chạy - Đường dán dọc khơng kín: + Khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ bánh dán, điều +Do nhiệt bánh dán thấp, lực chỉnh lại lực ép bánh ép bánh dán không phù hợp, dán, thay nhãn có chất lượng chất lượng màng kém, lệch profile tốt hơn, điều chỉnh lại chiều bánh dán cao bánh dán - Đường dán ngang khơng kín: + Khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ dán ngang, điều + Do nhiệt dán ngang thấp, lực ép chỉnh lại lực ép lị xo của đầu dao khơng phù hợp cụm đầu dao Các lỗi máy gói - Đường dán ngang bị bung: + Do Lệch profile đầu dao, chất + Khắc phục: Canh chỉnh lượng nhãn lại đầu dao, thay nhãn có chất lượng tốt - Một đường dán ngang khơng kín: + Khắc phục: Canh chỉnh lại dao + Do viên kẹo chứa nhiều khơng khí thơng thướng chạy với vận tốc cao, canh dao cao - Dán ngang không tốt + Kiểm tra lại hàm dán, làm hàm dán Các lỗi máy đóng túi + Kiểm tra đường ống áp suất gió nén + Kiểm tra nhiệt độ GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 33 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Cách khắc phục Nguyên nhân hàm + Kiểm tra hở vai ống định dạng tối thiểu mm + Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp + Kiểm ta tra áp suất gió nén - Dán dọc không tốt - Lưỡi dao không cắt + Kiểm tra ddao lưỡi dao có có dính sản phẩm hay khơng + Kiểm tra dao có hỏng hay không + Kiểm tra đẩy lưỡi dao cắt - Bao bì dính vào hàm dán - Màng khơng kéo trơn phẳng + Kiểm tra phận ép bao bì có bị mịn hay khơng + Kiểm tra nhiệt độ hàm dán thời gian dán cho phù hợp loại bao bì + Kiểm tra cặp dây đai kéo bao bì có hay khơng + Kiểm tra áp lực cặp dây đai kéo bao bì Kiểm tra nhiệt độ dán dọc thời gian dán GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 34 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY IV.1 Các sản phẩm chính, phụ phế phẩm Các sản phẩm chính: kẹo cứng, kẹo mềm bánh cookies Các sản phẩm phụ: bánh biscuit, kẹo dẻo Sản phẩm phế phẩm: kẹo hồi, kẹo non, kẹo đầu đuôi, kẹo già, kẹo cháy, kẹo bị cháy, kẹo bị lỗi máy đóng túi IV.2 Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan IV.2.1 Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng bên ngồi Mùi vị Tỷ lệ nhân Yêu cầu Có màu sắc đặc trưng theo tên goị Viên kẹo có hoa văn rõ, hình dạng nguyên vẹn Mùi vị đặc trưng theo tên gọi loại kẹo, khơng có mùi vị lạ Tỷ lệ nhân vừa đẹp mắt, khơng xì nhân Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) Coliforms ( vi khuẩn/ g) Eschirichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/ g) Chất tổng hợp (saccarine, sorbitol) GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 35 u cầu ≤ 1000 ≤10 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có ≤100 Khơng có SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý Đường khử (Glucose %) Tên kẹo Ẩm độ(%) Đường tổng (saccharose) Kẹo me, táo, cứng xốp Tro (khơng tan HCl 10%) % 0,8÷1,2 Kẹo Dưa gang Kẹo bạc hà, gừng, me gừng Độ acid (acid citric %) 22÷27 20÷25 ≤1.5 ≤1.5 65÷75 65-75 ≤0,1 ≤0,1 1÷1,4 ≤0,2 IV.2.2 Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Màu sắc đồng thích hợp với tên kẹo Mùi vị đặc trưng theo tên gọi loại kẹo, kẹo mùi lạ Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) Coliforms ( vi khuẩn/ g) Eschirichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/ g) Chất tổng hợp (saccarine, sorbitol…) u cầu ≤1000 ≤10 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có ≤100 Khơng có Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý Tên kẹo Chocolate bạc hà, loại kẹo sữa, chocolate sữa, cà phê sữa Kẹo cam, dâu, ổi, vải, kẹo sữa trái hỗn hợp, kẹo chuối, dưa gang Đường khử (Glucose%) 13÷22 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng Ẩm độ(%) Đường tổng (saccharose) 4,5÷6,5 46÷70 4÷7 46÷70 36 Độ acid (acid citric %) Ghi nhận số liệu thực tế Tro (khơng tan HCl 10%)% ≤0,1 0,6÷ 0,1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng V: KẾT LUẬN Trong suốt trình tìm hiểu học tập em giúp đỡ cán công nhân viên giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ dẫn để hồn thành đợt thực tập Nhóm chúng em chân thành cảm ơn giúp đỡ người Qua thời gian thực tập công ty nhóm chúng em học hỏi nhiều quy trình sản xuất, việc tiến hành hồn chỉnh để có sản phẩm tốt có chất lượng cao đảm bảo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm để cung cấp cho thị trường tiêu dùng Công nghệ sản xuất đại, đội ngũ công nhân lành nghề đội ngũ kiểm nghiệm viên có kinh nghiệm bố trí cơng việc hợp lý để kiểm tra chất lượng sản phẩm Tất điều kiện nhằm đáp ứng sách chất lượng cơng ty đề Chính điều giải thích lớn mạnh không ngừng thương hiệu BELL FOOD thị trường tiêu dùng bánh kẹo Chúng em nghĩ công ty BELL FOOD phát triển mở rộng tương lai cơng ty ln trọng đến mặt sản xuất tìm cách nâng cao chất lượng sản phẩm làm Cơng ty cịn quan tâm đến đội ngũ nhân công ty, đào tạo tay nghề cho công nhân nâng cao nghiệp vụ cho cán quản lý để công ty hướng phát triển Thời gian tuần khơng đủ để nhóm chúng em tìm hiểu hết cơng việc phân xưởng kẹo giúp chúng em rút nhiều kinh nghiệm thực tế sản xuất Qua đó, nhóm chúng em tổng hợp kiến thức học bổ sung thực tế sản xuất phần nắm nội dung đề cương thực tập giáo viên đề Tuy vậy, trình tìm hiểu khơng tránh sai sót, thiếu sót nên báo cáo thực tập có nhiều điều sai sót Mong thơng cảm, góp ý công ty, Giáo viên bạn Chân thành cảm ơn! GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 37 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Q Hai, 2004 Giáo trình Hóa sinh đại cương Tài liệu lưu hành nội Trường ĐHKH Huế Hoàng Quốc Tuấn, 2009 Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo Đại Học Lạc Hồng http://www.haihaco.com.vn http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-duong-banh-keo.208517.html Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Diên, 2000 Hóa sinh Công nghiệp Nxb KH&KT, Hà Nội Trần Mạnh Hùng, 2000 Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường mía NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Trường Thị Minh Hạnh, 2010 Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Vũ Thị Kim Hạnh, Lê Văn Việt Mẫn, 2007 Bước đầu nghiên cứu thuỷ phân liên tục Saccharose enzyme invertase cố định gel alginate Tạp chí Phát triển KH & CN, tập 10, số 11 ... dạng sản phẩm công ty chúng em chọn sản phẩm kẹo để tìm hiểu sâu quy trình sản xuất. Và ? ?Tìm Hiểu Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Kẹo công ty” đề tài thực tập chúng em thời gian qua Sau thời gian tìm. .. lecithin 14 Chƣơng III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 III.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng 15 III.2 Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng 16 III.2.1 Hòa... 21 III.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm 22 III.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 23 III.4.1 Hòa tan 23 III.4.2 Nấu kẹo