QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỰC PHẨM THỦY sản ĐÔNG LẠNH

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH” SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Cộng Hồ Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lâp - Tự - Hạnh phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Kính gủi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình Chúng tơi tên: Bảo Q Phương – Hà Văn Điệp Hiện sinh viên khoá 05 khoa thủy sản trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Trong thời gian qua giúp đỡ nhà trường ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, tơi hồn thành thực tập tốt nghịêp Nay tơi làm đơn kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho thực tập công ty thời gian qua Kính mong giúp đỡ ban giám đốc cơng ty Tôi xin chân thành cảm ơn ! Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………… TP HCM, Ngày… Tháng 06 Năm 2008 Người viết đơn: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .3 LỜI MỞ ĐẦU .5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty cổ phần thực phẩm xuất Tân Bình : 1.1.1 Giới thiệu sơ lược công ty: 1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân xưởng sản xuất – mặt nhà máy : 10 1.3 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy : .16 1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải vệ sinh cơng nghiệp : 17 CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 20 2.1 Sản phẩm : 20 2.2 NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM 23 CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 25 3.1 Bạch tuộc: 25 3.2 Nhiệm vụ nguyên liệu : 25 3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: 27 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 29 4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: .29 4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 29 4.2 Máy thiết bị: 46 4.3 Các cố sản xuất cách khắc phục cố công đọan : .50 CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM 53 Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm nhà máy: 53 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm: 54 Các thủ tục cần tuân thủ: 56 Giám sát hành động sữa chữa: .57 SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 100 1.Quy trình: 100 Giải thích /lý do: 100 Các thủ tục cần tuân thủ: 100 4.Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: 100 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 118 SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho chúng em sở vật chất truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành Và thầy cô hết lịng bảo chúng em suốt q trình học tập trường, thầy cô tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Cơng Bỉnh, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất thực phẩm Tân Bình chú, anh chị cơng nhân tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập Các cô chú, anh chị bỏ nhiều thời gian để giải đáp tất câu hỏi chúng em Và cô chú, anh chị động viên nhắc nhở em, giúp đỡ em vượt qua trở ngại suốt thời gian thực tập xây dựng đề tài Trong q trình hồn thành đề tài chúng em cố gắng nhiều, thời gian có hạn nên đề tài chúng em tránh khỏi sai sót Vì em mong thầy cơ, ban lãnh đạo cơng ty tồn thể cán công nhân viên công ty bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em hoàn thành tốt Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, ngày 12 tháng năm 2008 SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản phong phú nước ta.Thủy sản Vịêt Nam đa dạng với khoảng 2000 lồi cá có 40 lồi có giá trị kinh tế, 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng100 lồi khoảng 30 loài khai thác Biết tận dụng ưu đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm bắt quy trình cơng nghệ chế biến tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm nước Các sản phẩm thuỷ hải sản chế biến từ tôm, cá, mực trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ …và nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ bạch tuộc cắt đem đơng block Do việc tìm hiểu quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc đơng block đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thuỷ sản, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần thực phẩm xuất Tân Bình : 1.1.1 Giới thiệu sơ lược công ty:  Tên giao dịch: Công ty cổ phần thực phẩm xuất Tân Bình  Tên giao dịch quốc tế : Tan Binh Food Export Joint Company  Trụ sở giao dịch : 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh – quận Tân Phú – TP.HCM  Điện thoại : (84.8)8496042 – (84.8)8105401  Fax: (84.8)8496091  Emai: Tafoco@hvm.fpt.vn  Website : www.tafoco.com.vn 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển: Cơng ty cổ phần thực phẩm xuất Tân Bình doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng Công ty rau nông sản, với chức kinh doanh chế biến rau đóng hộp, đơng lạnh nước giải khát Cơng ty tọa lạc số 1/1 đường Trường Chinh – Phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – TP.HCM với tổng diện tích mặt 19.371m2, có địa thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến vận chuyển Trước giải phóng Cơng ty xí nghiệp nhỏ sản xuất cơm xấy khô với thiết bị cũ kỹ lạc hậu Năm 1976 kết hợp với nhà máy đồ hộp Bông Sen, nhà máy sản xuất mặt hàng dứa đóng hộp dứa đông lạnh Năm 1979 nhà máy đổi tên thành nhà máy đồ hộp Tân Bình gần theo định số 1639 NN-CCB/QĐ Bộ trưởng Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn ký ngày 11/7/1979 nhà máy đổi tên thành Công ty thực phẩm xuất SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Tân Bình Hiện Cơng ty thực phẩm xuất Tân Bình với vốn điểu lệ 12.121.200.000 đồng Cơng ty thực phẩm xuất Tân Bình với chức sản xuất rau đóng hộp, ngành rau nông sản xuất Việt Nam Cơng ty xem đơn vị đầu đàn Sản phẩm Công ty tiêu thụ nhiều nước Tây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường ngồi nước Cơng ty cịn đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm nước, tích cực giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa Từ năm 2004 Công ty thực cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho họat động sản xuất kinh doanh Ngồi việc sản xuất mặt hàng rau đóng hộp Cơng ty cịn sản xuất mặt hàng thủy sản Mặt dù vào sản xuất mặt hàng thủy sản gần năm thu hút nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao tạo khối lượng công việc cho người lao động 1.1.2.1 Đặc điểm sản xuất, kỹ thuật quy trình sản xuất : Chức Cơng ty thực phẩm xuất Tân Bình kinh doanh chế biến rau đóng hộp, đơng lạnh nước giải khát Từ 9/2002 Công ty mở thêm sản xuất mặt hàng thủy sản •Các sản phẩm đóng hộp Cơng ty bao gồm : chơm chơm nhân dứa, đậu hà lan đóng hộp, nha đam (lơ hội) đóng hộp, cooktail, măng thùng 5galon, măng sợi đóng hộp,chơm chơm hương vải, dứa mía đóng hộp •Các sản phẩm rau đông lạnh Công ty bao gồm : dứa đông lạnh, chôm chôm đông lạnh, đu đủ đơng lạnh •Các sản phẩm thủy sản đơng lạnh Công ty sản xuất từ tháng 9/2002 bao gồm : mực, bạch tuộc, cá, tôm, cua… dạng đông block đông IQF SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh 1.1.2.2 Tình hình trang bị máy móc cung cấp ngun liệu : Trước giải phóng Cơng ty xí nghiệp nhỏ với trang bị cũ kỹ lạc hậu Hiện máy móc thiết bị Công ty đại đồng với 30 loại máy móc, phương tiện vận tải truyền nhiêt, 29 thiết bị dụng cụ quản lý Từ năm 2000 đến công ty đầu tư 12 tỷ đồng để mua thêm thiết bị máy móc nâng cấp xây dựng thêm nhà xưởng 1.1.2.3 Kết sản xuất kinh doanh đạt : Bảng sản lượng sản xuất : Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Tổng Sản lượng 2006 (kg) 81.642,69 95.166,86 118.993,04 155.744,5 156.627,84 156.950,13 036.932,26 107.167,98 116.480,83 95.026,6 123.036,71 115.538,58 1.459.308,02 (kg) Sản lượng 2007 (kg) 124.454,35 49.301,57 144.689,1 175.351,8 151.033,35 119.835,56 133.386,65 101.801,33 134.952,78 159.085,34 111.449,07 55.122,04 1.460.463,3 (kg) 1.1.2.4 Những thuận lợi, khó khăn phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh công ty thời gian tới : a Thuận lợi : Hiện ngành rau nông sản xuất Việt Nam Cơng ty thực phẩm xuất Tân Bình đơn vị đầu cơng nghệ sản xuất chiếm lĩnh thị trường, sau thị trường Liên Xơ khối Đơng Âu cơng ty chuyển hướng sang thị trường khu vực gồm nước Nhật Bản, Triều Tiên, Pháp, Canada, ý… Sản phẩm công ty người tiêu dùng nước tin dùng đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì cải tiến, đồng thời sản phẩm công ty không ngừng nâng cao hoàn thiện chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao người tiêu dùng SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Ngồi thị trường xuất nêu trên, sản phẩm Công ty tiêu thụ rộng rãi nước, bày bán siêu thị lón hệ thống Sài Gịn Coop Mart, khách sạn Caravel… Cán công nhân viên cơng ty người có trình độ chun mơn, có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến loại sản phẩm rau quả, nông sản có tinh thần đồn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình q mến khách hàng, động lực lớn để giúp Công ty phát triển Tổng số lao động Cơng ty thực phẩm xuất Tân Bình năm 2008 503 người, : ♥ Số nhân viên quản lý : 34 người ( chiếm 6,75%) ♥ Số lao động trực tiếp : 469 người (chiếm 93,24%) ♥ Trình độ đại học : 28 người (chiếm 5,56%) ♥ Trình độ cao đẳng : khơng có ♥ Trình độ trung cấp : người (chiếm 0,9%) ♦ Số công nhân kỹ thuật bậc đến bậc : 151 người (chiếm 30% số lao động trực tiếp sản xuất) ♦ Số công nhân kỹ thuật bậc đến bậc : 319 người (chiếm 63,41% số lao động trực tiếp sản xuất) Qua số liệu ta nhận thấy số công nhân kỹ thuật bậc trở lên chiếm tỷ lệ cao (3,41%), trình độ cán quản lý công ty cao, điều cho thấy chất lượng cán cơng nhân viên công ty phù hợp với kinh tế thị trường, với lực lượng lao động tạo nên mạnh giúp công ty phát triển b khó khăn : Ngành chế biến thủy sản nước ln gặp khó khăn Công ty ngọai lệ, sản phẩm đầu gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với nước khu vực có lợi ta nhiều mặt SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Quy trình: Bạch tuộc phân cỡ/phân loại tiến hành rửa lần 3,bạch tuộc rửa lại qua thùng nước  o Thùng 1:chứa nước pha chlorine 100ppm,nhiệt độ nước t