tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN ĐỀ TÀI GVHD : ThS – ĐỖ VIẾT PHƯƠNG LỚP : ĐHTP6LT NHĨM : 07 SVTH : HỒ THỊ TÌNH 10328821 ĐỖ THỊ NGỌC THẢO 10314041 NGUYỄN THỊ KIM TRÀ 10347801 TRẦN THỊ PHI THẮNG 10318081 NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011 MỤC LỤC Mục Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu 2 Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Và Thuyết Minh Quy Trình 2.1 Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột .4 2.2 Thuyết minh qui trình .5 2.2.1 Tiếp nhận làm cà phê nhân .5 2.2.2 Rang cà phê nhân 2.2.2.1.Mục đích yêu cầu .5 2.2.2.2.Các biến đổi yếu tố ảnh hưởng 2.2.2.3.Phương pháp rang 10 2.2.2.4 Máy móc thiết bị rang 10 2.2.3 Làm nguội cà phê rang 12 2.2.4 Phối trộn cà phê rang với chất phụ gia 12 2.2.5 Ủ cà phê .14 2.2.6 Xay cà phê rang 14 2.2.7 Bao gói bảo quản 15 2.2.7.1 Đóng bao chân không dung hộp kim loại 15 2.2.7.2 Đóng bao dung bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng .16 2.2.7.3 Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp 16 2.2.7.4 Thiết bị đóng gói .17 NHẬN XÉT CỦA NHÓM PHẢN BIỆN 18 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Mục Trang Bảng 1.1: bảng thành phần hóa học cà phê nhân Bảng 2.1: bảng Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ .8 Hình 1.1: hình cà phê nhân Hình 2.1 Quy trình sản xuất cà phê bột Hình 2.2: hình rang thủ cơng 10 Hình 2.3: sơ đồ cấu tạo máy rang cà phê .11 Hình 2.4: hình máy rang cà phê .11 Hình 2.5: hình thiết bị phối trộn .13 Hình 2.6: hình máy xay cà phê 15 Hình 2.7: hình máy đóng gói 17 Hình 2.8: hình đóng gói stick 17 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương LỜI MỞ ĐẦU Cà phê loại thức uống màu đen có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ 9, khám phá từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, lan Ai Cập Yemen, tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần lại Châu Âu, Indonesia Mĩ Ngày nay, cà phê thức uống thơng dụng tồn cầu Khơng giống loại đồ uống khác, chức cà phê khơng phải giải khát, người dân Mỹ uống thức uống giải khát Nhiều người uống với mục đích tạo cảm giác hưng phấn Theo nghiên cứu công bố vào tháng năm 2005 nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton cà phê nguồn quan trọng cung cấp chất chống ơxi hóa (antioxidant) cho thể, vai trò mà trước người ta thấy hoa rau xanh Những chất gián tiếp làm giảm nguy bị ung thư người Cà phê đóng vai trị quan trọng xã hội xuyên suốt lịch sử đại Không thế, cà phê loại đồ uống hàng ngày thân thuộc với người dân việt nam “cà phê bột” loại cà phê tiện dụng sử dụng rộng rãi Chính mà cơng nghệ sản xuất cà phê bột ngày phát triển với công nghệ máy móc đại tiên tiến Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Tổng Quan Về Nguyên Liệu Cà phê nhân dạng thương phẩm gồm có: nước, khống, lipid, gluxit Ngồi cịn có chất khác mà ta thường gặp thực vật acid hữu chủ yếu acid clorogenic ancaloit Trên giới nước ta, có nhiều nghiên cứu phân tích thành phần hóa học nhân cà phê Ngồi nhân cà phê cịn có Hình 1.1: cà phê nhân lượng đáng kể vitamin, chất bay cấu tử gây mùi thơm Hiện người ta tìm 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm cà phê Trong cà phê chủ yếu vitamin nhóm B B1, B2, B6, B12 loại acid hữu tiền loại vitamin Bảng 1.1: thành phần hóa học cà phê nhân Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột Thành phần hóa học Nước Chất béo Đạm Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh boät Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong có: Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F Nhóm 07 GVHD: Đỗ Viết Phương Tính g/100g - 12 - 18 1,8 - 2,5 - 16 0,8 - 2-8 1-3 8-9 5 - 23 0,85 - 10 10 - 20 20 2,5 - 4,5 Tính mg/100g 85 - 100 130 - 150 - 10 - 45 Veát Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Và Thuyết Minh Quy Trình 2.1 Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Cà phê nhân Tiếp nhận Phân loại, làm rang Làm nguội Phối trộn ủ xay Bao gói, bảo quản Sp cà phê bột Hình 2.1 Quy trình sản xuất cà phê bột Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương 2.2 Thuyết minh qui trình Cà phê bột sản phẩm sản xuất từ cà phê nhân theo qui trình cơng nghệ hình 1.1 Sản phẩm có đặc tính sau: + Màu nước đen tuyền + Hương thơm đặc trưng cà phê + Vị đắng mạnh hậu 2.2.1 Tiếp nhận làm cà phê nhân: Tiếp nhận cà phê nhân để đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đủ số lượng Việc tiếp nhận thực tay hay thiết bị chun dùng gầu tải, vít tải, dịng khí… Cà phê nhân cà phê nhân xô cà phê nhân qua phân loại, làm Nếu cà phê nhân qua phân loại, làm đưa rang ngay, cịn cà phê nhân xơ phải qua phân loại làm Phân loại nhằm tạo độ đồng kích thước, khối lượng riêng, màu sắc Làm nhằm loại bỏ tạp chất nhẹ cành cây, cây,…tạp chất nặng cát, đá, kim loại… khử mùi tạp, loại bỏ hạt phẩm chất hạt bị thối đen, mốc, sâu mọt… để thuận lợi cho giai đoạn sản xuất tiếp theo, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm Phương pháp thực phân loại theo kích thước, khối lượng riêng màu sắc, phương pháp làm dùng sàng, máy tách kim loại dùng nước để khử mùi cho hạt cà phê 2.2.2 Rang cà phê nhân 2.2.2.1 Mục đích u cầu Là q trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên biến đổi màu sắc hạt, hình thành nên tính chất đặc trưng cho cà phê màu sắc, mùi vị thông qua biến đổi màu sắc, cấu trúc thành phần hạt Giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc bảo quản, hạt giịn dễ xay Hiện có nhiều u cầu khác sản phẩm cà phê rang, có nhiều loại cà phê rang khác sau: a Cà phê rang nhạt Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Loại gọi cà phê rang quế sản phẩm có màu nâu vàng giống màu phía vỏ bóc từ quế, loại thường gặp vùng Đơng Nam Á Loại pha có mùi vị chua dịu, rang hạt đạt màu hạt đến 5% khối lượng khô.trong loại cà phê rang hầu hết hợp chất tọ mùi vị thơm ngon chưa có mặt đầy đủ hàm lượng thấp Mùi vị cà phê chưa thật đậm đà, có mùi vị lạ chúng chưa bị dễ nhân thấy nếm Vì loại thường dùng cho thử nếm đánh giá chất lượng mẫu cà phê b Cà phê rang vừa Loại gọi cà phê rang kiểu Mỹ phổ biến nước Sản phẩm có màu nâu vừa?( trung gian giũa màu socola đậm socola sữa) Bề mặt hạt khô chưa có dầu tiết bề mặt hạt Khi pha cho mùi vị đậm đà chua nhẹ Trong loại cà phê hầu hết hợp chất tạo mùi vị thơm ngon có đầy đủ hàm lượng cao Khi rang đạt màu hạt đến 8% khối lượng khô c Cà phê rang đậm Loại gọi rang kiểu pháp nhạt Hạt cà phê rang có vết dầu lốm đốm tiết bề mặt hạt Hạt bị 8% khối lượng khô d Cà phê rang đậm kiểu itallia hay kiểu pháp Cà phê rang có nhiều dầu tiết bề mặt hạt hạt chưa thật bóng láng cịn vị chua, màu hạt nâu đậm chưa đen Phổ biến pháp Hạt từ đên 12% chất khô e Cà phê rang đậm/ rang cháy Loại áp dụng cho máy pha chế đặc biệt espresso cần rang đậm xay để trích ly nhanh chât tan có bột cà phê vài giâ Hạt cà phê rang đậm làm cho dầu tiết nhiều bề mặt hạt rang hạt trở nên bóng láng có màu đên thật sự, tiếp tục rang dầu hết hạt giống than Kiểu rang thường sử dụng cho cà phê robusta mà cho cà phê arabica Nhiệt làm bay hương thơm arabica dường lại cần thiết để tăng Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Nhiệt độ yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Các kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ rang phải bắt đầu khoảng 2000C nhiệt độ rang tối ưu 210-1300C Thời gian rang phụ thuộc vào nhiệt độ rang vài phút rang liên tục vài chục phút với rang gián đoạn yếu tố khác  trình rang qua giai đoạn: + giai đoạn 1: nhiệt độ khối hạt tăng lên 120 0C, hàm ẩm giảm 13% xuống 2% Quá trình bay nước làm thất chất dễ bay hơi, khí có mùi hăng màu trắng đục, thể tích hạt tăng đáng kể, bề mặt hạt chai Khi hạt đạt đến nhiệt độ rang hạt xảy phản ứng caramel hóa sinh lượng lớn khí CO2 tích tụ hạt Đồng thời có phần chất chứa cacbon bị vơ hóa tạo muội than Q trình dầu cà phê túi dầu lên bề mặt hạt tạo cho hạt bóng, phản ứng hình thành chất thơm + Gia đoạn 2: nhiệt độ tăng lên 1500C thể tích hạt cà phê tăng đột ngột 49%-100%, hạt biến thành dạng xốp, khí mạnh có mùi đặc trưng hạt cà phê Khí có màu xanh lam, bề mặt hạt trở nên bóng Trong q trình có lượng cafein bị thất thoát thăng hoa + Giai đoạn 3: thể tích hạt khơng tăng nữa, khí ít, hạt đen bóng, vị đáng tăng lên Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Như q trình rang thể tích hạt tăng từ 50-100%, hao hụt trọng lượng 14-23 độ ẩm từ 10-12% giảm 2-2.5% cà phê rang Trong trình rang hợp chất cà phê tăng thêm giảm hình thành hợp chất mới, mùi vị cà phê kết trình + Hydratcacbon: thành phần cao ca phê, phần lớn loại polysaccarit hịa tan hay khơng hịa tan nước,phần nhỏ đường Trong trình rang polysaccarit thay đổi nhiều chúng phân hủy thành hợp chất khác biến màu hoàn toàn chất đường Các polysaccarit khơng hịa tan nước chúng tạo nên thành tế bào hạt cà phê sau pha trở thành bã cà phê + Nước: rang nước giảm cịn 2-2.5% sau tăng lên, theo qui định nước tiêu thụ cà phê hàm lượng nước cà phê không vượt 5% + Các chất béo: cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm từ 10-13% Hàm lượng chất béo không đổi tăng lên + Các axit hữu cơ: đại diện quan trọng nhóm loại axit chlorogen Đây loại axit đặc trưng cà phê trình rang chúng bị phân hủy từ 30-70% + Protein: cà phê nhân có khoảng 11% protein tự nhiên, tác đọng nhiệt độ cao trình rang, chúng bị phân hủy số tái tạo lại có mặt cà phê rang Một số sản phẩm tạo từ phân hủy protein kết hợp với hydrocacbon axit chlorogen tạo thành hợp chất mầu nâu + Hợp chất alcaloit: hợp chất có chứa nitơ Trong cà phê rang cafein khơng đổi trigonellin giảm 75% Có số chất hình thành niacin nicotin acid lợi ích với người + Chất khống: cà phên nhân có khoảng 4% khống 90% số có nước cà phê chủ yếu kali Nhóm 07 Trang CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương + Chất thơm: cà phê rang loại thực phẩm có hàm lượng chất thơm phong phú Những chất thơm khơng có cà phê nhân mà chúng hình thành rang,xay 2.2.2.3 Phương pháp rang • Rang thủ cơng: Hình 2.2: rang thủ cơng • Rang máy: + Phương pháp rang gián đoạn + Phương pháp rang liên tục 2.2.2.4 Máy móc thiết bị rang • Sơ đồ cấu tạo Ở các sở sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang những thiết bị rang hình cầu hoặc hình trụ, lượng cà phê cho vào < 2/5 thể tích thiết bị, thân thiết bị có bố trí cửa để nạp và tháo nguyên liệu và các lổ để thoát ẩm Ở các sở sản xuất lớn hơn, người ta thường sử dụng loại thiết bị rang kiểu đứng có sơ đờ cấu tạo sau: Nhóm 07 Trang 10 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Hình 2.3: sơ đồ cấu tạo máy rang cà phê Hình 2.4: máy rang cà phê Nhóm 07 Trang 11 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương • Nguyên lý hoạt động: Cà phê nhân chuyển vào trống rang, qua máng nguyên liệu quạt hút làm sơ vỏ lụa tạp chất nhẹ Trong suốt trình rang, cà-phê nhân đảo liên tục nhờ cách đảo bên trống; việc cấp nhiệt ổn định hệ thống ga bên trống rang với chế độ hút khói liên tục Cà-phê sau rang đến độ chín chuyển vào khay làm nguội để hạ thấp nhiệt độ hạt Trong trình làm nguội, cà-phê đảo khay với lực hút mạnh quạt chung quanh lớp lưới khay làm cà-phê nguội nhanh Khói tạp chất, vỏ lụa theo ống dẫn quạt hút thổi vào phận lắng tạp Thời gian rang mẻ từ 18 đến 20 phút; nguyên liệu đốt 1,2 - 1,5 kg /giờ ( 6kg/ mẻ ) 2.2.3 Làm nguội cà phê rang Cà phê sau rang xong đem làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt, tránh biến đổi khơng có lợi xảy giải phóng khí CO sinh trình rang tạo thuận lợi cho trình bao gói Làm nguội cách rải cà phê sàng kết hợp với quạt thổi khơng khí tốt hút chân không để tránh tổn thất chất thơm 2.2.4 Phối trộn cà phê rang với chất phụ gia Sau làm nguội , cà phê đưa phối trộn theo đơn đặt hàng chủng, hạng cà phê với theo tỉ lệ định với nguyên liệu phụ chất phụ gia theo thị hiếu người tiêu dùng Hoàn thiện : phối trộn nhiều loại cà phê khác nguồn gốc:  Tạo nên hương vị phối hợp hương vị nhiều loại cà phệ  Hạ giá thành sản phẩm cách tận dụng loại cà phê chất lượng thấp (đối với loại cà phê chất lượng cao khơng có giai đoạn này)  Giảm phụ thuộc sản xuất vào sản lượng mùa vụ Nhóm 07 Trang 12 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Thiết bị phối trộn Hình 2.5: thiết bị phối trộn Máy trộn thùng quay : Thùng chứa vật liệu truyền động quay qua trục gắn với thùng Khi thùng quay, tác dụng lực ly tâm, vật liệu thùng nâng lên rơi xuống tạo đảo trộn khối vật liệu Các loại cà phê khác phối trộn lại với theo cơng thức ( nhà sản xuất đặt) tạo nên hương vị đặt trưng riêng cho sản phẩm Trên thị trường có nhiều loại cà phê mà thơng tin bao bì khơng với thực chất cà phê đựng bên Ví dụ người ta ghi tren bao bì “ Hỗn hợp cà phê Arabica Robusta” thực chất bên 100% cà phê vối Robusta, ghi “ Cà phê nguyên chất 100%”, thực chất bên có tỉ lệ cao tới 30% khối lượng loại phụ gia chất độn đậu tương ngơ Hoặc có thơng tin bao bì “ hàm lương Ochatoxn phần tỷ” thực chất loại cà phê chưa lấy mẫu phân tích để xác định hàm lượng độc tố vậy, người tiêu dùng quan tâm đến ghi bao bì mà chủ yếu quan tâm đến việc loại cà phê có phù hợp với vị hay khơng Nhiều người khơng thích cà phê ngun chất cà phê có đấu trộn ngơ đậu… vị người uống cà phê động lực, nguồn gốc phối trộn Nhóm 07 Trang 13 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương 2.2.5 Ủ cà phê Sau phối trôn, cà phê đưa ủ khoảng 40h Quá trình ủ nhằm làm cho chất phụ gia ngấm vào hạt không làm ảnh hưởng đến chất lượng cùa cà phê rang Quá trình ủ thực thùng bao kín, khối lượng tùy thuộc vào quy mô sản xuất 2.2.6 Xay cà phê rang Mục đích : chia nhỏ cà phê, làm vỡ tế bào để tăng diện tích tiếp xúc Công đoạn xay quan trọng, xay đến độ mịn phù hợp đồng Nếu bột thơ pha khó chiết hết chất hịa tan ngồi nên dịch chiết lỗng thời gian pha kéo dài.Ngược lại, bột mịn pha cà phê khó chảy dịch chiết lẫn cặn.Tuy nhiên, độ mịn bột tùy thep phương pháp ( pha máy độ mịn phải tay) nơi tiêu thu ( châu Âu bột phải mịn Mĩ) Độ mịn phù hợp khoảng 400um Biến đổi : • Vật lý :  Sự giảm kích thước hạt cà phê  Giảm khối lượng toàn hạt tăng khối lượng riêng xốp khí cacbonic, hơ nước chất dễ bay tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục giải phóng  Sự gia nhiệt ma sát • Hóa học : có số phản ứng phân huỷ oxy hóa nhiệt độ bề mặt tiếp xúc tăng • Hóa lý : tăng diện tích bề mặt riêng, bay số chất mùi Thiết bị xay công nghiệp thiết kế gồm nhiều lăn có tốc độ quay khác Trên bề mặt lăn tốc độ cao có cưa hình U nằm nghiêng, cịn bề mặt lăn tốc độ thấp có cưa hình U thẳng đứng Nhóm 07 Trang 14 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Hai lăn với tốc quay khác tạo thành cặp, cặp có khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền Hình 2.6: máy xay cà phê 2.2.7 Bao gói bảo quản Cơng đoạn bao gói cần ý đến tính chất sản phẩm cà phê khả dễ hút ẩm, khí lạ hương thơm ngồi làm độ ẩm tăng lên tạo điều kiện cho mốc phát triển, tổn thất hương thơm cà phê có mùi lạ làm giảm chất lượng trí làm hư hỏng sản phẩm vậy, người ta thường sử dụng lọ thủy tinh màu, hộp kim loại bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để có kha hút ẩm, chống thấm khí chống ánh sang xuyên thấu Phương pháp đóng bao thường kèm với loại vật liệu làm bao Đóng bao chân không dung hộp kim loại 2.2.7.1 Loại bao thương mại cổ điển hộp kim loại (tức hộp sắt mạ kẽm sơn bóng bên ngồi) đóng bao chân khơng Dung tích hộp kim loại thường lít chứa khoảng 450g cà phê Loại co nhiều ưu điểm ngăn cản nước ơxy hay khơng khí vào khỏi hộp, chịu đựng áp suất lớn Nhóm 07 Trang 15 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Sauk hi cho cà phê vào hộp, hút hết khơng khí bên hộp địng nắp hộp lại chênh lệch áp suất hộp (áp suất bên cao áp suất bên hộp) nên nắp hộp đóng chặt 2.2.7.2 Đóng bao dung bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng: Các loại bao nhựa kết nhiều lớp thường mềm dẻo khơng cứng gọi “cứng” sau cho cà phê vào, áp dụng hút chân khơng áp suất cao hàn kín miệng bao bao trở nên cứng tương tự “viên gạch”, cảm nhận có ta bóp tay vào bao Vật liệu cấu tạo nên bao nhựa kết nhiều lớp gồm lớp khác nhau: lớp polyethylene (PE) (độ dày tiêu chuẩn 12 micron-met) để dễ dung nhiệt hàn bao, lớp polypropyrene (PP) nhôm (độ dày tiêu chuẩn 12 micro-met) để tránh cho cà phê hút ẩm polyester (độ dày tiêu chuẩn 70 micron-met) lớp phép sử dụng loại mực dung môi hữu in thông tin sản phẩn bao bì Cà phê sau cho vào bao, hút chân khơng hàn kín miệng bao, sau bao cho vào hộp đựng khít để bán Do đóng bao chân khơng nên thường áp suất khơng khí bên ngồi bao ln cao áp suất khơng khí bên bao, bao cà phê ln ln “cứng” nhìn không đẹp mắt Trong điều kiện không mong muốn đó, cần có lỗ thủng bao hàn bao khơng kín, khơng khí bên lọt vào bên bao để cân áp suất, làm cho bao trở nên “xốp”, không cịn cứng trước điều khơng đáng có gây ran guy xuống cấp chất lượng cà phê, chấp nhận người tiêu dung bao “xốp” đẹp nhăn nhúng bao “cứng” 2.2.7.3 Nhóm 07 Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp: Trang 16 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Phương pháp đóng bao dùng bao mềm thông dụng vật liệu làm bao đa dạng, dùng bao kín bóng dùng bao nhựa kết nhiều lớp bao mềm gắn “van-một-chiều” để không cho ẩm ôxy/không khí bên ngồi xâm nhập vào cho phép khí ngồi để tránh gây phồng bao Loại bao gọi la “mềm” khơng sử dụng đóng bao chân khơng Việc giảm khơng khí ôxy bao mềm trước đóng gói thực cách dồn cà phê nhân rang bao chặt tốt, sau hàn kín miệng bao Với loại bao gắn van-một-chiều, cần ý phải sử dụng bao dày tránh việc hàn không khí bao bị thủng bao 2.2.7.4 Thiết bị đóng gói Hình 2.7: máy đóng gói Nhóm 07 Trang 17 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Hình 2.8: đóng gói stick Máy đóng gói dạng bột tự động DXD-F lắp đặt hệ thống chiết trục vít, mơ tơ bước xác cao, đóng gói định lượng khác khoảng định lượng máy Máy sử dụng để đóng gói tất loại bột, hạt nhỏ có độ trơn định như: bột mì, bột sữa đậu, sữa bột, sản phẩm dinh dưỡng dạng bột, tất loại thuốc… Đặc điểm: - Máy chạy chương trình điều khiển PLC với hiển thị tiếng Anh- Trung, sử dụng điều chỉnh dễ dàng, thuận tiện, độ xác cao - Sử dụng chức gia nhiệt để hàn mép, đường hàn đẹp, chắn - Kỹ thuật tạo túi hoàn tồn tự động, có mắt thần định vị điểm cắt xác - Máy tự động hồn thành khâu: tạo túi, định lượng, đổ liệu, hàn, cắt in Nhóm 07 Trang 18 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương NHẬN XÉT CỦA NHÓM PHẢN BIỆN Sile sinh động, sáng chữ, có video chứa cơng đoạn khơng đầy đủ CÂU HỎI THẢO LUẬN Câu 1.Trong tiêu chất lượng cà phê bột, tiêu quan trọng nhất? Gồm tiêu cảm quan(màu, mùi, vị, trạng thái…), tiêu hóa lý(độ mịn,độ láng mịn…), tiêu vi sinh Trong đó, tiêu mùi cảm quan quan trọng nhất( không cần bổ sung hương nhân tạo) Câu 2.Vị đắng cà phê yếu tố quan trọng định? sao? Cafein cà phê tạo vị đắng yếu tố định, mà phản ứng caramen, phản ứng meloin trình rang ( lớp vỏ cháy tiếp xúc với nhiệt độ cao có hydrocacbon) tạo vị đắng Hàm lượng hydratcacbon cà phê thường 30 – 40 %.Về lượng nhóm thành phần cao nhất, chúng phần lớn loại polysacarit hòa tan khơng hịa tan nước, ngồi cịn có phần nhỏ đường saccharoza, glucozo…Trong trình rang, hydratcacbon thay đổi nhiều, chúng phân hủy thành hợp chất khác biến màu Sau tài liệu tham khảo nói vị đắng cà phê Tại cà phê có vị đắng? Các nhà khoa học thực cơng trình nghiên cứu & quan sát vị đắng cà phê Đơn cử luận chứng của nhà hóa học Al McCamey cộng trình bày rằng: * Các mức độ cảm thụ vị đắng miệng uống cà phê tương quan với mức độ chiết xuất hợp chất hữu tạo vị phụ thuộc vào q trình rang cà phê , thành phần Nhóm 07 Trang 19 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương khống sản có nước pha cà phê , nhiệt độ nước pha cà phê , thời gian ủ bột cà phê pha cà phê , kích thước xay nhỏ bột cà phê , phương pháp pha cà phê - Pha cà phê nước mềm nước cất giữ vị đắng cà phê nhiều so với dùng nước cứng , nước cứng có nhiều thành phần khống chất tương tác với hợp chất hữu cà phê làm giảm hương vị cà phê - Cà phê dùng nóng cảm nhận vị đắng hơn, để cà phê nguội lạnh đi, vị đắng tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều vòm miệng Điều nhận định thành phần hợp chất thơm bay lúc cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và làm quân bình với hợp chất tạo vị đắng cà phê miệng người thưởng thức (Voilley et al, Eval., Trang 287) - Vị đắng cà phê giảm cho thêm nhiều đường sacaro, muối, … (Pangborn, 161) - Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu tạo vị đắng cao hàm lượng acid phát sinh qua trình rang - Một số nhà nghiên cứu tìm thấy việc xử lý cà phê phương cách chế biến ướt hay khô không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê hương vị tổng thể qua hai cách chế biến nầy khác biệt đáng kể (Clarke Macrae; Clifford Wilson) - Chất caffeine vốn hàm chứa vị đắng rõ rệt đặc trưng, ngưỡng thử nghiệm 75-155 mg / L (60-200 mg / L (được phát nhà Hóa Học Clarke) Tuy nhiên, Voilley xem xét vị đắng chất caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng tổng thể nhận thấy cà phê - Nhà phân tích Hóa học Hardwick tìm thấy vị đắng cà phê bị giảm mạnh gặp hợp chất polyphenols Maier báo cáo qua tác động nhiệt vị chua cà phê giảm vị đắng tăng lên phản ứng phát sinh hợp chất tạo vị đắng vào giai đoạn nhiệt độ cao - Chất gây kết tủa vị đắng cà phê quy cho axit dicaffeoylquinic, Nhóm 07 Trang 20 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương axit monocaffeoylquinic biết trước (Ohiokpehai et al, Trang 177) - Quinic acid - sản phẩm phát sinh từ axit chlorogenic - nhân tố gây vị đắng tìm thấy cà phê McCamey (McCamey, trang 176) Đây nguyên nhân khiến cà phê có vị đắng (Theo http://www.puriocafe.com/tin-tuc/nhung-dieu-chua-biet/96-vi-dang-trong-caphe.html) Câu 3.Trong trình sản xuất cà phê bột, cơng đoạn quan trọng nhất? sao? Trong trình sản xuất cà phê bột, trình rang quang trọng nhất, hương thơm chủ yếu tạo thành giai đoạn này, đặc trưng mùi thơm cho sản phẩm, tạo hương vị đặt trưng Câu 4.Kích thước hạt cà phê sau xay bao nhiêu? Độ mịn phù hợp khoảng 400um Tuy nhiên, cịn phụ thuộc vào đơn đặt hàng loại cà phê Câu 5.Ở VN, rang nhiệt độ cà phê cao so với nước ngồi? Vì sao? Nhiệt độ rang cà phê cao ví dụ Châu Âu,vị đắng cà phê thường nhẹ so với cà phê VN, theo thói quen sử dụng ưa thích người châu âu thường khơng thích dùng cà phê đắng q Do có số loại cà phê ta xuất nước ngồi có loại khử bớt cafein Câu 6.Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích gì? Nhằm tạo hương vị đặc trưng cho cà phê, gốc rượu tạo ester thơm với số chất béo có cà phê Hơn phun rượu làm nguội nhằm mục đích tạo độ ẩm bảo quản(