Bài giảng công nghệ chế biến bài quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CNCB THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Nguyễn Trần Thái Khanh Trần Thị Cúc Phương Trần Thị Xuân Hương Lê Thị Bích Phượng Nguyễn Ngọc Phương Diễm TP HCM, 5/5/2012 MSHV 11110201 MSHV 11110212 MSHV 11116029 MSHV 11110211 MSHV 11116010 Nội Dung Báo Cáo Tổng quan nguyên liệu Quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp Quy trình ……………………………………………………… 2 Quy trình ……………………………………………………… Sơ đồ thiết bị ……………………………………………………… Giới thiệu sản phẩm nước ép táo Nguyên liệu - Táo - Nước - Đường saccharose - Acid citric - Enzym - Bao bì giấy Tetra pak Nguyên liệu Táo Bảng: Thành phần hoá học chất có 100g táo nguyên liệu Nước Protein Lipid Carbohydrate Xơ Khoáng 85,3 g 0,3g 0,4g 11,8g 2,3g 0,3g Carbohydrates Lipids Vitamin Khoáng Glucose 2210 mg Palmitic Na mg Vit E 490 µg Na mg Fructose 6040 mg Stearic K 145 mg Vit C 12 mg K 145 mg Sucrose 2470 mg Oleic Mg mg Vit K 0-5 µg Ca mg Starch 600 mg Linolic Ca mg Vit B1 35 µg Mg mg Sorbit 510 mg Linoleic Mn 65 µg Vit B2 30 µg Fe 480 µg Fe 480 µg Folic acid µg Cu 100 µg Cu 100 µg Vit C 12 mg Zn 120 µg Nguyên liệu Táo Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo nước ép táo Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV Độ chín Màu sắc oBx  Trạng Thái Nguyên liệu Nước Nước sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 Nguyên liệu Đường saccharose Bảng :Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987) Bảng :Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hoá lý Các tiêu cảm quan Yêu cầu Độ Pol (%) 99.80 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón cục Độ ẩm (%) 0.05 Hàm lượng tro (%) 0.03 Hàm lượng tạp chất (%) 0.03 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 Độ màu (%) 1.20 Mùi vị Màu sắc Tinh thể dung dịch đường trong, nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt Nguyên liệu Acid citric Bảng :Chỉ tiêu chất lượng acid citric Tên tiêu Đơn vị đo Mức quy định STT Tên tiêu Đặc điểm Hình dạng Các tinh thể khơng màu, màu sắc khơng vón cục