nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp

MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, khí hậu nóng ẩm là điều kiện tốt để phát triển các loại cây nhiệt đới, trong đó dừa là một trong những cây nhiệt đới được t

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và sản lượng cây dừa ở Việt Nam từ năm 1990 – 2004 7

Bảng 1.2 Sơ bộ diện tích, năng suất, sản lượng cây dừa năm 2006 8

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu của giống dừa lai PB – 121 13

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu của giống dừa lai JVA 14

Bảng 1.5 Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương 14

Bảng 1.6 Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi ( theo % cơm dừa ) 22

Bảng 1.7 Thành phần trung bình của một quả dừa lúc chín [9] 24

Bảng 1.8 Thành phần hóa học của nước dừa 24

Bảng 1.9 Các đơn vị axit amin có trong nước dừa [12] 25

Bảng 1.10 Các Vitamin trong nước dừa [19] 25

Bảng 1.11 Hàm lượng đường tổng và protein có trong nước dừa 26

Bảng 1.12.Thành phần của cơm dừa theo nhiều tác giả [14]&[12] 27

Bảng 1.13 Thành phần của nước dừa và nước uống thể thao 27

Bảng 1.14 Giá trị dinh dưỡng và năng lượng của 100g cơm dừa [24] 28

Bảng 1.15.Vitamin và chất khoáng trong 100g cơm dừa tươi [24] 29

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cơ bản của đường Biên Hòa 35

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hoá lý của đường 36

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường 36

Bảng 2.4 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong nước giải khát không cồn 48 Bảng 2.5 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong rau quả khô 48

Bảng 3.1 Các thông số vật lý và hoá học của nước dừa 53

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát thị hiếu 54

Bảng 3.3 Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố 56

Bảng 3.4 Khảo sát thời gian bảo quản của dừa nguyên trái 59

Bảng 3.5 Hàm lượng đường trong nước dừa 60

Bảng 3.6 Hàm lượng vitamin C trong nước dừa 60

Bảng 3.7 Hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng 61

Bảng 3.8 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ở các chế độ thanh trùng 63

Bảng 3.9 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ở các chế độ thanh trùng - phụ gia 64

Bảng 3.10 Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa 66

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 3

1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI 3

1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC 4

2 TỔNG QUAN VỀ DỪA 4

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 4

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA 16

2.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA 19

2.4 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA 21

2.5 CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA 22

2.6 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỪA 24

2.7 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 27

2.8 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY DỪA 29

2.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỪA 31

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

1 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ –THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 35

1.1 NGUYÊN LIỆU 35

1.2 DỤNG CỤ-THIẾT BỊ 39

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40

2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 40

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 45

2.4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH 48

2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 49

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53

1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 53

1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 54

1.2 KHẢO SÁT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN 58

2.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C CỦA NƯỚC DỪA 60

2.3 KHẢO SÁT SỰ KẾT TỦA PROTEIN DO GIA NHIỆT 61

2.4 KHẢO SÁT PHỤ GIA KÌM HÃM PHẢN ỨNG MAILLARD 61

2.5 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG 62

2.6 KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HỢP PHỤ GIA 63

3 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA NƯỚC DỪA 66

4 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 69

4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM 69

4.2 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 70

5 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72

1 KẾT LUẬN 72

2 Ý KIẾN 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, khí hậu nóng ẩm là điều kiện tốt để phát triển các loại cây nhiệt đới, trong đó dừa là một trong những cây nhiệt đới được trồng quanh năm và có nhiều ứng dụng trong cuộc sống

Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân được nâng cao, trên tinh thần đa dạng hóa thực phẩm từ rau quả quen thuộc góp phần định hướng các sản phẩm đóng hộp hiện nay, nước dừa đã đóng góp một phần không nhỏ Với những lợi thế có được từ dừa, nước dừa được xem là một sản phẩm cạnh tranh đầy triển vọng trong thị trường nước giải khát dành cho thể thao Tiền năng phát triển từ nước dừa là rất lớn, xu hướng con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm từ thiên nhiên và mang lại giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay nước dừa thực sự chưa được quan tâm đúng mức, để đáp ứng phần nào về nhu cầu người tiêu dùng ngày một tăng và thưởng thức hương vị đặc trưng của nước dừa và các sản phẩm từ dừa, đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp và một số sản phẩm từ dừa non, là một vấn đề cấp thiết

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI

Sản phẩm nước dừa thương mại hiện nay được sản xuất từ các nước Indonesia, Philippine và Thái Lan Họ dùng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn như công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT Và họ cho rằng tương lai của nước dừa đóng hộp chỉ thực sự rộng mở khi có được công nghệ vô trùng lạnh nhưng vẫn giữ được hương vị và thành phần dinh dưỡng của nước dừa

Trong thời gian gần đây, Tổ chức FAO (Food and Agriculture Organization

of the United Nation) đã cấp bằng sáng chế cho một công nghệ sản xuất nước dừa non tiệt trùng đóng lon nhôm và đóng túi nhỏ Bộ phát triển dừa CDB – Aán Độ (Coconut Development Board) đã hợp tác với Phòng Nghiên Cứu Thí Nghiệm Bảo Vệ Thực Phẩm đặt tại Mysore, Ấn Độ (Mysore_based Defence Food Research Laboratary) phát triển công nghệ đóng hộp nước dừa như một thức uống bổ dưỡng Công nghệ này nâng cao chất lượng nước dừa tươi và kéo dài thời gian bảo quản

FAO đặc biệt quan tâm đến phát triển công nghệ sản xuất nước dừa từ khi ngành công nghiệp sản xuất dầu dừa đi vào khủng hoảng, do sự chiếm ưu thế của dầu cọ, một loại dầu có nhiều ứng dụng tương đồng dầu dừa trong nhiều ngành công nghiệp và giá cả rẻ hơn Trước thực trạng dừa rớt giá FAO quyết định tìm đến những ứng dụng khác của dừa và sản xuất nước dừa đóng hộp là một giải pháp cần thiết

“Dù nước dừa non có đủ tiềm năng xuất khẩu dưới dạng tươi nhưng rất ít người đi theo hướng này bởi vì chất lượng nước dừa phải giữ được trong vòng vài tuần để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu”_ Ông Dr P Rethinam, người đứng đầu CDB nói Tuy nhiên một nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Trung Tâm Port Blair (CARI – Central Agricultural Research Institute) đã cho thấy nước dừa tươi có thể giữ ở nhiệt độ thấp trong

2 tháng mà không bị biến đổi về phẩm chất

Sau khi thử nghiệm thành công công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp CDB đã chuyển giao công nghệ cho 6 công ty, nhưng chỉ mới bắt đầu đưa ra sản phẩm dưới dạng túi Ngoài ra CDB còn nhắm sản phẩm đến các bệnh viện, các đoàn thể, các nhà cung cấp thực phẩm và các khách sạn, do nước

dừa non giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh tốt Sau đó một thời gian, nước dừa còn được đề nghị một kế hoạch phát triển như là một thức uống thể thao cho các vận động viên Một số kết quả phân tích cho thấy các thành phần có trong nước dừa tinh khiết chứa đầy đủ các chất khoáng, đường, muối, vitamin cần thiết cho vận động viên thể thao

Trên thị trường chỉ thấy xuất hiện sản phẩm nước dừa có cơm của Wonderfarm và sản phẩm của Wonderfarm đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới Tuy nhiên do nhu cầu sử dụng khơng cao, sản phẩm đã không còn tồn tại

ở Việt nam

WONDERFARM là tên thương hiệu của công ty Interfood Processing Industry Ltd (IFPI) Công ty chuyên sản xuất bánh kẹo, cà phê, thực phẩm và nước quả đóng lon Đặc biệt công ty phát triển nhiều sản phẩm từ dừa như nước dừa tươi có cơm dừa, sữa dừa, kem dừa, nước cốt dừa, bột cơm dừa sấy

2 TỔNG QUAN VỀ DỪA

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ

Có nhiều giả thuyết về xuất xứ của cây dừa nhưng đại đa số đều công nhận: dừa có nguồn gốc ở Đông Nam A,Ù các đảo Thái Bình Dương, khu vực từ bán đảo Malaysia tới New Guinea và Mélanésie Từ đây theo đường biển, dừa được phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối cùng đến các nước và đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ

Các nước trồng dừa chính ([6] & [16])

- Vùng Đông Nam Á và Nam Á: Vietnam, Thailand, Cambodia, Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka…

- Vùng Thái Bình Dương và châu Mỹ: Papua New Guinea, Vanuatu, Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia…

- Châu Phi: Madagascar, Mozambique…

- Châu Mỹ: Panama, Brazil…

2.1.1 DỪA Ở VIỆT NAM

Nước ta có khí hậu nhiệt đới, nhiều sông ngòi thuận lợi cho dừa phát triển Miền Bắc: Tỉnh Thanh Hóa và Quảng Bình dọc bờ biển Trung Bộ

Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam [9]

 Dừa cao

Dừa Ta: vỏ màu xanh hay vàng, trái dài gần tròn, cơm dừa dày 1,1 1,2

cm, hàm lượng dầu khá cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu

Dừa Lửa: trái từ trung bình đến to, có loại màu đỏ sáng, đỏ sậm

Dừa Bị (dừa Bung): trái to, tỉ lệ đậu trái thấp (1 2 trái/buồng), xơ dừa màu đỏ hoe, dày, gáo nhỏ

Dừa Đặc ruột (dừa sáp, dừa kem): thuộc giống dừa cao, thụ phấn chéo Khi bổ đôi quả dừa, bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như kem, sáp Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan tâm trong vài năm trở lại đây

Dừa đặc ruột là sản phẩm của quá trình đột biến gen tạo ra một giống dừa mới Trong điều kiện bình thường, tỉ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25% một quầy dừa Nếu trong vườn dừa, tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỉ lệ đặc ruột sẽ cao hơn rất nhiều, có thể đạt tới 100% Dừa đặc ruột chứa hàm lượng dầu cao hơn dừa thường, mùi hương đặc trưng hơn Đây chính là ưu điểm mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm khác

Hình 1.1 Giống dừa đặc ruột Đặc điểm chung

Thân cao từ 18 – 20 m

Tán lá nhiều (38 – 40 lá), lá dài (4 – 5m)

Thụ phấn chéo

Cho trái muộn (5 – 7 năm sau khi trồng mới cho trái) nhưng sống lâu

90 – 100 năm

Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dừa tốt

Cây có khả năng chống chịu tốt với các điều kiện khắc nghiệt

Không kháng được các bệnh nguy hiểm như vàng chết dần (Lethal yellow), Cadang cadang

 Dừa lùn:

Dừa Lùn: trái màu xanh (pumilla), màu vàng (eburna), màu đỏ (regia) Dừa xanh gần với các giống dừa cao Dừa đỏ cho khô dầu xấu, dừa vàng không kháng hạn, không chịu được điều kiện khắc nghiệt

Dừa Ẻo: trái nhiều, nhỏ, vỏ màu đỏ nâu, thường dùng để giải khát

Dừa Tam Quan (nếp) : trái dài và ít, cỡ trái trung bình, trồng nhiều ở Tam Quan, tỉnh Bình Định Lúc nhỏ, trái có màu trắng vàng, sau đổi thành vàng nâu hay vàng ngà, nước ngọt nên được dùng để giải khát Dừa Xiêm: Xuất xứ từ Thái Lan, trái trung bình, từ 14 15 buồng/cây, mỗi buồng có 12 18 trái, vỏ màu xanh, trái nhỏ tròn, cơm mỏng, nước ngọt thường dùng để giải khát

Đặc điểm chung

Thân cao 5m, không có phần phình ở gốc

Tán lá ít

Tự thụ phấn hoàn toàn

Cây cho trái sớm, trái nhỏ nhưng nhiều, sống từ 30 – 40 năm

Cơm, dầu và xơ dừa không đạt chất lượng cao bằng nhóm dừa cao, hàm lượng ẩm cao nên thời gian sấy lâu Khi trồng, cây con hay gầy và chết ở phần dính vào trái

Dừa lùn kháng được 2 bệnh quan trọng vàng dần và Cadang cadang, nhưng

vì mô mềm, nhiều nhựa nên các nhóm này dễ bị kiến vương, đuông phá hoại,

ít chịu được các điều kiện khắc nghiệt

 Dừa lai

Là nhóm dừa lai giữa dừa cao và dừa lùn

Dừa Dâu: vỏ màu xanh, vàng, đỏ, trái nhiều hơn dừa ta (5 15 trái/buồng), cỡ trái trung bình, gáo to, có thể dùng để giải khát

Dừa Xiêm lai

Đáng lưu ý là dừa Dâu xanh, Dâu vàng, dừa ta vỏ xanh, hay vàng, là các giống dừa có nhiều triển vọng cho sản xuất các sản phẩm từ dừa, còn để giải khát chỉ có thể là dừa Xiêm, Lửa, Dâu Non, Ẻo, Tam Quan

Thân cao trung bình, gốc có phần phình ra

Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao

Số trái và sản lượng hàng năm cao hơn nhóm dừa cao

Kháng được 2 bệnh quan trọng như nhóm dừa lùn

Nhóm dừa lai có nhiều ưu điểm nổi bật, tuy nhiên khi trồng các loại dừa này cần lưu ý các đặc điểm sau

 Mẫn cảm với việc thay đổi độ ẩm không bình thường của độ ẩm đất

 Biểu hiện hết năng suất khi được thâm canh tốt

 Các vùng trồng dừa ở Việt Nam

Cả nước ta hiện có 132.777 ha dừa, trong đó Bến Tre là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn nhất với 35.206 ha, sản lượng đạt 223 triệu trái/năm [16]

Theo số liệu thống kê, sản lượng dừa đạt mức cao nhất vào năm 1996 với 1,32 triệu tấn nhưng sau đó liên tục giảm sút do cây dừa không được quan tâm chăm sóc, diện tích trồng bị giảm vì giá trị kinh tế thấp Từ năm 2000, sản lượng dừa có dấu hiệu tăng nhẹ, sản lượng 0,93 triệu tấn với năng suất 7,73 tấn/ha vào năm 2004 (bảng 1.1)

Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và sản lượng cây dừa ở Việt Nam từ năm 1990 – 2004 Năm Diện tích gieo

trồng (Nghìn ha)

Chỉ số phát triển (%)

Sản lượng (Nghìn tấn)

Chỉ số phát triển (%)

Diện tích cho sản phẩm (ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

170,0 174,1 52,5 90,1 140,0

Bà Rịa – Vũng Tàu

ĐB SÔNG CỬU LONG

122,0 112,0 95,6 143,2 156,3 132,3 68,2 120,6 28,9 72,1 74,0 52,5 119,7 73,3 150,4 68,5 56,6 48,9 50,6 119,5 51,8 42,5

50,1

67,7 78,7 165,3 97,8 102,4

 Nhóm dừa cao có nhiều trái, trái cỡ trung bình và khô dừa ít

- Dừa Miền tây Phi Châu: thân tương đối mảnh, trái nhiều, trái có nhiều khía nên khó lột vỏ Thời gian cho trái không sớm, trung bình cần 8.000 trái để có được 1 tấn cơm dừa khô

- Dừa Seychelles: Thân có đường kính nhỏ, trái dài và nhỏ Cần 6.500 – 7.000 trái để có 1 tấn cơm dừa khô, khô dừa chứa 62% dầu

- Dừa New Hebrides: Cây cao, trái nhỏ cần khoảng 8.000 – 10.000 trái để có được 1 tấn cơm dừa khô

- Dừa Laccadives(Ấn Độ): Cây cao trung bình, gồm 3 loại: trung bình cơm dày, trung bình ít cơm và nhỏ trái, ít cơm Loại trung bình ít cơm và nhỏ trái,

ít cơm cho 100g khô dầu mỗi trái nhưng tỉ lệ dầu trong khô dầu chiếm 75%

 Nhóm dừa cao có số trái trung bình nhưng trái lớn, và khô dừa cao

- Dừa Ramona ( Phillipine): Cây cao và trái lớn Cần 3.500 trái để có được 1 tấn khô dầu

- Dừa Kosamui (Thái Lan): Trái tròn, đều đặn, vỏ mỏng cơm dày Cần 4.000 trái để có được 1 tấn khô dầu phẩm chất tốt

- Dừa Kappadam (Tây Nam Ấn Độ): Năng suất hàng năm thấp, trung bình

60 trái/cây/năm, nhưng lượng cơm dừa nhiều và khô dầu có phẩm chất tốt

- Dừa San Blas (Trung My)õ: Trái tròn, gáo mỏng, chứa nhiều nước, cơm dừa mỏng, thân cao và cứng có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt - Giống này còn phân thành các giống như Anama, Tall Jamaica, khác nhau về đặc tính rụng lá, kháng bệnh, thời gian ra trái…

DỪA LÙN

- Giống dừa lùn trái xanh khá lớn ở đảo Fidji

- Giống dừa lùn (Malagasy): Cao 5m, thân nhỏ, trái nhiều, năng suất 300 trái mỗi năm, dùng để uống nước

- Giống dừa “gáo” (Tích Lan và Philipine): Vỏ, gáo dày và cứng dùng làm vỏ bình trà, khả năng giữ nhiệt tốt

- Giống dừa “vỏ mềm”: ( Tích Lan, Aán Độ, Philippine): Khi trái chưa chín, vỏ và xơ ngọt, có thể ăn luôn cả vỏ và xơ

- Giống dừa Spicata (Aán Độ): Hoa tự không đâm nhánh và tỉ lệ hoa cái ở hoa tự rất lớn so với các giống khác

- Giống dừa Xơ hồng: Tích Lan gọi là Ran Thambiti, Philippine gọi là Kalin Bahum

- Giống dừa lùn vỏ xanh (Đông bắc Ba Tây) kháng hạn tốt

Vì tàu lá dừa ngắn nên có thể trồng khít nhau hơn Khoảng cách 6 – 6,4 m thay vì 8 –10 m như ở các dừa cao Dừa lùn cơm ít nhưng nhiều trái, mật độ trồng cao, vì vậy năng suất dừa lùn lớn hơn dừa cao Ngoài mục đích lấy khô dầu, dừa trồng với công dụng đặc biệt khác như:

Dừa Aurantiaca Liy (Tích Lan): cây khá cao, tự thụ tinh nhưng ra trái rất muộn Hoa tự và trái màu vàng cam, nước dừa rất ngọt (5 – 6% đường) nhưng khó trồng và bị đuông phá hoại

DỪA LAI

Một số giống dừa lai năng suất cao được ưa chuộng hiện nay

- Giống dừa lai PB – 121 (MAWA) do CIRAD, Pháp sản xuất tại Port Bouet, Côte d’lvoire

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu của giống dừa lai PB – 121

Các chỉ tiêu

Hình 1.2 Giống dừa lai PB-121 sau 4 năm trồng

LVM: Lùn vàng Mã Lai (mẹ)

CTP : Cao Tây Phi (cha)

PB – 121: Mawa (con lai)

- Giống dừa lai PB – 12õ được trồng thử nghiệm tại vườn dừa giống Trảng Bàng, thuộc Viện Nghiên Cứu Dầu Thực Vật và đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép khu vực hoá năm

1998 Giống dừa lai này đang được áp dụng trong dự án giống dừa

2001 – 2005

- Giống dừa lai JVA do PCA, Philippines sản xuất

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu của giống dừa lai JVA

Các chỉ tiêu

JVA

JVA là giống lai giữa dừa lùn vàng Malaysia (hoặc lùn đỏ Malaysia) và Bago-oshiro, là một trong những giống dừa lai chủ yếu của Philippines, JVA được nhập vào Việt Nam từ năm 1987 và đã được Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đồng ý trồng thử nghiệm Hiện JVA đang được trồng thử nghiệm tại 8 tỉnh ở phía Nam, có diện tích dừa tập trung trong dự án phát triển giống dừa 2001 – 2005

 Các vùng trồng dừa trên thế giới

Trên thế giới dừa được phân bố nhiều ở châu Á, châu Đại Dương, các đảo Trung Mỹ, các nước Trung và Nam Mỹ, các nước Đông và Tây Phi

Diện tích trồng dừa trên thế giới ngày một tăng do công nghệ sau thu hoạch ngày một phát triển đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng, điển hình là các nước Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipine, Sri Lanka

Bảng 1.5 Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương

STT Quốc gia Diện tích

( ha)

Dân số Diện tích

trồng dừa ( ha )

Các sản phẩm từ dừa

(có dạng bột xay thô), bột cơm dừa sấy, dầu dừa, chỉ xơ dừa, nệm

xơ dừa, chiếu, thảm, dây thừng xơ dừa, xơ dừa cao su hóa và các sản phẩm khác từ xơ dừa

khô (có dạng bột xay thô), bột cơm dừa sấy, dầu dừa, sữa dừa, kem dừa, than củi, than hoạt tính, gáo dừa, xơ dừa, đường dừa

khô (có dạng bột xay thô), bột cơm dừa sấy, rượu cồn béo, acid

dietanol amid, than củi, than hoạt tính, sữa dừa (lỏng và bột), thạch dừa, các sản phẩm khác

(có dạng bột xay thô), bột cơm dừa sấy, dầu dừa, sữa dừa (có dạng bột), kem dừa, than củi, than hoạt tính, sợi (làm nệm, dây bện, lông xù), chỉ xơ dừa,

xơ dừa bện

bột xay thô), bột cơm dừa sấy, dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính, đường dừa

New

Guinea

bột xay thô), dầu dừa

khô, dầu dừa, bột cơm

dừa sấy, bột sữa dừa, gáo dừa, than hoạt tính

8 Việt Nam 33.036.300 79.832.000 165.181 Dầu dừa

State of

Micronesia

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA

Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus

Ngành Hiển hoa bí tử

Nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon

Tộc Cocoideae Bộ Spacidiflorales Họ dừa Palmaceae Chi Cocos Loài Nucifera Linnaeus

- Thân cột tròn to, suông, không nhánh, chiều cao có thể trên 20m Lá to hình lông chim, mọc thành chùm

- Dừa là một cây trồng kinh tế, cây công nghiệp đặc trưng của một số vùng khí hậu nhiệt đới, và tùy thuộc điều kiện thổ nhưỡng

- Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt cho năng suất cao là đất trồng có độ cao nhỏ hơn 300 mét so với mặt nước biển, đất có pH 5 8, nhiệt độ

27 290C, độ ẩm không khí 80 90%, lượng mưa 1300 2300 mm/năm

- Dừa được tìm thấy trên thế giới ở những vùng có vị trí địa lý nằm giữa

20 vĩ độ Bắc và 20 vĩ độ Nam so với đường xích đạo Dừa thường mọc ở những bờ cát biển nơi có điều kiện lý tưởng cho sự phát triển như không khí ẩm, nhiệt độ 27-300C

-Phân loại giống dừa có thể dựa vào các tính trạng của quả, đặc điểm di truyền, và cách thụ phấn hoa được sử dụng phổ biến Theo cách phân loại

 Dừa lùn

Thân mảnh, cao tối đa 12m, lá nhiều nhưng ngắn Cây ra quả rất sớm (khoảng 3 - 4 năm), ra nhiều buồng hoa nên cho nhiều quả, quả nhỏ và chín sớm Quả thường có màu sắc đặc trưng cho từng giống khác nhau Cơm dừa mỏng, tốn nhiều quả để chế biến một tấn cơm dừa khô so với dừa cao, chất lượng cơm chỉ đạt trung bình hoặc khá, hàm lượng dầu thấp nên không có hiệu quả kinh tế Khả năng chống chịu kém, dễ bị sâu bệnh gây hại, sống không lâu bằng dừa cao, dừa lùn thường để uống nước ([6] & [9])

 Dừa cao

Thụ phấn chéo, thân to khỏe, ra hoa muộn, chậm ra quả (6 - 9 năm sau khi ươm), số lượng quả ít, quả có kích thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm lượng dầu cao (65 70%), xơ dừa chất lượng tốt Cây cao từ 15 đến 20m, có khả năng chống chịu tốt, có thể sống từ 80 - 90 tuổi Thực tế cho thấy loài dừa cao được dùng để lấy dầu

Ngoài 2 giống dừa nói trên còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và dừa cao (lai tự nhiên và lai nhân tạo)

 Dừa lai

Mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống dừa cao và dừa lùn như cho trái sớm, năng suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và khả năng chống chịu tốt đối với điều kiện môi trường khắc nghiệt [9]

Hình 1.3 Giống dừa lùn Hình 1.4 Giống dừa ta

Hình 1.5 Giống dừa lửa Hình 1.6 Giống dừa dứa

Ngoài ra còn có một số giống dừa đặc trưng cho từng địa phương như Macapuno (Philippines), Spicata (Ấn Độ), Aurantica…

Hình 1.7 Giống dừa cao West Coast Tall Hình 1.8 Giống dừa lai (Hybrid Variety)

2.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA

- Ở bề mặt rễ chính và rễ cấp 2 có những nốt nhỏ gọi là phế căn là cơ quan trao đổi khí, giúp cho cây có thể sống được ở những vùng đầm lầy Nhưng nếu bị ngập lâu ngày, rễ con có thể bị thối và không còn khả năng hấp thụ nước và dưỡng chất

 Cấu tạo gồm

Biểu bì: lớp tế bào sợi tẩm tanin

Miền vỏ: lớp vỏ ngoài cứng cấu tạo bởi các tế bào tẩm lignin

Mô khí: lớp trong xốp

Lớp nội bì tẩm lignin

Lớp vỏ trục

Bó Cibe và bó mộc xen kẽ

Lõi: mô sợi

Nhiệm vụ : giúp cây bám đất hấp thụ nước và dưỡng chất

2.3.2 Thân

- Màu xám gần như láng, dừa là loại đơn tử diệp nên không có táng sinh mô thứ cấp, thân chỉ phát triển khi cây còn nhỏ do phát sinh của tế bào sinh mô chính

- Thân có nhiều sẹo do lá rụng để lại, các vết này rất rõ khi lá mới rụng, theo thời gian vết mờ đi chỉ để lại một đường nối nhỏ

- Ở ngọn có đỉnh sinh trưởng, nếu đỉnh sinh trưởng chết thì cây sẽ chết

 Cấu tạo chung của thân đơn tử diệp

Lớp ngoài: lớp tế bào lignin

Không có sinh mô thứ cấp

Có nhiều bó libe

Có nhiều sợi tạo tính dẻo dai cho cây dừa

Nhiệm vụ mang lá, hoa, trái và vận chuyển chất dinh dưỡng từ rễ lên lá và đưa các chất hữu cơ do quang hợp tạo ra đến các bộ phận để nuôi cây

2.3.3 Lá

- Khoảng 30 tàu lá, tàu lá dài 5-6 m, nặng 10-15 kg

- Khi tàu lá còn nhỏ, lá bẹ (yếm dừa) là một màng sợi bao quanh cây nhưng sau đó khô và rụng đi

- Tàu lá gồm cuống hay sống lá và nhiều lá con Cuống bám vào thân, không chỉ để mang lá mà còn làm vai trò đỡ buồng quả

- Cây dừa là loại cây đòi hỏi ánh sáng và phải nhận được nhiều ánh nắng mặt trời Vì vậy lá được sắp xếp theo hình xoắn ốc đến 5 vòng từ phải sang trái hoặc từ trái sang phải để nhận được ánh sáng tối đa

 Cấu tạo mặt cắt ngang của một lá trưởng thành

Biểu bì phủ cutin

Lớp hạ bì kép

Các bó sợi, giữa có tế bào tẩm lignin

Nhu mô khuyết ở mặt dưới lá

Tế bào chứa oxalat

Mặt dưới có nhiều khí khổng

Nhiệm vụ: quang hợp và thoát hơi nước, có thể điều chỉnh lượng hơi nước thoát phần nào nhờ sự đóng mở của khí khổng

- Mỗi năm có từ 12-15 buồng hoa/1 cây (hoa tự) Trên mỗi cụm hoa đều có hoa đực và hoa cái Số hoa cái thường không nhiều Hoa cái hình cầu, đường kính 25mm, chúng thường ở phía dưới cuống lá, dưới các hoa đực bé hơn và số lượng nhiều hơn

2.3.5 Sự thụ phấn và hình thành quả

- Dừa có các kiểu thụ phấn khác nhau: tự thụ phấn, thụ phấn chéo Từ lúc thụ phấn đến khi hình thành trái là lúc bắt đầu tính tuổi cho trái dừa (dừa chín khoảng 11 tháng tuổi trở lên)

- Hoa cái không thụ tinh hay vì một lý do nào đó không phát triển bình thường sẽ rụng khỏi cụm hoa trong vòng 10-12 tuần sau khi lá bắc nứt ra Trong điều kiện thuận lợi, những hoa còn lại sẽ kết thành quả to hình trứng

- Thời gian từ khi lá bắc nứt ra cho đến khi quả trưởng thành dài ngắn tùy theo giống dừa, trung bình từ 12-13 tháng

2.3.6 Sự phát triển của trái dừa

- Sau khi hoa cái thụ phấn, túi phôi lớn dần và trở thành khoang trung tâm (lòng gáo)

- Trong những tháng đầu, vỏ và gáo chủ yếu phát triển về kích thước, không phát triển bề dày và chứa nhiều nước

- Tháng thứ tư thì vỏ gáo phát triển bề dày, thể tích trái vẫn tăng cho tới khi cơm dừa hình thành thì ngưng (thường vào tháng thứ sáu hay thứ bảy)

- Tháng thứ sáu cơm dừa hình thành ở vùng cực đối diện với cuống và lan dần ra cả mặt trong của gáo (tới phần cuống có 3 lỗ mầm là cuối cùng)

- Tháng thứ 7, 8 nước dừa có lượng đường cao nhất Sau đó, giảm dần đến khi trái chín còn khoảng 2g/100ml, cơm dừa mềm, thời điểm này dùng làm nước giải khát là tốt nhất

- Từ tháng thứ chín trở đi trái dừa chín dần, lượng nước trong cơm dừa giảm, hàm lượng dầu tăng dần

- Trái dừa chín, vỏ có màu nâu và lắc có tiếng róc rách do lượng nước dừa giảm

2.4 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA

- Henry đã nghiên cứu sự hình thành cơm dừa trên quan điểm mô học, từ khi hình thành quả cho đến những giai đoạn tăng trưởng khác nhau của quả

- Ở pha đầu tiên gọi là pha lỏng, sau khi thụ phấn, túi phôi lớn rất nhanh ở trung tâm tạo thành xoang ở giữa quả Thể tích quả tăng dần cho đến khi cơm dừa hình thành thì ngưng, thường vào tháng thứ 6, thứ 7

- Cơm dừa lúc đầu còn mềm, sau đó cứng dần do hiện tượng cellulose tăng cao ở vách tế bào Hiện tượng này bắt đầu từ vùng đối diện với cuống và lan dần ra cả thể tích gáo

Bảng 1.6 Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi ( theo % cơm dừa )

 Sự nẩy mầm của quả

- Khi quả chín tự rụng xuống đất, gặp điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp sẽ nẩy mầm

- Lúc nẩy mầm, phần chính giữa của phôi dài ra, đưa chồi mầm ló ra khỏi quả và phần bên trong phát triển một khối xốp gọi là mộng (haustorium) Mộng lớn rất nhanh, có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng trong cơm để nuôi cây con

- Mộng choán đầy gáo sau 6 tuần, bề mặt mộng được cấu tạo bởi các tế bào có chứa enzym giúp tiêu hóa lipid, protein, cacbohydrat có trong cơm dừa để nuôi mầm và cây con

- Khi mầm ló ra khỏi vỏ quả thi gọi là trái nẩy mầm để dễ khảo sát nơi vườn ươm nhưng thật sự quá trình nẩy mầm đã tiến hành từ khi phôi bắt đầu phân hóa

Cây con được hình thành khi mầm bắt đầu phát triển lá và rễ Thời kỳ này quả không còn đủ dưỡng chất để nuôi cây, do đó cây cần bổ sung thêm dưỡng chất từ bên ngoài để tăng trưởng (nước và ánh sáng)

2.5 CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA

Hình 1.9 Cấu tạo quả dừa

- Loại quả hạch một hạt, nghĩa là chỉ có một hạt được bao trong nội quả bì cứng (vỏ quả trong gọi là gáo) và trung quả bì mềm (vỏ quả giữa gọi là xơ)

dung tích trung bình 0,4-0,5 lít

2.5.1 Phần quả

2.5.1.1 Ngoại quả bì (vỏ ngoài)

Lớp biểu bì nhẵn, có sáp bao phủ bên ngoài quả Vỏ ngoài bóng láng khi quả còn non, khi già chín thì màu vỏ chuyển sang màu sậm rồi nâu sậm Màu sắc vỏ là một đặc điểm để phân loại giống dừa

2.5.1.2 Trung quả bì (vỏ giữa, xơ dừa)

Được hình thành từ các mô nạc ở trong hoa cái và trái non Xơ dừa được cấu tạo chủ yếu từ cellulose, hemicellulose, lignin, chất keo và các thành phần hòa tan được trong nước Trong xơ dừa chứa hàm lượng lignin cao nên

xơ có màu trắng khi quả còn non, khi quả chín khô thì xơ bị mất nước và chuyển sang màu nâu và dai Ngoài ra trong xơ dừa còn chứa tanin làm cho vỏ quả bị biến màu khi gọt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của dừa

2.5.1.3 Nội quả bì (vỏ trong, gáo)

Thành phần chủ yếu là cellulose và lignin Khi quả còn non thì gáo mềm và có màu trắng Từ tháng thứ 6 tính từ lúc ra hoa thì gáo sẽ bắt đầu khô và trở nên cứng Vào tháng thứ 12 thì gáo có màu đen, rất cứng và có 3 cạnh dọc nổi gờ Trên gáo về phía cuống quả có 3 mắt mầm che 3 lỗ mầm của quả, 1 trong 3 lỗ mầm có chứa phôi mầm

2.5.2 Phần hạt

2.5.2.1 Vỏ hạt

Lớp màng mỏng bao bọc phần thịt quả (cơm dừa) và dính chặt vào gáo dừa Khi quả chín khô thì lớp vỏ hạt có màu nâu và trở nên rất mỏng

2.5.2.2 Nội nhũ đặc (phôi nhũ, cùi, cơm dừa)

Là sản phẩm của sự kết hợp của một trong hai nhân cực trong tiểu noãn với một nhân cực của hạt phấn

2.5.2.3 Nội nhũ lỏng (nước dừa)

Là sản phẩm của sự kết hợp của một nhân cực còn lại trong tiểu noãn với một nhân cực của hạt phấn Nước dừa chiếm đến ¾ lòng gáo

2.5.2.4 Phôi mầm

Chỉ có một phôi thẳng nằm trong phôi nhũ dưới một trong 3 lỗ mầm của

quả Phôi luôn nằm cạnh điểm cuống gắn quả vào

2.6 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỪA

2.6.1 Thành phần hoá học quả dừa

Bảng 1.7 Thành phần trung bình của một quả dừa lúc chín [9]

2.6.2 Thành phần hoá học của nước dừa

Bảng 1.8 Thành phần hóa học của nước dừa

( Tender Coconut Water )

Dừa già (Mature Coconut Water)

Bảng 1.9 Các đơn vị axit amin có trong nước dừa [12]

( Tender Coconut Water )

Dừa già ( Mature Coconut Water )

Bảng 1.10 Các Vitamin trong nước dừa [19]

< 0,01 g/ml 0,003 g/ml Vết Vết 2,2 – 3,7 mg/ml

2.6.2.1 Đường

Trong những tháng đầu quá trình chín, đường có trong nước dừa chủ yếu dạng đường khử (glucose và fructose) còn đường saccarose chỉ xuất hiện sau này khi trái chín dần và lượng đường khử giảm Lượng đường khử có trong nước dừa tăng đều đặn từ 1,5% đến 5,5% trong những tháng đầu của quá trình

chín và sau đó giảm chậm còn khoảng 2% ở giai đoạn quả chín hoàn toàn Khi quả chín hoàn toàn khoảng 90% đường tổng trong nước dừa là saccarose Nathanael đã chứng minh được ban đầu trong nước dừa có đường khử là glucose và fructose, khoảng 5% khi nước còn đầy quả, nghĩa là vào tháng thứ

6, 7 sau khi thụ phấn Theo thời gian, quả khô dần, lượng đường khử giảm xuống chỉ còn 2%

2.6.2.2 Protein

Nước dừa chứa một lượng rất nhỏ protein Phần trăm alanine, arginine, cysteine và serine trong protein của nước dừa non cao hơn lượng có trong sữa bò Trong nước dừa không chứa protein phức tạp nên nguy cơ gây sốc cho người bệnh được giảm thiểu

Bảng 1.11 Hàm lượng đường tổng và protein có trong nước dừa

Tháng tuổi Lượng đường (%) Protein (%)

0,10 0,21 0,26 0,36 0,50 0,51 0,52

2.6.2.3 Chất khoáng

- Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất Trong số đó thì Kali chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất, điều này có thể giải thích là do ảnh hưởng của chế độ bón phân

- Nước dừa non giàu Kali và một số khoáng chất khác giữ một vai trò quan trọng trong việc tăng sự bài tiết chất thải

2.6.2.4 Vitamin

- Lượng vitamin C trong nước dừa non khoảng 2,2 – 3,7 mg/ml và lượng này giảm dần khi cơm dừa càng về già, ngoài ra trong nước dừa còn có các vitamin nhóm B

- Trong nước dừa tươi còn chứa các chất kích thích sinh trưởng như diphenieriea, hexitol, phylbcocosine, cytokininin, zeatin, ribosid, myoinositol,

1,3-2.6.3 Thành phần hoá học cơm dừa

Bảng 1.12.Thành phần của cơm dừa theo nhiều tác giả [14]&[12]

Tác giả Độ ẩm

(%)

Chất béo (%)

Protein (%)

Cacbonhydrat (%)

Chất xơ (%)

Tro (%)

Bảng 1.13 Thành phần của nước dừa và nước uống thể thao

Thành phần Nước uống thể thao

(mg/100ml)

Nước dừa (mg/100ml)

Nước dừa chỉ có hại khi ta lạm dụng hay sử dụng vào các trường hợp bệnh cấm kỵ dùng (trĩ, huyết áp thấp, cảm lạnh, thấp khớp, mệt tim do lạnh…)

CÔNG DỤNG

Nước dừa của một vài loại như dừa Xiêm, Tam Quan… dùng để uống nước, cung cấp cho cơ thể nhiều chất khoáng Ngoài ra nước dừa còn được dùng với nhiều mục đích khác như trong y hoc và nấu nướng Nước dừa có những công dụng chủ yếu sau

 Là loại thức uống tốt cho trẻ bị các chứng rối loạn đường ruột

 Chứa các hợp chất hữu cơ có tính chất thúc đẩy sự tăng trưởng

 Sự hiện diện của muối và albumen trong nước dừa làm nó trở thành thức uống tốt trong các trường hợp bị dịch tả

 Có thể được truyền vào tĩnh mạch trong trường hợp khẩn cấp

 Là một chất thay thế huyết thanh bởi nó vô trùng, không sinh nhiệt, không phá huỷ hồng cầu và được cơ thể chấp nhận

 Giúp cho sự hấp thụ thuốc nhanh chóng và tạo nên đỉnh tập trung của thuốc trong máu dễ dàng hơn nhờ vào tác dụng điện giải của nó

 Là chất khử trùng đường tiểu và giúp giảm chất độc trong trường hợp bị ngộ độc kim loại

 “Là một loại thức uống cân bằng ion với cùng mức độ cân bằng ion trong máu của chúng ta Nó là thức uống của sự sống”- phát biểu của ông Morton Satin, trưởng Dịch vụ quản lý trước thu hoạch và nông nghiệp của FAO

Ông còn xem nước dừa là một sản phẩm cạnh tranh trên thị trường nước uống dành cho thể thao:

“Liệu có thức uống nào tốt hơn một sản phẩm tự nhiên với mùi vị hấp dẫn,

có tính giải khát, bổ dưỡng cùng với các tính chất chức năng cần thiết của nước uống thể thao như nước dừa”

2.7.2 Cơm dừa

Cơm dừa giàu dinh dưỡng, chứa nhiều chất béo cần thiết cho cơ thể và nhiều loại enzym Cơm dừa chín giàu chất béo và cacbohydrat, lại không chứa nhiều protein Protein trong cơm dừa là loại protein hoàn hảo chứa đầy đủ các loại axit amin Cơm dừa giàu kali, natri, magiê và lưu huỳnh Sữa trích

ra từ cơm dừa là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao cho trẻ bị suy dinh dưỡng

Bảng 1.14 Giá trị dinh dưỡng và năng lượng của 100g cơm dừa [24]

Chất béo (%) 41,6

Năng lượng cơm dừa tươi (cal) 444

Năng lượng cơm dừa khô (cal) 662

Bảng 1.15.Vitamin và chất khoáng trong 100g cơm dừa tươi [24]

Vitamin C và lượng nhỏ vitamin nhóm B (mg) 1

2.8 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY DỪA

2.8.1 Cây dừa

Cây dừa dễ trồng, có thể thu được nhiều lợi nhuận từ các thành phần của nó, cây dừa có khả năng giữ đất, tạo bóng mát và khung cảnh thoáng mát cho những địa điểm du lịch

2.8.2 Ngọn

Ngọn là phần mọc ra nhiều bẹ, trong phần ngọn có lõi màu trắng, mềm được dùng làm món ăn địa phương như xào, hầm ở Việt Nam; ở Philippines có thể bổ sung thêm gia vị, hầm đến nhừ áo bột gạo bên ngoài làm sản phẩm chiên

2.8.3 Thân

Những cây nhiều năm tuổi được dùng xẻ gổ xây nhà, làm cầu, bè Thân có thể được đục ở giữa làm ống dẫn nước vào ruộng rẫy hoặc chẻ đôi dùng làm máng xối

Gỗ từ thân dừa được dùng làm vật liệu trang trí nội thất như bàn, ghế, tủ, giường, cửa… hay các đồ thủ công mỹ nghệ

2.8.4 Bẹ

Bẹ dừa là phần phát triển từ thân, bên ngoài bẹ được bao 1 lớp vỏ dai và được tách ra làm dây yếm dừa, dây gàu tát nước, dây kết lá Bẹ dừa, buồng dừa, mo dừa, lá dừa được sử dụng làm củi ở nông thôn

2.8.5 Lá

Lá dừa được dùng để lợp nhà, gói bánh, trang trí, và một số vật dụng gia đình Gân lá được vót làm tăm, làm chổi Nếu có thêm sự khéo léo thì các đồ vật làm từ lá dừa có thể phục vụ du lịch và xuất khẩu như lều tranh lợp lá dừa, giỏ, rổ có hoa văn và có tính mỹ thuật cao

2.8.6 Hoa tự

Hoa dừa có thể dùng để nuôi ong, nhựa hoa tươi là một thức uống, chứa 12-15% đường được dùng để điều chế siro dừa, đường thô hoặc đường kết tinh, nước giải khát lên men, dấm và rượu pha chế (coconut toddy), rượu cất (arrack)

2.8.10 Vỏ gáo

Ở gia đình, gáo dừa được dùng làm củi hay hàng thủ công mỹ nghệ như bình điếu hút thuốc, bộ bình tách trà, gáo múc nước, chậu, bình cắm hoa, chén ăn

Gáo dừa có thể được đốt thành than dùng làm thuốc pháo, nhiên liệu chạy ôtô, xuồng máy, thay thế một phần xăng, than đá

Ở quy mô công nghiệp, gáo dừa được dùng sản xuất than hoạt tính, chất hỗ trợ bột khuông trong công nghiệp

Công dụng của cây dừa được tóm tắt [19]

RỄ Thuốc trị sốt

Protein đơn bào

TRÁI DỪA

GÁO

Chất đốt

Ván ép, dây thừng

Hàng mỹ nghệ Giày dép Thảm, chổi

Chất trợ lọc Than hoạt tính Creosote hắc ín

Nấu ăn Mỹ phẩm

Bánh kẹo Rượu

Creme dừa

Sữa dừa CƠM DỪA

Dầu dừa

Bánh, mứt Cơm dừa nạo sấy

Thức ăn cho gia súc

Bánh kẹo Creme Nấu ăn Bột sữa dừa

Nước giải khát lên men Bột sữa dừa không béo

Sữa dừa không béo

Bánh kẹo Creme Nấu ăn

Công ty thực phẩm Jain Agro (Karnataka_based company Jain Agro Food Products) đã ứng dụng công nghệ của FAO sản xuất nước dừa dưới dạng túi Tetra Pak 200ml với tên sản phẩm là COCOJAL với qui mô lớn (20000 túi/ngày)

Hình 1.18 Nước dừa đóng lon (330ml) Hình 1.19 Nước dừa đóng hộp, nước dừa cô đặc

Tên sản phẩm Hình sản phẩm Đặc tính sản phẩm

dừa tươi

Sữa dừa hơi đặc hơn sữa bò và được dùng trong nhiều loại sản phẩm như kem, bánh nướng… Chất phụ gia: sodium casinate (<0,1%) và xanthan gum (<0,1%) để nhũ hoá

có màu trong suốt ở dạng lỏng và màu trắng khi ở dạng đặc Dầu dừa có vị và mùi của dừa nhưng rất nhẹ

như sữa dừa nhưng chứa nhiều béo hơn và đặc hơn

Kem dừa được dùng trong các loại thực phẩm cần giàu béo và độ đặc như kem, sauces…

Coconut Milk

Powder

Bột sữa dừa cần thiết cho các loại thực phẩm cần bổ sung sữa dừa dưới dạng cô đặc như bánh pudding, thạch dừa… Dùng một lượng nhỏ maltodextrin làm chất độn và một lượng sodium casinate để tránh tách béo trong dung dịch

từ việc lên men axetic nhựa dừa

Dấm dừa chứa nhiều khoáng và vitamin, đồng thời còn có hương vị ngọt nhẹ của dừa nên rất được ưa chuộng

trình chế biến sữa dừa

Loại bột dừa này chứa 14% chất béo và 58% chất xơ, là sản phẩm thích hợp dùng cho ăn kiêng

ngon, có dạng paste làm từ dừa Nhiều người thích sử dụng loại sản phẩm này trong các món salads vì hương vị dừa và độ đặc thích hợp của nó

từ đường, mạch nha và nước cốt dừa

Hiện nay có nhiều loại kẹo dừa có hương vị khác nhau trên nền cơ bản là dừa, đáp

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

- Giá nguyên liệu trong năm có thể dao động ở mức 4000-5500VND/ trái

Hình 2.1 Dừa Xiêm 7, 8, 9, 10 tháng tuổi nhìn từ trái sang

1.1.2 Đường

Sử dụng đường tinh luyện RE thuộc công ty đường Biên Hoà (Refined Sugar)

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cơ bản của đường Biên Hòa

Độ ẩm ≤ 0,05%

Theo TCVN 1965 – 87, chất lượng đường được qui định như sau:

Phân loại

Đường tinh luyện

Đường cát trắng

Đường cát trắng thượng hạng Đường cát trắng hạng 1 Đường cát trắng hạng 2

+ Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hoá lý của đường

tinh luyện

Đường cát trắng Thượng

hạng

Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng sucrose (% chất khô) ≥ 99,80 ≥ 99,75 ≥ 99,62 ≥ 99,48

Hàm lượng đường khử (% khối

lượng)

≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,1 ≤ 0,18

Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,07 ≤ 0,10

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Các chỉ tiêu

cảm quan

Đường tinh luyện

Đường cát trắng

Trạng thái

hình thể

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường pha trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể

đường đều trắng óng ánh

Khi pha trong

Tất cả tinh thể đường đều trắng sáng

Khi pha trong

Tất cả tinh thể đường đều trắng Khi pha trong nước cất,

Tinh thể đường có màu trắng ngà nhưng không được lẫn

trong suốt trong trong trong nước cất,

dung dịch tương đối trong

1.1.3 Chất bảo quản

- Việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm ngày càng phổ biến tuy nhiên cần phải đạt những yêu cầu sau:

- Phải nằm trong danh mục và liều lượng cho phép của bộ y tế

- Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng

- Không làm biến đổi màu sắc mùi, vị, đặc trưng của sản phẩm

Chất bảo quản được sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm:

- Natri benzoat (NB) (211) C6H5COONa: là muối của axit benzoic, một loại axit tìm thấy trong tự nhiên ở nhiều loài thực vật khác nhau, dạng bột kết tinh hay dạng hạt màu trắng, không hôi hoặc hơi có mùi cánh kiến trắng, là chất hóa học ổn định, dễ bảo quản, dễ hòa tan trong nước (66g /100 ml ở 20oC) và trong ethanol (0,81g/100 ml ở 15oC), được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là các chế phẩm trái cây có tính axit Benzoat hoạt động tốt nhất ở

pH 2,5 – 4 Tác dụng sát trùng ở 0,07 – 0,1%, tính sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc còn với vi khuẩn thì yếu hơn Với nước trái cây hay đồ hộp quả thanh trùng liều lượng sử dụng tối đa cho phép 1000 ppm, tuy nhiên

ở nồng độ 0,04% đã gây mùi lạ (hôi mốc) và đến 0,1% gây mùi vị lạ

Độc tính

Các muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật Ở người, liều lượng gây độc qua da là 6 mg / kg thể trọng Tuy nhiên, với liều lượng 5 – 10gam trong một vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi đối với cơ thể Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất hiệu quả đối với các muối benzoat Những hợp chất này được kết hợp với glycin trong gan để hình thành acid hippuric, và được thải ra ngoài qua nước tiểu Cơ chế này loại bỏ được 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm đưa vào cơ thể Các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucuronic

Qui định sử dụng

Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của Natri benzoat trong nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho