2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tính chất cảm quan chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng một sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận, thoả mãn nhu cầu của họ là do tính chất cảm quan quyết định ngay từ lúc đầu.
Trong đánh giá cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo, làm nhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mùi, vị, qua phân tích xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả. Các giá trị ước lượng này được cho theo một thang đo, quy định giá trị của một chỉ tiêu khi nó có nhiều trạng thái phân biệt.
a) Đánh giá cảm quan để lựa chọn nguyên liệu chế biến thích hợp
Chọn độ chín của trái để chế biến bằng cách đánh giá cảm quan thị hiếu nguyên liệu ở các độ tuổi khác nhau : dừa váng cháo (7 tháng tuổi), dừa nạo (8 tháng tuổi), dừa cứng nạo (9 tháng tuổi) và dừa cứng cạy (> 10 tháng tuổi). Số người thử là 58 sinh viên trường đại học.
Phương pháp đánh giá kết quả
Mục đích của việc phân tích, xử lý số liệu: kiểm tra xem có sự khác biệt về mức độ ưa thích chung giữa 4 mẫu thử hay không. Nếu có, mẫu nào được ưa
thích nhất. Mẫu được ưa thích hơn cả sẽ được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến.
Các phương pháp sử dụng: phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Trình tự xử lý số liệu:
Kiểm tra dạng phân bố mức độ ưa thích chung: mẫu có xuất phát từ một tập hợp có mức độ ưa thích chung tuân theo quy luật phân bố chuẩn hay không?
Nếu có, ta tiến hành sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA, Multiple comparison (LSD). Kết quả nhận được cho phép kết luận về mức độ ưa thích chung giữa các mẫu.
So sánh các giá trị trung bình, ta tìm được mẫu được ưa thích để làm nguyên liệu sản xuất.
Qui trình kiểm nghiệm cảm quan.
Phòng cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
Dụng cụ: Mỗi thành viên có 4 cốc thủy tinh không màu.
Chuẩn bị mẫu thử: Giữ mẫu thử ở 5 – 10 oC trước khi cảm quan.
Tiến hành thử: Mỗi thành viên sẽ thử 20 ml mỗi mẫu nước dừa. Dùng nước trắng để thanh vị.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên:
Giới tính: Nam Nữ
Bạn hãy nếm các mẫu nước dừa sau và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với các mẫu đó bằng cách đánh dấu vào ô tương ứng:
Mẫu Độ ưa thích A B C D 9. Cực kì thích 8. Rất thích 7. Tương đối thích 6. Hơi thích 5. Bình thường 4. Hơi chán 3. Tương đối chán 2. Rất chán 1. Cực kì chán
Ghi chú: A là dừa váng cháo B là dừa nạo
C là dừa cứng nạo D là dừa cứng cạy
b) Đánh giá cảm quan từng loại sản phẩm
Đánh giá cảm quan theo phương pháp điều tra thị hiếu với số người thử là 58 sinh viên trường đại học.
Qui trình kiểm nghiệm cảm quan
Phòng cảm quan theo TCVN 3215 - 79
Dụng cụ
Mẫu nước dừa:
Mỗi thành viên cần 1 cốc thủy tinh không màu. Nước điều vị
Bảng điểm và phiếu cho điểm Chuẩn bị mẫu thử
Mẫu nước dừa: Giữ mẫu thử ở 5 – 10 oC hai giờ trước khi cảm quan. Mỗi thành viên sẽ thử 20 ml nước dừa. Dùng nước trắng để thanh vị.
Tiến hành thử
Mẫu nước dừa
Xác định màu sắc: Quan sát màu sắc trong cốc. Ghi nhận và cho điểm. Xác định mùi vị: Nếm sản phẩm ở đầu lưỡi. Chắp miệng nhiều lần. Hớp khoảng 10 ml mẫu thử đưa vào cuối lưỡi khoảng 15 giây rồi nhổ bỏ. Cho phép nuốt khi cần thiết. Ghi nhận và cho điểm.
Xác định trạng thái: Quan sát trong cốc, ghi nhận và cho điểm.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên:
Giới tính: Nam Nữ
Đánh giá cảm quan mẫu nước dừa
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với trạng thái của sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với mùi của sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với vị của sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với màu sắc sản phẩm: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ VAØ BAØN LUẬN