1.1. NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Dừa
- Nguyên liệu chính được chọn để nghiên cứu chế biến là loại dừa Xiêm nạo và cứng nạo, là giống dừa lùn nhập từ Thái Lan.
- Đặc điểm của loại dừa này là trái xanh, nhỏ, nước ngọt, được dùng để giải khát và được ưa chuộng tại Việt Nam.
- Bến Tre được chọn là vùng cung cấp nguyên liệu vì ở đây có diện tích trồng dừa lớn nhất nước.
- Giá nguyên liệu trong năm có thể dao động ở mức 4000-5500VND/ trái.
Hình 2.1. Dừa Xiêm 7, 8, 9, 10 tháng tuổi nhìn từ trái sang. 1.1.2. Đường
Sử dụng đường tinh luyện RE thuộc công ty đường Biên Hoà (Refined Sugar).
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cơ bản của đường Biên Hòa.
Chỉ tiêu Tỉ lệ
Khối lượng tịnh 1 kg
Saccharose ≥ 99,8% chất khô
Độ ẩm ≤ 0,05%
Hàm lượng tro ≤ 0,03%
Theo TCVN 1965 – 87, chất lượng đường được qui định như sau: Phân loại
Đường tinh luyện Đường cát trắng
Đường cát trắng thượng hạng Đường cát trắng hạng 1 Đường cát trắng hạng 2 + Yêu cầu kỹ thuật
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hoá lý của đường.
Tên chỉ tiêu Đường
tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng sucrose (% chất khô) ≥ 99,80 ≥ 99,75 ≥ 99,62 ≥ 99,48 Độ ẩm (% khối lượng) ≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,07 ≤ 0,08 Hàm lượng đường khử (% khối
lượng)
≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,1 ≤ 0,18 Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,07 ≤ 0,10
Độ màu (oSU) ≤ 1,2 ≤ 1,4 ≤ 2,5 ≤ 5,0
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của đường. Các chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Trạng thái hình thể
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường pha trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đường đều trắng óng ánh.
Khi pha trong
Tất cả tinh thể đường đều trắng sáng. Khi pha trong
Tất cả tinh thể đường đều trắng. Khi pha trong nước cất, Tinh thể đường có màu trắng ngà nhưng không được lẫn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trong suốt trong. trong. trong nước cất, dung dịch tương đối trong.
1.1.3. Chất bảo quản
- Việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm ngày càng phổ biến tuy nhiên cần phải đạt những yêu cầu sau:
- Phải nằm trong danh mục và liều lượng cho phép của bộ y tế.
- Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
- Không làm biến đổi màu sắc mùi, vị, đặc trưng của sản phẩm. Chất bảo quản được sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm:
- Natri benzoat (NB) (211) C6H5COONa: là muối của axit benzoic, một loại
axit tìm thấy trong tự nhiên ở nhiều loài thực vật khác nhau, dạng bột kết tinh hay dạng hạt màu trắng, không hôi hoặc hơi có mùi cánh kiến trắng, là chất hóa học ổn định, dễ bảo quản, dễ hòa tan trong nước (66g /100 ml ở 20oC) và trong ethanol (0,81g/100 ml ở 15oC), được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là các chế phẩm trái cây có tính axit. Benzoat hoạt động tốt nhất ở pH 2,5 – 4. Tác dụng sát trùng ở 0,07 – 0,1%, tính sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc còn với vi khuẩn thì yếu hơn. Với nước trái cây hay đồ hộp quả thanh trùng liều lượng sử dụng tối đa cho phép 1000 ppm, tuy nhiên ở nồng độ 0,04% đã gây mùi lạ (hôi mốc) và đến 0,1% gây mùi vị lạ.
Độc tính
Các muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người, liều lượng gây độc qua da là 6 mg / kg thể trọng. Tuy nhiên, với liều lượng 5 – 10gam trong một vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất hiệu quả đối với các muối benzoat. Những hợp chất này được kết hợp với glycin trong gan để hình thành acid hippuric, và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ được 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm đưa vào cơ thể. Các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucuronic.
Qui định sử dụng
Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của Natri benzoat trong nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho
thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác là 1000 mg/kg sản phẩm = 0,1%, ADI = 0-5 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày (tính theo acid benzoic).
- Kali sorbate (KS)(202): CH3-CH=CH-CH=CH-COOK, là muối của axit
sorbic, muối của một loại axit béo không no, dễ bị oxy hóa sinh ra CO2 và H2O nên có thể xem như là một thành phần của thực phẩm không gây độc. Nó có hoạt tính chống khuẩn (Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Bacillus…), nấm men (Candida, Saccharomyces…) và nấm mốc (Aspergillus, Penicillium…) nhưng tính chống nấm mốc tốt hơn cả, đặc biệt ít ảnh hưởng tới vi khuẩn nên chỉ được dùng cho sản phẩm có pH thấp. Các sorbate hoạt động tốt hơn benzoat ở pH 4 - 6. Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%. Đối với nước trái cây hay đồ hộp quả thanh trùng thì lượng sử dụng tối đa cho phép là 1000ppm, đối với nước quả thường dùng 0,05 – 0,1% vì đây là nồng độ tác dụng của KS.
Độc tính
Các muối sorbat được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất, thậm chí tại mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.
Qui định sử dụng
Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của Kali sorbat trong nước giải khát không ga là 1000 mg/kg sản phẩm = 0,1%, ADI = 0-25 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
- Natri metabisunphit (NS) (223): Na2S2O5, vừa có tính khử ( chống oxy hóa)
vừa có tính sát trùng. Tác dụng sát trùng hay khử màu của NS là do bị phân hủy thành SO2 dưới tác dụng ở nhiệt độ cao, SO2 hòa tan trong nước thành axit sunfurơ có tác dụng sát trùng đối với tất cả các nhóm vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Tác dụng bảo quản của axit sunfurơ chỉ khi nó ở dạng không phân ly và dạng SO2 tự do. Axit sunfurơ làm đông tụ chất nguyên sinh của tế bào, làm dịch bào tiết ra một phần do vậy làm mô quả bị mềm. Axit sunfurơ còn làm mất màu trái cây nên thường được dùng để tẩy trắng rau quả, trái cây dễ bị biến màu do hiện tượng oxy hóa. NS độc với cơ thể nên chỉ dùng ở liều lượng thấp.
Độc tính
thể tiến hành bình thường. Nhưng với liều lượng 80 mg, nó gây độc cho cơ thể.
Qui định sử dụng
Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa cho phép sử dụng là 300ppm.
Chọn chế độ thanh trùng tối ưu nhất ứng với sản phẩm sau thanh trùng ít bị biến đổi về màu sắc, mùi, vị, trạng thái so với nguyên liệu ban đầu cho chế biến. 1.2. DỤNG CỤ-THIẾT BỊ 1.2.1. Thiết bị chế biến Nồi hấp Autoclave 1.2.2. Phương pháp phân tích Xác định ẩm độ
Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử
Xác định hàm lượng đạm tổng
Xác định hàm lượng vitamin C
Xác định độ tro (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});