2. KHẢO SÁT THÔNG SỐÂ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT
2.6. KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HỢP PHỤ GIA
tăng hiệu quả thanh trùng. Nhờ vậy có thể giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết.
- Giảm thiểu được những biến đổi khác trên sản phẩm ở nhiệt cao trong thời gian dài cũng như các phản ứng làm biến đổi màu mùi, phân huỷ các chất dinh dưỡng.
Thực nghiệm với 3 loại chất bảo quản được phép dùng trong thực phẩm đóng hộp : (Natri benzoat, Kali sorbat, Natri metabisunphit).
Kết quả khảo sát cho thấy hàm lượng chất bảo quản sử dụng được chọn 1 trong 2 nghiệm thức dưới đây:
0,05% Natri benzoat (N)
0,025% Natri benzoat + 0,025% Kali sorbat (N + K)
Nhưng với 0.05% Natri benzoat, sản phẩm có mùi cánh kiến làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm, do đó nghiệm thức 2 được chọn cho cả quá trình nghiên cứu.
Chuẩn bị một loạt mẫu theo công thức phối chế đã chọn có kết hợp với việc bổ sung phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard với hàm lượng đã chọn như trên và phụ gia bảo quản với các hàm lượng khác nhau rồi tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90oC, 95oC,100oC. Ứng với mỗi nhiệt độ, thanh trùng trong thời gian 10, 20, 30 phút.
Các mẫu khác biệt nhau bởi các thông số: nhiệt độ, thời gian thanh trùng và hàm lượng chất bảo quản sử dụng.
Thông số hàm lượng chất bảo quản sử dụng bao gồm: 0,05% Natri benzoat (N)
0,025% Natri benzoat + 0,025% Kali sorbat (N + K)
Các mẫu sau khi thanh trùng, sau 10 ngày lưu trữ ở nhiệt độ phòng được đem xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số bào tử nấm men nấm mốc tại Phòng thí nghiệm Vi sinh Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản Vissan theo TCVN 4884 : 2001.
Bảng 3.9. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ở các chế độ thanh trùng - phụ gia Thời gian thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng Chất bảo quản Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (khuẩn lạc/ml) 10 phút N 1 (-)
90oC 20 phút N 1 (-) N + K 5 (-) 30 phút N (-) (-) N + K (-) (-) 95oC 10 phút N 19,2*10 1 (-) N + K 1 (-) 20 phút N (-) (-) N + K (-) (-) 30 phút N (-) (-) N + K (-) (-) 100oC 10 phút N (-) (-) N + K (-) (-) 20 phút N (-) (-) N + K (-) (-) 30 phút N (-) (-) N + K (-) (-) Nhận xét:
Ơû các chế độ thanh trùng từ 950C/ 20 phút trở lên, nước dừa không bị nhiễm vi sinh vật. Như vậy, chế độ thanh trùng thích hợp được chọn là 950C/ 20 phút. Tuy nhiên để đảm bảo sản phẩm không mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng được chọn cho cả quá trình nghiên cứu 100oC / 10phút.
Qua bảng kết quả, chúng ta cũng kiểm chứng được việc sử dụng chất bảo quản kết hợp với thanh trùng bằng nhiệt giúp tăng hiệu quả của quá trình thanh trùng. Cụ thể là ở cùng một chế độ thanh trùng, số lượng vi sinh vật ở mẫu nước dừa có sử dụng chất bảo quản thấp hơn so với không sử dụng chất bảo quản (bảng 3.8). Ngoài ra, việc sử dụng kết hợp các chất bảo quản cho hiệu quả tốt hơn so với chỉ sử dụng một loại chất bảo quản. Ỏû các mẫu nước dừa sử dụng kết hợp Natri benzoat và Kali sorbat đều có số lượng vi sinh vật thấp hơn so với các mẫu chỉ sử dụng Natri benzoat.
2.6.1. Đường
Trong quá trình chế biến để tạo được độ ngọt hài hòa đồng thời cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm cần phải bổ sung thêm đường.
* Cách điều chỉnh:
B1: nồng độ chất khô ban đầu của nước dừa B2: nồng độ chất khô cần đạt tới của nước dừa V: thể tích nước dừa (ml)
x: lượng đường cần bổ sung (g)
100 ) (B2 B1 V
x (3.4)
2.6.2. Muối
Để tăng thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm có thể bổ sung thêm ít muối ăn.
Bảng 3.10. Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa.
Tỉ lệ (%) 0,004 0,005 0,008 0,01 Giá trị cảm quan Vị ngọt nhẹ Vị ngọt thanh, không có vị mặn Vị hơi mặn Vị mặn rõ rệt