2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT
2.1.1. Quy trình công nghệ Dừa trái Rửa sạch Chặt vỏ Ngâm Đục lỗ Lấy nước/ Lọc Phối chế Nước muối 2% Axit acetic 1% Đóng hộp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Nước dừa Phụ gia Gia nhiệt
Thuyết minh quy trình công nghệ:
2.1.1.1. Nước dừa
Nguyên liệu
Nguyên liệu được chọn ở đây là dừa Xiêm nạo, cứng nạo được cung cấp từ Bến Tre. (Phiếu đánh giá chung).
Chọn những trái tươi (cho phép 1 tuần sau khi chặt khỏi cây), cùng loại, cùng độ tuổi.
Rửa sạch
Loại bỏ tạp chất, dừa sau khi thu nhận cần phân loại, rửa trong dung dịch nước muối sát trùng. Phải cho dừa ngập hoàn toàn trong nước. Sau 4 giờ thay nước một lần.
Dừa sau khi ngâm được rửa lại bằng nước sạch, để ráo chuyển đến nơi chế biến.
Chặt vỏ
Dừa trái sau khi rửa sạch được chặt bỏ vỏ và xơ ở phần đầu đối diện cuống đến gần sát gáo.
Ngâm
Dừa sau khi chặt bớt vỏ và xơ, được ngâm trong dung dịch acid acetic 1% để loại bỏ bớt một số vi sinh vật bám bên ngoài, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng dừa trong khi chờ đục lỗ lấy nước đồng thời cũng làm chậm quá trình biến màu của xơ.
Đục lỗ, lấy nước
Dừa sau khi ngâm được chặt bỏ một phần gáo để lộ ra phần cơm dừa, dùng dao nhọn khoét lỗ tròn trên phần cơm dừa, đổ nước dừa qua lỗ tròn, nước dừa được đựng trong bình chứa sạch, có nắp đã được tiệt trùng.
Nước dừa sau khi được lấy ra khỏi gáo phải xử lý nhanh trong vòng 1 - 5h để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (đồ thị biểu diễn sự phát triển của vi sinh vật trong nước dừa theo thời gian ).
Lọc
Nhằm loại bỏ các tạp chất phát sinh trong quá trình lấy nước.
Phối chế
+ Phụ gia điều vị và bảo quản…
Mục đích: điều vị và kéo thời gian bảo quản của sản phẩm, thành phần gồm đường muối, natri benzoat, kali sorbat…
- Phụ gia bảo quản phải hạn chế sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…
- Chất bảo quản được chọn ở đây là: Natri benzoat + Kali sorbat + Natri metabisulphite (M) nghiệm thức phối chế được khảo sát
Gia nhiệt
- Bài khí, quá trình bài khí có các tác dụng: - Hạn chế các quá trình oxy hoá.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
Rót nóng
- Đối với bao bì kim loại hay thủy tinh đạt yêu cầu kỷ thuật cho chứa đựng được rửa sạch bằng nước xà phòng loãng để loại bỏ tạp chất, bụi cát, dầu khoáng còn dính ở lon khi gia công, sau đó sấy khô.
- Sản phẩm được rót nóng, để sau khi ghép nắp có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong hộp, đồng thời rút ngắn thời gian thanh trùng. Độ chân không trong chai có tác dụng làm giảm áp suất nội tại chai trong quá trình thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở, bật nắp chai. Hơn nữa độ chân không càng cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không của chai càng ít, nâng cao hiệu quả của việc bảo quản.
Ghép nắp
- Làm kín bao bì, tránh sự xâm nhập của không khí vào sản phẩm làm biến đổi mùi vị và giá trị cảm quan sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Việc ghép nắp được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm.
Thanh trùng
- Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản.
Làm nguội nhanh
- Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,9 – 71,10C, nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển, do đó cần làm nguội nhanh xuống dưới 450C.
- Phương pháp thực hiện: chai sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ phòng.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Khảo sát bảo quản nguyên liệu
Nguyên trái: Dừa khi mua về đa phần ở dạng nguyên quầy, bảo quản dừa nguyên quầy cũng tương tự như bảo quản dừa nguyên trái, bao gồm kiểm tra các tính chất vật lý, hóa học và cảm quan, chỉ khác thời gian bảo quản tính từ khi trái được chặt ra khỏi quầy.
Chọn một quầy có nhiều trái đạt độ chín đồng nhất, chặt rời các trái và mỗi ngày chọn một trái xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học, đáng giá mức độ hư hỏng của nước dừa theo thời gian như mùi, màu … và từ đó xác định khoảng thời gian hư hỏng của nước dừa.
2.2.2. Khảo sát phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard
- Phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Các hợp phần tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) và glucid.
- Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl ( >c=o). Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau. Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản ứng chuyển vị Amadori. Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng, nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường và các hợp chất amin. Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm. Giai đoạn này gồm có phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hoá aldehitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ.
- Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỉ lượng của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến hành của phản ứng.
- Phản ứng Maillard là phản ứng có sự tham gia của các hợp chất cacbonyl. Vì vậy chất kìm hãm là những chất phản ứng được với nhóm cacbonyl. Những chất này sẽ kết hợp với các chất khác nhau sinh ra ở trong giai đoạn trung gian, do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng.
Phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard được sử dụng trong bài nghiên cứu là Natri metabisulfit.
2.2.3. Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng
- Công đoạn thanh trùng không cần đạt độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt độ vô trùng công nghiệp theo tiêu chuẩn vi sinh vật đã qui định của quốc tế cũng như của Việt Nam. Trong sản phẩm lúc này không tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm hay tạo độc tố, nhưng vẫn có thể có các vi sinh vật không có khả năng phát triển và gây hư hỏng thực phẩm ở các điều kiện bảo quản bình thường.
- Sản phẩm được thanh trùng trong thiết bị Autolacve tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cơng nghệ Sài gịn.
2.2.4. Khảo sát quá trình thanh trùng bằng nhiệt kết hợp với sử dụng phụ gia bảo quản.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt kết hợp với sử dụng chất bảo quản giúp tăng hiệu quả thanh trùng. Nhờ vậy có thể giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết – giảm thiểu được những biến đổi khác trên sản phẩm ở nhiệt cao trong thời gian dài cũng như các phản ứng làm biến đổi màu mùi, phân huỷ các chất dinh dưỡng.
Các mẫu khác biệt nhau bởi các thông số: nhiệt độ, thời gian thanh trùng và hàm lượng chất bảo quản sử dụng.
2.2.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia
* Đường: được dùng để điều chỉnh vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Nếu nước dừa thu nhận chưa đạt được độ Brix như mong muốn thì cần bổ sung thêm đường.
Cách điều chỉnh:
B1: nồng độ chất khô ban đầu của nước dừa B2: nồng độ chất khô cần đạt tới của nước dừa V: thể tích nước dừa (ml)
x: lượng đường cần bổ sung (g)
100 ) (B2 B1 V
x (2.1) * Muối NaCl dùng để điều vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Chất bảo quản