Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam và bưởi

Ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi đến chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm mứt .... Ảnh hưởng của tỷ lệ ngâm nước muối/ cùi bưởi đến chất lượng cảm quan về vị của sản phẩ

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

NGUYỄN THỊ TÂM

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN TỪ CAM VÀ BƯỞI

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này…

Trước hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệutrường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm sự kính trọng, lòng biết ơn đến thầy cô của trường trong những năm qua đã hết lòng giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành tốt quá trình học tập

Xin cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyên trên ghế nhà trường

Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Thái Văn Đức, người đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô ở trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Và xin ghi nhớ tình cảm của gia đình, bạn bè luôn quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Sinh viên Nguyễn Thị Tâm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 4

1.1.2 Thành phần hóa học của cam 5

1.1.3 Phân loại các giống cam 6

1.2 Giới thiệu về bưởi 11

1.2.1 Đặc điểm của bưởi 11

1.2.2 Một số giống bưởi 14

1.2.3 Trồng bưởi ở Việt Nam 17

1.2.4 Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi 18

1.3 Tìm hiểu về mứt 20

1.3.1 Phân loại mứt 20

1.3.2 Giới thiệu một số loại mứt 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.1.1 Quả bưởi 31

2.1.2 Cam 31

2.1.3 Đường 32

2.1.4 Pectin 32

2.1.5 Acid citric 34

2.1.6 Nước 34

2.1.7 Bao bì thủy tinh 34

2.2 Nội dung nghiên cứu 34

2.2.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 34

2.2.2 Xác định thành phần hóa học 35

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 35

2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh 35

2.2.5 Quy trình sản xuất dự kiến 35

2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

3.1 Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu 54

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 54

3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 55

3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 56

3.2.1 Kết quả xác định chế độ xử lý cùi bưởi 56

3.2.2 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn thịt cam/cùi bưởi 62

3.2.6 Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung sợi (vỏ cam, cùi bưởi) vào mứt 68

3.2.7 Kết quả xác định thời gian nấu 69

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn từ cam và cùi bưởi 73

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 73

3.3.2 Thuyết minh quy trình 75

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 78

3.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn từ cam và bưởi 78

3.4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 80

3.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 80

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

PHỤ LỤC 85

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.2 Cam Valencia 7

Hình 1.3 Cam Navel 8

Hình 1.4 Trái cam Blood 8

Hình 1.5 Cam ngọt Ôn Châu 9

Hình 1.6: Bưởi Năm Roi 14

Hình 1.7: Bưởi Da Xanh 15

Hình 2.1: Quả cam Mỹ 32

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 36

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước thái cùi bưởi 39

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi 40

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm cùi bưởi 41

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước ngâm/ cùi bưởi 42

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 43

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn cam/cùi bưởi 44

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung đường 45

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 46

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung sợi (vỏ cam, cùi bưởi) 47

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung pectin 48

Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 49

Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 51

Hình 3.1 Ảnh hưởng của kích thước thái cùi bưởi đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 57

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi đến chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm mứt 58

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ ngâm nước muối/ cùi bưởi đến chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm mứt 59

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm cùi bưởi đến chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm mứt 60

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian luộc cùi bưởi đến chất lượng cảm quan của sản

Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ sợi (vỏ cam và cùi bưởi) bổ sung đến điểm cảm

quan chung của sản phẩm 69

Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến điểm cảm quan chung của sản

phẩm 70

Hình 3.12 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng mứt đến

điểm cảm quan chung của sản phẩm 72

Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn từ cam và bưởi 74 Hình 3.14 Mứt nhuyễn từ cam và bưởi 79

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 5

Bảng 1.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam 11

Bảng 1.3: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ khô của mứt đông 21

Bảng 1.4 Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn 22

Bảng 3.1 Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu cam 54

Bảng 3.2 Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu bưởi 55

Bảng 3.3 Kết quả xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng khoáng của nguyên liệu 55

Bảng 3.10 Kết quả xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu cam 56

Bảng 3.23 Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt nhuyễn cam và bưởi 78

Bảng 3.24 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn từ cam và bưởi 79

Bảng 3.25 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 80

Bảng 3.26 Chi phí cho sản phẩm có khối lượng 180g 81

Bảng 3.4 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của thịt cam 89

Bảng 3.5 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của vỏ cam 89

Bảng 3.6 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi bưởi 90

Bảng 3.7 Kết quả xác định hàm lượng tro của thịt cam 91

Bảng 3.8 Kết quả xác định hàm lượng tro của vỏ cam 91

Bảng 3.9 Kết quả xác định hàm lượng tro của cùi bưởi 92

Bảng 3.12 Bảng đánh giá cảm quan về vị của mứt phụ thuộc vào nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi 94

Bảng 3.13 Bảng đánh giá cảm quan về vị của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm nước muối/ cùi bưởi 95

Bảng 3.14 Bảng đánh giá cảm quan về vị của mứt phụ thuộc vào thời gian ngâm cùi bưởi 95

Bảng 3.15 Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào thời gian luộc cùi

bưởi 96

Bảng 3.16 Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn thịt

cam/ cùi bưởi 97

Bảng 3.17 Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung

trong quá trình thanh trùng 104

MỞ ĐẦU

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ, và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung xây dựng để xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo Vì vậy, việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn, nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao đang và vấn đề đang được quan tâm Đặc biệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào và cũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá các loại thực phẩm là rất cần thiết Hiện nay, các giống cam và bưởi ở nước ta rất đa dạng phong phú, đang phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng Từ xưa nay cam và bưởi được biết đến chủ yếu là loại cây ăn quả Để làm đa dạng thêm các sản phẩm

từ hoa quả, việc nghiên cứu chế biến mứt nhuyễn từ cam và cùi bưởi là rất cần thiết Không chỉ phục vụ cho ngành thực phẩm mà còn là thực phẩm chức năng bởi trong cam và cùi bưởi có nhiều chất có lợi cho sức khỏe con người Ngoài ra, sản xuất mứt nhuyễn từ cam và cùi bưởi còn có thể tận dụng được lượng cùi bưởi thải ra, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tăng giá trị sử dụng cho quả bưởi Mặt khác, việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí xử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguyên liệu đầu vào nên có thể có được sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người

Với những lí do nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa công nghệ thực

phẩm đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam và bưởi”

Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG 1:

T NG QUAN

1.1 Giới thiệu về cam [2]

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Hymalayas ở Ấn Độ Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng

về phía Đông đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau

đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm cườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến châu Úc và châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới

Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata)

Hình 1.1 Trái cam

Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23-290C Những vùng có nhiệt

độ bình quân năm là 150C cũng có thể trồng được cam, quýt Cam không chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết Nhưng ở nhiệt độ quá cao từ 400c trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ

ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sẽ sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng

Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1500mm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven song, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6

1000-1.1.2 Thành phần hóa học của cam

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)

3,59 1,25 1,45

1,22 3,49 3,24

Lá và vỏ cam còn xanh có chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, aid

aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain)

Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonene, linalool, geraniol

Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D,L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic

1.1.3 Phân loại các giống cam

Có nhiều cách phân loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương

Trong thương mại, cam được chia thành hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt

gồm:

 Cam tròn

Giống cam tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào

Nha Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh

lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn

Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ đến trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép

Hình 1.2 Cam Valencia

Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm Khi trái chín trên

cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây vì tỷ lệ dịch trái thu được cao Dịch ép có màu sậm và bền Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi

 Cam Navel

Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc Thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1

Trái cam Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ trái có màu vàng đậm sáng cho đến cam, dày và dễ lột Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất nước cam ép

Hình 1.3 Cam Navel

 Cam Blood

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác Nhược điểm lớn nhất của cam blood

là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá

trình chế biến và bảo quản Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay nước ép

Hình 1.4 Trái cam Blood

 Cam ngọt (acidless orange)

Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao

Hình 1.5 Cam ngọt Ôn Châu

Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành, cam đắng

- Cam chanh có ba nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ

- Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon

- Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao

 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam

Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã

Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Trái cam thơm ngon, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam

Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía, nhiều

nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi Hiện laoij cam này được trồng ở Hải Hưng

Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam Cây cao 2÷3m, tán rộng,

nhiều cành lá, lá không có tai Khối lượng trung bình 100g/ trái, vỏ mỏng, màu vàng

đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình); Cam voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (Quảng Bình)

Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var nobilis, tên Anh là mandarin,

king orange, tên Pháp là Tangor Cây cao 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ Dạng

trái hơi dẹt, khối lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường

Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây (huyện Cái Bè), Châu Thành, Chợ gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)… Diện tích

trồng khoảng 2.413 ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến

tháng 12

Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên đán Cam sành còn có

tên là Citrus nobilis Lour Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành

Cam soàn: Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange,

tên tiếng Pháp là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ Phong Điền (Cần Thơ)

Cam soàn có lá xanh đậm và to hơn cam mật Trái to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ

Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi Người

ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng

trong Đông Y- Fructus Aurantii Immaturus)

Bảng 1.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam

Chỉ tiêu

Cam sành (Bố Hạ)

Cam chanh (Xã Đoài)

Quýt (Lí Nhân)

Chanh (Hòa Bình)

1.2 Giới thiệu về bưởi

1.2.1 Đặc điểm của bưởi

Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur Thuộc họ cam quýt ( Rutaceae)

Bưởi là một loại cây ăn quả quen thuộc với người Việt Nam Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin Hương hoa bưởi thơm ngát Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi Vỏ quả dùng trị đờm kết đọng ở cổ họng và cuống phổi, đau bụng do lách to; còn dùng trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, ho nhiều, hen, đau thoát vị Lá dùng chữa sốt, ho, nhức đầu, hắt hơi, kém ăn; còn dùng chữa viêm vú, viêm amygdal Ở Ấn Độ, người ta dùng chữa bệnh động kinh, múa giật và ho có co giật Dịch quả dùng trong trường hợp chán ăn, mệt mỏi khó tiêu, ngộ độc, da huyết, tạng khớp, ít nước tiểu, suy mật, giòn mao mạch, chứng sốt và bệnh phổi Vỏ hạt có pectin dùng làm thuốc cầm máu Hoa bưởi được dùng để cất tinh dầu thơm, dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo

Bưởi là 1 loại trái cây nhiệt đới họ cam quýt rất quen thuộc trong sinh hoạt

ăn uống hằng ngày của chúng ta Dưới đây là 6 lợi ích của bưởi đối với sức khoẻ:

Giàu vitamin C

Là thành viên của gia đình họ cam quýt, bưởi cũng là một nguồn bổ sung vitamin C tuyệt vời làm tăng sức đề kháng của cơ thể Bưởi còn là một chất chống oxy hoá, vitamin C bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen suyễn

và viêm khớp…

Stress có thể gây ra một số bệnh nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh tim và đột quỵ, đồng thời có liên quan đến một số bệnh ung thư như miệng, cổ họng, dạ dày, phổi và đại tràng Vitamin C cũng giúp bổ sung lượng vitamin E trong cơ thể

Ngăn ngừa sỏi thận

Bưởi có một hợp chất gọi là d-limonene ngăn ngừa sự hình thành và làm tan sỏi thận Một nghiên cứu của tạp chí British Journal of Nutrition tìm thấy rằng phụ

nữ uống nửa lít đến một lít nước bưởi mỗi ngày sẽ làm giảm nồng độ pH trong nước tiểu của họ, qua đó làm giảm nguy cơ phát triển sỏi thận Tuy nhiên, nếu bạn đã được điều trị các vấn đề về thận, nước ép bưởi có thể cản trở hiệu quả của thuốc mà bạn đang xài

Phòng chống ung thư

Như đã biết ở trên bưởi rất giàu chất chống oxy hoá như vitamin C, góp phần làm giảm nguy cơ stress có liên quan đến nhiều bệnh ung thư Đồng thời một nghiên cứu gần đây cho thấy một hợp chất trong quả bưởi được gọi là naringenin có hiệu quả chống lại ung thư tuyến tiền liệt, vì nó giúp sửa chữa hư hỏng DNA trong

các tế bào tuyến tiền liệt của con người.Trong những quả bưởi màu đỏ còn có lycopene một chất chống oxy hoá khác

Theo một nghiên cứu khác bưởi còn chứa một chất được gọi là limonoids, giúp ngăn ngừa các khối u bằng cách thúc đẩy một loại enzyme tác động lên gan thúc đẩy trục xuất chất độc ra ngoài cơ thể Limonoids còn trợ giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, dạ dày Phần ruột bên trong bưởi có chứa glucarates, một loại phytochemical đã được chứng minh hiệu quả chống lại bệnh ung thư vú

Giảm cân

Bản thân bưởi không có chất béo, có chứa một số enzyme đốt cháy chất béo cao Các nghiên cứu cho thấy chúng góp phần thay đổi nồng độ insulin, do đó ảnh hưởng đến tỉ lệ trao đổi chất cao

Làm đẹp da

Với lượng vitamin A cao cùng với vitamin C đặc tính chống oxy hoá mạnh

mẽ, bưởi giúp duy trì đủ độ ẩm trong da, bảo vệ da khỏi bị khô, bệnh vẩy nến, mụn trứng cá và nếp nhăn

 Tác dụng của cùi bưởi:

Bưởi là một loại trái cây ngon, nhiều vitamin rất được ưa chuộng Thông thường chúng ta chỉ ăn múi và vứt bỏ hạt, cùi, vỏ mà không biết rằng đã bỏ phí một nguồn Pectin, chính là chất nhầy bao quanh vỏ hạt và trong cùi bưởi, có tác dụng chữa trị khá nhiều bệnh Pectin là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt Pectin

có trong nhiều loại quả, song ở cùi và vỏ hạt bưởi có tỷ lệ cao và dễ chiết xuất nhất Trong công nghệ dược phẩm, Pectin được dùng chế thuốc uống, thuốc tiêm (bắp, dưới da) để cầm máu trước và sau phẫu thuật răng hàm mặt, tai - mũi - họng, phụ khoa, chảy máu đường tiêu hóa, tiết niệu Dung dịch Pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2 (nước oxy già) trong phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng (không gây xót và cầm máu), thấm bông vào Pectin nhét vào chỗ nhổ răng để cầm máu

1.2.2 Một số giống bưởi

1.2.2.1 Bưởi Năm Roi [6]

Hình 1.6: Bưởi Năm Roi

Bưởi Năm Roi là một giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam được trồng nhiều ở một số tỉnh miền Tây Nam bộ (nhất là Vĩnh Long) Mỗi năm, giống bưởi này cho thu hoạch hai lần vào tháng Tám và tháng Chạp âm lịch

Đặc điểm: Bưởi Năm Roi da màu hồng, vỏ mỏng, ruột trắng, ít hạt hoặc

không hạt, nhiều nước, vị chua ngọt, thơm, để càng lâu càng ngon (có thể bảo quản được 2 tháng) Do đó, nhiều người ngày càng thích ăn bưởi, nhất là vào mùa nắng nóng Bưởi ngoài ăn tươi còn dùng để chế biến thành những món ngon đặc sản như gỏi bưởi

Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều nhất là ở tỉnh Vĩnh Long Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình Minh Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng là 1300 ha

Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1,4kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất

1-dễ tách

Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc, trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất Ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức

1.2.2.2 Bưởi da xanh [7], [8]

Hình 1.7: Bưởi Da Xanh

Loại quả này có điểm đặc biệt là dù đã chín hay còn xanh đều giữ sắc vỏ xanh Bưởi có vị chua dịu, hơi ngọt, không he, là đặc sản của Bến Tre, có nguồn gốc chợ Lách, do ông Sáu Luông xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày chiết nhánh về

trồng

Sau nhiều năm cùng kinh nghiệm chiết trồng, chăm bón của bà con, bưởi da xanh sớm trở thành đặc sản và thường làm quà "cây nhà lá vườn" mà khách thập phương rất thích Múi bưởi sắc hồng, tróc sạch vỏ, cầm không dính rít tay, không

the, vị ngọt hòa quyện với vị chua không gắt như các loại bưởi khác và không hột

Bưởi da xanh được trồng ở nhiều huyện, trong đó có phổ biến nhất là ở Chợ Lách, Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày Bắc & Nam, và thành phố Bến Tre Trên

cơ sở diện tích canh tác bưởi da xanh hiện có là 1.504,54 ha (Chợ Lách: 150 ha, Mỏ Cày Bắc & Nam: 573,4 ha, thành phố Bến Tre: 300 ha, Châu Thành: 267,14 ha và Giồng Trôm: 214 ha), thì có 485,3 ha (chiếm 32,26%) diện tích bưởi cho trái với năng suất 9-14 tấn/ha (Chợ Lách: 150 ha, Mỏ Cày Bắc & Nam: 245,3 ha, Giồng Trôm: 30 ha, Châu Thành: 15 ha, thành phố Bến Tre: 45 ha) Phần diện tích còn lại bưởi có tuổi từ 1 đến 3 năm

1.2.2.3 Bưởi Tân Triều [9]

Ven sông Đồng Nai nơi nào cũng có vườn bưởi, nhưng nếu bạn muốn thưởng thức loại bưởi ngon nhất thì phải đến Tân Triều, một làng vườn trên sông, một địa danh gắn liền với bưởi Đất Tân Triều là vùng phù sa sông Đồng Nai Đó

chính là nguồn dinh dưỡng đặc biệt khiến cho bưởi ở đây có hương vị khác hẳn bưởi ở các nơi khác Bưởi Tân Triều có nhiều giống như: bưởi đường cam, đường nón, thanh long, thanh dây, thanh trà, bà giăng, bưởi xiêm, bưởi ổi Mùa bưởi ở đây bắt đầu từ tháng 10 và rộ lên vào tháng 11, tháng chạp âm lịch nhưng hằng năm vẫn có bưởi ra trái mùa, giá cả có nhích cao hơn giá vụ mùa một chút

Đến thăm vườn bưởi Tân Triều, bạn sẽ được chủ vườn hướng dẫn và giới thiệu từng loại bưởi ngon để các bạn "thưởng thức" tại chỗ

Bưởi thanh long có đặc điểm là nước nhiều, vị ngọt thanh Đi đường mệt mỏi

và khát nước, chỉ cần ăn vài múi bưởi, thanh long, bạn sẽ tươi tỉnh lại ngay Còn nếu muốn ăn ngọt hơn nữa đã có bưởi thanh trà và thanh dây

Bưởi đường cam thì được mọi người ưa chuộng vì lớn trái, vỏ mỏng, ít hạt, tép nào cũng no, tròn, mướt rượt và ngọt ngào, mát dịu Nhiều người lớn tuổi cũng thích dùng bưởi đường cam vì họ cho rằng, bưởi này có một dược chất làm giảm huyết áp

Nếu ham của lạ thì mời các bạn dùng thử bưởi ổi Giống bưởi này chỉ to bằng quả ổi xá lị nhưng rất ngon và ngọt Bưởi này có hương vị dìu dịu như mùi ổi chín Bưởi ổi vỏ mỏng, múi dày, hạt ít, thậm chí có nhiều cây cho trái không có hạt Bưởi

ổi hái xuống chẳng cần ăn ngay, chỉ để làm cảnh cũng thấy "đã mắt" rồi! Bưởi ổi có thể để lâu hàng tháng cũng chẳng sao! Khi đó, trái bưởi trông nhăn nheo, xù xì da cóc, có khi còn hôi mốc nữa Vậy mà khi con dao cứa nhẹ vào lớp vỏ ngoài đã thấy tinh dầu ứa ra thơm ngát, đến khi bóc đến lớp múi bên trong thì cơm bưởi hồng hào, mát rượi Và khi cắn ăn mới thấy hết mùi vị thanh tao của nó

1.2.2.4 Bưởi Phúc Trạch [10]

Bưởi Phúc Trạch là một sản phẩm quả đặc trưng , riêng có của huyện Hương Khê (Hà Tĩnh) đã được cục sở hữu trí tuệ thuộc Bộ KH-CN Việt Nam cấp “ giấy chứng nhận đăng kí nhãn hiệu hàng hóa “ số 57021 theo quyết định số A6212/QĐ-

ĐK ngày 9/9/2004 Với diện tích 250ha/1.600 cây đã cho quả ( phấn đấu đến 2010

mở rộng thêm 5000 ha ).Bưởi Phúc Trạch được trồng chủ yếu và có quyền sử dụng

nhãn hiệu tập thể ở bốn xã gồm Hương Trạch , Phúc Trạch, Hương Đô và Lộc Yên Sản lượng quả bình quân những năm qua đạt từ 12.000 -15.000 tấn/năm

Bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn , bề ngang và chiều cao gần bằng nhau , cuống quả không lồi , đế quả hơi lõm , vỏ không trơn không ráp , màu sắc vỏ quả xanh vàng , màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong , khối lượng quả đạt từ 1-1,5 kg , số múi 14-16 múi /quả, tỉ lệ ăn được từ 48,1-54,1, số hạt bình quân trong quả 50-70 hạt/quả , độ BRIX(%) từ 10-12,8% Bưởi Phúc Trạch có mùi thơm nhẹ tự nhiên hơi đặc trưng , có vị ngọt hơi thanh chua , ngọt hậu

1.2.2.5 Bưởi Đoan Hùng

Bưởi Đoan Hùng xưa còn gọi là “bưởi Phủ Đoan” ở Tỉnh Phú Thọ - mảnh đất ngát hương thơm từ nguồn cội dân tộc, rất bình dị mà thắm nghĩa tình, thể hiện

nét ẩm thực đặc trưng vùng Đất Tổ Bưởi Đoan Hùng vẫn được biết đến bởi những

đặc điểm tép nhỏ, quả nhỏ, vỏ héo, mềm, mọng nước, ngọt và mát Ngày nay, đến Đoan Hùng bạn sẽ được biết đến một số giống bưởi như bưởi Bằng Luân, quả to, dáng đẹp, vỏ vàng xanh Bưởi Pôlênô (lai Mỹ) quả to, dáng thô, tôm nát, vị chua, không dóc vỏ Bưởi Lã Hoàng tròn dẹt, hình bánh xe ăn mát ngon Và cuối cùng

là bưởi Sửu, quả vừa, xinh xắn, vỏ vàng rộm, da hơi nhăn, dáng vẻ trông khiêm tốn hơn cả Nhưng đây mới là loại bưởi quý hiếm nhất, người sành ăn sẽ chọn bưởi

Sửu Bưởi Đoan Hùng có quả hình cầu dẹt, chín màu vàng sáng, cùi mỏng, múi ráo,

tôm mọng nước, màu trắng ngà, ăn ngọt mát, mùi thơm đặc trưng

1.2.3 Trồng bưởi ở Việt Nam [2]

Bưởi là cây ăn trái thuộc nhóm có múi, được trồng phổ biến và lâu đời tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ, với những vùng trồng bưởi nổi tiếng như Tân Triều, Phúc Trạch, Đoan Hùng… bưởi dễ trồng, dễ bảo quản, là loại cây trồng có tuổi thọ cao, chu kì khai thác kinh doanh kéo dài hàng chục năm Bưởi đã trở thành một trong những cây chủ yếu được chọn để phát triển ở Đồng Nai Điều quan trọng hơn hết là trái bưởi được tiêu thụ mạnh ở trong nước và có tiềm năng xuất khẩu Nông dân được lợi nhuận cao gấp 2÷3 lần (100 triệu đồng/ha) so với trồng cây ăn trái

khác như xoài, chôm chôm, nhãn Ngoài lợi ích kinh tế, trồng bưởi còn góp phần cải thiện môi trường sinh thái, thu hút du lịch sinh thái cho địa phương

Cuộc điều tra khảo sát về các giống bưởi tại Biên Hòa do Trung tâm nghiên cứu cây ăn trái miền Đông Nam Bộ được thực hiên năm 2003 đã ghi nhận được 25 giống bưởi, trong đó 14 giống được trồng phổ biến, nhiều nhất là bưởi đường lá cam, bưởi Thanh Trà, bưởi đường da láng Bưởi Biên Hòa nổi tiếng về chất lượng được lưu truyền qua nhiều thế hệ, nghề trồng bưởi, sản xuất và cung cấp nhiều giống bưởi ngon được thị trường ưa chuộng

1.2.4 Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi [2]

Vỏ quả ngoài rất giàu chất narin-gosid, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%; quả chứa 0,5% tinh dầu; trong lá cũng có tinh dầu Tinh dầu

vỏ bưởi chứa d-limonen, a- pinen, linalol, geraniol, citral; còn có các alcol, pectin, acid citric

Bưởi cung cấp vitamin C, kali, calcium, muối folate, sắt, các chất khoáng khác, chất xơ và ít năng lượng Bưởi đỏ hay bưởi hồng còn chứa beta carotene là một loại tiền vitamin A; bioflavonoids và một vài hợp chất khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch; lycopene, thuộc nhóm carotenoid, là chất chống oxi hóa có khả năng làm giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt nơi đàn ông

Những thành phần khác tìm thấy trong bưởi bao gồm: acid phenolic, limonoids, terpenes, và monoterpenes, giúp cho quá trình sinh tổng hợp các loại enzyme

Nhiều người tin rằng ăn bưởi giúp cho bớt mập vì nó có khả năng chuyển hóa lipid trong cơ thể Tuy nhiên có thể có tác dụng giảm cân của bưởi có phần nào

vì chứa ít năng lượng và nhiều chất xơ Pectin có nhiều trong vỏ xốp của bưởi là một loại chất xơ hòa tan có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu

Bưởi giúp chúng ta ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật

và tiết dịch vị Dùng bưởi vào buổi sáng, lúc bụng đói có tác dụng lợi tiểu và tẩy chất độc, giúp lọc máu, thải những chất bẩn và độc tố ở thận và gan ra ngoài

Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống chứng cao huyết

áp và tai biến mạch máu não

Các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy hợp chất chiết xuất từ hạt bưởi chứa nhiều chất chống oxi hóa mạnh có thể giúp làm lành các vết loét dạ dày Bưởi còn làm tăng tuần hoàn máu đến các vị trí loét

Lycopene, limonoid và các naringine góp phần xoa dịu các triệu chứng do cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư Các nghiên cứu khoa học cho thấy limonoid làm gia tăng hàm lượng của một số enzyme có khả năng giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư

Cocktail Yon-Ka chế biến từ bưởi, chanh, cam, húng tây, hương thảo, dầu hạt bí ngô… giúp gia tăng vẻ tươi tắn cho làn da, chống lại sự tấn công của các yếu

tố ô nhiễm môi trường và giúp biểu bì cân bằng các yếu tố dinh dưỡng Ngoài ra, các loại kem bưởi cũng có tác dụng dưỡng da

Lá bưởi dùng để trị các chứng đau đầu do phong, viêm khớp; cùi bưởi chữa hen, múi bưởi có tác dụng chống viêm, ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu và cải thiện độ bền vững thành mạch

Cùi bưởi: vị ngọt đắng tính ấm, tác động và tỳ, thận và bang quang, công dụng hóa đàm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực Cùi bưởi được dùng

để chữa các bệnh sau: Chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, thức ăn đình trệ, chậm tiêu, sán khí, phụ nữ mang thai nôn nhiều

Hoa bưởi: Có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các chứng đau dạ dày, đau tức ngực với liều từ 2÷4g, sắc uống

Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu và làm tóc mọc nhanh

Hạt bưởi: chứa 40,74% dầu béo, có tác dụng trị sán khí Ngoài ra hạt bưởi còn chữa chốc đầu trẻ em

1.3 Tìm hiểu về mứt [11]

1.3.1 Phân loại mứt

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy

ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu

bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắcvà hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông,mứt

nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

1.3.1.1 Mứt đông

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng

để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước

quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

Cách chế biến mứt đông không pha pectin:

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào

và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm cần dễ đông nên độ khô của sản phẩm có thể thấp hơn

Bảng 1.3: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối

với độ khô của mứt đông

Độ nhớt tương đối với

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến

độ đông

Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 35 pectin khô so với khối lượng quả

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin

Nếu dùng agar- agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn nên nhất thiết phải thanh trùng

Tỷ lệ phối chế như sau:

Bảng 1.4 Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% độ khô) 120- 130 kg 150-180 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có

độ khô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar- agar

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị

cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị sắc

Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu hai vỏ:

Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào pure đạt

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể thật tinh khiết và rây kỹ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho pure và đường ngay từ đầu

Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được đẽ dàng

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:

Trước tiên ta tiến hành loại bỏ sunfit trong pure và trộn đường ở nồi nấu, sau

đó mới cho vào nồi chân không để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường ở môi truowngflaf 70% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần bảo đảm vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 500C, vì tới khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị sẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không

ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với

độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thugnf bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng

Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 1000C

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan

để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hóa còn để khử SO2 Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/ đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi chân không Cách tiến hành giống như nấu mứt đông

Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến

độ khô 68% Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kém đông ( như mứt bơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 400C Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 1000C

1.3.1.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh

nhưng không cần đông và cần tách khỏi quả Tỷ lệ quả/ nước đường trong sản phẩm

là 1/1

Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm bị đông lại cũng không nấu mứt rim từ quả chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử

lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn được thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều thì nấu xong quả sẽ bị teo, cứng lại Ngoài ra quả ngâm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi lên trên nước đường trong sản phẩm Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do hai quá trình xảy ra song song Quá trình đường ngấm vào mô quả và quá trình nước từ quả thoát ra, nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm, có như vậy quả mới không bị giảm thể tích nhiều, cho sản phẩm chất lượng cao

Nấu xong, chắt siro và đem quả sấy nhẹ

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-400C, chắt xirô và đem sấy ở 45-550C trong 4-8 giờ Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống

ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ

1.3.2 Giới thiệu một số loại mứt

Mứt dứa nhuyễn:

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như chế biến mứt dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, sửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5mm thu được pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 1000C để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm

 Pure chuối: 100kg

 Nước đường 70%: 72,5 lít

 Dung dịch NaSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít

Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp và thanh trùng giống như đối với mứt dứa nhuyễn

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào, đun sôi Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ

ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3mm và 1-2mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra Loại hết hạt trong bã cam bằng cách chà rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam, quýt Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ:

 Bã cam : 100

 Nước: 200

 Acid citric khan: 3

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được phế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%) Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau:

 Pure cam quýt: 100

Mứt ổi đông:

Chọn quả chín, tươi tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút

để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg quả): Sauk hi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải

thưa và ngâm lại trong 12 giờ nữa lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỉ lệ đường/ dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành sản phẩm là mứt đông

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0,355 SO2 Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7 phút Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượng vỏ) acid citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của

vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt

ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-500C

CHƯƠNG 2:

ĐỐI TƯỢNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Quả bưởi [12]

Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur Thuộc họ cam quýt ( Rutaceae)

Trong phạm vi đề tài chỉ sử dụng cùi bưởi

Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả tươi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40% Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy)

Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây, tiến hành chọn lựa, loại bỏ các vỏ bị hư, bị sâu, dập nát, héo thối… Tiến hành gọt bỏ phần vỏ bên ngoài chỉ lấy phần cùi trắng Có thể bảo quản lạnh để giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến

Nguyên liệu được sử dụng trong đề tài này là giống Cam Mỹ có phẩm chất

kỹ thuật tốt Cam đạt độ chín kỹ thuật và được thu mua ở các chợ trong thành phố Nha Trang- Khánh Hòa

Chọn những quả có hình dáng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bên to, bên nhỏ, núm tươi Phần vỏ cam, phía xung quanh cuống, dày và cao trong khi chính giữa núm lõm hơn so với xung quanh Những quả có màu sắc tươi sáng bóng, màu chuyển sang vàng hoặc hồng tươi, chọn những quả cam cầm nặng tay Khi cầm quả trên tay, thấy nhẹ là quả ít nước, xốp, khô

Hình 2.1: Quả cam Mỹ 2.1.3 Đường

Đường sử dụng là đường RE Đường trắng tinh khiết được đóng bao bì polymer và đảm bảo yêu cầu theo TCVN 6958:2001:

Tiêu chuẩn: FAO ( Food and Nutrition paper – 1992)

FCC ( Food chemical codex) EEC ( European Economic Community) Các tạp chất chứa trong pectin được quy định với hàm lượng như sau: