2.1.1. Quả bưởi [12]
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur. Thuộc họ cam quýt ( Rutaceae).
Trong phạm vi đề tài chỉ sử dụng cùi bưởi.
Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả tươi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài. Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây, tiến hành chọn lựa, loại bỏ các vỏ bị hư, bị sâu, dập nát, héo thối… Tiến hành gọt bỏ phần vỏ bên ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến.
2.1.2. Cam
Cam tên khoa học là Citrus sinensis.Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae,
bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
Nguyên liệu được sử dụng trong đề tài này là giống Cam Mỹ có phẩm chất kỹ thuật tốt. Cam đạt độ chín kỹ thuật và được thu mua ở các chợ trong thành phố Nha Trang- Khánh Hòa.
Chọn những quả có hình dáng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bên to, bên nhỏ, núm tươi. Phần vỏ cam, phía xung quanh cuống, dày và cao trong khi chính giữa núm lõm hơn so với xung quanh. Những quả có màu sắc tươi sáng bóng, màu chuyển sang vàng hoặc hồng tươi, chọn những quả cam cầm nặng tay. Khi cầm quả trên tay, thấy nhẹ là quả ít nước, xốp, khô.
Hình 2.1: Quả cam Mỹ 2.1.3. Đường
Đường sử dụng là đường RE. Đường trắng tinh khiết được đóng bao bì polymer và đảm bảo yêu cầu theo TCVN 6958:2001:
Độ tinh khiết ≥ 99% Lượng đường khử ≤ 0,1% Độ ẩm ≤ 0,05%
Hàm lượng tro ≤ 0,03%
Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không mùi, không tạp chất, vị ngọt.
2.1.4. Pectin [13]
Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin được sử dụng là pectin bột có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm.
Tiêu chuẩn: FAO ( Food and Nutrition paper – 1992) FCC ( Food chemical codex)
EEC ( European Economic Community)
Các tạp chất chứa trong pectin được quy định với hàm lượng như sau: - Chất dễ bay hơi:
max: 12% max: 12% max: 12%
max: 1% max: 1% max: 1% - Sulfur dioxide: max: 50mg/kg max: 50mg/kg max: 50mg/kg - Sodiummethy sulfate: max: 0,1%
- Methanol, ethanol và isopropanol: max: 1% max: 1% max: 1% - Hàm lượng Nitrogen: max: 2,5% max: 0,5%
- Hàm lượng galacturonic acid: min: 65% min: 65% - Tổng Anhydro galacturonides: min: 65% - Mức độ amin hóa: max: 25% - Arsenic, ppm: max: 3 - Đồng, ppm: 50 - Kẽm, ppm: 25 - Đồng và kẽm, ppm: 50
2.1.5. Acid citric
Công thức: HOC(COOH)(CH2COOH)2
Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Tên thông thường: acid chanh
Acid citric phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các chỉ tiêu khác đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm:
Hàm lượng acid citric > 99% Dạng tinh thể, không lẫn tạp chất.
2.1.6. Nước
Nước dùng phải là nước sạch đã xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
2.1.7. Bao bì thủy tinh
Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh trong suốt, nắp sắt, dung tích 200ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì.
2.2. Nội dung nghiên cúu
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu (phụ lục 1)
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan trọng cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất. Do đó cần tiến hành xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.
Xác định thành phần khối lượng bằng phương pháp cân khối lượng phần sử dụng và không sử dụng.
2.2.2. Xác định thành phần hóa học (phụ lục 1)
Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung Xác định hàm lượng đường bằng khúc xạ kế
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 (phụ lục 1) (phụ lục 1)
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh
Kiểm tra vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT, các chỉ tiêu phân tích được tiến hành kiểm nghiệm tai viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang như sau:
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm
1 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007
2 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005
3 C. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005
4 C. botulinum (KL/g) AOAC Method 997-26:1997
5 TSBTNM-M (BT/g) TCVN 5166:1990
2.2.5. Quy trình sản xuất dự kiến
Qua tổng quan, tham khảo tài liệu em đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cho sản phẩm mứt nhuyễn từ cam và bưởi như sau:
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Cam Vỏ bưởi Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Tách vỏ lụa Thịt quả Rửa Xử lý Thái nhỏ Ngâm muối Rửa Luộc Làm nguội Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Phối hương Đường, acid citric, pectin Rót hộp Thanh trùng Xay nhuyễn Tách vỏ ngoài Vỏ cam, cùi bưởi
Rửa
Ngâm muối Thái sợi
Rửa
Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu
Cam:
Cam sử dụng để làm mứt là cam Mỹ đạt độ chín kỹ thuật. Chọn những quả có hình dáng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bên to, bên nhỏ, núm tươi. Phần vỏ cam, phía xung quanh cuống, dày và cao trong khi chính giữa núm lõm hơn so với xung quanh. Những quả có màu sắc tươi sáng bóng, màu chuyển sang vàng hoặc hồng tươi, chọn những quả cam cầm nặng tay. Khi cầm quả trên tay, thấy nhẹ là quả ít nước, xốp, khô.
Cam sau khi rửa, dùng dao bóc vỏ ngoài, vỏ lụa, lấy thịt cam.
Vỏ cam đem rửa, sau đó thái sợi, ngâm muối rồi đem luộc để bổ sung tạo sợi cho sản phẩm mứt.
Cùi bưởi:
Cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây, tiến hành chọn lựa, loại bỏ các vỏ bị hư, bị sâu, dập nát, héo thối… Tiến hành gọt bỏ phần vỏ bên ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến.
Cùi bưởi đã được chọn đem rửa, thái mỏng rồi đem ngâm muối sau đó đem luộc để loại bỏ chất đắng và tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn.
Một phần nhỏ cùi bưởi thái sợi để bổ sung vào mứt tạo sợi cùng với vỏ cam.
2. Phối trộn 1 và xay nhuyễn
Nguyên liệu sau khi xử lý gồm thịt cam và cùi bưởi được phối trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn. Sau đó tiến hành xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
3. Phối trộn 2
Đầu tiên dịch được phối trộn với đường theo tỉ lệ nhất định. Đường được bổ sung vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Acid citric có tác dụng chống lại hiện tượng lại đường, cân bằng lượng đường khử và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Mặt khác, cùng với acid sorbic có trong
nguyên liệu nó tham gia với vai trò là chất bảo quản, đặc biệt là với nấm men, nấm mốc.
Pectin chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn trong quá trình nấu mứt. Pectin cho vào nhằm làm cho trạng thái của sản phẩm sánh dẻo, ổn định.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu kĩ tỉ lệ các chất bổ sung cho phù hợp.
4. Nấu
Công đoạn nấu có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu sau khi nấu phải đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu và chất lượng sản phẩm không thay đồi sau khi nấu, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của sản phẩm không bị mất đi và tổn thất là nhỏ nhất. Nhiệt độ nấu và thời gian nấu phải thích hợp để đảm bảo cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra đủ để tạo ra giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Tiến hành nấu ở 1000C trong thời gian thích hợp.
5. Rót lọ và đóng nắp
Sản phẩm sau khi nấu xong, hạ nhiệt độ xuống khoảng 750C , rót nóng vào bao bì thủy tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
6. Thanh trùng
Thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiến hành theo phương pháp thanh trùng hở. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40-450C.
2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.2.6.1. Xác định chế độ xử lý cùi bưởi
Xác định kích thước thái cùi bưởi
Việc xác định kích thước thái cùi bưởi ảnh hưởng đến khả năng loại bỏ chất đắng ra khỏi cùi bưởi trong quá trình xử lý, ngoài ra còn ảnh hưởng đến trạng thái sau khi luộc của cùi bưởi.
Bố trí thí nghiệm với các kích thước thái cùi bưởi từ 1÷ 3 mm, sau đó đem ngâm muối ở cùng nồng độ trong 6 giờ. Rồi tiến hành luộc, phối trộn với thịt cam xay nhuyễn sau đó phối trộn phụ gia rồi nấu và đánh giá cảm quan. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn kích thước thích hợp.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước thái cùi bưởi
Làm nguội Thái nhỏ với kích thước (mm) … Cùi bưởi 1,5 2 2,5 3 1 Đánh giá cảm quan Chọn kích thước thích hợp Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Xay nhuyễn Cam Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Thịt quả …
Xác định nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi
Cố định kích thước thái cùi bưởi và thời gian ngâm, thay đổi tỉ lệ muối là: 3%, 5%, 7%, 9%, 11%. Sau đó tiến hành luộc, phối trộn 1, xay nhuyễn, nấu và đánh giá cảm quan. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn nồng độ muối thích hợp.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi
11 3 5 7 9 Luộc Ngâm trong 6 giờ với nước muối có nồng độ (%) Làm nguội …. Cùi bưởi Đánh giá cảm quan Chọn nồng độ thích hợp Cam Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Tách vỏ lụa Thịt quả Tách vỏ ngoài Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Xay nhuyễn
Xác định thời gian ngâm cùi bưởi
Cố định kích thước và nồng độ muối thích hợp, thay đổi thời gian ngâm như sau: 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ. Sau đó tiến hành luộc, phối trộn 1, xay nhuyễn, nấu và đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn thời gian ngâm muối thích hợp.
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm cùi bưởi
Đánh giá cảm quan Chọn thời gian thích hợp Cam Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Tách vỏ lụa Thịt quả Tách vỏ ngoài Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Xay nhuyễn Luộc Làm nguội …. Ngâm muối với nồng độ thích hợp trong thời gian (giờ) Cùi bưởi 2 4 6 8 10
Xác định tỷ lệ nước ngâm/ cùi bưởi
Cố định kích thước và nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp, thay đổi tỉ lệ nước ngâm/ cùi bưởi như sau: 1/1; 1,5/1; 2/1; 2,5/1; 3/1. Sau đó tiến hành luộc, phối trộn 1, xay nhuyễn, phối trộn 2, nấu mứt và đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ thích hợp.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệnước ngâm/ cùi bưởi
Luộc
Làm nguội
…
Ngâm muối với tỷ lệ
nước ngâm/ cùi bưởi
Cùi bưởi 1/1 1,5/1 2/1 2,5/1 3/1 Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Cam Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Tách vỏ lụa Thịt quả Tách vỏ ngoài Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Xay nhuyễn
Xác định thời gian luộc cùi bưởi
Sau khi đã tiến hành ngâm cùi bưởi với các thông số thích hợp, tiến hành rửa sạch muối và luộc cùi bưởi sau đó phối trộn với thịt cam, xay nhuyễn phối trộn với phụ gia sau đó tiến hành nấu mứt và đánh giá cảm quan. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn thời gian luộc thích hợp.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi
Làm nguội Luộc trong thời gian (phút) … Cùi bưởi 1 2 3 4 5 Đánh giá cảm quan Chọn thời gian luộc thích hợp Cam Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Tách vỏ lụa Thịt quả Tách vỏ ngoài Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Xay nhuyễn
2.2.6.2. Xác định tỉ lệ phối trộn cam/ cùi bưởi
Tiến hành phối trộn cam và cùi bưởi đã xử lý theo tỉ lệ cam/ cùi bưởi là: 1/1; 1,5/1; 2/1; 2,5/1. Sau đó tiến hành xay nhuyễn, phối trôn với đường, acid citric, pectin theo tỉ lệ cố định. Tiến hành nấu và đánh giá cảm quan. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp.
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn cam/cùi bưởi
Cam Vỏ bưởi ……. Thịt quả ……. Làm nguội Phối trộn với tỉ lệ: Phối trộn 2 Nấu Đánh giá cảm quan Đường, acid citric, pectin Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp Xay nhuyễn 1/1 1,5/1 2/1 2,5/1
2.2.6.3. Xác định tỉ lệ bổ sung đường
Sau khi đã xay nhuyễn cam và cùi bưởi với tỉ lệ phối trộn thích hợp, tiến hành bổ sung đường, pectin và acid citric
Bổ sung đường với tỉ lệ 50%, 55%, 60%, 65%, 70%. Sau đó tiến hành nấu ở 1000C trong 15 phút, rồi đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị để chọn ra tỉ lệ đường thích hợp.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổsung đường
Phối trộn với đường theo tỉ lệ (%)
Nấu
Đánh giá cảm quan
Chọn tỉ lệ đường thích hợp
Cùi bưởi + thịt cam
Xay nhuyễn
Phối trộn với acid citric, pectin
2.2.6.4. Xác định tỉ lệ bổ sung acid citric
Chọn tỉ lệ đường thích hợp, các thông số khác cố định. Thay đổi tỉ lệ acid citric bổ sung là: 0,25%; 0,3%; 0,35%; 0,4%; 0,45%. Sau đó nấu mứt ở 1000C trong 15 phút, đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi, vị để chọn ra tỉ lệ acid citric bổ sung vao mứt thích hợp.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric
Phối trộn với đường, pectin
Nấu
Đánh giá cảm quan
Chọn tỉ lệ acid citric thích hợp
Cùi bưởi + thịt cam
Xay nhuyễn
Phối trộn với acid citic theo tỉ lệ (%)
2.2.6.5. Xác định tỉ lệ bổ sung sợi (vỏ cam, cùi bưởi) vào mứt
Vỏ cam và cùi bưởi sau khi thái sợi được xử lý như ngâm muối và luộc ở chế độ như đối với xử lý cùi bưởi ở trên để loại bỏ chất đắng và ổn định trạng thái. Sau đó bổ sung vào để nấu mứt. Chọn tỉ lệ đường, acid citric, pectin thích hợp. Thay đổi tỉ lệ sợi bổ sung là: 0,5%; 10%; 15%; 20%; 25%. Sau đó nấu mứt ở 1000C trong 15 phút, đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi, vị để chọn ra tỉ lệ sợi bổ sung vào mứt thích hợp.
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung sợi (vỏcam, cùi bưởi)
Phối trộn với đường, pectin, acid citric
Nấu
Đánh giá cảm quan
Chọn tỉ lệ bổ sung thích hợp
Cùi bưởi + thịt cam
Xay nhuyễn Phối trộn với đường,
pectin, acid citric
Phối trộn với sợi (vỏ cam, cùi bưởi) (%)
2.2.6.6. Xác định tỉ lệ bổ sung pectin
Chọn tỉ lệ đường, acid citric thích hợp. Thay đổi tỉ lệ pectin bổ sung là: 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%. Sau đó nấu mứt ở 1000C trong 15 phút, đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi, vị để chọn ra tỉ lệ pectin bổ sung