Qua tổng quan, tham khảo tài liệu em đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cho sản phẩm mứt nhuyễn từ cam và bưởi như sau:
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Cam Vỏ bưởi Rửa TÁCH VỎ NGOÀI Tách vỏ lụa Thịt quả Rửa Xử lý Thái nhỏ Ngâm muối Rửa Luộc Làm nguội Phối trộn 1 Phối trộn 2 Nấu Phối hương Đường, acid citric, pectin Rót hộp Thanh trùng Xay nhuyễn Tách vỏ ngoài Vỏ cam, cùi bưởi
Rửa
Ngâm muối Thái sợi
Rửa
Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu
Cam:
Cam sử dụng để làm mứt là cam Mỹ đạt độ chín kỹ thuật. Chọn những quả có hình dáng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bên to, bên nhỏ, núm tươi. Phần vỏ cam, phía xung quanh cuống, dày và cao trong khi chính giữa núm lõm hơn so với xung quanh. Những quả có màu sắc tươi sáng bóng, màu chuyển sang vàng hoặc hồng tươi, chọn những quả cam cầm nặng tay. Khi cầm quả trên tay, thấy nhẹ là quả ít nước, xốp, khô.
Cam sau khi rửa, dùng dao bóc vỏ ngoài, vỏ lụa, lấy thịt cam.
Vỏ cam đem rửa, sau đó thái sợi, ngâm muối rồi đem luộc để bổ sung tạo sợi cho sản phẩm mứt.
Cùi bưởi:
Cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây, tiến hành chọn lựa, loại bỏ các vỏ bị hư, bị sâu, dập nát, héo thối… Tiến hành gọt bỏ phần vỏ bên ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến.
Cùi bưởi đã được chọn đem rửa, thái mỏng rồi đem ngâm muối sau đó đem luộc để loại bỏ chất đắng và tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn.
Một phần nhỏ cùi bưởi thái sợi để bổ sung vào mứt tạo sợi cùng với vỏ cam.
2. Phối trộn 1 và xay nhuyễn
Nguyên liệu sau khi xử lý gồm thịt cam và cùi bưởi được phối trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn. Sau đó tiến hành xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
3. Phối trộn 2
Đầu tiên dịch được phối trộn với đường theo tỉ lệ nhất định. Đường được bổ sung vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Acid citric có tác dụng chống lại hiện tượng lại đường, cân bằng lượng đường khử và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Mặt khác, cùng với acid sorbic có trong
nguyên liệu nó tham gia với vai trò là chất bảo quản, đặc biệt là với nấm men, nấm mốc.
Pectin chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn trong quá trình nấu mứt. Pectin cho vào nhằm làm cho trạng thái của sản phẩm sánh dẻo, ổn định.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu kĩ tỉ lệ các chất bổ sung cho phù hợp.
4. Nấu
Công đoạn nấu có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu sau khi nấu phải đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu và chất lượng sản phẩm không thay đồi sau khi nấu, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của sản phẩm không bị mất đi và tổn thất là nhỏ nhất. Nhiệt độ nấu và thời gian nấu phải thích hợp để đảm bảo cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra đủ để tạo ra giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Tiến hành nấu ở 1000C trong thời gian thích hợp.
5. Rót lọ và đóng nắp
Sản phẩm sau khi nấu xong, hạ nhiệt độ xuống khoảng 750C , rót nóng vào bao bì thủy tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
6. Thanh trùng
Thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiến hành theo phương pháp thanh trùng hở. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40-450C.