Công đoạn nấu mứt là công đoạn quan trọng nhất của quá trình sản xuất mứt vì nó ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo độ sánh, tạo màu sắc, mùi, vị cho sản phẩm. Nếu thời gian nấu quá ngắn thì dung dịch chưa đạt đến độ khô yêu cầu. Nếu thời gian nấu quá dài thì dịch đạt độ khô cần thiết nhưng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là màu sắc, mùi, vị. Do vậy, phải nghiên cứu và chọn ra chế độ nấu thích hợp nhất. Sauk hi phối trộn các thành phần đường, acid citric, pectin và sợi tiến hành nấu mứt ở 1000C, theo dõi thời gian nấu mứt từ 5 đến 25 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian nấu được trình bày ở bảng 3.21 (phụ lục 2) và được biểu diễn trên hình 3.11:
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
Nhận xét:
Chế độ nấu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Do quá trình nấu mứt là thực hiện một quá trình khuếch tán và thẩm thấu của đường vào sản phẩm và một phần hơi nước bay hơi làm tăng hàm lượng chất khô, thủy phân một phần sacharose thành glucose có tác dụng hạn chế hiện tượng lại đường trong mứt. Đồng thời, quá trình nấu cũng làm cho các thành phần phối trộn được đồng đều hơn và cũng xảy ra phản ứng melanoidin giữa đường và axit amin làm cho tính chất cảm quan tốt hơn.
Qua hình biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của sản phẩm nhận thấy: Khi tăng thời gian nấu từ 5 đến 15 phút thì điểm cảm quan chung tăng từ 13,04 đến 18,04. Nếu tiếp tục tăng thời gian nấu lên 20, 25 phút thì điểm cảm quan giảm.
- Thời gian nấu 5 phút và 10 phút,điểm cảm quan tương đối thấp, do thời gian nấu quá ngắn chưa đủ làm hơi nước bay đi nhiều để tạo độ khô cần thiết, phản ứng
melanoidin xảy ra ở mức độ thấp nên chưa tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Vì vậy các chỉ tiêu màu sắc, độ sánh dẻo, mùi vị đều chưa đạt yêu cầu, mứt ở trạng thái lỏng, chưa sánh và màu nhạt.
- Thời gian nấu 15 phút sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, trạng thái sánh dẻo, màu sáng đẹp, mùi, vị tốt, điểm cảm quan chung của sản phẩm là cao nhất (18,04).
- Tiếp tục tăng thời gian nấu lên 20, 25 phút thì điểm cảm quan lại giảm do thời gian nấu dài, các phản ứng caramel và melanoidin xảy ra mạnh, các phản ứng phân hủy đường, acid cũng xảy ra làm cho sản phẩm có màu hơi tối, trạng thái hơi đặc, có biểu hiện của mùi vị cháy.
Qua biểu đồ trên chọn thời gian nấu thích hợp là 15 phút.
3.2.8. Kết quả xác định thời gian thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một khâu quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Đồ hộp mứt nhuyễn từ cam và bưởi thuộc nhóm sản phẩm có pH<4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không phát triển được, mà tính chịu nhiệt của nó giảm đi, do đó dễ bị tiêu diệt nên chỉ cần thanh trùng ở 1000C.
Tiến hành cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng sản phẩm là 20 phút, còn thời gian giữ nhiệt thay đổi như sau: 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng được trình bày ở bảng 3.22 (phụ luc 2) và được biểu diễn trên hình 3.12:
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng mứt đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
Nhận xét:
Qua kết quả biểu diễn trên hình cho thấy thời gian giữ nhiệt là 20 phút thì điểm cảm quan chung cao nhất (17,32). Khi tăng hay giảm thời gian giữ nhiệt thì chất lượng cảm quan của sản phẩm đều giảm.
- Khi thanh trùng với thời gian giữ nhiệt ngắn là 15 phút thì trạng thái màu sắc, hương vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu do các quá trình ổn định trạng thái và các phản ứng hình thành màu, mùi, vị xảy ra chưa đủ.
- Trong quá trình thanh trùng nếu thời gian giữ nhiệt là 25 phút, 30 phút thì điểm cảm quan chung giảm tương đối mạnh xuống còn 13,56 và 12,24 là do một lượng nước trong sản phẩm thoát ra ngoài khiến vị ngọt tăng nhẹ, tăng chất khô lên làm trạng thái mứt giảm dần.
- Ở thời gian giữ nhiệt 20 phút thì điểm cảm quan chung là cao nhất. Ở thời gian này, các phản ứng Melanoidin xảy ra vừa phải làm cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị tốt nhất. Và sau khi bảo ôn sản phẩm 15 ngày đem đi kiểm tra vi sinh đạt yêu cầu vi sinh theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT.
Qua kết quả trên chọn thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Ta có công thức thanh trùng :