3.3.2.1. Nguyên liệu
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải lựa chọ nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến
Cam
Cam sử dụng để làm mứt là cam Mỹ đạt độ chín kỹ thuật. Chọn những quả có hình dáng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bên to, bên nhỏ, núm tươi. Phần vỏ cam, phía xung quanh cuống, dày và cao trong khi chính giữa núm lõm hơn so với xung quanh. Những quả có màu sắc tươi sáng bóng, màu chuyển sang vàng hoặc hồng tươi, chọn những quả cam cầm nặng tay. Khi cầm quả trên tay, thấy nhẹ là quả ít nước, xốp, khô.
Cam sau khi rửa, dùng dao bóc vỏ ngoài, vỏ lụa, lấy thịt cam.
Vỏ cam đem rửa, sau đó thái sợi, ngâm muối rồi đem luộc để bổ sung tạo sợi cho sản phẩm mứt.
Cùi bưởi
Cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây, tiến hành chọn lựa, loại bỏ các vỏ bị hư, bị sâu, dập nát, héo thối… Tiến hành gọt bỏ phần vỏ bên ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến.
3.3.3.2. Rửa nguyên liệu
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm đất cát dính hoặc theo nguyên liệu vào sản phẩm nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
3.3.2.3. Xử lý cùi bưởi
Thái mỏng
Thái mỏng nhằm mục dích tăng diện tích tiếp xúc giữa nước muối và cùi bưởi để tăng khả năng hòa tan chất đắng tạo thuận lợi cho quá trình loại bỏ chất đắng
Ngâm muối
Ngâm muối để loại bỏ chất đắng có trong cùi bưởi, để sản phẩm mứt sau này không bị đắng.
Tiến hành ngâm cùi bưởi đã thái mỏng với nước muối có nồng độ 7% trong thời gian 6 giờ. Tỉ lệ nước muối/ cùi bưởi là 2/1
Luộc
Luộc cùi bưởi cũng góp phần loại hết chất đắng còn sót lại trong cùi bưởi sau khi ngâm muối. Và giúp cho trạng thái của cùi bưởi mềm hơn tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn sau này.
Tiến hành luộc cùi bưởi trong thời gian 4 phút kể từ khi nước sôi.
3.3.2.4. Phối trộn 1 và xay nhuyễn
Nguyên liệu sau khi xử lý gồm thịt cam và cùi bưởi được phối trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn. Sau đó tiến hành xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
3.3.2.5. Phối trộn 2
Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được dịch có trạng thái đồng nhất, mịn. Tiến hành phối trộn phụ gia theo tỉ lệ:
- Đường: 60% - Acid citric: 0,4%
- Tỉ lệ sợi (vỏ cam và cùi bưởi): 10% trong đó 5% sợi vỏ cam và 5% sợi cùi bưởi
- Pectin : 0,75%
Đường, acid citric và sợi bổ sung trực tiếp, được phối trộn với dịch quả. Pectin đem phối trộn vào cuối quá trình nấu mứt.
Công đoạn nấu nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt tới độ khô nhất định, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan, và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Đầu tiên phối trộn dịch quả với đường, acid citric, sợi rồi khuấy đều tiến hành nấu mứt. Pectin cho vào cuối quá trình nấu vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao pectin giảm hoạt tính tạo đông.
Trước đó, phải ngâm pectin trong 24 giờ với tỉ lệ nước/pectin là 19:1. Và trước khi cho pectin vào mứt cần hòa tan pectin với một ít nước ấm để pectin tan hoàn toàn tránh cho vào bị vón cục, khó tan.
Do thực hiện ở phòng thí nghiệm nên quá trình nấu mứt thực hiện nấu trong nồi nấu hở ở 1000C trong 15 phút. Trong quá trình nấu phải khuấy đều để hỗn hợp bốc hơi nhanh và tránh hiện tượng đường bị cháy ở dưới đáy nồi.
3.3.2.7. Rót lọ và đóng nắp Chuẩn bị hộp:
Hộp thủy tinh phải rửa sạch sẽ bằng xà phòng và nước sạch, sau đó đun nóng trong nước sôi khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo. Bao bì thủy tinh sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không còn dính vết bẩn và loại bỏ được vi sinh vật ra khỏi bề mặt bên trong.
Sản phẩm sau khi nấu xong hạ nhiệt độ còn khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thủy tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
Mục đích bài khí:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng,để hộp khỏi bị bật nắp, nứt, vỡ.
- Hạn chế các quá trình oxi hóa, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tai trong hộp sau thanh trùng.
- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng phồng hộp.
Khi rót hộp lưu ý:
Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp được sạch sẽ, không được để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp khi ghép kín.
Để lại khoảng không 10% trên đỉnh hộp.
Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh.
3.3.2.8. Thanh trùng
Tiến hành theo phương pháp thanh trùng hở ở 1000C theo công thức:
Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40-450C.