Xác định tỉ lệ phối trộn thịt cam/ cùi bưởi có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm do ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm sau khi nấu và nó ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành thay đổi tỉ lệ phối trộn thịt cam/ cùi bưởi là: 1/1; 1,5/1; 2/1; 2,5/1. Sau đó cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, phối trộn và nấu trong thời gian 15 phút.
Để chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và thu được kết quả được trình bày ở bảng 3.16 (phụ lục 2) và trên hình 3.6.
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt cam/ cùi bưởi đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
Nhận xét:
- Từ kết quả trên nhận thấy: để xay nhuyễn và cô đặc tốt cần xác định tỉ lệ phối trộn như trên, sau đó đem nấu mứt với cùng chế độ và đánh giá cảm quan. Nếu lượng thịt cam quá nhiều thì lượng nước sẽ tăng lên cô đặc lâu, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm và tính kinh tế không cao. Nếu cam cho vào quá ít thì lượng chất lỏng quá ít gây khó khăn cho quá trình xay nhuyễn, dịch thu được không mịn, trạng thái không đồng nhất, và lượng thịt cam cho vào ít nên màu sắc chưa đạt như yêu cầu.
- Qua biểu đồ nhận thấy: khi tỉ lệ thịt cam/ cùi bưởi tăng lên từ 1/1 đến 1,5/1; 2/1 thì điểm cảm quan chung tăng từ 12,12; 13,64 đến 16,72. Nếu tiếp tục tăng tỉ lệ cam lên 2,5/1 thì điểm cảm quan chung lại giảm xuống còn 14,28. Và điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất khi tỉ lệ phối trộn thịt cam/ cùi bưởi là 2/1.
3.2.3. Kết quả xác định tỉ lệ đường bổ sung
Đường cho vào sản phẩm không chỉ tạo vị ngọt cho sản phẩm, cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng do vi sinh vật. Sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở dạng co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Ngoài ra đường còn tăng độ tạo đông cho sản phẩm do đường có tính chất hydrat hóa, các nhóm OH- của phân tử đường liên kết với H+ của phân tử nước bằng liên kết hidro, các phân tử nước len lỏi vào trong phân tử đường để tăng độ đông. Và đường còn có tác dụng chống oxi hóa do dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thụ oxi, sự tăng nồng độ đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxi trong dung dịch đường.
Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid đường sacharose bị thủy phân thành glucose và fructose chống lại hiện tượng lại đường. Tuy nhiên nếu lượng đường trong mứt quá cao sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hương vị đặc trưng. Ngược lại, hàm lượng đường quá thấp mứt sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, trạng thái không tốt, vi sinh vật dễ phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ đường bổ sung được trình bày ở bảng 3.17 (phụ lục 2) và được biểu diễn trên hình 3.7.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệđường bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
Nhận xét:
Qua biểu đồ nhận thấy: Khi tỉ lệ đường tăng từ 50% đến 60% thì điểm cảm quan chung tăng từ 12,80 đến 16,92. Nếu tiếp tục tăng tỉ lệ đường lên 65%, 70% thì điểm cảm chung lại giảm xuống còn 15,16; 13,28. Và điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất khi tỉ lệ đường là 60%.
- Khi tỉ lệ đường là 50% thì điểm cảm quan thấp (12,80) do cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo màu, mùi, vị không đủ nên trong quá trình nấu mứt sự hình thành màu mùi vị chưa đạt yêu cầu. Không những vậy, trạng thái của sản phẩm lỏng, độ sánh quyện và dẻo dai thấp.
- Khi tỉ lệ đường tăng lên 55% thì điểm cảm quan tăng lên đáng kể (15,56), màu sắc của sản phẩm dần ổn định, mùi và trạng thái có thể chấp nhận được. Tuy nhiên vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu do lượng đường cung cấp cho các phản ứng tạo mùi làm giảm lượng đường cần thiết tạo vị cho sản phẩm, và phản ứng thủy phân đường sacharose thành đường gluocose và fructose có vị ngọt kém hơn làm sản phẩm có vị hơi nhạt.
- Ở tỉ lệ đường là 60% thì chất lượng cảm quan là tốt nhất. Do thời gian cô đặc không quá dài, màu caramen ở mức độ thấp nó kết hợp cùng với màu đặc trưng của nguyên liệu tạo ra được màu sắc, mùi vị hài hòa. Vì vậy điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất (16,92).
- Khi tỉ lệ đường tăng 65%, 70% thì điểm cảm quan chung giảm (15,16; 13,28), do phản ứng caramen của đường, phản ứng melanoidin của đường khử và axit amin xảy ra mạnh mẽ, làm màu của sản phẩm sẫm, mùi đường lấn át, vị ngọt gắt.
Từ nhận xét trên nhận thấy hàm lượng đường cho vào phải phù hợp và thỏa mãn cảm giác của người tiêu dùng, tức phải chọn tỉ lệ đường phù hợp trước khi nấu, sao cho tổng điểm cảm quan có giá trị cao nhất. Như vậy bổ sung đường với tỉ lệ là 60%.
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ acid citric bổ sung
Việc bổ sung acid citric nhằm điều chỉnh vị và độ pH cho sản phẩm. Cố định tỉ lệ đường và pectin, thay đổi tỉ lệ acid citric để tìm ra tỉ lệ thích hợp.
Kết quả đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ acid citric bổ sung được trình bày ở bảng 3.18 (phụ lục 2) và được biểu diễn trên hình 3.8:
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric bổsung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
Nhận xét:
Acid ctric cùng với đường và pectin để tạo gel cho sản phẩm. Ngoài ra nó còn tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Mặt khác, acid citric còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, chống hiện tượng lại đường. Nếu bổ sung quá nhiều sẽ làm cho vị quá chua, pectin tạo đông nhanh nên sẽ bị vón cục khi nấu mứt.
Từ kết quả trên cho thấy, thay đổi tỉ lệ acid citric thì chất lượng cảm quan cũng thay đổi theo đặc biệt là vị của sản phẩm. Khi tăng tỉ lệ acid citric từ 0,25% đến 0,4% thì điểm cảm quan chung tăng từ 12,28 đến 17,76. Tiếp tục tăng tỉ lệ acid lên 0,45% thì điểm cảm quan chung giảm xuống đáng kể còn 14,24.
Với tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,25%; 0,3%; 0,35% thì điểm cảm quan tương đối thấp (12,28; 14,48; 15,28) do lượng acid bổ sung tương đối ít, không đủ để tạo vị hài hòa cho sản phẩm, sản phẩm có vị ngọt sắc, đồng thời mùi và trạng thái của sản phẩm kém.
Tại tỉ lệ 0,4% acid citric bổ sung, sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, trạng thái sánh quyện, màu tươi sáng.
Khi tăng tỉ lệ acid citric lên 0,45%, do lượng acid hơi nhiều nên sản phẩm có vị chua lấn át, độ sánh dẻo của sản phẩm giảm.
Như vậy, tỉ lệ acid citric quá cao hay quá thấp đều làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ở tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,4% cho kết quả cảm quan cao nhất. Do đó chọn tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,4%.
3.2.5. Kết quả xác định tỉ lệ pectin bổ sung
Pectin cho vào mục đích quan trọng là tạo đông cho sản phẩm do đó việc xác định hàm lượng pectin là quan trọng bởi nó ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm. Nếu pectin cho vào nhiều quá thì sẽ làm cho sản phẩm bị cứng, hao tốn nguyên liệu mà lại không đạt yêu cầu về chất lượng, nếu cho pectin quá ít thì không đủ để định hình, tạo đông cho sản phẩm. Vì vậy, cần phải xác định lượng pectin bổ sung cho phù hợp.
Cố định tỉ lệ đường, acid citric đã chọn, sau đó thay đổi tỉ lệ pectin, nấu và tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ thích hợp.
Kết quả đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ pectin bổ sung được trình bày ở bảng 3.19 (phụ lục 2) và được biểu diễn trên hình 3.9:
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin bổsung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
Giải thích cơ chế tạo đông của pectin:
Pectin là các polymer của acid galacturonic nối với nhau bằng liên kết 1-4- α-gluozidic. Các polymer này tạo thành mạch thẳng như sau:
Các pectin đều là keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn của các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Pectin được cấu thành từ acid polygalacturonic, trong đó có nhóm metoxy_CH3O. Do đó pectin có chỉ số metoxy cao nên mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là liên kết hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại liên kết này khác biệt với gel tạo thạch. Do đó pectin là chất tạo đông rất tốt cho sản phẩm mứt nhuyễn.
Nhận xét: Khi cho pectin vào làm tăng độ đông của sản phẩm.
- Bổ sung hàm lượng pectin là 0,25% độ dẻo sánh kém - Bổ sung hàm lượng pectin là 0,5% độ dẻo sánh trung bình
- Bổ sung hàm lượng pectin là 0,75% độ dẻo sánh rất tốt, màu vàng sáng đẹp, vị hài hòa.
- Bổ sung hàm lượng pectin là 1,0%, sản phẩm ở trạng thái đặc dẻo, mùi ít thơm
- Bổ sung hàm lượng pectin là 1,25%, sản phẩm ở trạng thái đặc quánh, có hơi mùi pectin
Qua kết quả trên cho thấy bổ sung lượng pectin với tỉ lệ tăng dần cho các kết quả cảm quan rất khác biệt. Tỉ lệ bổ sung pectin phù hợp nhất là 0,75%.