Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi

Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng như pectin, tinh dầu thơm… Hiện nay trên thị trường đã có một số sản

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* * * *

ĐOÀN CÔNG VƯƠNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY

TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* * * *

ĐOÀN CÔNG VƯƠNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

MỨT TỪ VỎ BƯỞI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

GVHD: ThS TRẦN THỊ MỸ HẠNH

NHA TRANG - NĂM 2013

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này, với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm

ơn tập thể các thầy cô giáo trường Đại Học Nha Trang, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ thực phẩm, đã cho em những kiến thức cơ bản và đầu tiên về chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Trần Thị Mỹ Hạnh,

là người đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện

đề tài Em cũng xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong các phòng thực hành: Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thực hành Hóa Sinh, phòng thực hành Nhiệt Lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, các anh chị cùng các bạn đã động viên giúp đỡ em trong thời gian qua

Nha Trang, tháng 7 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Đoàn Công Vương

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam 3

1.1.1 Đặc điểm về bưởi 3

1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ 3

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây bưởi 3

1.1.4 Khí hậu 4

1.1.5 Đất đai 4

1.1.6 Thu hoạch và năng suất 4

1.1.7 Giá trị dinh dưỡng 5

1.1.8 Một số giống bưởi 6

1.1.8.1 Bưởi Năm Roi 6

1.1.8.2 Bưởi Tân Triều 6

1.1.8.3 Bưởi da xanh 7

1.1.8.4 Bưởi Phúc Trạch 8

1.1.8.5 Bưởi Diễn 9

1.1.8.6 Bưởi Đoan Hùng 9

1.2 Thành phần hoá học 10

1.2.1 Cellulose 10

1.2.1.1 Cấu tạo 10

1.2.1.2 Tính chất và vai trò 11

1.2.1.3 Cellulose trong dinh dưỡng 12

1.2.2 Pectin 12

1.2.3 Các chất đắng trong vỏ bưởi 13

1.2.4 Tinh dầu 13

1.2.5 Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid 13

1.2.5.1 Cấu tạo hóa học 13

1.2.5.2 Tính chất 13

1.2.5.3 Tác dụng sinh học và ứng dụng 13

1.2.6 Một số thành phần khác 14

1.3 Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con người 14

1.4 Giới thiệu một số sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có mặt trên thị trường 15

1.4.1 Chè bưởi 15

1.4.2 Tinh dầu vỏ bưởi 16

1.4.3 Nem chua bưởi 16

1.5 Tìm hiểu về mứt 17

1.5.1 Phân loại mứt 17

1.5.1.1 Mứt đông 17

1.5.1.2 Mứt nhuyễn 17

1.5.1.3 Mứt miếng đông 18

1.5.1.4 Mứt khô 19

1.5.1.5 Mứt rim 19

1.5.2 Giới thiệu 1 số sản phẩm mứt có trên thị trường 20

1.5.2.1 Mứt cà rốt 20

1.5.2.2 Mứt vỏ cam dẻo 21

1.5.2.3 Mứt dừa 22

1.5.2.4 Mứt chanh khô 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Cùi bưởi 24

2.1.2 Nguyên liệu phụ 24

2.2 Nội dụng nghiên cứu 27

2.3 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3.1 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 29

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 29

2.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình 30

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32

2.3.2.1 Bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần cùi bưởi 32

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 34

2.3.2.3 Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 35

2.3.2.4 Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 36

2.3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Kali sorbat bổ sung 37

2.3.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả nghiên cứu 40

3.1.1 Kết quả xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 40

3.1.2 Kết quả xác định nhiệt độ chần và thời gian chần cùi bưởi 41

3.1.3 Kết quả xác định chế độ ngâm axit citric (thời gian ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 43

3.1.4 Kết quả xác định tỉ lệ đường bổ sung 44

3.1.5 Kết quả xác định chế độ nấu mứt 46

3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 47

3.1.7 Kết quả xác định chế độ sấy 48

3.2 Quy trình đề xuất 50

3.3 Sản xuất thử nghiệm 54

3.4 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 54

3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

1 Kết luận 57

2 Đề xuất ý kiến 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn 18

Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm của cùi bưởi 40

Bảng 3.2 Hàm lượng tro toàn phần của cùi bưởi 40

Bảng 3.3: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 46

Bảng 3.4: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 47

Bảng 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt từ cùi bưởi 54

Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi 55

Bảng 3.7: Tiêu chuẩn của sản phẩm mứt cùi bưởi 56

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm mứt từ cùi bưởi 56

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi Năm Roi 6

Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi Tân Triều 7

Hình 1.3: Hình ảnh quả bưởi da xanh 8

Hình 1.4: Hình ảnh quả bưởi Phúc Trạch 9

Hình 1.5: Hình ảnh quả bưởi Diễn 9

Hình 1.6: Bưởi Đoan Hùng 10

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của cellulose 11

Hình 1.8: Sản phẩm chè bưởi 16

Hình 1.9: Tinh dầu bưởi 16

Hình 1.10: Nem chua bưởi 16

Hình 1.11: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông 18

Hình 1.12: Sản phẩm mứt cà rốt 21

Hình 1.13: Sản phẩm mứt cam dẻo 21

Hình 1.14: Sản phẩm mứt dừa 22

Hình 1.15: Sản phẩm mứt chanh khô 23

Hình 2.1: Vỏ bưởi Năm Roi 24

Hình 2.2: Đường tinh luyện 25

Hình 2.3: Nước tinh khiết 26

Hình 2.4: Kali sorbat 26

Hình 2.5: Axit citric 27

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi 29

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần cùi bưởi 33

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 34

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 36 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ kali sorbat bổ sung 38 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 39 Hình 3.1: Biểu đồ biểu điểm cảm quan chung của mứt bưởi ở các nhiệt

độ và thời gian chần khác nhau 41 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt bưởi ở các

nồng độ và thời gian ngâm axit citric 43 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt bưởi ở các

tỉ lệ đường bổ sung 45 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt ở các nồng

độ Kali sorbat 47 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt ở các nhiệt độ

sấy 49 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi bưởi 50

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây, rau quả quanh năm tươi tốt, mùa nào thức ấy, đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu Trong đó chế biến thành đồ hộp nói chung đang phát triển không ngừng, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi đối tượng và rất hợp với túi tiền của người mua Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của con người thời đại mới, không chỉ đảm bảo về chất lượng mà còn nhanh gọn, tiện lợi và có tác dụng chữa bệnh khác nhau

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Obesk hay Citrus decumana Mur,

là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Mỗi bộ phận của quả đều có tác dụng riêng Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng như pectin, tinh dầu thơm…

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi… Tuy nhiên trong một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của một quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt

Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết Hơn nữa hiện nay con người đang có xu thế mắc nhiều căn bệnh nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế em tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi“ nhằm tạo ra một sản phẩm mới có công dụng tốt

giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ… Mục tiêu chính của đề tài này là:

- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi“ có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa 1 số bệnh do thiếu chất xơ gây ra đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp

- Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi

- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ bưởi gây

Do kiến thức có hạn nên đồ án này không tránh khỏi nhiều sai xót, em rất mong được sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI BƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN

Ở VIỆT NAM

1.1.1 Đặc điểm về bưởi

Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana

Mur Thuộc họ cam quýt (Rutaceae)

Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin Hương hoa bưởi thơm ngát Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác, đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C Trong đó hàm lượng vitamin C rất cao từ 30–60 mg/100g [11]

1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ

Bưởi trồng nhiều trên thế giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam,… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp

Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước, nhưng có một số vùng chuyên canh bưởi như khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đồng Nai [11]

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây bưởi

Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8–13m Vỏ thân màu vàng nhạt Cành

có gai dài, nhọn ở kẽ lá Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le Hoa đều, to mọc thành chùm 6–10 hoa, màu trắng rất thơm Quả hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh là pectin Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm

Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với

vùng núi cao, khí hậu lạnh 13–18oC thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức không thể ăn được Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam Có nhiều giống bưởi với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (PhúThọ), Phúc Trạch (HàTĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)…

Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hoặc cất nước hoa bưởi Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc Hiện nay

vỏ bưởi và hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin [11]

Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kì ra hoa và kết trái nhưng cũng rất sợ bị ngập úng Độ ẩm thích hợp nhất từ 70-80% Lượng mưa cần khoảng 1000-2000 mm/năm Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới không quá 3g/lít nước [11]

1.1.5 Đất đai [11]

Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng canh tác dày ít nhất là 0,6m và thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình Đất tơi xốp giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5.5-7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0,8m [11]

1.1.6 Thu hoạch và năng suất

Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch vào khoảng 6-7 tháng, tùy theo giống cây, tuổi cây, tình trạng sinh lý,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và

nhẹ tay, không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì trái dễ bị

ẩm thối khi tồn trữ

Cách thu hoạch: Dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ

Năng suất khoảng 200 quả/cây/năm, mỗi quả nặng từ 1-2.5 kg

Cả nước diện tích bưởi khoảng hơn 25000 ha, sản lượng vào khoảng

130000 tấn/năm Trong đó khu vực Đông Nam Bộ chiếm hơn 1400 ha với sản lượng khoảng 13000 tấn/năm, khu vực đồng bằng sông Cửu Long có diện tích khoảng 8300 ha với sản lượng chiếm 108500 tấn [11]

- Trong bưởi có hợp chất có thể làm hạ đường huyết, rất tốt cho những người mắc bệnh tim mạch và béo phì Bưởi cung cấp nhiều canxi hơn cả lê, táo, hồng… Một số thành phần trong bưởi có tác dụng làm giảm sự đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ của các tế bào ung thư, để phòng tắc mạch máu

- Bưởi ruột hồng có chứa một lượng lớn vitamin A và beta carotene (chất chống oxy hóa) giúp sáng và khỏe mắt [11]

1.1.8 Một số giống bưởi

1.1.8.1 Bưởi Năm Roi

Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh cao và có giá trị kinh tế lớn

Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều nhất là ở tỉnh Vĩnh Long Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6% tổng diện tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện Bình Minh Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng

là 1300 ha

Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4 kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất dễ tách [8], [9]

Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi Năm Roi

1.1.8.2 Bưởi Tân Triều

Với thương hiệu là “Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều ” từ lâu đã nổi tiếng vùng Nam Bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông Đồng Nai thuộc Biên Hoà trước đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu

Ở xã Tân Bình với diện tích trồng trước đây có khoảng 200 ha đến 2008

đã có trên 370 ha trồng bưởi Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển được

trên 700 ha bưởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2012 cả huyện trồng được 1000 ha Ngoài ra còn có giống bưởi Thanh Trà ở Lương Quán, Nguyệt Kiều, rồi Kim Long, Hương Thọ, Hương Hồ ngoại thành phố Huế

Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi Tân Triều 1.1.8.3 Bưởi da xanh

Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất ở xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông Và ở Bến Tre, là một trong 3 tỉnh có diện tích vườn cây ăn trái lớn nhất, nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh Bưởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang được trồng phổ biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay Toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4500 ha bưởi da xanh vào năm 2012 Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt bưởi màu đỏ sậm Bưởi để cả tháng

mà vỏ không héo, chất lượng không thay đổi [8]

Hình 1.3: Hình ảnh quả bưởi da xanh 1.1.8.4 Bưởi Phúc Trạch

Nguồn gốc của bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương

Khê, tỉnh Hà Tĩnh Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở khắp các

huyện vùng lân cận Tổng diện tích trồng bưởi Phúc Trạch tại huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh hiện nay khoảng 1500 ha

Đặc điểm quả hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng nhau, cuống quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc vỏ quả màu xanh, màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, khối lượng quả

từ 1-1,5kg, số múi 14-16 múi/quả, tỉ lệ ăn được từ 48,1-54,1% , số hạt bình quân trong quả 50-70 hạt/quả, độ Brix từ 10-12,8%, có mùi thơm nhẹ tự nhiên hơi đặc trưng, có vị ngọt hơi thanh chua, ngọt hậu [8]

Hình 1.4: Hình ảnh quả bưởi Phúc Trạch 1.1.8.5 Bưởi Diễn

Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội) Năm

2007 xã Thựơng Mỗ có 50–55% tổng diện tích đất nông nghiệp toàn xã trồng bưởi, năm 2010-2012 là khoảng 300 ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ càng thẫm, cùi mỏng Trọng lượng trung bình từ 0,8–1 kg/quả

Hình 1.5: Hình ảnh quả bưởi Diễn 1.1.8.6 Bưởi Đoan Hùng

Đặc điểm giống bưởi này khi chín có màu vàng xanh, trục quả rỗng, múi

dễ tách, thịt quả màu trắng phớt hồng, chất lượng cao, trọng lượng trung bình khoảng 1kg/trái Bảo quản sau 5–6 tháng trái vẫn giữ được chất lượng tốt [8], [9]

Hình 1.6: Bưởi Đoan Hùng

1.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

1.2.1 Cellulose

1.2.1.1 Cấu tạo

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường,

là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo của màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các cây Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5) trong phân tử cellulose, D-glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucoside Mỗi phân tử cellulose chứa 1400-15000 gốc D-glucose

Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ bị thay thế bằng một gốc hóa học như gốc

methyl (-CH3), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ

Cellulose trong tự nhiên tồn tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose, pentozan, các muối vô cơ, …[6]

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của cellulose 1.2.1.2 Tính chất và vai trò

Cellulose là chất rắn màu trắng, không mùi vị, tỉ khối 1.51-1.52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện thích hợp nó bị trùng hợp thành glucozan

Cellulose không tan trong nước, nước làm phồng lên từng phần cellulose

Nó hấp thu nước với lượng 7-8% khối lượng Lượng hấp thụ nước tăng lên 22-24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi

Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose Tính bền cơ học của sợi cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng

Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, axit loãng và các chất oxy hóa yếu [6]

1.2.1.3 Cellulose trong dinh dưỡng

- Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích trong ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn

kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí hoạt động, làm cho lượng hình thành axit choleric trong đại tràng giảm xuống Có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết

- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch

- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng đường trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên Khi axit mật và cholesterol mất cân bằng thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỉ lệ bệnh sỏi mật cũng sẽ giảm xuống

- Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ra ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường [10]

1.2.2 Pectin

Pectin là một polymer của các axit polygalaturonic và các ester methyl của chúng Pectin có nhiều ở quả, củ và thân cây Các chất pectin có thể coi như là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Trong thực vật, pectin tồn tại ở 2 dạng: protopectin không tan tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó

là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ nhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin

chiếm 1–2% nhưng trong cùi bưởi khô pectin giảm xuống còn 0,5-1% [6]

1.2.3 Các chất đắng trong vỏ bưởi

Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin va hisperdin là 2 chất chủ yếu gây ra

vị đắng trong vỏ bưởi Chúng là các glucoside tan trong nước Khi thủy phân hay với tác dụng các men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hispedin là hesperidin (neohisperidin có vị rất

đắng) [6]

1.2.4 Tinh dầu

Trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu giống như

các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen, pinen,

linalol, geranoid, xitral,…

1.2.5 Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid

1.2.5.1 Cấu tạo hóa học

Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng Về cấu trúc hoá học, flavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6-C3-C6 (2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon)

và được chia làm nhiều nhóm khác nhau Hầu hết Flavonoid là các chất phenolic

ROO-… Các gốc này nếu sinh ra cạnh các DNA sẽ gây ra những nguy hại như biến dị, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa

- Khi đưa các chất chống oxy hóa như flanovoid vào cơ thể để bảo vệ tế bào thì có thể ngăn ngừa các nguy cơ xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa,…Vì khả năng chống oxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất khác như vitamin C, E, selenium và kẽm

- Tác dụng chống độc của flavonoid làm giảm thương tổn gan, bảo vệ được chức năng gan

- Flavonoid thể hiện tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn (túi mật, ống dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác)

- Trên bộ máy tiết niệu, nhiều flavonoid thuộc nhóm flavon, flavanon, flavonol thể hiện tác dụng thông tiểu rõ rệt

- Tác dụng chống loét của flavanon và chalcon-glycoside của rễ cam thảo được ứng dụng để chữa đau dạ dày

1.2.6 Một số thành phần khác

Men tiêu hóa amylaza, enzymeperoxydaza, đường ramoza, vitamin A, C,… Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130–170 mg/100g vỏ

bưởi tươi

1.3 Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con người

- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm

có tác dụng trị ho, giải đau Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm

Vỏ bưởi thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm

- Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục vụ cho ngành thực phẩm, dược phẩm Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sức khoẻ con người: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn và cuối cùng là có tác dụng giảm

béo do nó có tác dụng giảm hấp thụ lipid và làm giảm cholesterol toàn phần trong máu, ngoài ra nó còn có tác dụng khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối với người bị bệnh tiểu đường, chống táo bón, cầm máu, sát trùng

- Glucosid: Có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hơn Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do

vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lông phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc

- Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình nên được sử dụng nhằm trừ phong, hoá đờm, tiêu báng (lách to), tiêu phù thũng, hoạt huyết, giảm đau Ngoài ra còn trị đau bụng khó tiu

- Cụ thể với các bài thuốc về vỏ bưởi như:

+ Trị trướng bụng, hay ăn không tiêu: vỏ bưởi rửa sạch, cạo lớp vỏ ngoài, cắt thành từng khúc, dùng nước sôi nấu một lúc, vắt nước, rồi ngâm trong đường tuần Lấy nước ngâm đó nuốt dần, mỗi ngày 3 lần, dùng liền 5 ngày + Trị say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm: vỏ bưởi rửa sạch, luộc qua nước sôi 1 lúc rồi vắt hết nước, sau đó đem nấu với đường tỉ lệ vỏ/đường là 2/1 rồi phơi khô thành mứt Mỗi lần 30–60 g nhai nuốt dần [10]

1.4 Giới thiệu một số sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có mặt trên thị trường 1.4.1 Chè bưởi

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho sức khỏe Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa giữa vỏ trắng của bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt dừa món chè này có xuất xứ từ Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là Cần Thơ Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước [4]

Hình 1.8: Sản phẩm chè bưởi

1.4.2 Tinh dầu vỏ bưởi:

Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể

dung để kháng khuẩn (giảm độc trực

khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu,…) Mùi

hương thanh cao, giúp giải cảm, thư giản,

giảm stress

Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có

tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh

mẫn Tinh dầu bưởi có trong dầu massage

giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh

dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa [4] Hình 1.9: Tinh dầu bưởi

1.4.3 Nem chua bưởi:

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết

hợp với khế, đu đủ, bột để tạo nên sản

phẩm nem chua bưởi Đây là sản phẩm có

từ rất lâu và cũng là một món ăn rất quen

thuộc đối với những người [4]

Hình 1.10: Nem chua bưởi

1.5 Tìm hiểu về mứt

1.5.1 Phân loại mứt

Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc rau quả bán chế phẩm (pure quả nước quả, quả sunfie hoá…), nấu với đường đến độ khô 65–70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn

có tác dụng bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan Trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật vì nồng độ đường cao làm những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày Ở các loại mứt

có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ

không cao, thời gian ngắn), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Còn mứt quả thường có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được

Phần lớn các loại mứt đều có độ đông nhất định vì chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (keo quả) Đối với trừơng hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin dạng bột, pectin lỏng hoặc aga

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt nhưng chỉ thuộc các dạng

mứt: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô [3], [4] 1.5.1.1 Mứt đông

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người

ta pha hoặc không pha thêm pectin [3]

1.5.1.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỉ lệ pha chế như sau:

Bảng 1.1: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có

độ khô là 66-67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga-aga Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc

Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

Mứt nhuyễn bảo quản ở 10–15oC, độ ẩm của không khí 75–80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ [3], [4]

1.5.1.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin

Chần Nấu với nước đường Đóng vào bao bì

Thành phẩm Thanh trùng

Hình 1.11: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông

Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1–1/1.5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành như nấu mứt đông

Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến

độ khô 68% Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72% Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60o

C, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40o

C Nếu đống vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70o

C trở lên), nếudung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100o

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, cactông lót hay tráng chất chống

ẩm, hay trong túi polime nhỏ [3]

1.5.1.5 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường

trong sản phẩm là 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả

dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh vàrút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả

tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng

cà rốt là được Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt

Cho đường và nước vào nồi đun sôi đến khi đường tan hết thì thả vỏ cam vào đun liu riu khoảng 30-40 phút cho đến khi mềm hẳn Vớt ra để ráo

Lăn vỏ cam qua phần đường cát khô, rồi để lên rãnh cho khô Nếu có lò nướng, có thể để cam vào lò, bật đèn qua đêm cho khô Nếu không có để ở chỗ thoáng cho vỏ cam khô (sẽ mất khoảng 1-2 ngày) Sau đó cất vào hộp kín

để được khoảng 1 tuần [12]

Hình 1.13: Sản phẩm mứt cam dẻo

1.5.2.3 Mứt dừa:

Dừa được cạy ra khỏi vỏ gọt bỏ lớp vỏ lụa màu nâu bên ngoài Dùng dao cắt, không dung dao bào sẽ mỏng quá Bắc nồi nước sôi, cho dừa cắt sợi vào luộc 5 phút, tắt bếp rồi rửa lại dừa trong nước lạnh vài lần đến khi nước trong Cách làm này sẽ làm cho mứt dừa để được lâu, không bị lên mùi Để dừa ra rổ cho thiệt khô nước, cân cứ 1 kg dừa khô thì 600-700g đường cát trắng Trộn đường vô dừa, để chừng 3-4 giờ cho đường tan hết, thỉnh thoảng trộn đều lên Bắc dừa lên bếp nấu lửa thật nhỏ, thường xuyên đảo trộn cho dừa ngấm đều, nấu cho đến khi nước đường cạn thì đảo đều tay cho đường kết tinh lại và bám vào từng sợi mứt Khi thấy thật khô ráo rồi thì tắt bếp, để mứt thật nguội rồi cho vào bao bì để sử dụng dần [13]

Hình 1.14: Sản phẩm mứt dừa 1.5.2.4 Mứt chanh khô

Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý

vỏ và tẩm đường

- Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ 1–3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có

thêm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nước sạch đun cho đến khi mềm

- Tẩm đường: khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30–35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5–7 phút Cho thêm 0,12–0,25% axit citric Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ngày 5–7 phút và độ khô tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2–3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ 49–50o

C [14]

Hình 1.15: Sản phẩm mứt chanh khô

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Cùi bưởi

Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả bưởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài

Thành phần cùi bưởi chiếm 10–40% của quả bưởi tươi tuỳ theo các giống bưởi khác nhau còn vỏ ngoài chiếm 10%, hạt thường chiếm 3–6%, tuy nhiên

có nhiều giống bưởi hạt lép nên không đáng kể, còn lại là thịt quả

Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi Năm Roi Sau khi thu gom

vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnh nhiều, không dập nát, không bị héo, thối, …có độ dày đều nhau, gọt

bỏ lớp vỏ ngoài chỉ lấy phần cùi trắng Có thể bảo quản lạnh để có thể giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến [9]

Hình 2.1: Vỏ bưởi Năm Roi 2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Đường

Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm

lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng Sử dụng loại đường tinh luyện cao cấp của công ty cổ phần đường Ninh Hòa, Việt Nam sản xuất

Đảm bảo các chỉ tiêu:

Đường kính phải tuân theo TCVN 6959:2001

Cảm quan: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô không vón cục, không lẫn tạp chất

Mùi vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có vị chua, không có mùi lạ

Hình 2.3: Nước tinh khiết

- Kali Sorbat

Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay còn gọi là axit hexadienic (C5H7COOK) Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nước Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và có tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau Kali sorbat được công nhận

2,4-là không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm [2]

Hình 2.4: Kali sorbat

- Axit citric

Axit citric là một axit hữu cơ tồn tại ở dạng tinh thể khi hòa tan trong nước tạo ra dung dịch axit yếu và thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt, theo ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô

của trái chanh Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8-3.5, nước giải khát là giới hạn bởi GMP

Tác dụng của axit citric:

- Trong phụ gia thực phẩm, axit citric được sử dụng như là chất tạo hương

vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống

- Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong cơ thể sống

- Axit citric còn đóng vai trò như một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa

Axit citric được coi là an toàn được sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể Tiêu chuẩn của axit citric nguyên liệu dùng trong sản xuất được quy định theo TCVN 5561-

2.2 NỘI DỤNG NGHIÊN CỨU

- Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu:

+ Xác định hàm lượng ẩm

+ Xác định hàm lượng đường

+ Xác định hàm lượng tro toàn phần

- Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần

- Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu:

+ Nồng độ dung dịch axit citric dùng để ngâm, thời gian ngâm

- Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt và thời gian ngâm đường

- Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung

- Xác định chế độ nấu mứt

- Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt

- Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi

- Sơ bộ tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm [7]

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi