Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi bƣởi
Thành phẩm Vỏ bƣởi Cắt miếng (bề dày khoảng 0.5-1cm) Ngâm nƣớc lạnh (Tỉ lệ nƣớc/nguyên liệu là 4/1) Rửa
Ngâm dung dịch axit citric (Nồng độ 4% trong 15 phút) Xử lý cơ học Chần (Nhiệt độ 95o C trong 8 phút) Vắt ráo Ngâm dịch đƣờng (Tỉ lệ đƣờng/cùi bƣởi là 1/1 trong 60 phút) Làm nguội
Nấu giai đoạn 1: 105o
C, 13.33 phút. Nấu giai đoạn 2: 86oC,15.33 phút.
Sấy (45o
C trong 2 giờ)
Lăn qua đƣờng xay nhuyễn
Vắt ráo
Bảo quản
Nguyên liệu
Vì nguyên liệu ban đầu đƣa vào sản xuất ảnh hƣởng rất nhiều đến chất lƣợng của sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp. Cùi bƣởi đƣa vào sản xuất phải là cùi bƣởi tƣơi. Đƣợc tách ra từ quả bƣởi và đem vào sản xuất tốt nhất là trƣớc 24 giờ. Lúc đĩ chƣa cĩ dấu hiệu hƣ hỏng. Chọn cùi bƣởi khơng bị hƣ hỏng, sâu bệnh quá nhiều. Cùi bƣởi sau khi tách ra khỏi quả bƣởi phải đƣợc đựng trong những dụng cụ sạch sẽ, khơng đƣợc để nhiễm bẩn. Khơng đƣợc để cùng với nhiều loại vỏ khác.
Xử lý
Nguyên liệu sau khi đƣợc chọn lựa đem vào sản xuất đƣợc xử lý sơ bộ. Gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngồi chứa nhiều tinh dầu sẽ làm cho sản phẩm bị cay, khĩ ăn và khi xử lý nhiệt lớp vỏ đĩ sẽ bị biến màu làm giảm chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm. Ngồi ra ta cũng phải loại bỏ những phần hƣ hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu. Cuối cùng ta thu đƣợc lớp cùi trắng và đem cân để xác định khối lƣợng ban đầu. Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5–1cm, dài khoảng 5cm.
Chần với nƣớc
Nguyên liệu sau khi đƣợc xử lý đem đi chần với nƣớc. Nƣớc chần nguyên liệu là nƣớc sạch, khi chần phải đổ nƣớc ngập hết nguyên liệu. Luộc nguyên liệu giúp thực hiện cơng đoạn sau dễ dàng hơn, khi luộc nƣớc sẽ ngấm vào miếng cùi bƣởi và nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn thuận tiện cho quá trình sau. Mặt khác chần cùi bƣởi làm giảm bớt vị đắng của cùi bƣởi. Cùi bƣởi đƣợc chần trong nƣớc ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 8 phút. Sau khi chần xong vớt ra, vắt ráo và rửa bằng nƣớc lạnh.
Ngâm axit citric
- Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguyên liệu. Vì axit citric sẽ dễ dàng loại bỏ các chất đắng cĩ trong cùi bƣởi và đặc biệt là chất đắng hay cịn gọi là glucoside mà chủ yếu là hesperidin (C28H34O15), narinhin.
- Dung dịch axit citric đƣợc chuẩn bị đƣợc pha với nồng độ 4%, với tỉ lệ cùi bƣởi: axit citric là 1:2, thời gian ngâm là 15 phút. Lúc đĩ với tác dụng của axit citric làm giảm đi một lƣợng đáng kể glucoside làm vị đắng của cùi bƣởi giảm, sẽ tạo đƣợc vị hài hịa cho bƣởi sau này.
Rửa, vắt ráo
Sau khi vớt miếng cùi bƣởi ra khỏi dung dịch axit citric đem đi rửa ngay với nƣớc sạch, rửa đi rửa lại nhiều lần đến khi hết axit citric. Sau khi rửa ta tiến hành vắt thật ráo để loại bỏ đƣợc axit citric cùng với chất đắng trong vỏ bƣởi ra ngồi.
Ngâm nƣớc lạnh
Vỏ bƣởi sau khi ngâm axit citric đƣợc vớt ra vắt ráo nƣớc sau đĩ đem ngâm vào trong thâu nƣớc lạnh, tỉ lệ nƣớc/nguyên liệu là 4/1, thời gian ngâm trong khoảng 12 tiếng. Mục đích của cơng đoạn ngâm trong nƣớc lạnh là để loại bỏ bớt vị đắng và axit citric cịn sĩt lại trong vỏ bƣởi.
Ngâm đƣờng
Sau khi cùi bƣởi rửa sạch đƣợc trộn chung với đƣờng với tỷ lệ đƣờng/cùi bƣởi là 1/1. Cho thêm ít nƣớc khoảng 50% so với khối lƣợng cùi bƣởi, đủ để hịa tan đƣờng cho vào vì cùi bƣởi khơ, xốp làm tinh thể đƣờng khĩ ngấm. Ngâm đƣờng trong thời gian 1 giờ để đƣờng đủ thời gian ngấm vào bên trong cùi bƣởi.
Nấu mứt
Để tất cả hỗn hợp nƣớc đƣờng với cùi bƣởi vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấu ở nhiệt độ 100–110oC, nƣớc đƣờng sơi và nƣớc bay hơi thốt ra cịn phân tử đƣờng tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bƣởi, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hồ giữa nồng độ đƣờng bên ngồi và bên trong cùi bƣởi sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 13 phút. Nấu đến khi dung dịch nƣớc đƣờng đặc lại, đo nồng độ chất khơ phải ≥70o
đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2. Khi chuyển sang giai đoạn 2 ta bổ sung chất bảo quản là Kali Sorbat với nồng độ 0,03%; hồ tan hết và tiếp tục nấu ở giai đoạn 2. Kali-sorbat đƣợc cho vào nhằm mục đích ổn định cho sản phẩm, cĩ khả năng chống nấm men, nấm mốc phát triển.
Giai đoạn 2 hạ nhiệt độ xuống 80–90oC, lúc này do đã cạn nƣớc, nên đƣờng rất dễ bị xảy ra phản ứng caramen do nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để nƣớc tiếp tục bay hơi nhƣng đƣờng khơng bị cháy, nấu đến khi lƣợng dịch đƣờng bay hơi hết, đƣờng thấm đều trên bề mặt cùi bƣởi thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này khoảng 15 phút.
Tẩm đƣờng
Mứt sau khi nấu qua 2 giai đoạn sau đĩ đƣợc xếp ra khây để nguội, đợi đến khi mứt nguội hẳn, bề mặt miếng mứt hơi khơ, ta tiến hành tẩm thêm lớp đƣờng bên ngồi. Đƣờng đƣợc sử dụng để tẩm phải là đƣờng thật khơ, dùng máy xay sinh tố xay thật nhuyễn. Sau đĩ mứt và đƣờng đƣợc cho vào hộp nhựa lắc đều sao cho lớp đƣờng nhuyễn bám đều trên bề mặt miếng mứt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sấy
Sấy bằng phƣơng pháp sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ sấy là 40-50oC, ở nhiệt độ này đủ để cho hơi ẩm thốt ra nhƣng khơng làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Nếu sấy ở nhiệt độ cao quá sẽ dễ làm miếng mứt trỏ nên cứng, mất độ dẻo. Độ ẩm ban đầu của mứt sau khi nấu xong đạt khoảng 27%, sau khi sấy độ ẩm đạt 24-25%. Chọn thời gian sấy là 2 giờ.
Bao gĩi, bảo quản
Mứt sau khi làm nguội đƣợc cho vào hộp nhựa hoặc thủy tinh, cĩ cho thêm chất hút ẩm là silicagen, chất hút ẩm đƣợc bao gĩi với bao bì riêng và cách ly với miếng mứt. Đậy kín miệng bao bì và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nƣớc tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt độ nƣớc ≤0,85 thì vi sinh vật tạm ngƣng hoạt động. Và đối với sản phẩm rau quả khơ độ ẩm cho phép từ 18–25%. Đối với sản phẩm mứt cùi bƣởi đƣợc sấy tới độ khơ từ 24–25% nên đã đạt về độ ẩm. Qua kết quả đo đƣợc về hoạt độ nƣớc của sản phẩm thấy họat độ nƣớc của sản phẩm là 0,767.