1.5.2.1. Mứt cà rốt
Cà rốt chọn củ lớn, tƣơi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1–2 cm rồi ngâm với nƣớc vơi trong khoảng 2–3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đĩ chần sơ cà rốt trong nƣớc sơi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết đƣợc lƣợng đƣờng cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/0,6 kg đƣờng. Trƣớc khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đƣờng khi đƣờng tan thành nƣớc với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nƣớc đƣờng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đƣờng bám trắng vào miếng cà rốt là đƣợc. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ đƣợc màu của nĩ và phơi khơ đến khi đƣờng bám trắng hết bề mặt là đạt.
Hình 1.12: Sản phẩm mứt cà rốt 1.5.2.2. Mứt vỏ cam dẻo
Cam rửa sạch, bổ làm bốn theo chiều dọc. Dùng dao tách phần múi và cùi trắng khỏi vỏ cam (giữ phần múi cam để ăn riêng).
Phần vỏ cam cắt thành miếng dài, chiều rộng khoảng 0.4-0.5 cm. Cho vào nồi với 1 chút nƣớc đun sơi liu riu khoảng 15 phút cho hết hang. Đổ nƣớc, xả lại vỏ cam rồi để ráo.
Cho đƣờng và nƣớc vào nồi đun sơi đến khi đƣờng tan hết thì thả vỏ cam vào đun liu riu khoảng 30-40 phút cho đến khi mềm hẳn. Vớt ra để ráo.
Lăn vỏ cam qua phần đƣờng cát khơ, rồi để lên rãnh cho khơ. Nếu cĩ lị nƣớng, cĩ thể để cam vào lị, bật đèn qua đêm cho khơ. Nếu khơng cĩ để ở chỗ thống cho vỏ cam khơ (sẽ mất khoảng 1-2 ngày). Sau đĩ cất vào hộp kín để đƣợc khoảng 1 tuần. [12]
1.5.2.3. Mứt dừa:
Dừa đƣợc cạy ra khỏi vỏ. gọt bỏ lớp vỏ lụa màu nâu bên ngồi. Dùng dao cắt, khơng dung dao bào sẽ mỏng quá. Bắc nồi nƣớc sơi, cho dừa cắt sợi vào luộc 5 phút, tắt bếp rồi rửa lại dừa trong nƣớc lạnh vài lần đến khi nƣớc trong. Cách làm này sẽ làm cho mứt dừa để đƣợc lâu, khơng bị lên mùi. Để dừa ra rổ cho thiệt khơ nƣớc, cân cứ 1 kg dừa khơ thì 600-700g đƣờng cát trắng. Trộn đƣờng vơ dừa, để chừng 3-4 giờ cho đƣờng tan hết, thỉnh thoảng trộn đều lên. Bắc dừa lên bếp nấu lửa thật nhỏ, thƣờng xuyên đảo trộn cho dừa ngấm đều, nấu cho đến khi nƣớc đƣờng cạn thì đảo đều tay cho đƣờng kết tinh lại và bám vào từng sợi mứt. Khi thấy thật khơ ráo rồi thì tắt bếp, để mứt thật nguội rồi cho vào bao bì để sử dụng dần. [13]
Hình 1.14: Sản phẩm mứt dừa 1.5.2.4. Mứt chanh khơ
Vỏ chanh, cam, quýt, bƣởi đƣợc chế biến thành mứt khơ qua 2 khâu: xử lý vỏ và tẩm đƣờng.
- Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn cĩ thể cắt đơi, rồi lấy sạch múi tép), sau đĩ ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nƣớc muối lên 2% sau đĩ vài ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Cĩ thể bảo quản từ 1–3 tháng vỏ đã qua xử lý nhƣ vậy trong dung dịch muối 8% cĩ
thêm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit. Trƣớc khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nƣớc sạch đun cho đến khi mềm.
- Tẩm đƣờng: khi tẩm đƣờng ngƣời ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rĩt nƣớc đƣờng nguội cĩ nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tƣợng khuếch tán, nồng độ đƣờng giảm dần, phải gạn nƣớc đƣờng ra cơ đặc lên nồng độ 30–35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nƣớc đƣờng với thời gian 5–7 phút. Cho thêm 0,12–0,25% axit citric. Tiếp tục cơ đặc gián đoạn, mỗi ngày 5–7 phút và độ khơ tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nƣớc đƣờng 2–3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thƣờng hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ 49–50o
C. [14]
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Cùi bƣởi 2.1.1. Cùi bƣởi
Cùi bƣởi đƣợc lấy từ vỏ quả bƣởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngồi. Thành phần cùi bƣởi chiếm 10–40% của quả bƣởi tƣơi tuỳ theo các giống bƣởi khác nhau cịn vỏ ngồi chiếm 10%, hạt thƣờng chiếm 3–6%, tuy nhiên cĩ nhiều giống bƣởi hạt lép nên khơng đáng kể, cịn lại là thịt quả.
Đề tài này sử dụng cùi bƣởi thuộc giống bƣởi Năm Roi. Sau khi thu gom vỏ bƣởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ khơng bị sâu bệnh nhiều, khơng dập nát, khơng bị héo, thối, …cĩ độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ ngồi chỉ lấy phần cùi trắng. Cĩ thể bảo quản lạnh để cĩ thể giữ đƣợc chất lƣợng cho cùi bƣởi trƣớc khi chế biến. [9]
Hình 2.1: Vỏ bƣởi Năm Roi 2.1.2. Nguyên liệu phụ
- Đƣờng
lƣợng chất khơ, tăng việc cung cấp năng lƣợng. Sử dụng loại đƣờng tinh luyện cao cấp của cơng ty cổ phần đƣờng Ninh Hịa, Việt Nam sản xuất.
Đảm bảo các chỉ tiêu:
Đƣờng kính phải tuân theo TCVN 6959:2001. .
Cảm quan: Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi, khơ khơng vĩn cục, khơng lẫn tạp chất.
Mùi vị: tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị chua, khơng cĩ mùi lạ.
Hĩa lý: . Hàm lƣợng saccaroza > 99,7%. . Hàm lƣợng đƣờng khử < 0,07%. . Độ ẩm < 0,04%. . Hàm lƣợng tro < 0,03%. [2] Hình 2.2: Đƣờng tinh luyện - Nƣớc
Nƣớc đƣợc sử dụng là nƣớc máy do hệ thống nƣớc của thành phố Nha Trang cung cấp. Nƣớc dùng là nƣớc sạch đã qua xử lý và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định.
Hình 2.3: Nƣớc tinh khiết - Kali Sorbat
Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay cịn gọi là axit 2,4- hexadienic (C5H7COOK). Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nƣớc. Nĩ cĩ tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và cĩ tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbat đƣợc cơng nhận là khơng độc đối với cơ thể ngƣời, khi cho vào sản phẩm thực phẩm khơng gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. [2]
Hình 2.4: Kali sorbat - Axit citric
Axit citric là một axit hữu cơ tồn tại ở dạng tinh thể khi hịa tan trong nƣớc tạo ra dung dịch axit yếu và thƣờng đƣợc tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt, theo ƣớc tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lƣợng khơ
của trái chanh. Nĩ là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thƣờng đƣợc thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua. Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8-3.5, nƣớc giải khát là giới hạn bởi GMP.
Tác dụng của axit citric:
- Trong phụ gia thực phẩm, axit citric đƣợc sử dụng nhƣ là chất tạo hƣơng vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống.
- Ở lĩnh vực hĩa sinh thì axit citric đĩng vai trị trung gian vơ cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong cơ thể sống.
- Axit citric cịn đĩng vai trị nhƣ một chất tẩy rửa, an tồn đối với mơi trƣờng và đồng thời là tác nhân chống oxy hĩa.
Axit citric đƣợc coi là an tồn đƣợc sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nĩ là một thành phần tự nhiên cĩ mặt ở hầu hết các vật thể sống, lƣợng dƣ axit citric sẽ bị chuyển hĩa và đào thải khỏi cơ thể. Tiêu chuẩn của axit citric nguyên liệu dùng trong sản xuất đƣợc quy định theo TCVN 5561- 1991. [2]
Hình 2.5: Axit citric - Bao bì
Bao bì sử dụng là lọ nhựa khơng màu, trong suốt, để thấy đƣợc sản phẩm bên trong, dung lƣợng với nhiều kích cỡ.
2.2. NỘI DỤNG NGHIÊN CỨU
- Xác định một số thành phần hố học của nguyên liệu: + Xác định hàm lƣợng ẩm.
+ Xác định hàm lƣợng đƣờng.
+ Xác định hàm lƣợng tro tồn phần. - Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần.
- Xác định chế độ ngâm hĩa chất xử lý nguyên liệu:
+ Nồng độ dung dịch axit citric dùng để ngâm, thời gian ngâm. - Xác định hàm lƣợng đƣờng dùng để nấu mứt và thời gian ngâm đƣờng. - Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung.
- Xác định chế độ nấu mứt.
- Xác định phƣơng pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt. - Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bƣởi. - Sơ bộ tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. [7]
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Nghiên cứu các cơng đoạn của quy trình sản xuất mứt khơ từ cùi bƣởi 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bƣởi
Thành phẩm Vỏ bƣởi Xử lý cơ học Chần Rửa Ngâm dung dịch
axit citric 4%i Rửa Ngâm nƣớc lạnh Axit citri Nƣớc Cắt miếng Ngâm dịch Đƣờng đƣờng Làm nguội
Nấu cơ cạn dung dịch đƣờng Sấy Bao gĩi Bảo quản Bao bì Lăn qua đƣờng xay nhuyễn
2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình
Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏ bƣởi cịn tƣơi, ít sâu bệnh, hƣ
hỏng, trƣớc khi đem vỏ bƣởi vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt sơ lớp vỏ xanh bên ngồi và phần sơ trắng bên trong, chỉ lấy phần cùi trắng, loại bỏ phần hƣ hỏng làm ảnh hƣởng tới các cơng đoạn khác. Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đƣa vào chế biến khơng đủ quy cách nhƣ thối, hỏng… và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác.
Chần với nƣớc: Cùi bƣởi sau khi đƣợc làm sạch đem đi chần vào nƣớc
sạch, sau đĩ đƣợc vắt ráo nƣớc. Mục đích của quá trình chần là:
- Đình chỉ các quá trình sinh hĩa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu khơng hoặc ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. - Làm cho rau quả cĩ màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Ngâm trong dung dịch axit citric: ngâm trong dung dịch axit citric nhằm
loại bớt vị đắng của vỏ bƣởi, vỏ bƣởi sau khi chần đƣợc đƣa vào ngâm trong dung dịch axit citric. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ và thời gian ngâm axit citric thích hợp.
Tạo hình: Nguyên liệu sau quá trình sơ chế đƣợc tạo hình dạng thành
từng miếng mỏng nhằm 2 mục đích chính:
- Tạo kích thƣớc đồng đều, đẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bƣởi.
- Giúp cho quá trình thẩm thấu đƣờng vào vỏ bƣởi đƣợc thuận lợi, nhanh chĩng.
Ngâm trong nƣớc lạnh: Vỏ bƣởi sau khi ngâm axit citric đƣợc vớt ra vắt ráo nƣớc sau đĩ đem ngâm vào trong thâu nƣớc lạnh. Mục đích của cơng đoạn ngâm trong nƣớc lạnh là để loại bỏ bớt vị đắng cịn sĩt lại trong vỏ bƣởi.
Xả: Sau quá trình ngâm axit citric lƣợng tinh dầu gây ra vị the đắng trong
vỏ bƣởi đã bị thẩm thấu ngƣợc ra mơi trƣờng bên ngồi, thay vào đĩ lƣợng axit trong vỏ tăng cao. Cơng đoạn xả nhằm mục đích loại bỏ lƣợng tinh dầu cịn sĩt lại trong vỏ bƣởi đồng thời loại bỏ lƣợng axit citric cịn bám trên vỏ bƣởi nhằm tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.
Ngâm đƣờng: Vỏ bƣởi sau khi đƣợc xử lý qua các cơng đoạn trên đƣợc
đem đi ngâm với dung dịch đƣờng, để khi ngâm đƣờng dễ ngấm vào trong vỏ bƣởi hơn. Mục đích của quá trình là làm cho đƣờng thấm đều vào vỏ. Thời gian càng dài thì lƣợng đƣờng thẩm thấu vào vỏ bƣởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đƣờng nghịch đảo nhằm tránh hiện tƣợng lại đƣờng của mứt.
Nấu mứt: Mục đích của quá trình nấu là nâng cao nồng độ chất khơ cho
sản phẩm bằng phƣơng pháp sử dụng hơi nƣớc. Khi đĩ sản phẩm cĩ độ khơ tăng lên kéo dài đƣợc thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp.
Sấy: Sau khi cơ đặc, để mứt nhanh chĩng đạt đến độ khơ cao hơn và làm
khơ nhanh lớp đƣờng nhuyễn bám bên ngồi, đồng thời tránh hiện tƣợng caramen khi nấu mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tƣơi sáng cho mứt. Sản phẩm cĩ lƣợng nƣớc cao thì khả năng hƣ hỏng cao, do đĩ quá trình sấy sẽ loại bớt nƣớc giúp thời gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn. Tiến hành sấy bằng phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. Bố trí thí nghiệm để xác định đƣợc chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt đƣợc độ ẩm 25% thì dừng.
Làm nguội, đĩng gĩi, bảo quản: sản phẩm sau khi sấy khơ, cần đƣợc làm nguội, sau đĩ cho vào bao gĩi sản phẩm. Sử dụng lọ nhựa để bao gĩi sản phẩm, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi đậy kín nắp lại và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần cùi bƣởi
Tiến hành chần cùi bƣởi ở các nhiệt độ 90oC, 95oC, 100oC trong 4 mức thời gian là 4 phút, 6 phút, 8 phút, 10 phút. Tỷ lệ nƣớc chần/cùi bƣởi là 4/1, sau đĩ vớt ra, cho vào nƣớc lạnh, đảo trộn nhiều lần và vắt ráo. Sau vắt ráo cân lại khối lƣợng để độ ẩm luơn đƣợc cố định. Do cùi bƣởi khĩ thấm nƣớc ở nhiệt độ thƣờng nên khi ngâm axit citric khĩ ngấm axit citric vào bên trong, chần nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nƣớc với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm cho nƣớc dễ trao đổi giữa trong và ngồi cùi bƣởi. Nhƣng phải cĩ thời gian chần thích hợp để khơng làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần cùi bƣởi
Cùi bƣởi
Xử lý
900C
Chần với nhiệt độ (0C) với thời gian (phút)
1000C 950C
Rửa
Ngâm axit citric, rửa, ngâm nƣớc lạnh, ngâm đƣờng, nấu, sấy, làm nguội
Đánh giá chất lƣợng cảm quan 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút 4 phút 6 phút 8 phút 10 phút
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian ngâm và nồng độ axit citric cần dung) và nồng độ axit citric cần dung)
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian ngâm và nồng độ axit citric cần dung)
Cùi bƣởi
Xử lý, chần
Ngâm trong dung dịch axit citric
3% 4% 5% 10 phút 15 phút 20 phút 10 phút 15 phút 20 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Rửa,vắt ráo ngâm trong nƣớc lạnh,vắt ráo Ngâm đƣờng, nấu, sấy, làm nguội
Đánh giá cảm quan
Tác dụng của ngâm axit citric là làm cho vỏ bƣởi mềm và khử chất đắng trong vỏ bƣởi nhƣng phải giữ lại 1 phần chất đắng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bƣởi cĩ tác dụng tốt đối với sức khỏe con ngƣời nhƣ: cĩ tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đĩ ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp… Ngồi ra axit citric cịn làm ảnh hƣởng tới cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do đĩ cĩ khả năng thủy phân các chất tồn tại trong vỏ nhƣ hemixelluloza, protopectin…làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa sạch vắt ráo ta tiến hành đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra