1.4.1. Chè bƣởi
Ngƣời ta dùng vỏ trắng của bƣởi để tạo nên mĩn chè ngon lạ miệng và rất tốt cho sức khỏe. Chè bƣởi là sự kết hợp hài hịa giữa vỏ trắng của bƣởi, đậu xanh, bột, nƣớc cốt dừa. mĩn chè này cĩ xuất xứ từ Đồng bằng sơng Cửu Long, đặc biệt là Cần Thơ. Hiện nay mĩn chè này rất phổ biến trên cả nƣớc. [4]
Hình 1.8: Sản phẩm chè bƣởi 1.4.2. Tinh dầu vỏ bƣởi:
Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bƣởi cĩ thể dung để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu,…). Mùi hƣơng thanh cao, giúp giải cảm, thƣ giản, giảm stress.
Hƣơng thơm của tinh dầu bƣởi cịn cĩ tác dụng giải rƣợu giúp tỉnh táo, minh mẫn. Tinh dầu bƣởi cĩ trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh
dƣỡng cho da, chống lại sự lão hĩa. [4] Hình 1.9: Tinh dầu bƣởi
1.4.3. Nem chua bƣởi:
Ngƣời ta dùng vỏ trắng của bƣởi kết hợp với khế, đu đủ, bột để tạo nên sản phẩm nem chua bƣởi. Đây là sản phẩm cĩ từ rất lâu và cũng là một mĩn ăn rất quen thuộc đối với những ngƣời. [4]
Hình 1.10: Nem chua bƣởi
1.5. Tìm hiểu về mứt 1.5.1. Phân loại mứt 1.5.1. Phân loại mứt
Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tƣơi hoặc rau quả bán chế phẩm (pure quả nƣớc quả, quả sunfie hố…), nấu với đƣờng đến độ khơ 65–70%. Đƣờng cho vào sản phẩm khơng chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dƣỡng mà cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. Trong mơi trƣờng cĩ nồng độ đƣờng cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật vì nồng độ đƣờng cao làm những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên nhiều loại mứt khơng cần thanh trùng mà vẫn bảo quản đƣợc dài ngày. Ở các loại mứt cĩ hàmlƣợng đƣờng thấp thì cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ khơng cao, thời gian ngắn), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Cịn mứt quả thƣờng cĩ hàm lƣợng axit cao nên vi khuẩn khơng hoạt động đƣợc.
Phần lớn các loại mứt đều cĩ độ đơng nhất định vì chất tạo đơng cĩ sẵn trong củ, quả là pectin (keo quả). Đối với trừơng hợp cần tăng độ đơng cho sản phẩm, cĩ thể dùng thêm pectin dạng bột, pectin lỏng hoặc aga.
Hiện nay trên thị trƣờng cĩ rất nhiều loại mứt nhƣng chỉ thuộc các dạng mứt: mứt đơng, mứt nhuyễn, mứt miếng đơng, mứt rim, mứt khơ. [3], [4] 1.5.1.1. Mứt đơng
Mứt đơng đƣợc sản xuất từ nƣớc quả hoặc siro quả. Dùng nƣớc quả hoặc siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hĩa, trƣớc khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nĩng để hàm lƣợng SO2 trong sản phẩm khơng quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nƣớc quả và độ đơng của sản phẩm mà ngƣời ta pha hoặc khơng pha thêm pectin. [3]
1.5.1.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, cĩ thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, cĩ thể dùng pure quả tƣơi hay pure quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đƣờng pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu cĩ độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thƣờng đƣợc đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ pha chế nhƣ sau:
Bảng 1.1: Tỷ lệ pha chế đƣờng vào pure quả ở mứt nhuyễn.
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% độ khơ) 120-130kg 150-180kg
Đƣờng trắng 100kg 100kg
Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhƣng các loại mứt đều cĩ độ khơ là 66-67%. Để tăng độ đơng cĩ thể pha thêm pectin hoặc aga-aga. Ngƣời ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân khơng cho sản phẩm cĩ chất lƣợng cao hơn về hƣơng, vị, sắc.
Nếu đĩng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), khơng cần thanh trùng thêm. Nếu đĩng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10–15oC, độ ẩm của khơng khí 75–80% đƣợc 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ. [3], [4]
1.5.1.3. Mứt miếng đơng
Mứt miếng đơng chế biến từ quả (tƣơi, sunfit hĩa hay lạnh đơng) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đƣờng, cĩ pha hoặc khơng pha thêm axit thực phẩm và pectin.
Chần Nấu với nƣớc đƣờng Đĩng vào bao bì Thành phẩm Thanh trùng
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả đƣợc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đĩ, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nƣớc nĩng hay nƣớc lỗng.
Chần nhằm mục đích chuyển hĩa protopectin khơng tan thành pectin hịa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hĩa cịn để khử SO2, khơng nên chần trong nƣớc đƣờng đặc, vì nhƣ thế sẽ hạn chế việc chuyển hĩa của protopectin.
Sau đĩ nấu quả với đƣờng tinh thể hay nƣớc đƣờng đặc với nồng độ 70- 75% theo tỷ lệ quả/đƣờng là 1/1–1/1.5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cơ chân khơng, cách tiến hành nhƣ nấu mứt đơng.
Nấu mứt cĩ thanh trùng (đĩng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khơ 68%. Nếu mứt khơng thanh trùng (đĩng vào bao bì lớn), nấu đến độ khơ 72%. Trƣớc khi đĩng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60o
C, với mứt kém đơng (nhƣ mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40o (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C. Nếu đống vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rĩt vào bao bì ở dạng nĩng (70o
C trở lên), nếudung dịch bao bì dƣới 1 lít cần thanh trùng ở 100o
C. [3], [4]
1.5.1.4. Mứt khơ
Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nƣớc đƣờng và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt miếng mứt cĩ một lớp màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống nhƣ xử lý để làm mứt miếng đơng. Để quả khỏi bị nát, ngƣời ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Ngƣời ta đựng mứt khơ trong hộp sắt, cactơng lĩt hay tráng chất chống ẩm, hay trong túi polime nhỏ. [3]
1.5.1.5. Mứt rim
Mứt rim đƣợc sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đƣờng khơ hoặc nƣớc đƣờng sao cho quả trong mứt khơng bị nát. Nƣớc đƣờng trong quả cần phải đặc sánh nhƣng khơng đơng và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/nƣớc đƣờng
trong sản phẩm là 1/1. Nguyên liệu đƣa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chƣa chín sẽ cho sản phẩm hƣơng vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chƣa chín cịn làm cho nƣớc đƣờng trong sản phẩm dễ bị đơng lại. Cũng khơng nấu mứt rim từ quả quá chín vì nhƣ vậy quả dễ bị dập nát. Quả đƣa vào chế biến đƣợc phân loại và phân cỡ cho tƣơng đối đồng đều. Sau đĩ quả đƣợc rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hƣởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lƣợng của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đƣờng nhanh vàrút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả đƣợc ngấm đƣờng đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nƣớc đƣờng và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nƣớc đƣờng. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu khơng bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại. [3]
1.5.2. Giới thiệu 1 số sản phẩm mứt cĩ trên thị trƣờng 1.5.2.1. Mứt cà rốt 1.5.2.1. Mứt cà rốt
Cà rốt chọn củ lớn, tƣơi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1–2 cm rồi ngâm với nƣớc vơi trong khoảng 2–3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đĩ chần sơ cà rốt trong nƣớc sơi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết đƣợc lƣợng đƣờng cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/0,6 kg đƣờng. Trƣớc khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đƣờng khi đƣờng tan thành nƣớc với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nƣớc đƣờng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đƣờng bám trắng vào miếng cà rốt là đƣợc. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ đƣợc màu của nĩ và phơi khơ đến khi đƣờng bám trắng hết bề mặt là đạt.
Hình 1.12: Sản phẩm mứt cà rốt 1.5.2.2. Mứt vỏ cam dẻo
Cam rửa sạch, bổ làm bốn theo chiều dọc. Dùng dao tách phần múi và cùi trắng khỏi vỏ cam (giữ phần múi cam để ăn riêng).
Phần vỏ cam cắt thành miếng dài, chiều rộng khoảng 0.4-0.5 cm. Cho vào nồi với 1 chút nƣớc đun sơi liu riu khoảng 15 phút cho hết hang. Đổ nƣớc, xả lại vỏ cam rồi để ráo.
Cho đƣờng và nƣớc vào nồi đun sơi đến khi đƣờng tan hết thì thả vỏ cam vào đun liu riu khoảng 30-40 phút cho đến khi mềm hẳn. Vớt ra để ráo.
Lăn vỏ cam qua phần đƣờng cát khơ, rồi để lên rãnh cho khơ. Nếu cĩ lị nƣớng, cĩ thể để cam vào lị, bật đèn qua đêm cho khơ. Nếu khơng cĩ để ở chỗ thống cho vỏ cam khơ (sẽ mất khoảng 1-2 ngày). Sau đĩ cất vào hộp kín để đƣợc khoảng 1 tuần. [12]
1.5.2.3. Mứt dừa:
Dừa đƣợc cạy ra khỏi vỏ. gọt bỏ lớp vỏ lụa màu nâu bên ngồi. Dùng dao cắt, khơng dung dao bào sẽ mỏng quá. Bắc nồi nƣớc sơi, cho dừa cắt sợi vào luộc 5 phút, tắt bếp rồi rửa lại dừa trong nƣớc lạnh vài lần đến khi nƣớc trong. Cách làm này sẽ làm cho mứt dừa để đƣợc lâu, khơng bị lên mùi. Để dừa ra rổ cho thiệt khơ nƣớc, cân cứ 1 kg dừa khơ thì 600-700g đƣờng cát trắng. Trộn đƣờng vơ dừa, để chừng 3-4 giờ cho đƣờng tan hết, thỉnh thoảng trộn đều lên. Bắc dừa lên bếp nấu lửa thật nhỏ, thƣờng xuyên đảo trộn cho dừa ngấm đều, nấu cho đến khi nƣớc đƣờng cạn thì đảo đều tay cho đƣờng kết tinh lại và bám vào từng sợi mứt. Khi thấy thật khơ ráo rồi thì tắt bếp, để mứt thật nguội rồi cho vào bao bì để sử dụng dần. [13]
Hình 1.14: Sản phẩm mứt dừa 1.5.2.4. Mứt chanh khơ
Vỏ chanh, cam, quýt, bƣởi đƣợc chế biến thành mứt khơ qua 2 khâu: xử lý vỏ và tẩm đƣờng.
- Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn cĩ thể cắt đơi, rồi lấy sạch múi tép), sau đĩ ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nƣớc muối lên 2% sau đĩ vài ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Cĩ thể bảo quản từ 1–3 tháng vỏ đã qua xử lý nhƣ vậy trong dung dịch muối 8% cĩ
thêm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit. Trƣớc khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nƣớc sạch đun cho đến khi mềm.
- Tẩm đƣờng: khi tẩm đƣờng ngƣời ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rĩt nƣớc đƣờng nguội cĩ nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tƣợng khuếch tán, nồng độ đƣờng giảm dần, phải gạn nƣớc đƣờng ra cơ đặc lên nồng độ 30–35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nƣớc đƣờng với thời gian 5–7 phút. Cho thêm 0,12–0,25% axit citric. Tiếp tục cơ đặc gián đoạn, mỗi ngày 5–7 phút và độ khơ tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nƣớc đƣờng 2–3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thƣờng hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ 49–50o
C. [14]
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Cùi bƣởi 2.1.1. Cùi bƣởi
Cùi bƣởi đƣợc lấy từ vỏ quả bƣởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngồi. Thành phần cùi bƣởi chiếm 10–40% của quả bƣởi tƣơi tuỳ theo các giống bƣởi khác nhau cịn vỏ ngồi chiếm 10%, hạt thƣờng chiếm 3–6%, tuy nhiên cĩ nhiều giống bƣởi hạt lép nên khơng đáng kể, cịn lại là thịt quả.
Đề tài này sử dụng cùi bƣởi thuộc giống bƣởi Năm Roi. Sau khi thu gom vỏ bƣởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ khơng bị sâu bệnh nhiều, khơng dập nát, khơng bị héo, thối, …cĩ độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ ngồi chỉ lấy phần cùi trắng. Cĩ thể bảo quản lạnh để cĩ thể giữ đƣợc chất lƣợng cho cùi bƣởi trƣớc khi chế biến. [9]
Hình 2.1: Vỏ bƣởi Năm Roi 2.1.2. Nguyên liệu phụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đƣờng
lƣợng chất khơ, tăng việc cung cấp năng lƣợng. Sử dụng loại đƣờng tinh luyện cao cấp của cơng ty cổ phần đƣờng Ninh Hịa, Việt Nam sản xuất.
Đảm bảo các chỉ tiêu:
Đƣờng kính phải tuân theo TCVN 6959:2001. .
Cảm quan: Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi, khơ khơng vĩn cục, khơng lẫn tạp chất.
Mùi vị: tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị chua, khơng cĩ mùi lạ.
Hĩa lý: . Hàm lƣợng saccaroza > 99,7%. . Hàm lƣợng đƣờng khử < 0,07%. . Độ ẩm < 0,04%. . Hàm lƣợng tro < 0,03%. [2] Hình 2.2: Đƣờng tinh luyện - Nƣớc
Nƣớc đƣợc sử dụng là nƣớc máy do hệ thống nƣớc của thành phố Nha Trang cung cấp. Nƣớc dùng là nƣớc sạch đã qua xử lý và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định.
Hình 2.3: Nƣớc tinh khiết - Kali Sorbat
Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay cịn gọi là axit 2,4- hexadienic (C5H7COOK). Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nƣớc. Nĩ cĩ tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và cĩ tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbat đƣợc cơng nhận là khơng độc đối với cơ thể ngƣời, khi cho vào sản phẩm thực phẩm khơng gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. [2]
Hình 2.4: Kali sorbat - Axit citric
Axit citric là một axit hữu cơ tồn tại ở dạng tinh thể khi hịa tan trong nƣớc tạo ra dung dịch axit yếu và thƣờng đƣợc tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt, theo ƣớc tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lƣợng khơ
của trái chanh. Nĩ là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thƣờng đƣợc thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua. Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8-3.5, nƣớc giải khát là giới hạn bởi GMP.
Tác dụng của axit citric:
- Trong phụ gia thực phẩm, axit citric đƣợc sử dụng nhƣ là chất tạo hƣơng vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống.
- Ở lĩnh vực hĩa sinh thì axit citric đĩng vai trị trung gian vơ cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong cơ thể sống.
- Axit citric cịn đĩng vai trị nhƣ một chất tẩy rửa, an tồn đối với mơi trƣờng và đồng thời là tác nhân chống oxy hĩa.
Axit citric đƣợc coi là an tồn đƣợc sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nĩ là một thành phần tự nhiên cĩ mặt ở hầu hết các vật thể sống, lƣợng dƣ axit citric sẽ bị chuyển hĩa và đào thải khỏi cơ thể. Tiêu chuẩn của axit citric nguyên liệu dùng trong sản xuất đƣợc quy định theo TCVN 5561- 1991. [2]
Hình 2.5: Axit citric - Bao bì
Bao bì sử dụng là lọ nhựa khơng màu, trong suốt, để thấy đƣợc sản phẩm bên trong, dung lƣợng với nhiều kích cỡ.
2.2. NỘI DỤNG NGHIÊN CỨU
- Xác định một số thành phần hố học của nguyên liệu: + Xác định hàm lƣợng ẩm.
+ Xác định hàm lƣợng đƣờng.
+ Xác định hàm lƣợng tro tồn phần. - Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần.
- Xác định chế độ ngâm hĩa chất xử lý nguyên liệu:
+ Nồng độ dung dịch axit citric dùng để ngâm, thời gian ngâm. - Xác định hàm lƣợng đƣờng dùng để nấu mứt và thời gian ngâm đƣờng. - Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung.
- Xác định chế độ nấu mứt.
- Xác định phƣơng pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt.