Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏ bƣởi cịn tƣơi, ít sâu bệnh, hƣ
hỏng, trƣớc khi đem vỏ bƣởi vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt sơ lớp vỏ xanh bên ngồi và phần sơ trắng bên trong, chỉ lấy phần cùi trắng, loại bỏ phần hƣ hỏng làm ảnh hƣởng tới các cơng đoạn khác. Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đƣa vào chế biến khơng đủ quy cách nhƣ thối, hỏng… và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác.
Chần với nƣớc: Cùi bƣởi sau khi đƣợc làm sạch đem đi chần vào nƣớc
sạch, sau đĩ đƣợc vắt ráo nƣớc. Mục đích của quá trình chần là:
- Đình chỉ các quá trình sinh hĩa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu khơng hoặc ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. - Làm cho rau quả cĩ màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Ngâm trong dung dịch axit citric: ngâm trong dung dịch axit citric nhằm
loại bớt vị đắng của vỏ bƣởi, vỏ bƣởi sau khi chần đƣợc đƣa vào ngâm trong dung dịch axit citric. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ và thời gian ngâm axit citric thích hợp.
Tạo hình: Nguyên liệu sau quá trình sơ chế đƣợc tạo hình dạng thành
từng miếng mỏng nhằm 2 mục đích chính:
- Tạo kích thƣớc đồng đều, đẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bƣởi.
- Giúp cho quá trình thẩm thấu đƣờng vào vỏ bƣởi đƣợc thuận lợi, nhanh chĩng.
Ngâm trong nƣớc lạnh: Vỏ bƣởi sau khi ngâm axit citric đƣợc vớt ra vắt ráo nƣớc sau đĩ đem ngâm vào trong thâu nƣớc lạnh. Mục đích của cơng đoạn ngâm trong nƣớc lạnh là để loại bỏ bớt vị đắng cịn sĩt lại trong vỏ bƣởi.
Xả: Sau quá trình ngâm axit citric lƣợng tinh dầu gây ra vị the đắng trong
vỏ bƣởi đã bị thẩm thấu ngƣợc ra mơi trƣờng bên ngồi, thay vào đĩ lƣợng axit trong vỏ tăng cao. Cơng đoạn xả nhằm mục đích loại bỏ lƣợng tinh dầu cịn sĩt lại trong vỏ bƣởi đồng thời loại bỏ lƣợng axit citric cịn bám trên vỏ bƣởi nhằm tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.
Ngâm đƣờng: Vỏ bƣởi sau khi đƣợc xử lý qua các cơng đoạn trên đƣợc
đem đi ngâm với dung dịch đƣờng, để khi ngâm đƣờng dễ ngấm vào trong vỏ bƣởi hơn. Mục đích của quá trình là làm cho đƣờng thấm đều vào vỏ. Thời gian càng dài thì lƣợng đƣờng thẩm thấu vào vỏ bƣởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đƣờng nghịch đảo nhằm tránh hiện tƣợng lại đƣờng của mứt.
Nấu mứt: Mục đích của quá trình nấu là nâng cao nồng độ chất khơ cho
sản phẩm bằng phƣơng pháp sử dụng hơi nƣớc. Khi đĩ sản phẩm cĩ độ khơ tăng lên kéo dài đƣợc thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp.
Sấy: Sau khi cơ đặc, để mứt nhanh chĩng đạt đến độ khơ cao hơn và làm
khơ nhanh lớp đƣờng nhuyễn bám bên ngồi, đồng thời tránh hiện tƣợng caramen khi nấu mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tƣơi sáng cho mứt. Sản phẩm cĩ lƣợng nƣớc cao thì khả năng hƣ hỏng cao, do đĩ quá trình sấy sẽ loại bớt nƣớc giúp thời gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn. Tiến hành sấy bằng phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. Bố trí thí nghiệm để xác định đƣợc chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt đƣợc độ ẩm 25% thì dừng.
Làm nguội, đĩng gĩi, bảo quản: sản phẩm sau khi sấy khơ, cần đƣợc làm nguội, sau đĩ cho vào bao gĩi sản phẩm. Sử dụng lọ nhựa để bao gĩi sản phẩm, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi đậy kín nắp lại và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.