Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp thủy tinh

Chính vì vậy rau quả được con người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: sản phẩm sấy, các loại sản phẩm đồ hộp, trong đó đồ hộp mứt quả….Ở nước ta hiện nay có một số nhà má

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập tại trường để hoàn thành chương trình mà em theo học, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ

Qua đây em xin chân thành cảm ơn:

Lời đầu tiên em xin cảm ơn bố mẹ đã sinh em ra và nuôi em khôn lớn

Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo đã dạy em trong suốt quá trình học tập tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy tiến sĩ Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành cuốn báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô, cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp

đỡ em rất nhiều trong quá trình thực tập

Em xin chân thành cảm ơn cán bộ thư viện đã tạo điều kiện cho em mượn các tài liệu kham khảo

Em xin chân thành cảm ơn các anh, các chị, và các bạn những người đã luôn bên em động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua

Sinh viên

Vũ Thị Thúy Nga

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 2

1.1.1 Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm 2

1.1.2 Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp 3

1.1.3 Các loại đồ hộp rau quả 4

1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm: 4

1.2 TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 5

1.2.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ 7

1.2.1.1 Đặc điểm của bí đỏ 7

1.2.1.2 Thành phần hóa học của bí đỏ 8

1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ 10

1.2.1.4 Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước 11

1.2.1.5 Các sản phẩm làm từ bí đỏ 12

1.3.TỔNG QUAN VỀ MỨT 13

1.3.1.2 Mứt nhuyễn 15

1.3.1.3 Mứt khô 17

1.3.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam 17

1.3.3 Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả 18

1.3.3.1 Mứt dứa nhuyễn 18

1.3.3.2 Mứt chuối nhuyễn 19

1.3.3.3 Mứt ổi đông 19

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN 19

1.4.1 Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu 19

1.4.3 Nấu mứt 23

1.4.4 Thanh trùng 24

1.4.5 Bao bì 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.1.2.1 Đường 27

2.1.2.2 Nước 27

2.1.2.3 Pectin 27

2.1.2.4 Acid citric (INS:330) 27

2.1.2.5 Acid sorbic 28

2.1.2.6 Bao bì thủy tinh 28

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28

2.2.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ 28

2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 28

2.2.3 Xác định thành phần hóa học 28

2.2.4 Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo 28

2.2.4.1 Xác định thời gian hấp bí đỏ 28

2.2.4.2 Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn 28

2.2.4.3 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 28

2.2.4.4 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 28

2.2.4.5 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28

2.2.4.6 Xác định thời gian nấu mứt 28

2.2.4.7 Xác định chế độ thanh trùng 28

2.2.5 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 28

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan 28

2.3.2 Phương pháp phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu (phụ lục A) 28

2.3.3 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng trong bao bì thủy tinh: 29

2.4 SƠĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31

2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ 31

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay nhuyễn bí đỏ 33

2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35

Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông là pectin 35

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41

3.1.1 Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu 41

3.1.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 41

3.1.2.1 Kết quả xác định chế độ hấp bí đỏ 41

3.1.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung xay nhuyễn bí đỏ 44

3.1.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ dịch đường bổ sung 46

3.1.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung 49

3.1.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 51

3.1.2.6 Kết quả xác định thời gian nấu mứt 54

3.1.2.7 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 57

3.1.2.8 Xác định chế độ bảo quản sản phẩm 59

3.1.2.9 Các hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản 60

3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ ĐỰNG TRONG BAO BÌ THUỶ TINH 61

3.2.1 Thuyết minh quy trình 62

3.2.1.1 Nguyên liệu bí đỏ 62

3.2.1.2 Rửa 62

3.2.1.3 Làm sạch, cắt miếng 62

3.2.1.4 hấp 62

3.2.1.5 Phối trộn với nước và xay nhuyễn 63

3.2.1.6 Phối trộn 63

3.2.1.8 Chuẩn bị hộp 64

3.2.1.9 Ghép kín nắp 65

3.2.1.10 Thanh trùng và làm nguội 65

3.2.1.11 Bảo quản 65

3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 66

3.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ 66

3.3.2 thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 67

3.4 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 67

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha) 6

Bảng 1.2 Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn) 6

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của bí đỏ 8

Bảng 1.4 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15

Bảng 1.5 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg 23

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ 41

Bảng 3.2 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp 42

Bảng 3.3 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp sau khi xay nhuyễn với cùng tỷ lệ nước 42

Bảng 3.4 Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp 43

Bảng 3.5 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ sung 44

Bảng 3.6 Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệnước bổ sung 45

Bảng 3.7 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch đường bổ sung 47

Bảng 3.8 Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch đường bổ sung 47

Bảng 3 9 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩmphụ thuộc vào tỷ lệ pectin 49

Bảng 3.10 Bảng cho diểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin 50

Bảng 3.11 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric bổ sung 52

Bảng 3.12 Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộcvào tỷ lệ acid citric 52

Bảng 3.13 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào thời gian nấu mứt 54

Bảng 3.14 Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt bí đỏphụ thuộc vào thời

gian nấu 55

Bảng 3.15 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt 57

Bảng 3.16 Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 57

Bảng 3.17 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 59

Bảng 3.18 Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt bí đỏ 66

Bảng 3.19 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ 66

Bảng 3.20 Thành phần hóa học của sản phẩm 67

Bảng 3.21 kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 67

Bảng 3.22 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 68

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Nguyên liệu bí đỏ 12

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của pectin 22

Hình 1.3 Công thức cấu tạo của acid citric 22

Hình 1.4 Một số hình ảnh về sản phẩm mứt 26

Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 29

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ 32

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay bí đỏ 33

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường bổ sung 34

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 36

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 37

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 38

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng 40

Hình 3 1 Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 43

Hình 3.2 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 45

Hình 3.3 Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch đường đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 48

Hình 3.4 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến điểmcảm quan chung của sản phẩm 50

Hình 3.5 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến điểmcảm quan chung của sản phẩm 53

Hình 3.6 Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 55

Hình 3.7 Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 58

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đỏ 61

Hình 3.9 Quy trình sản xuất syrup cơ bản 63

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuân lợi cho việc trồng các loài rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới nên rau quả đa dạng về số lượng và chủng loại Đồng thời, rau quả là thức ăn cần thiết cho con người Nó không chỉ dùng trong khẩu ăn hàng ngày nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu mà rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và

ngày càng trở lên quan trọng

Khi vào chính vụ thì rau quả trở nên dư thừa, ngập úng, giá rất thấp mà rau quả tươi lại nhanh hư hỏng trong quá trình bảo quản Chính vì vậy rau quả được con người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: sản phẩm sấy, các loại sản phẩm đồ hộp, trong đó đồ hộp mứt quả….Ở nước ta hiện nay có một số nhà máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, chưa đáp ứng được việc chế biến theo mùa vụ.Các sản phẩm mứt đang bán trên thị trường hầu hết là của nước ngoài với giá bán khá cao mà lại không hợp lắm với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam Vì vậy, để góp phần làm phong phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt, việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏ là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và

để sản phẩm mứt có điều kiện ra nhập thị trường.Bí đỏ là loại quả có mùi vị và màu sắc hấp dẫn thích hợp với nhiều người, rất được ưa thích Đồng thời là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe của con người

Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án “Nghiên cứu đề xuất quy

trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp”

Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu xót, em rất mong được sự giúp đỡ góp

ý của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn Em chân thành cám ơn

Nha trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Thúy Nga

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sơ khoa học của công nghệ đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến, được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quà trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

1.1.1 Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.[1]

Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm nói chung Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm đã phát triển hơn 2 thế kỷ trước đây Bắt đầu từ thế kỷ 18 đã có nhiều người nghiên cứu bằng phương phàp bảo quản bằng đồ hộp.theo thời gian cùng với sự phát triển của ngành hóa học, lý học, sinh học, vi sinh vật, truyền nhiệt….công nghệ đồ hộp càng ngày càng phát triển sâu sắc hơn

Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín Trong thời gian đó những lí luận về vi trùng học và vi sinh vật học vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu nhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không kín

Năm 1811, bao bì thủy tinh đã bắt đầu xuất hiện và từ đó sàn xuất đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh ra đời

Năm 1923 bao bì sắt tây ra đời và sản xuất phương pháp thủ công với năng suất 100 hộp trên công

Năm 1849, người ta chế tạo máy dập cắt vỏ và nắp hộp

Năm 1862, luis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không kín mà do vi sinh vật gây nên Từ đó ngành công nghệ

đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín

Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh như: đồng hồ áp lực, nhiệt kế, van an toàn…

Năm 1872, chế tạo ra máy ghép mí và việc sản xuất đồ hộp bao bì sắt tây tương đối hoàn thiên

Năm 1880, máy ghép mí tự động ra đời

Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và đồ hộp thực phẩm Năm 1930, đã có máy tự động chế tạo hộp sẳt với năng suất 300 hộp/phút Cuối thế kỷ 19 sang đầu thế kỷ 20 có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như: máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí…Qúa trình sản xuất đồ hộp dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau và được sản xuất ở các nước như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Ý, Đức, Cộng Hòa Séc, Hà Lan,Trung Quốc…các mặt hàng đồ hộp mới luôn được nghiên cứu và tìm ra biện phàp nâng cao chất lượng của các sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và chất lựợng tốt hơn

1.1.2 Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp [2]

Đồ hộp thực phẩm là loại thức ăn dự trữ, là loại hàng hóa, loại thực phẩm có vai trò quan trọng trong đời sống., nó đã được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc

tế Về giá trị dinh dưỡng đồ hộp không thua kém các mặt hàng tươi Khi bổ sung thêm các thành phầm thì đồ hộp còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.[2]

Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển nó kéo theo và thúc đẩy sự phát triển của ngành: nuôi trồng, cơ khí, giao thông vận tải, vui chơi giải trí Tuy nhiên, hiện nay ngành công nghệ đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non yếu, chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu: chủng loại các mặt hàng còn đơn điệu, chất lượng thì chưa cao Vì vậy,nghiên cứu các mặt hàng đồ hộp là vấn đề cần quan tâm của ngành thực phẩm ở nước ta

Trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng cần phải quan tâm tới các vấn đề:

 Đảm bảo tốt nhất chất lượng về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn

vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng của người tiêu dùng

 Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm cho các vùng khan hiếm, các địa phương xa xôi, hẻo lánh và cho công nghiệp quốc phòng

 Đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu Cạnh tranh được với các mặt hàng ngoại đang xâm nhập vào trong nước, các mặt hàng này ta có thể sản xuất được và phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng trong nước nhằm góp phần nâng cao giá trị mặt hàng xuất khẩu cũng như tăng kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh công cuộc phát triển kinh tế đất nước

1.1.3 Các loại đồ hộp rau quả [2]

Có nhiều cách phân loại khác nhau, tùy thuộc khái niệm của người phân loại hoặc tùy thuộc trình độ công nghệ, qui mô sản xuất của mỗi nước hoặc mỗi khu vực Có thể phân loại một cách tương đối, đồ hộp rau quả như sau:

1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm:

 Đồ hộp rau quả tự nhiên: Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là muối loãng Dạng sản phẩm này giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu trước khi sử dụng Nguyên liệu được sử dụng phổ biến: Quả cà chua, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, măng tây

 Đồ hộp rau ăn liền: Rau có thể chế biến kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị Các sản phẩm tiêu biểu: Cà tím sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua, cà tím nhồi thịt sốt cà chua

 Đồ hộp rau dầm giấm: Chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối, axit axetic.Trong thành phần gia vị có rau thơm, ớt, tiêu, tỏi và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, sa lát.[2]

 Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô tổng đạt tới 15÷32% Bao gồm cả các dạng sốt cà chua, trong sản phẩm ngoài cà chua nghiền còn có đường, muối, axit axetic các gia vị khác

 Đồ hộp nước rau: Được dùng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cá rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua

1.1.3.2 Đồ hộp từ quả.[2]

 Đồ hộp quả nước đường: Là quả (phần ăn được) đóng hộp cùng với

nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, và có thể cho thêm hoăc không cho thêm axit thực phẩm Nếu sản phẩm là hỗn hợp nhiều loại quả được gọi tên là quả nước đường hỗn hợp Trong các sản phẩm đồ hộp quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm nay có tính chất giống như các tính chất của nguyên liệu quả Sản phẩm quả nước đường phổ biến là dứa nước đường, mận nước đường, lê nước đường, dứa vải hỗn hợp, chôm chôm hỗn hợp với dứa

 Đồ hộp nước quả: Nước quả ép được chế biến bằng cách ép để lấy dịch

quả ,trong sản phẩm chứa ít thịt quả Nước quả nghiền được chế bằng cách chà, nghiền quả và trong sản phẩm chứa nhiều thịt quả Nước quả ép được lọc trong suốt gọi là nước quả trong ,nếu sản phẩm còn một ít thịt quả gọi là nước quả đục Nước quả cô đặc là nước quả đã loại bỏ hết thịt quả rồi được cô đặc đến độ khô 50÷70% Nước quả chế biến từ nhiều loại quả trộn lẫn nhau gọi là nước quả hỗn hợp

 Mứt quả: Được chế biến bằng cách nấu với đường để sản phẩm có độ

khô từ 65÷70%, hàm lượng đường 60÷65% Mứt nhuyễn và mứt đông là một trong những sản phẩm lâu đời và là ngành chế biến quan trọng Nó cho phép tận dụng một

số lượng quả lớn, không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác

1.2 Tổng Quan Về Rau Quả.[13]

Tất cả các loại cây trồng đều bắt nguồn từ loại hoang dại Những đặc tính sinh học và nông học của chúng đã được hình thành trong quá trình tiến hoá và sự chọn lọc của con người khi canh tác

Việt Nam có lịch sử trồng rau rất lâu đời Từ đời Hùng Vương, bầu bí đã được trồng trong các vườn rau gia đình Theo sổ sách ghi chép, rau được nhập vào nước

ta từ thời nhà Lý (thế kỷ thứ 10) Trước đây giống rau có ít, được gọi là "rau ta" như rau muống, rau cải, rau đay, rau dền Từ đầu thế kỷ XX, cùng với sự mở mang đô thị ngành trồng rau cũng được phát triển Nhiều giống rau quý, dinh dưỡng cao được du nhập trong thời Pháp thuộc được gọi là "rau tây" như cải bắp, su hào, cải

bông, hành tây, tỏi, cà rốt, cà chua, bầu, bí Ngày nay qua chọn lọc và thuần hoá lâu đời nước ta đã có nhiều giống trồng tốt, thích nghi với điều kiện khí hậu từng vùng riêng biệt, diện tích và sản lượng không ngừng tăng trong những năm gần đây:

Bảng 1.1 Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha)

Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Bảng 1.2 Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn)

Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Rau 4706 4969 5236 5792 5732 6777 7485 8183 8876 9640

Rau là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là các vitamin và muối khoáng mà các loại thực phẩm khác khó có thể thay thế được Ngoài ra, các loại rau có thể cung cấp khoảng 0,7 ÷ 2,8 % chất xơ cho cơ thể Nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Chất xơ là thành phần chủ yếu không thể thay thế bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống Chính vì thế, mà theo bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (2007) thì nhu cầu chất xơ tối thiểu cho người Việt Nam là 18÷20 g/người/ngày, cho người Nhật Bản là 20 ÷ 25 g/người/ngày, cho người Mỹ là 28 ÷ 30 g/người/ngày

Như vậy, với nguồn rau củ ngày một trở lên dồi dào, quan trọng và cần thiết đối với cuộc sống con người thì việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ rau củ rất có

ý nghĩa

1.2.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ

1.2.1.1 Đặc điểm của bí đỏ.[14]

Tên tiếng anh : Pumkin, summer squash

Tên khoa học : Cucurbita Pepo

Tên khác : Bí ngô, bí rợ, bí ự, bầu lào

Bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ, được trồng quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà bố trí trồng mùa khô hay mùa mưa, Mùa khô gieo tháng 1

÷ 2 dương lịch, thu hoạch tháng 3 ÷ 4 dương lịch Mùa mưa gieo tháng 5 ÷ 6, thu hoạch tháng 8 ÷ 9 dương lịch Ở nước ta, bí đỏ được trồng ở nhiều nơi thường trồng

từ tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau

a Hiện nay có 2 loại giống được trồng phổ biến

 Giống bí Vàm Răng : Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng

Trái tròn, dẹp, có khía, nặng 3 ÷ 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

 Giống bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Bộ và cao

nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1 ÷ 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt

b Cách chọn và dự trữ bí đỏ

b.1 Cách chọn: Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, không nứt và

không nhũn Màu sắc sáng và đồng đều Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng quá già thì lại nhiều chất xơ

b.2 Cách bảo quản: Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong

điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là 150C Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh, nhưng cách bảo quản tốt nhất là ở ngăn đá

Tỷ lệ sử dụng được của bí đỏ cao (86%), ngoài ra bí đỏ còn là loại quả rẻ tiền

nhưng có giá trị dinh dưỡng cao nên thường được sử dụng để chế biến các món ăn

hàng ngày Bí khó bị hư hỏng khi bảo quản vì thế thích hợp làm nguyên liệu dự trữ cho ngành công nghệ thực phẩm

Hàm ẩm trong bí đỏ cao nhưng chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào (80 ÷ 90%), phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên sinh Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemicelluloza và xenluloza Với hàm ẩm cao như vậy là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nguyên liệu khi nguyên liệu bị thương tổn hay sau khi đã cắt miếng Ngoài ra, nó còn gây khó khăn và tốn kém cho việc tách hết ẩm trong quá trình cô đặc

Trong quá trình bảo quản một phần nước bị tách ra là nguyên nhân làm giảm khối lượng của nguyên liệu Bí là loại quả có vỏ dày, khó bị tách nước khi bảo quản nên khối lượng giảm không đáng kể Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến các quá trình trao đổi bình thường, làm giảm tính trương nguyên sinh, làm quả bị héo Sự héo làm tăng quá trình phân hủy các chất, phá hủy sự cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng bệnh của nguyên liệu

Trong phần chất khô của bí thì glucid là thành phần chủ yếu, ở đây glucid vừa

là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất Glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của bí khi bảo quản Glucid ở bí chủ yếu là tinh bột Ở những mô khác nhau thành phần glucid cũng khác nhau Mô bì vì phải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều xenluloza

và pectin Đồng thời pectin ở vỏ là protopectin không hòa tan, còn trong nhu mô chủ yếu là pectin hòa tan

Hàm lượng protein trong bí không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng Các hợp chất nitơ có ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu

là nitơ protein Ngoài ra, là các hợp chất nitơ không protein như các acid amin, các amit-asparagin và glutamic…trong đó có hai thành phần quan trọng là acid glutamic

và triptophan

Ngoài ra bí đỏ còn là thực phẩm cung cấp các chất khoáng và vitamin quan trọng cho con người, đặc biệt hàm lượng vitamin A trong bí đỏ cao, hàm lượng này

thay đổi phụ thuộc giống loài, đất đai, chăm sóc, thời tiết, độ chín và nhiều yếu tố khác Vitamin A có vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh khô mắt, thoái hóa niêm mạc đường hô hấp-tiêu hóa, da hóa sừng, vảy nến

Thành phần hóa học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản

1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ.[15]

Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Bí đỏ là nguồn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magie, kali và chất đạm Vitamin C giúp chuyển hóa các chất trong quá trình sống, giúp tăng sức đề kháng chống lại các bệnh do nóng lạnh, làm việc quá sức, làm tăng cường khả năng hấp thụ sắt của cơ thể Acid folic có vai trò trong chữa bệnh thiếu máu, bệnh này có thể gây rối loạn thần kinh Thiếu acid folic sẽ gây thiếu máu, hạ bạch cầu, thoái hóa mỡ gan, xuất huyết thượng thận và cả bệnh liệt chân

Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ được xem là một loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ

em Thịt bí đỏ rất giàu β-caroten và α-caroten, là hai tiền tố của vitamin A, chúng có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ da, chống tia nắng mặt trời và ngăn ngừa những bệnh liên quan đến tuổi tác như ung thư hoặc tiểu đường

Những người ăn kiêng cũng nên ăn bí đỏ vì chế độ ăn kiêng thường dẫn đến tình trạng thiếu triptophan, gây mệt mỏi về tinh thần, suy giảm trí nhớ hoặc dễ nổi

cáu không kiểm soát được Mặt khác, bí đỏ rất nghèo năng lượng, 100 g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo

Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là manitol có tính nhuận trường

1.2.1.4 Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước

a Các nghiên cứu trong nước

Theo các bác sỹ thì bí đỏ ở những dạng chế biến khác nhau đem lại cho con người những tác dụng hữu ích khác nhau

Khác với những loại rau củ khác như củ cải, đậu và nhiều loại rau thô khác

có thể ăn nhiều bí đỏ mà không sợ bị viêm dạ dày hay đầy bụng

Bí đỏ dưới mọi dạng chế biến đều đem lại cho con người nhiều tác dụng có lợi Bí đỏ nghèo calo nên khi sử dụng nhiều cũng không bị tăng cân Bí đỏ có ích cho tim tác dụng lợi mật nhẹ và cung cấp kali cho cơ thể Ngoài ra, bí đỏ giúp thúc đẩy việc tiết insulin nên cũng có lợi cho người bị đái tháo đường

b Các nghiên cứu trên thế giới

Các nhà khoa học tại Trường ĐH Wisconsin (Mỹ) và Nhóm nghiên cứu các bệnh về mắt liên quan đến tuổi tác cho biết thành phần carotennoid trong các loại rau củ giúp giảm nguy cơ suy giảm thị lực do tuổi già (AMD) Họ đã nghiên cứu trên 1.787 phụ nữ từ 50 ÷ 79 tuổi ở Wisconsin và Oregon kết quả cho thấy những phụ nữ dưới 75 tuổi tiêu thụ đều đặn carotenoid trong thời gian 15 năm không mắc AMD hay bệnh tim mạch, tiểu đường hay cao huyết áp hoặc ít có nguy cơ mắc AMD hơn so với nhóm còn lại Từ nghiên cứu này, các nhà khoa học khuyên phụ

nữ cao tuổi nên ăn nhiều các loại rau củ giàu carotenoid để có thể làm chậm quá trình giảm thị lực và dẫn tới mù lòa

Các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác dụng của bí đỏ

là phòng chữa các bệnh của thời đại công nghiệp như: Căng thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì

1.2.1.5 Các sản phẩm làm từ bí đỏ.[15]

Ngoài việc sử dụng để chế biến món ăn hàng ngày, bí đỏ còn có thể làm mứt, sấy khô để xuất khẩu hoặc sấy khô nghiền bột để chế biến thành các sản phẩm khác như nui, bột dinh dưỡng …

Theo dân gian có cách chế biến mứt bí miếng như sau :

Hình 1.1 Nguyên liệu bí đỏ

1.3.Tổng quan về mứt.[1]

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ dạng bán chế phẩm của quả (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng

mà còn để bảo quản sản phẩm Khi nồng độ đường có trong sản phẩm cao sẽ gây trạng thái co nguyên sinh của tế bào vi sinh vật nên hoạt động của vi sinh vật bị ngừng lại Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng ở nhiệt độ không cao, thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc mứt quả có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động

Phần lớn các loại mứt cần có độ đặc nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả

là pectin Trường hợp cần tăng độ đặc của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo), Agar-agar chế biến từ rau câu, với nồng độ 0,2% đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng hòa tan trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và đặc khi để nguội

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%)

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần

ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

1.3.1.Các loại mứt

 Mứt đông

 Mứt nhuyễn

 Mứt nhuyễn đông

SO2 trong mứt quả không quá 0,025% Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin

Kỹ thuật chế biến mứt đông

a) Mứt đông không có pectin.[1]

Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-400C rồi hoà tan đường và có thể cho thêm ít albumin (lòng trắng trứng gà) vào để làm trong nước đường Sau đó đun sôi dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-800C Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm Sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông

b) Mứt đông có pectin.[1]

Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với lượng quả Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và chương nở Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào, trộn đều mứt

Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi hoà tan vào nước Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 40-450C rồi hoà tan đường khô

đã rây kỹ vào Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống

80-850C, đồng thời hoà agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có hàm

lượng chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH bằng 3,8 Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp

c) Mứt miếng đông.[ 1]

Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi hay sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt Sau đó tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng Rồi nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc chân không Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%

a) Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ.[1]

Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào purê đạt độ khô 16 ÷ 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40 ÷ 45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

b) Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không.[1]

Trước tiên, người ta tiến hành trộn purê với đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600 ÷ 670 mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút

để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa

15 ÷ 20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém

Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

1.3.1.3 Mứt khô.[1]

Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên

bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ

Để trên mặt mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà Khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp đường mỏng kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp màng càng mịn

1.3.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam

Như chúng ta đã biết, mứt là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Việt Nam, đặc biệt là trong ngày tết Tuy nhiên vài năm trước đây, mứt ngoại nhập chiếm thị phần lớn trên thị trường mứt (40÷50%) Nguyên nhân của tình trạng này

là do các doanh nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa với gần 86 triệu người, có sức mua lớn Các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú trọng đến đổi mới mẫu mã và đa dạng hóa sản phẩm Năm nào trên thị trường cũng phổ biến các loại mứt truyền thống như mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen… Một tình trạng khác đang được người tiêu dùng quan tâm là công nghệ chế biến và độ an toàn của các sản phẩm mứt trên thị trường Sự lỏng lẻo trong quản lý của các cơ quan chức năng tạo điều kiện cho các sản phẩm mứt không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh, an toàn được bày bán tràn lan, các cơ sở sản xuất mứt

ở ngoài đường, nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh vẫn hoạt động một cách tự do, công khai

Ngoài ra kênh phân phối, bán hàng của nước ta còn yếu, chưa có sự giao lưu giữa các vùng trong cả nước Nếu ở Hà Nội, bạn khó có thể thưởng thức các sản phẩm mứt mang hương vị miền nam như mứt me Đà Lạt, mứt sori….và ngược lại Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt đã được chú trọng rất nhiều Sự kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng, độ an toàn vệ sinh của sản phẩm mứt

dần được khắc phục Đồng thời sản phẩm mứt có mặt trên thị trường rất phong phú

và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và dạng sản phẩm như mứt miếng, mứt quả,

mứt nhuyễn… Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại

nguyên liệu với chất lượng đảm bảo Mứt Việt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong cả nước

Mứt nhuyễn là sản phẩm xuất hiện gần đây nhưng đã nhanh chóng chiếm được cảm tình của người tiêu dùng Mứt ở trạng thái sánh dẻo, độ khô của sản phẩm không quá cao (65-70%) và sản phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên

liệu, dễ dàng trong sử dụng Tuy nhiên công nghệ sản xuất của nước ta còn yếu,

chưa đi theo chiều sâu nên sản phẩm còn ít

1.3.3 Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả

1.3.3.1 Mứt dứa nhuyễn [2]

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1 ÷ 1,5 mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

Pure dứa: 300 kg

Nếu dùng nước đường 70% thì cần 100 lít, nếu dùng đường trắng thì cần 100 kg Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85 ÷ 90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60

÷ 80oC ở chân không 5,88 ÷ 7,84.104 N/m2 (0,6 ÷ 0,8at) Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63 ÷ 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66 ÷ 67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp, rồi ghép nắp và thanh trùng

Purê chuối: 100 kg

Nước đường 70%: 72,5 lít

Dung dịch NaHSO3 (chứa 25 ÷ 30% SO2): 0,15 ÷ 0,2 lít

Cách tiến hành cô đặc giống như đối với mứt dứa nhuyễn

Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh, ghép nắp với độ chân không

300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức

C

0

100

20 30

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất mứt nhuyễn

1.4.1 Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu.[1]

Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm Do vậy, phải lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng Thông

thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt, sản lượng cao đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên

vật liệu

Sơ chế.[1]

Gồm có công đoạn rửa; gọt vỏ, lấy ruột và hạt; cắt nhỏ; hấp nguyên liệu: Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, ruột…đáng kể so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành xay ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng

Nguyên liệu sau khi được rửa và làm sạch tiến hành sơ chế làm biến tính chất nguyên sinh trong tế bào rau quả để dễ ép được nước Thường dùng phương pháp sau:

 Cắt nhỏ nguyên liệu: Để rút ngắn thời gian hấp và làm tăng hiệu suất xay ép

 Hấp: Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, thường hấp ở nhiệt độ 1000C, trong thời gian 3 ÷ 15 phút Khi hấp protein của chất nguyên sinh

bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, quả mềm từ đó dễ dàng xay-ép hơn, nâng cao hiệu suất xay-ép Quá trình này còn có tác dụng khác như :

♣ Tiêu diệt vi sinh vật: Sau khi rửa nguyên liệu vẫn còn một số lượng vi sinh vật nhất định, đun nóng sẽ tiêu diệt lượng vi sinh vật còn sót lại chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

♣ Bất hoạt enzym: nếu không bất hoạt các enzym thì dưới sự hoạt động của các enzym này sẽ làm hư hỏng sản phẩm, đặc biệt dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza, peroxydaza trong các nguyên liệu rau quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen

♣ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

♣ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin

♣ Hấp còn làm giảm bớt mùi vị khó chịu của nguyên liệu

♣ Ngoài ra còn giúp cho sản phẩm cố định màu, làm cho rau quả có màu sáng hơn do khí đã được loại ra

♣ Làm tăng nồng độ chất khô do nước đi ra

1.4.2 Các chất phụ gia bổ sung

♣ Đường [8]

Đường bổ sung vào thực phẩm có những tác dụng như sau:

- Đường là chất tạo ngọt cho sản phẩm

- Tham gia tạo ra màu sắc và hình thơm cho sản phẩm

- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm (tạo độ dẻo cho mứt)

- Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản phẩm thực phẩm

- Làm giảm hoạt độ của nước tạo thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản

Theo [1] ở nhiệt độ từ 95 ÷ 1000C phản ứng Melanoidin sẽ cho các sản phẩm

có tính chất cảm quan tốt hơn cả Trong môi trường acid (pH <3) quá trình tạo melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy đường Cường độ phản ứng phụ thuộc vào bản chất đường khử Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đến Galactoza và lactoza Saccaroza không phản ứng với acid amin Như vậy, hàm lượng và bản chất của đường khử trong sản phẩm sẽ quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm do phản ứng Melanoidin tạo ra Phản ứng này có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acidamin không đáng kể và tỷ lệ acid amin/đường rất bé 1/40,

thậm chí 1/300 Do đó, mùi và vị của sản phẩm cũng có sự thay đổi theo tỷ lệ đường bổ sung nhưng không nhiều như màu sắc và trạng thái

♣ Pectin.[7]

Pectin là các polimer của acid galacturonic nối với nhau bằng liên kết glycozidic Các polymer này tạo thành mạch thẳng như sau:

1-4-α-Hình 1.2 Công thức cấu tạo của pectin

Pectin là keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao Ngoài ra, trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch (sự tạo keo của pectin)

Pectin được cấu thành từ acid polygalacturonic, trong đó có nhóm metoxy-CH3O

Do pectin có chỉ số metoxy cao nên mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ Khi đó, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại liên kết này khác biệt với gel thạch nên nó tạo độ sánh dẻo cho mứt chứ không tạo độ đông đặc như gel thạch

Pectin cho vào với mục đích quan trọng nhất là tạo độ sánh dẻo cho sản phẩm

♣ Acid citric.[7]

Acid citric có công thức cấu tạo như sau:

Hình 1.3 Công thức cấu tạo của acid citric

Đối với đồ hộp mứt, việc sử dụng acid citric không chỉ có ý nghĩa quan trọng làm cho pectin tạo đông tốt, kéo dài thời gian bảo quản mà còn có ý nghĩa trong việc tạo vị chua dịu thích hợp cho sản phẩm Tỷ lệ acid citric bổ sung vào không chỉ

để tạo môi trường có pH khoảng 3,1 ÷ 3,5 để tạo gel tốt mà còn để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccarroza (30 ÷ 50% lượng đường thêm vào) để ngăn cản sự kết tinh của đường Cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn saccaroza từ đó gây kết tinh glucoza và

hóa gel nhanh tạo nên các vón cục

- Giảm được khối lượng vận chuyển

- Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao Trong quá trình nấu mứt, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần

Bảng 1.5 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ( 0 C)

-Sau khi nấu mứt xong rót vào lọ ngay để nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt cho sản phẩm

Mục đích bài khí:

- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ

- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương

vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi

- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng

- Tạo ra độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

1.4.4 Thanh trùng: [9]

Mục đích của quá trình thanh trùng:

- Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Vô hoạt enzym để tránh hư hỏng thực phẩm

- Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của mứt quả: Theo quy định của FDA thì thực phẩm chia làm 2 loại:

- Thực phẩm acid thấp có pH > 4,6 và có aw > 0,85

- Thực phẩm acid hoặc acid hóa có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6

Các loại đồ hộp có pH < 4,6: bào tử Clostridium botulinum không hình thành

và phát triển Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C Thời gian thanh trùng tương đối ngắn

Các loại đồ hộp có pH > 4,6: xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với

mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo

quản mát Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn

Căn cứ theo FDA (Food and Drug Aministration - Cục quản lý dược phẩm

và thực phẩm Hoa Kỳ) ta có thể xác định hai vi sinh vật mục tiêu đối với đồ hộp

acid cao là E.coli và Clostridium

Một số thông tin về hai vi sinh vật này [5]

● E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalase (+) oxidase (-), gram âm, trực

khuẩn ngắn, không bào tử

- Có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 ÷ 500C Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 370C Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 40C

- Giá trị D của E.coli là 600C trong 0,1 phút

- pH phát triển tối ưu là 4,4

- Aw tối ưu là 0,95

● Clostridium : trực khuẩn gram dương, không di động, yếm khí và tạo bào

tử Phát triển mạnh ở 550C, nhiệt độ phát triển tối ưu là 43 ÷ 470C Nhiệt độ 15 ÷

200C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này

- Clostridium không phát triển ở pH < 5 hoặc pH >9 Chúng bị ức chế ở 5%

NaCl Bào tử chịu nhiệt

- Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng

40 ÷ 450C nhằm mục đích:

- Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót

- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao

- Làm khô bề mặt vỏ hộp tạo thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói

1.4.5 Bao bì

- Yêu cầu bao bì: Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, sắc màu lạ cho sản phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Hình 1.4 Một số hình ảnh về sản phẩm mứt

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Bí đỏ: Bí đỏ được trồng tại Nha Trang-Khánh Hòa, khi mua chọn giống bí

quả dài giống như quả su su, loại bí này cho lượng chất xơ thấp và có màu vàng sáng thích hợp để làm sản phẩm Chọn quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn Màu sắc sáng và đồng đều Nếu quả bí đỏ chín

non thì cũng không ngon nhưng quá già thì lại nhiều chất xơ

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Sử dụng đường tinh luyện có đặc điểm:

 Hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất khô

Nước dùng phải là nước sạch đã xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do

Bộ y tế quy định sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

2.1.2.3 Pectin

Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm Pectin được sử dụng là pectin bột có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm

2.1.2.4 Acid citric (INS:330)

Acid citric phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các chỉ tiêu khác đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm :

 Hàm lượng acid citric > 99%

 Dạng tinh thể, không lẫn tạp chất

2.1.2.5 Acid sorbic

Acid sorbic dùng để chống mốc và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm mứt, yêu cầu phải đảm bảo các chỉ tiêu đúng như yêu cầu về sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm

2.1.2.6 Bao bì thủy tinh

Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt, dung tích 200 ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ

2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

2.2.3 Xác định thành phần hóa học

 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô

 Xác định hàm lượng acid theo phương pháp dùng kiềm để chuẩn độ

 Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand

 Xác định hàm lượng chất khoáng (Tro) bằng phương pháp tro toàn phần

2.2.4.5 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung

2.2.4.6 Xác định thời gian nấu mứt

2.2.4.7 Xác định chế độ thanh trùng

2.2.5 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan

Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 (phụ lục A)

2.3.2 Phương pháp phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu (phụ lục A)

2.3.3 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng trong bao bì thủy tinh:

A Quy trình sản xuất dự kiến

Qua tham khảo tài liệu cùng với sự hướng dẫn của thầy, em đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như sau:

Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến

B Thuyết minh quy trình

Nước

Bảo quản Làm nguội Thanh trùng Chuẩn bị lọ Rót lọ, đóng nắp

Nấu mứt

Xay nhuyễn Phối trộn

Hấp

Sơ chế Lựa chọn

Bí đỏ

 Sơ chế

Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch tiến hành gọt vỏ, bỏ ruột, bỏ hạt Rửa lại một

lần nửa rồi cắt miếng khoảng 3*3 cm để tạo thuận lợi cho công đoạn hấp và xay

nhuyễn

 Hấp

Bí đỏ sau khi cắt miếng được đem đi hấp, hấp ở 100oC

 Xay nhuyễn

Bí đỏ sau khi hấp xong để nguội rồi được tiến hành bổ sung nước vào để xay

nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất

 Phối trộn:

Nguyên liệu sau khi hấp được phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định để tạo

thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn và thu được tối đa các thành phần dinh dưỡng

trong nguyên liệu khi xay

Đầu tiên dịch bí đỏ được phối trộn với đường theo tỷ lệ nhất định Đường

được bổ sung vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này

Pectin chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn trong quá

trình nấu mứt, sau khi đạt độ khô khoảng 40 ÷ 45% Pectin trước khi được phối trộn

cần phải được ngâm với nước theo tỷ lệ pectin : nước là 1 : 19 để 1 ngày cho pectin

ngấm nước và trương nở

Acid citric có tác dụng chống lại hiện tượng lại đường, cân bằng lượng

đường khử và tạo vị hài hòa cho sản phẩm Mặt khác, cùng với acid sorbic nó tham

gia vai trò là chất bảo quản, đặc biệt là với nấm mem, nấm mốc

Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm

Vì vậy cần nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp

 Nấu mứt

Công đoạn nấu mứt có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của sản

phẩm Yêu cầu sau khi nấu mứt phải đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu và

chất lượng sản phẩm không thay đổi sau khi nấu, đặc biệt là các cấu tử quan trọng

của sản phẩm không bị mất đi và tổn thất là nhỏ nhất Nhiệt độ nấu và thời gian nấu

mứt phải thích hợp để đảm bảo cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra đủ để tạo

ra giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm Tiến hành nấu mứt ở 1000C ở thời gian thích hợp

độ thanh trùng cho đạt yêu cầu Bảo ôn trong thời gian 7 ÷ 10 ngày vào mùa hè,

12 ÷ 15 ngày vào mùa đông

2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ

Bí đỏ có trạng thái cứng, có mùi hăng ngái khi còn sống Nếu xay ép nguyên liệu ở dạng này thì hiệu suất thu hồi dịch sẽ thấp Chất chát bị oxy hóa tạo màu đen, mùi hăng, ngái không được giảm bớt sẽ bị ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm sau này Màu carotene trong bí đỏ lại bền với nhiệt độ do đó khi hấp sẽ không làm mất màu ban đầu của nguyên liệu mà còn tạo được màu sáng hơn do khí đã được loại khi hấp Như vậy cần phải hấp nguyên liệu để thu được trạng thái mềm hơn, màu sắc đẹp hơn, và mùi vị dễ chụi hơn