Lựa chọn nguyên liệu.[1]
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, phải lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng. Thông
thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt, sản lượng cao đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
Sơ chế.[1]
Gồm có công đoạn rửa; gọt vỏ, lấy ruột và hạt; cắt nhỏ; hấp nguyên liệu: Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, ruột…đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành xay ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được rửa và làm sạch tiến hành sơ chế làm biến tính chất nguyên sinh trong tế bào rau quả để dễ ép được nước. Thường dùng phương pháp sau:
Cắt nhỏ nguyên liệu: Để rút ngắn thời gian hấp và làm tăng hiệu suất xay ép
Hấp: Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, thường hấp ở nhiệt độ 1000C, trong thời gian 3 ÷ 15 phút. Khi hấp protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, quả mềm từ đó dễ dàng xay-ép hơn, nâng cao hiệu suất xay-ép. Quá trình này còn có tác dụng khác như :
♣ Tiêu diệt vi sinh vật: Sau khi rửa nguyên liệu vẫn còn một số lượng vi sinh vật nhất định, đun nóng sẽ tiêu diệt lượng vi sinh vật còn sót lại chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
♣ Bất hoạt enzym: nếu không bất hoạt các enzym thì dưới sự hoạt động của các enzym này sẽ làm hư hỏng sản phẩm, đặc biệt dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza, peroxydaza trong các nguyên liệu rau quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
♣ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi
♣ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin.
♣ Hấp còn làm giảm bớt mùi vị khó chịu của nguyên liệu.
♣ Ngoài ra còn giúp cho sản phẩm cố định màu, làm cho rau quả có màu sáng hơn do khí đã được loại ra.
♣ Làm tăng nồng độ chất khô do nước đi ra 1.4.2. Các chất phụ gia bổ sung.
♣ Đường .[8]
Đường bổ sung vào thực phẩm có những tác dụng như sau: - Đường là chất tạo ngọt cho sản phẩm.
- Tham gia tạo ra màu sắc và hình thơm cho sản phẩm.
- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm (tạo độ dẻo cho mứt) . - Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản phẩm thực phẩm.
- Làm giảm hoạt độ của nước tạo thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản.
Theo [1] ở nhiệt độ từ 95 ÷ 1000C phản ứng Melanoidin sẽ cho các sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn cả. Trong môi trường acid (pH <3) quá trình tạo melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy đường. Cường độ phản ứng phụ thuộc vào bản chất đường khử. Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đến Galactoza và lactoza. Saccaroza không phản ứng với acid amin. Như vậy, hàm lượng và bản chất của đường khử trong sản phẩm sẽ quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm do phản ứng Melanoidin tạo ra. Phản ứng này có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acidamin không đáng kể và tỷ lệ acid amin/đường rất bé 1/40,
thậm chí 1/300. Do đó, mùi và vị của sản phẩm cũng có sự thay đổi theo tỷ lệ đường bổ sung nhưng không nhiều như màu sắc và trạng thái
♣ Pectin.[7]
Pectin là các polimer của acid galacturonic nối với nhau bằng liên kết 1-4-α- glycozidic. Các polymer này tạo thành mạch thẳng như sau:
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của pectin
Pectin là keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao. Ngoài ra, trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch (sự tạo keo của pectin)
Pectin được cấu thành từ acid polygalacturonic, trong đó có nhóm metoxy-CH3O. Do pectin có chỉ số metoxy cao nên mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Khi đó, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại liên kết này khác biệt với gel thạch nên nó tạo độ sánh dẻo cho mứt chứ không tạo độ đông đặc như gel thạch.
Pectin cho vào với mục đích quan trọng nhất là tạo độ sánh dẻo cho sản phẩm
♣ Acid citric.[7]
Acid citric có công thức cấu tạo như sau:
Đối với đồ hộp mứt, việc sử dụng acid citric không chỉ có ý nghĩa quan trọng làm cho pectin tạo đông tốt, kéo dài thời gian bảo quản mà còn có ý nghĩa trong việc tạo vị chua dịu thích hợp cho sản phẩm. Tỷ lệ acid citric bổ sung vào không chỉ để tạo môi trường có pH khoảng 3,1 ÷ 3,5 để tạo gel tốt mà còn để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccarroza (30 ÷ 50% lượng đường thêm vào) để ngăn cản sự kết tinh của đường. Cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn saccaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục
1.4.3. Nấu mứt.[9]
Nấu mứt nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển
- Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình nấu mứt, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Bảng 1.5. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg. Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C)
55 102,4 60 103,5 65 104,5 70 105,5 75 107,5
-Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi
-Sau khi nấu mứt xong rót vào lọ ngay để nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt cho sản phẩm.
Mục đích bài khí:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng - Tạo ra độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau
1.4.4. Thanh trùng: [9]
Mục đích của quá trình thanh trùng: - Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Vô hoạt enzym để tránh hư hỏng thực phẩm
- Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của mứt quả: Theo quy định của FDA thì thực phẩm chia làm 2 loại:
- Thực phẩm acid thấp có pH > 4,6 và có aw > 0,85
- Thực phẩm acid hoặc acid hóa có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6
Các loại đồ hộp có pH < 4,6: bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển. Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C. Thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
Các loại đồ hộp có pH > 4,6: xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn.
Căn cứ theo FDA (Food and Drug Aministration - Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) ta có thể xác định hai vi sinh vật mục tiêu đối với đồ hộp acid cao là E.coli và Clostridium.
Một số thông tin về hai vi sinh vật này [5]
● E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalase (+) oxidase (-), gram âm, trực
khuẩn ngắn, không bào tử.
- Có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 ÷ 500C. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 370C. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 40C.
- Giá trị D của E.coli là 600C trong 0,1 phút - pH phát triển tối ưu là 4,4
- Aw tối ưu là 0,95
● Clostridium : trực khuẩn gram dương, không di động, yếm khí và tạo bào
tử. Phát triển mạnh ở 550C, nhiệt độ phát triển tối ưu là 43 ÷ 470C. Nhiệt độ 15 ÷ 200C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này.
- Clostridium không phát triển ở pH < 5 hoặc pH >9. Chúng bị ức chế ở 5%
NaCl. Bào tử chịu nhiệt.
- Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 ÷ 450C nhằm mục đích:
- Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót
- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao
- Làm khô bề mặt vỏ hộp tạo thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói
1.4.5. Bao bì
- Yêu cầu bao bì: Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau: - Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, sắc màu lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 2.1.1. Nguyên liệu chính . 2.1.1. Nguyên liệu chính .
Bí đỏ: Bí đỏ được trồng tại Nha Trang-Khánh Hòa, khi mua chọn giống bí
quả dài giống như quả su su, loại bí này cho lượng chất xơ thấp và có màu vàng sáng thích hợp để làm sản phẩm. Chọn quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn. Màu sắc sáng và đồng đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng quá già thì lại nhiều chất xơ.
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 2.1.2.1. Đường. 2.1.2.1. Đường.
Sử dụng đường tinh luyện có đặc điểm:
Hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất khô
Lượng đường khử ≤ 0,1 %
Độ ẩm ≤ 0,05 %
Hàm lượng tro ≤ 0,03 %
Đường không vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời
2.1.2.2. Nước.
Nước dùng phải là nước sạch đã xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp
2.1.2.3. Pectin.
Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin được sử dụng là pectin bột có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm.
2.1.2.4. Acid citric (INS:330)
Acid citric phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các chỉ tiêu khác đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm :
Hàm lượng acid citric > 99%
2.1.2.5. Acid sorbic.
Acid sorbic dùng để chống mốc và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm mứt, yêu cầu phải đảm bảo các chỉ tiêu đúng như yêu cầu về sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm.
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh.
Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt, dung tích 200 ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ. 2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.
2.2.3. Xác định thành phần hóa học.
Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô.
Xác định hàm lượng acid theo phương pháp dùng kiềm để chuẩn độ.
Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand.
Xác định hàm lượng chất khoáng (Tro) bằng phương pháp tro toàn phần.
Xác định pH bằng máy đo pH..
2.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo. 2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ. 2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ.
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn.2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung. 2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung.
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 2.2.4.6. Xác định thời gian nấu mứt. 2.2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng.
2.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan.
Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 (phụ lục A).
2.3.3. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng trong bao bì thủy tinh: bao bì thủy tinh:
A. Quy trình sản xuất dự kiến.
Qua tham khảo tài liệu cùng với sự hướng dẫn của thầy, em đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như sau:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến B. Thuyết minh quy trình.
Chọn lựa.
Nguyên liệu bí đỏ đưa vào chế biến phải là những quả bí già, vỏ cứng, có một lớp phấn trắng bao bên ngoài. Chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ, bị thối hay bị chuột gặm. Chọn những quả bí tròn đều, vỏ vàng hay xanh vàng.
Đường, pectin Axit citric, acid sorbic Nước Bảo quản Làm nguội Thanh trùng Chuẩn bị lọ Rót lọ, đóng nắp Nấu mứt Xay nhuyễn Phối trộn Hấp Sơ chế Lựa chọn Bí đỏ
Sơ chế.
Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch tiến hành gọt vỏ, bỏ ruột, bỏ hạt. Rửa lại một lần nửa rồi cắt miếng khoảng 3*3 cm để tạo thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn.
Hấp.
Bí đỏ sau khi cắt miếng được đem đi hấp, hấp ở 100oC.
Xay nhuyễn.
Bí đỏ sau khi hấp xong để nguội rồi được tiến hành bổ sung nước vào để xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
Phối trộn:
Nguyên liệu sau khi hấp được phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn và thu được tối đa các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu khi xay.
Đầu tiên dịch bí đỏ được phối trộn với đường theo tỷ lệ nhất định. Đường