Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông là pectin. Trong bí đỏ có chứa một hàm lượng pectin nhất định nhưng không đủ để tạo độ sánh dẻo cho sản phẩm.
Đầu tiên, phối trộn nước, dịch đường theo tỷ lệ thích hợp đã chọn, thay đổi tỷ lệ chất tạo đông bổ sung là: 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%. Trong quá trình nấu. pectin trước khi cho vào mứt được ngâm với nước lạnh theo tỉ lệ pectin/nước là 1:19, sau 24 giờ tiến hành làm thí nghiệm. Trước khi cho pectin vào mứt, pha pectin đã ngâm 24 giờ với lượng nhỏ nước ấm để hòa tan hoàn toàn và tăng khả năng tạo đông của pectin. Sau khi nấu tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ chất tạo đông thích hợp theo sơ đồ:
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung ĐGCQ Chọn tỷ lệ chất tạo đông Acid citric Bí đỏ sau khi hấp Xay nhuyễn Tỷ lệ đường thích hợp
Bổ sung chất tạo đông
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ pectin (%) 0,25 0,5 0,75 1 1,25
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. Giả thích sơ đồ:
Cố định tỷ lệ đường, pectin bổ sung, thay đổi tỷ lệ acid citric lần lượt là: 0,2%; 0,25%; 0,3%; 0,35%; 0,4%. Sau đó, nấu mứt ở cùng nhiệt độ và thời gian, đánh giá cảm quan các chỉ tiêu về màu sắc., trạng thái, mùi, vị, để chọn tỷ lệ acid citric bổ sung vào sản phẩm sao cho thích hợp.
Cố định tỷ lệ acid citric, đường, pectin đã chọn và bổ sung thêm 0,05% acid sorbic (acid sorbic có tác dụng mạnh đến hoạt động của nấm men, nấm mốc, tạo vị và bảo quản sản phẩm). Nấu mứt với cùng chế độ, ta tiến hành đo pH bằng máy đo pH để xác định giá trị pH của sản phẩm. Đây cũng là yếu tố cần thiết để xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm.
Tỷ lệ acid citric(%) 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
Nấu mứt
ĐGCQ
Chọn tỷ lệ acid citric bổ sung
Mẫu 1 2 3 4 5
Bí đỏ
Xay nhuyễn
Phối trộn tỷ lệ đường, pectin thích hợp
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt.
Giải thích sơ đồ:
Sau khi chọn tỷ lệ đường, pectin, acid citric thích hợp, tiến hành nấu nhiều mẫu khác nhau. Mỗi mẫu bổ sung các thành phần đã được nghiên cứu ở trên, sử dụng cùng một thiết bị để nấu và nhiệt độ nấu không đổi, chỉ thay đổi thời gian nấu mứt là: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút và 25 phút như sơ đồ trên. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan bắng phương pháp cho điểm các chỉ tiêu về màu sắc, độ sánh dẻo, mùi và vị của sản phẩm. Từ đó chọn ra thời gian nấu thích hợp.
Thời gian nấu(phút) 5 10 15 20 25
ĐGCQ
Chọn thời gian nấu thích hợp
Mẫu 1 2 3 4 5
Nấu mứt
Phối trộn dịch đường, pectin, acid citric, tỷ lệ thích hợp và 0,05% acid sorbic
2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.[2],[5]
Quá trình thanh trùng xảy ra các phản ứng giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị và ổn định trạng thái sản phẩm. Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian sử dụng
Sau khi phối trộn dịch bí đỏ cùng với tỷ lệ các chất phụ gia đã chọn rồi đem nấu . Nấu xong ta tiến hành đo bằng máy đo pH thu được kết quả pH= 3,43 < 4,6.
Theo FDA, đồ hộp có pH < 4,6 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt [2]
Như vậy, đồ hộp mứt bí đỏ thuộc nhóm sản phẩm có độ chua cao nên bào tử của vi khuẩn không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt.
Mặt khác, sau khi đo hoạt độ của nước trong sản phẩm thu được kết quả trung bình sau 3 lần đo là Aw = 0,817 < 0,85. Nhìn chung, thì đây là môi trường phát triển của nấm men, nấm mốc. Còn những vi khuẩn gây bệnh chỉ phát triển ở môi trường có nhiều nước Aw > 0,92 ÷ 0,93 [5]
Như vậy, đối với sản phẩm đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C và cần thời gian giữ nhiệt ≥ 20 phút để tiêu diệt Clostridium.. Qua tham khảo tài liệu một số sản phẩm mứt nhuyễn tương tự em chọn thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 20 phút, nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Tiến hành thay đổi thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút và 35 phút. Sau khi nấu xong, đánh giá chất lượng của sản phẩm, chọn ra mẫu có chất lượng cảm quan cao nhất tiến hành làm lại để bảo quản . Sau một tuần đem đi kiểm tra vi sinh.
.
.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng.
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35
Làm nguội
ĐGCQ
Chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp
Kiểm tra vi sinh Dịch bí đỏ
Phối trộn tỷ lệ đường, pectin, acid citric tỷ lệ thích hợp và 0,05% acid sorbic
Nấu mứt với thời gian thích hợp
Vào hộp
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN