bao bì thủy tinh:
A. Quy trình sản xuất dự kiến.
Qua tham khảo tài liệu cùng với sự hướng dẫn của thầy, em đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như sau:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến B. Thuyết minh quy trình.
Chọn lựa.
Nguyên liệu bí đỏ đưa vào chế biến phải là những quả bí già, vỏ cứng, có một lớp phấn trắng bao bên ngoài. Chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ, bị thối hay bị chuột gặm. Chọn những quả bí tròn đều, vỏ vàng hay xanh vàng.
Đường, pectin Axit citric, acid sorbic Nước Bảo quản Làm nguội Thanh trùng Chuẩn bị lọ Rót lọ, đóng nắp Nấu mứt Xay nhuyễn Phối trộn Hấp Sơ chế Lựa chọn Bí đỏ
Sơ chế.
Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch tiến hành gọt vỏ, bỏ ruột, bỏ hạt. Rửa lại một lần nửa rồi cắt miếng khoảng 3*3 cm để tạo thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn.
Hấp.
Bí đỏ sau khi cắt miếng được đem đi hấp, hấp ở 100oC.
Xay nhuyễn.
Bí đỏ sau khi hấp xong để nguội rồi được tiến hành bổ sung nước vào để xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
Phối trộn:
Nguyên liệu sau khi hấp được phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn và thu được tối đa các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu khi xay.
Đầu tiên dịch bí đỏ được phối trộn với đường theo tỷ lệ nhất định. Đường được bổ sung vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Pectin chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn trong quá trình nấu mứt, sau khi đạt độ khô khoảng 40 ÷ 45%. Pectin trước khi được phối trộn cần phải được ngâm với nước theo tỷ lệ pectin : nước là 1 : 19 để 1 ngày cho pectin ngấm nước và trương nở.
Acid citric có tác dụng chống lại hiện tượng lại đường, cân bằng lượng đường khử và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Mặt khác, cùng với acid sorbic nó tham gia vai trò là chất bảo quản, đặc biệt là với nấm mem, nấm mốc.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Vì vậy cần nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp
Nấu mứt.
Công đoạn nấu mứt có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu sau khi nấu mứt phải đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu và chất lượng sản phẩm không thay đổi sau khi nấu, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của sản phẩm không bị mất đi và tổn thất là nhỏ nhất. Nhiệt độ nấu và thời gian nấu
mứt phải thích hợp để đảm bảo cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra đủ để tạo ra giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Tiến hành nấu mứt ở 1000C ở thời gian thích hợp.
Rót lọ và đóng nắp.
Sản phẩm sau khi nấu xong hạ nhiệt độ xuống khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thủy tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
Thanh trùng.
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành theo phương pháp thanh trùng hở. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40÷450C .
Bảo ôn.
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế
độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 ÷ 10 ngày vào mùa hè, 12 ÷ 15 ngày vào mùa đông.