Mục đích của quá trình thanh trùng: - Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Vô hoạt enzym để tránh hư hỏng thực phẩm
- Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của mứt quả: Theo quy định của FDA thì thực phẩm chia làm 2 loại:
- Thực phẩm acid thấp có pH > 4,6 và có aw > 0,85
- Thực phẩm acid hoặc acid hóa có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6
Các loại đồ hộp có pH < 4,6: bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển. Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C. Thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
Các loại đồ hộp có pH > 4,6: xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn.
Căn cứ theo FDA (Food and Drug Aministration - Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) ta có thể xác định hai vi sinh vật mục tiêu đối với đồ hộp acid cao là E.coli và Clostridium.
Một số thông tin về hai vi sinh vật này [5]
● E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalase (+) oxidase (-), gram âm, trực
khuẩn ngắn, không bào tử.
- Có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 ÷ 500C. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 370C. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 40C.
- Giá trị D của E.coli là 600C trong 0,1 phút - pH phát triển tối ưu là 4,4
- Aw tối ưu là 0,95
● Clostridium : trực khuẩn gram dương, không di động, yếm khí và tạo bào
tử. Phát triển mạnh ở 550C, nhiệt độ phát triển tối ưu là 43 ÷ 470C. Nhiệt độ 15 ÷ 200C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này.
- Clostridium không phát triển ở pH < 5 hoặc pH >9. Chúng bị ức chế ở 5%
NaCl. Bào tử chịu nhiệt.
- Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 ÷ 450C nhằm mục đích:
- Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót
- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao
- Làm khô bề mặt vỏ hộp tạo thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói