3.2.1.1. Nguyên liệu bí đỏ.
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải chọn lựa nguyên liệu phù hợp vói quy trình chế biến.
Nguyên liệu bí đỏ đưa vào chế biến phải là những quả bí già, vỏ cứng, có một lớp phấn trắng bao bên ngoài. Chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ, bị thối hay bị chuột gặm. Chọn những quả bí tròn đều, vỏ vàng hay xanh vàng.
3.2.1.2. Rửa.
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào sản phẩm nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp.
3.2.1.3. Làm sạch, cắt miếng.
Làm sạch nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng được đến chất lượng sản phẩm.
Dùng dao để loại bỏ những phần không ăn được như vỏ, ruột, hạt, các tạp chất… nhưng phải chú ý hạn chế tổn thất nguyên liệu để lấy được phần thịt quả nhiều nhất. Sau đó cắt bí theo miếng khoảng 3 cm, để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn dễ dàng. Sau đó đem bí đi hấp.
3.2.1.4. hấp. Mục đích: Mục đích:
♣ Khi hấp protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, quả mềm từ đó xay nhuyễn dễ dàng, nâng cao hiệu suất xay
♣ Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liêu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
♣ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằa hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, oxi hóa vitamin.
♣ Hấp nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm.
.Cách tiến hành:
Sau khi làm sạch, cắt nguyên liệu thành miếng khoảng 3 cm đem đi hấp Bí đỏ hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian là 5 phút, rồi để nguội.
3.2.1.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. Mục đích: Mục đích:
♣ Bổ xung nước với tỷ lệ thích hợp để quá trính xay nhuyễn được diễn ra dễ dàng. Dịch thu được mịn và đồng nhất.
♣ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
♣ Tạo điều kiện cho quá trình cô đặc sau này.
♣ Bí đỏ sau khi để nguội bổ sung nước với tỷ lệ là 35% rồi tiến hành xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, thu được pure dịch quả.
3.2.1.6. Phối trộn.
Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được pure quả có trạng thái mịn và đồng nhất. Tiến hành phối trộn phụ gia theo tỷ lệ:
Đường được bổ sung dưới dạng syrup 700 Brix, bổ sung đến khi nồng độ chất khô của dịch bí đỏ trước khi nấu đat 550 Brix (tỷ lệ đường là 75%)
Quy trình sản xuất syrup cơ bản [3].
Hình 3.9 Quy trình sản xuất syrup cơ bản Nước /đường:3/7
Nấu đạt 700Brix
Làm nguội đến 600C
Lọc
Tỷ lệ acid citric là 0,3% Tỷ lệ acid sorbic là 0,05% Tỷ lệ pectin là 1%
Chú ý:
Đường được nấu thành syrup 700 Brix rồi đem phối trộn với pure quả Acid citric, và acid sorbic bỏ trực tiếp vào pure quả. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Pectin: Dùng pectin bột ngâm với nước lạnh theo tỷ lệ 1:19 để trong vòng 24 giờ cho pectin ngấm nước và trương nở hoàn toàn. Rồi đem phối trộn vào cuối quá trình nấu mứt.
3.2.1.7 Nấu mứt.
Công đoạn này nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt tới độ khô nhất định, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Đầu tiên phối trộn dung dịch đường 700 Brix với pure, sau đó bổ sung acid citric 0,3%, acid sorbic 0,05% vào để điều chỉnh độ pH thích hợp rồi khuấy đều, tiến hành nấu mứt. Pectin 1% cho vào cuối quá trình nấu vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao pectin giảm hoạt tính tạo đông. Do thực hiện ở phòng thí nghiệm nên quá trình nấu mứt thực hiện nấu trong nồi nấu hở ở 1000C trong 15 phút. Trong quá trình nấu phải khuấy đảo đều để hỗn hợp bốc hơi nhanh và tránh hiện tượng đường bị cháy dưới đáy nồi.
3.2.1.8. Chuẩn bị hộp. Chuẩn bị hộp:
hộp thuỷ tinh (200ml) phải rửa sạch sẽ bằng nước sạch sau đó đun nóng trong nước sôi khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo. Bao bì thuỷ tinh sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không còn dính vết bẩn và loại bỏ được phần lớn vi sinh vật ra khỏi bề mặt bên trong của chúng.
Sản phẩm sau khi nấu xong nhiệt độ khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thuỷ tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật
Mục đích bài khí:
♣ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị bật nắp, nứt vỡ.
♣ Hạn chế các quá trình oxy hóa, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
♣ Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh trùng.
♣ Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở điều kiện khác nhau.
Khi rót hộp lưu ý:
Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp được sạch sẽ, không được để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp khi ghép kín.
Để lại khoảng không 10% trên đỉnh hộp.
Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và đảm bảo vệ sinh.
3.2.1.9. Ghép kín nắp.
Lọ thuỷ tinh sau khi cho sản phẩm vào được ghép kín nắp ngay. Nếu ghép kín chậm làm sản phẩm bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng.
3.2.1.10. Thanh trùng và làm nguội.
Sản phẩm sau khi vào hộp đem đi thanh trùng ở chế độ như sau: nâng nhiệt 20 phút, giữ nhiệt 25 phút và hạ nhiệt 20 phút. Nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Sau đó, sản phẩm được làm nguội xuống 30 ÷ 400C để giữ được màu của sản phẩm.
3.2.1.11. Bảo quản.
Bảo quản là công đoạn để phát hiện các sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu vi sinh, hoá sinh. Mứt được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát.
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ.
Sau khi hoàn chỉnh quy trình tiến hành sản xuất sản phẩm theo quy trình hoàn thiện để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Kết quả đánh giá thể hiện trong bảng 3.18
Bảng 3.18. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt bí đỏ. STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
1 Màu sắc Màu vàng sáng đặc trưng
2 Trạng thái Sánh dẻo, mịn, đồng nhất, không vữa, không có tạp chất 3 Mùi Mùi thơm hài hoà của bí đỏ, không có mùi lạ.
4 Vị Vị chua ngọt hài hoà, không có vị lạ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.19. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ. Điểm của các kiểm nghiệm viên
Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng Màu 5 4 4 4 5 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 4 4 3 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 5 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4,0 1,0 4,0 Tổng cộng 16,56
Nhìn vào bảng trên và căn cứ vào quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 9 thì sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ đạt loại khá.
- Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất khô ≥ 66%
- Chỉ tiêu vi sinh: phải đạt tiêu chuẩn vi sinh theo Quyết Định số 867/1998/QĐ-
BYT cho rau quả đóng hộp.
- Cách sử dụng sản phẩm: Sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc ngon hơn khi dùng với bánh mì sandwich. Nên bảo quản lạnh sau khi mở nắp hộp.
3.3.2. thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm. Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm. Thành phần Hàm lượng Hàm lượng ẩn 14% Chất khô 86% Hàm lượng đường khử 48,64%
hàm lượng đường trong sản phẩm 57,25%
pH của sản phẩm 3,43
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra ở viện khoa học vật liệu Nha Trang, số 2 Hùng Vương, Nha Trang được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.21. kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm
Giới hạn cho
phép Kết quả
1 Cl. Peringens (kl/g) TCVN 4991:2005 Không có 0 2 Cl. botulinums (kl/g) AOAC Method 997-
26:1997
Không có 0
3 E. coli (kl/g) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S. aureus (kl/g) TCVN 4830-1:2005 Không có 0
5 TSBTNM-M (kl/g) TCVN 5166:1990 Không có 0
3.4. Tính chi phí nguyên vật liệu.
Bất kỳ một sản phẩm mới nào nếu muốn đưa vào sản xuất hàng loạt và được người tiêu dung chấp nhận thì sản phẩm đó cần đáp ứng một số yêu cầu quan trọng là chất lượng sản phẩm phải tốt và giá thành sản phẩm phải phù hợp với thu nhập của người tiêu dùng.
Mục đích khi nghiên cứu sản phảm này là muốn giới thiệu sản phẩm mứt phù hợp với khẩu vị, thu nhập của người Việt. Và góp phần làm phong phú thêm sản phẩm trên thị trường, tăng đối tượng lựa chọn cho người tiêu dùng. Vì vậy việc tính
giá thành cũng là một khâu quan trọng, do thời gian nghiên cứu, kiến thức hạn chế nên em chỉ tính giá thành sơ bộ sản phẩm trên nguyên liệu chính và phụ sử dụng trong thực tế thí nghiệm.
Kết quả sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ 200ml được thể hiện ở bảng:
Bảng 3.22. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp. Nguyên liệu Khối lượng
(kg)
Số lượng Đơn giá (đ/kg) Thành tiền (VNĐ) Bí đỏ Đường pectin Acid citric Acid sorbic Lọ thủy tinh nhãn 116 142 0,5 0.45 0,1 1000 1000 5.000 22.000 280.000 180.000 170.000 2000 200 580.000 3.124.000 140.000 81.000 17.000 2.000.000 200.000 Tổng thành tiền 6.142.000 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ bảng trên cho thấy khi sản xuất mứt nhuyễn bí đỏ chưa tính tiền điện, tiền nước, tiền gas và hao mòn máy móc thiết bị thì một lọ mứt bí đỏ là 6.142.000 VNĐ/lọ . Nếu so với các loại mứt nhuyễn khác bán trên thị trường thì với giá này là có thể chấp nhận được
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. KẾT LUẬN.
Việc kết hợp giữa bí đỏ với các chất phụ gia đã tạo nên một sản phẩm mới góp phần làm đa dạng hóa loại sản phẩm mứt trên thị trường, đồng thới nó là sản phẩm tốt cho sức khỏe của con người. Sản phẩm sản xuất thử nghiêm được hội đồng cảm quan xếp loại khá.
Thông qua việc thực hiện đề tài, xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện với đầy đủ các thông số ở các công đoạn quan trọng như sau:
1. Xác định được thành phần ăn được và không ăn được của nguyên liệu.
♣ Phần ăn được: 84,03% ♣ Phần không ăn được: 15,97%
2. Xác định được một số thành phần hóa học của nguyên liệu. ♣ Hàm lượng ẩm: 84,717%
♣ Hàm lượng chất khô: 15,283% ♣ Hàm lượng Acid 0,298% ♣ Hàm lượng đường khử: 5,35% ♣ Giá trị pH nguyên liệu: 6,327
3. Thời gian hấp.
♣ Bí đỏ: hấp ở 100oC trong 5 phút
4. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, phụ gia:
♣ Tỷ lệ đường là: 75%
♣ Tỷ lệ acid citric bổ sung là: 0,3% ♣ Tỷ lệ acid sorbic bổ sung là: 0,05% ♣ Tỷ lệ pectin bổ sung là: 1%
5. Chế độ nấu mứt, thanh trùng:
♣ Công thức thanh trùng phù hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hôp 200ml là 20 -25 -20
1000C
♣ Sản phẩm sản xuất theo quy trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có tổng điểm cảm quan là 15,56 sản phẩm thuộc loại khá và có chi phí nguyên vật liệu 6.500 đ/hộp 200ml.
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Do thời gian thực tập và điều kiện còn hạn chế nên em vẫn chưa thể nghiên cứu được tất cả những biến đổi hóa học của quá trình nấu mứt. Đề tài chỉ dừng lại ở những kết quả ban đầu. Vì vậy, ta cần nghiên cứu thêm những vấn đề sau:
♣ Nghiên cứu hàm lượng pectin có trong nguyên liệu.
♣ Nghiên cứu những biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản để đưa ra được thời hạn bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
♣ Sự tổn thất vitamin C trong các công đoạn chế biến ♣ Nghiên cứu thiết bị sản xuất ở phạm vi công nghiệp ♣ Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng
♣ Nghiên cứu sản phẩm đựng trong bao bì khác
♣ Nghiên cứu các phương án giảm giá thành sản phẩm để có thể cạnh tranh với sản phẩm của nước ngoài.
Hình ảnh của sản phẩm mứt bí đỏ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Nha Trang.
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.
3. Tô Đăng Hải (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật , Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
5. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp.
6. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp.
7. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ Thuật, 1999
8. Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
9. Lê Bạch Tuyết (chủ biên), “Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến thực phẩm”
10. Quy định danh mục các chất phụ được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ y tế, Cục QLCL VSATTP
11. Thông tin trên mạng và luận văn các khóa trước
12.. http://www.nutrition.org.vn/news/vi/105/60/0/a/nhung-dieu-can-biet-ve-rau- qua.aspx 13.http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=24&LangID=1&N ewsID=208 14. http://cuctrongtrot.gov.vn/Tech_Science.aspx?index=detail&type=a&idtin=415 15.http://www.dinhduong.com.vn/story/bi-o-mon-binh-dan-mang-gia-tri-dinh-du- ng-ac-bie
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN.[8]
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng A.1. Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ.
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu 5 Màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. 4 Màu vàng đặc trưng, hơi sáng, đồng nhât. 3 Màu vàng đặc trưng, ít sáng, đồng nhất.
2 Màu nâu đỏ sẫm do caramen hóa nhưng không nặng. 1 Màu sẫm tối.
Màu sắc
0 Màu xám, đen, màu của sản phẩm hư hỏng
5 Mùi thơm đặc trưng của bí đỏ, sáng đẹp và đồng nhất. 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hòa
3 Mùi thơm ít đặc trưng
2 Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm, mùi đường nặng, hơi khét hoặc có mùi lạ
1 Mùi cháy khét rõ hoặc có mùi lạ một cách rõ rệt Mùi
0 Mùi khó chịu của sản phẩm hư hỏng
5 Vị ngọt thanh hài hòa đặc trưng của sản phẩm mứt. 4 Vị chua ngọt đặc trưng nhưng ít hài hòa.
3 Vị hơi chua hoặc hơi ngọt, không hài hòa