2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ.
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn.2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung. 2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung.
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 2.2.4.6. Xác định thời gian nấu mứt. 2.2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng.
2.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan.
Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 (phụ lục A).
2.3.3. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng trong bao bì thủy tinh: bao bì thủy tinh:
A. Quy trình sản xuất dự kiến.
Qua tham khảo tài liệu cùng với sự hướng dẫn của thầy, em đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như sau:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến B. Thuyết minh quy trình.
Chọn lựa.
Nguyên liệu bí đỏ đưa vào chế biến phải là những quả bí già, vỏ cứng, có một lớp phấn trắng bao bên ngoài. Chỉ lấy những quả còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ, bị thối hay bị chuột gặm. Chọn những quả bí tròn đều, vỏ vàng hay xanh vàng.
Đường, pectin Axit citric, acid sorbic Nước Bảo quản Làm nguội Thanh trùng Chuẩn bị lọ Rót lọ, đóng nắp Nấu mứt Xay nhuyễn Phối trộn Hấp Sơ chế Lựa chọn Bí đỏ
Sơ chế.
Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch tiến hành gọt vỏ, bỏ ruột, bỏ hạt. Rửa lại một lần nửa rồi cắt miếng khoảng 3*3 cm để tạo thuận lợi cho công đoạn hấp và xay nhuyễn.
Hấp.
Bí đỏ sau khi cắt miếng được đem đi hấp, hấp ở 100oC.
Xay nhuyễn.
Bí đỏ sau khi hấp xong để nguội rồi được tiến hành bổ sung nước vào để xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố cho tới khi thu được dịch mịn và đồng nhất.
Phối trộn:
Nguyên liệu sau khi hấp được phối trộn với nước theo tỷ lệ nhất định để tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn và thu được tối đa các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu khi xay.
Đầu tiên dịch bí đỏ được phối trộn với đường theo tỷ lệ nhất định. Đường được bổ sung vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Pectin chưa được phối trộn ở công đoạn này mà được phối trộn trong quá trình nấu mứt, sau khi đạt độ khô khoảng 40 ÷ 45%. Pectin trước khi được phối trộn cần phải được ngâm với nước theo tỷ lệ pectin : nước là 1 : 19 để 1 ngày cho pectin ngấm nước và trương nở.
Acid citric có tác dụng chống lại hiện tượng lại đường, cân bằng lượng đường khử và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Mặt khác, cùng với acid sorbic nó tham gia vai trò là chất bảo quản, đặc biệt là với nấm mem, nấm mốc.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Vì vậy cần nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp
Nấu mứt.
Công đoạn nấu mứt có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu sau khi nấu mứt phải đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu và chất lượng sản phẩm không thay đổi sau khi nấu, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của sản phẩm không bị mất đi và tổn thất là nhỏ nhất. Nhiệt độ nấu và thời gian nấu
mứt phải thích hợp để đảm bảo cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra đủ để tạo ra giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Tiến hành nấu mứt ở 1000C ở thời gian thích hợp.
Rót lọ và đóng nắp.
Sản phẩm sau khi nấu xong hạ nhiệt độ xuống khoảng 750C, rót nóng vào bao bì thủy tinh ngay cũng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt và tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
Thanh trùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành theo phương pháp thanh trùng hở. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40÷450C .
Bảo ôn.
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế
độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 ÷ 10 ngày vào mùa hè, 12 ÷ 15 ngày vào mùa đông.
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ.
Bí đỏ có trạng thái cứng, có mùi hăng ngái khi còn sống. Nếu xay ép nguyên liệu ở dạng này thì hiệu suất thu hồi dịch sẽ thấp. Chất chát bị oxy hóa tạo màu đen, mùi hăng, ngái không được giảm bớt sẽ bị ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm sau này. Màu carotene trong bí đỏ lại bền với nhiệt độ do đó khi hấp sẽ không làm mất màu ban đầu của nguyên liệu mà còn tạo được màu sáng hơn do khí đã được loại khi hấp. Như vậy cần phải hấp nguyên liệu để thu được trạng thái mềm hơn, màu sắc đẹp hơn, và mùi vị dễ chụi hơn.
Bố trí thí nghiệm với cùng nhiệt độ hấp là 100oC và thời gian hấp từ 1 phút đến 7 phút. Rồi tiến hành phối trộn với 35% nước để đem xay nhuyễn. Thu được dịch bí đỏ tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan chọn thời gian hấp thích hợp.
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ.
Bí đỏ Sơ chế Hấp ở 1000C Thời gian hấp(phút) 1 3 5 7 Mẫu 1 2 3 4 Làm nguội Chọn thời gian hấp thích hợp Xay nhuyễn ĐGCQ
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay nhuyễn bí đỏ.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay bí đỏ. Giải thích sơ đồ:
Tỷ lệ nước bổ sung ảnh hưởng đến thời gian nấu mứt nên ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy, tiến hành nghiên cứu bổ sung với tỷ lệ sao cho công đoạn xay nhuyễn thuận lợi và đạt hiệu quả. Sau khi xay dịch bí thu được có trạng thái đồng nhất, mịn nhất, sánh nhưng vẫn phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, trạng thái, mùi, vị. ĐGCQ Xay nhuyễn Chọn tỷ lệ nước thích hợp Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ (%) 30 35 40 45
Phối trộn với nước theo tỷ lệ
Làm nguội Bí đỏ nguyên liệu
Cố định thời gian hấp thích hợp, thay đổi tỷ lệ nước bổ sung là: 30%, 35%, 40%, 45%. Sau đó tiến hành xay nhuyễn, phối trộn 70% đường , pectin 1%, acid citric 0,3%. Rồi tiến hành nấu ở 1000C trong 15 phút, đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Dựa vào điểm đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ nước bổ sung thích hợp.
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địnhđường bổ sung.
Bí đỏ sau khi hấp
Chọn tỷ lệ đường thích hợp
Xay nhuyễn
Phối trộn với dịch đường 70o Brix Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ chất khô (Brix) 45 50 55 60 65 Nấu Phối trộn tỷ lệ nước thích hợp Đo độ nồng độ chất khô ĐGCQ
Giải thích sơ đồ:
Sau khi cố định thời gian hấp, tỷ lệ nước bổ sung vào để xay nhuyễn bí đỏ,
tiến hành bổ sung đường cùng với pectin và acid tạo gel cho sản phẩm.
Bổ sung đường dưới dạng syrup. Vừa bổ sung dịch đường vừa tiến hành khuấy đảo đều. Sau đó đo nồng độ chất khô của dịch bí đỏ bằng khúc xạ kế 3E. Bổ sung dịch đường đến khi đo nồng độ chất khô của các mẫu lần lượt đạt 450 Brix, 500 Brix, 550 Brix, 600 Brix, 650 Brix thì dừng lại. Sau đó tiến hành nấu ở 1000C trong 15phút, rồi đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị để chọn ra tỷ lệ dịch đường phối trộn thích hợp.
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông là pectin. Trong bí đỏ có chứa một hàm lượng pectin nhất định nhưng không đủ để tạo độ sánh dẻo cho sản phẩm.
Đầu tiên, phối trộn nước, dịch đường theo tỷ lệ thích hợp đã chọn, thay đổi tỷ lệ chất tạo đông bổ sung là: 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%. Trong quá trình nấu. pectin trước khi cho vào mứt được ngâm với nước lạnh theo tỉ lệ pectin/nước là 1:19, sau 24 giờ tiến hành làm thí nghiệm. Trước khi cho pectin vào mứt, pha pectin đã ngâm 24 giờ với lượng nhỏ nước ấm để hòa tan hoàn toàn và tăng khả năng tạo đông của pectin. Sau khi nấu tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ chất tạo đông thích hợp theo sơ đồ:
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung ĐGCQ Chọn tỷ lệ chất tạo đông Acid citric Bí đỏ sau khi hấp Xay nhuyễn Tỷ lệ đường thích hợp
Bổ sung chất tạo đông
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ pectin (%) 0,25 0,5 0,75 1 1,25
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. Giả thích sơ đồ:
Cố định tỷ lệ đường, pectin bổ sung, thay đổi tỷ lệ acid citric lần lượt là: 0,2%; 0,25%; 0,3%; 0,35%; 0,4%. Sau đó, nấu mứt ở cùng nhiệt độ và thời gian, đánh giá cảm quan các chỉ tiêu về màu sắc., trạng thái, mùi, vị, để chọn tỷ lệ acid citric bổ sung vào sản phẩm sao cho thích hợp.
Cố định tỷ lệ acid citric, đường, pectin đã chọn và bổ sung thêm 0,05% acid sorbic (acid sorbic có tác dụng mạnh đến hoạt động của nấm men, nấm mốc, tạo vị và bảo quản sản phẩm). Nấu mứt với cùng chế độ, ta tiến hành đo pH bằng máy đo pH để xác định giá trị pH của sản phẩm. Đây cũng là yếu tố cần thiết để xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm.
Tỷ lệ acid citric(%) 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
Nấu mứt
ĐGCQ
Chọn tỷ lệ acid citric bổ sung
Mẫu 1 2 3 4 5
Bí đỏ
Xay nhuyễn
Phối trộn tỷ lệ đường, pectin thích hợp
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt.
Giải thích sơ đồ:
Sau khi chọn tỷ lệ đường, pectin, acid citric thích hợp, tiến hành nấu nhiều mẫu khác nhau. Mỗi mẫu bổ sung các thành phần đã được nghiên cứu ở trên, sử dụng cùng một thiết bị để nấu và nhiệt độ nấu không đổi, chỉ thay đổi thời gian nấu mứt là: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút và 25 phút như sơ đồ trên. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan bắng phương pháp cho điểm các chỉ tiêu về màu sắc, độ sánh dẻo, mùi và vị của sản phẩm. Từ đó chọn ra thời gian nấu thích hợp.
Thời gian nấu(phút) 5 10 15 20 25
ĐGCQ
Chọn thời gian nấu thích hợp
Mẫu 1 2 3 4 5
Nấu mứt
Phối trộn dịch đường, pectin, acid citric, tỷ lệ thích hợp và 0,05% acid sorbic
2.4.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.[2],[5]
Quá trình thanh trùng xảy ra các phản ứng giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị và ổn định trạng thái sản phẩm. Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian sử dụng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi phối trộn dịch bí đỏ cùng với tỷ lệ các chất phụ gia đã chọn rồi đem nấu . Nấu xong ta tiến hành đo bằng máy đo pH thu được kết quả pH= 3,43 < 4,6.
Theo FDA, đồ hộp có pH < 4,6 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt [2]
Như vậy, đồ hộp mứt bí đỏ thuộc nhóm sản phẩm có độ chua cao nên bào tử của vi khuẩn không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt.
Mặt khác, sau khi đo hoạt độ của nước trong sản phẩm thu được kết quả trung bình sau 3 lần đo là Aw = 0,817 < 0,85. Nhìn chung, thì đây là môi trường phát triển của nấm men, nấm mốc. Còn những vi khuẩn gây bệnh chỉ phát triển ở môi trường có nhiều nước Aw > 0,92 ÷ 0,93 [5]
Như vậy, đối với sản phẩm đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C và cần thời gian giữ nhiệt ≥ 20 phút để tiêu diệt Clostridium.. Qua tham khảo tài liệu một số sản phẩm mứt nhuyễn tương tự em chọn thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 20 phút, nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Tiến hành thay đổi thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút và 35 phút. Sau khi nấu xong, đánh giá chất lượng của sản phẩm, chọn ra mẫu có chất lượng cảm quan cao nhất tiến hành làm lại để bảo quản . Sau một tuần đem đi kiểm tra vi sinh.
.
.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng.
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35
Làm nguội
ĐGCQ
Chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp
Kiểm tra vi sinh Dịch bí đỏ
Phối trộn tỷ lệ đường, pectin, acid citric tỷ lệ thích hợp và 0,05% acid sorbic
Nấu mứt với thời gian thích hợp
Vào hộp
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu.
Kết quả nghiên cứu cụ thể được trình bày ở phụ lục B.
Sau đây là giá trị trung bình của các thành phần trong nguyên liệu
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ.
Các chỉ tiêu Giá trị trung bình
Tỷ lệ ăn được (%) 84,03
Hàm lượng chất khô (%) 15,283
Độ ẩm (%) 84,717
Hàm lượng tro (%) 0,59
Hàm lượng acid toàn phần (%) 0,298
Hàm lượng đường khử (%) 5,35 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hàm lượng acid toàn phần 0,298
Hàm lượng đường trong nguyên liệu 9,79
Nhận xét:
Qua bảng kết quả trên ta thấy một số thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ trồng tại Nha Trang đạt giá trị gần như kết quả nghiên cứu về bí đỏ nói chung. Bí đỏ là loại rau quả không chua, ở độ acid này gel pectin sẽ khó tạo đông do đó cần phải bổ sung thêm acid để giảm pH xuống khoảng từ 3,2 đến 3,4 mới tạo đông tốt và giảm nhẹ được chế độ thanh trùng tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Hàm lượng acid trong bí đỏ là: 0,298 % để tạo độ sánh dẻo cho mứt một cách tốt nhất phải cần thiết nghiên cứu bổ sung thêm một tỷ lệ acid thích hợp sao cho tạo vị hài hòa và tạo độ sánh dẻo tốt nhất.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình. 3.1.2.1. Kết quả xác định chế độ hấp bí đỏ. 3.1.2.1. Kết quả xác định chế độ hấp bí đỏ.
Mục đích của công đoạn hấp chủ yếu để làm mềm nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn để thu được pure hiệu quả nhất. Bên cạnh đó để tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm như cố định màu, làm màu sáng đẹp hơn, tạo trạng thái mịn và đồng nhất, giảm bớt mùi ngái nồng của bí sống. Bí đỏ sau khi hấp ở 1000C với thời
gian thay đổi là 1 phút, 3 phút, 5 phút và 7 phút, để nguội, tiến hành xay nhuyễn với lượng nước bổ sung 35%. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan thu được kết quả sau: