Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần vào s

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

- Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm

- Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này

- Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, bộ môn Hóa - vi sinh, bộ môn Công nghệ Sinh học, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

- Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ cùng toàn thể bạn bè

đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ em cả về mặt vật chất và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên

Nguyễn Thị Ái Tình

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] 2

1.1.1 Giới thiệu chung 2

1.1.2 Phân loại mứt 3

1.1.3 Giới thiệu về một số loại mứt 9

1.2 Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5], [9] 13

1.2.1 Biến đổi của đường 13

1.2.2 Sản phẩm mứt có vị quá chua 14

1.2.3 Sản phẩm khó đông, bị chảy nước 14

1.2.4 Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 14

1.2.5 Hiện tượng biến màu của sản phẩm 15

1.2.6 Biến đổi vi sinh 15

1.3 Tổng quan về nguyên liệu 16

1.3.1 Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] 16

1.3.2 Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] 21

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.1.1 Nguyên liệu chính 30

2.1.2 Nguyên liệu phụ 30

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 32

2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35

2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 36

2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi 37

2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) 38

2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 39

2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40

2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41

2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy 42

2.2.9 Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 43

2.2.10 Phương pháp phân tích vi sinh 47

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 48

3.1.1 Thành phần khối lượng 48

3.1.2 Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam 50

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50

3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 50

3.2.2 Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam 52

3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi 54

3.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) 55

3.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 57

3.2.6 Kết quả xác định thời gian nấu mứt 59

3.2.7 Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt 60

3.2.8 Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt 62

3.3 Đề xuất quy trình hoàn thiện 65

3.3.1 Sơ đồ quy trình 65

3.3.2 Thuyết minh quy trình 66

3.3.3 Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm 67

3.3.4 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 69

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 76

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với

độ khô của mứt đông 3

Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn 5

Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi 18

Bảng 1.4: Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 18

Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 19

Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam 25

Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam 25

Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và cam 44 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 45

Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam 46

Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm 47

Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của cà chua bi 49

Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của trái cam 49

Bảng 3.3: Bảng thành phần một số chất trong cà chua bi và cam 50

Bảng 3.4: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm mứt cà chua bi, cam 68

Bảng 3.5: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mứt cà chua bi, cam 68

Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 100 sản phẩm 69

Bảng 1: Thành phần khối lượng của cà chua bi 76

Bảng 2: Thành phần khối lượng quả cam 76

Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong cà chua bi 77

Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong vỏ cam 78

Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của cà chua bi 79

Bảng 6: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của vỏ cam 80

Bảng 7: Kết quả xác định hàm lượng acid trong cà chua bi 81

Bảng 8: Kết quả xác định hàm lượng acid của vỏ cam 81

Bảng 9: Kết quả xác định hàm lượng acid của nước cam 82

Bảng 10: Kết quả xác định độ pH của cà chua bi 82

Bảng 11: Kết quả xác định độ pH của vỏ cam 83

Bảng 12: Kết quả xác định độ pH của nước cam 83

Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng lượng của cà chua bi theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 84

Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam 86

Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi 88

Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn nước cam/( vỏ cam+cà chua bi) 89

Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn đường/( vỏ cam+cà chua bi) 91

Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian nấu mứt 92

Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric 94

Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt 95

Bảng 21: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm 96

Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 98

Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 98

Bảng 24: Quy định đối với nước dùng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 99

Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516

- 1991 100

Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 101

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông 7

Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13] 9

Hình 1.3: Mứt quýt khô [13] 10

Hình 1.4: Mứt ổi đông [13] 11

Hình 1.5: Mứt cà rốt [13] 12

Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13] 12

Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13] 17

Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] Error! Bookmark not defined Hình1.9: Mứt cà chua bi [13] Error! Bookmark not defined Hình 1.10: Quả cam [14] 23

Hình 1.11: Nước cam ép 28

Hình 1.12: Mứt vỏ cam 28

Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 32

Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35

Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 36

Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi 37

Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam) 38

Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 39

Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40

Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy 42 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ngâm cà chua bi trong CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 51 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian chần vỏ cam đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 53 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 59 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 61 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy mứt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 63 Hình 3.9: Quy tình sản xuất hoàn thiện 65

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng ngày càng tăng theo Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là việc sử dụng các loại thức ăn có nguồn gốc từ thực vật Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng nó là thành phần không thể thiếu Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hóa các món ăn và sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rau quả nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết

Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần vào sự tăng trưởng cho nền kinh tế Tuy nhiên, khi nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nông sản sẽ giảm đi, tình hình tiêu thụ

sẽ gặp khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản

Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu cà chua bi và vỏ cam cùng với mùi thơm của nước cam sẽ tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, làm phong phú thêm mặt hàng mứt trong nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cam, cà chua

bi

Từ lý do đó em chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt

cà chua bi và quả cam”

Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức có hạn và thời gian thực hiện ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn

Chương I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7]

1.1.1 Giới thiệu chung

Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt Bởi vì trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày Một

số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga hoặc các loại quả giàu pectin Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với

độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4 Aga - aga được sản xuất từ rong câu có độ đông cao, ở 0,2 % nó có khả năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và acid Độ đông của aga - aga giảm khi gia nhiệt trong thời gian dài Aga - aga ít tan trong nước nhưng lại hút nước và trương nở

Đường cho vào sản phẩm cũng có tác dụng tạo đông vì đường có tính chất dehydrate hóa Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kị nước

Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Ngoài ra đường còn kết hợp với pectin và tạo đông Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt nồng độ bão hòa (với saccharose nồng độ đó là 65%) Có thể thay thế một phần

saccharoza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường

 Cách chế biến mứt đông không pha pectin:

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn

Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối

với độ khô của mứt đông

Độ nhớt tương đối với

nước quả

Lượng đường cho vào một phần nước quả

Độ khô của thành phẩm (%)

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40oC rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65 - 75%, sau đó làm làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80oC, cũng có thể cho thêm axid citric vào sản phẩm

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với

độ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông

 Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3,5% pectin khô so với khối lượng quả

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin

Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng

1.1.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại đựng trong lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỉ lệ pha chế như sau:

`Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có

độ khô là 66 - 67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga - aga

Người ta thường nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ, để tốt hơn là trong thiết

bị chân không, khi đó sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về mùi, vị, màu

Nhờ có hàm lượng đường trong mứt nhuyễn cao nên ít ăn mòn kim loại vì vậy có thể nấu mứt trong thiết bị đồng không mạ Mứt nhuyễn có độ cô đặc cao nên dẫn nhiệt kém, để đảm bảo mứt bốc hơi mạnh khi nấu cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu Nếu nấu mứt bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (103 - 104oC) sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và và gây nên phản ứng melanoidin và chất thơm bị tổn thất Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm Nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp được nhiệt độ sôi từ đó làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn

 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ

Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào pure đạt

độ khô 16 - 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40 - 50% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo độ đông tốt hơn và khử trùng trong đường được triệt để hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có

Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg

Đường trắng 100kg 100kg

mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không

Trước tiên, người ta tiến hành đisunfit hóa bằng cách cho pure quả và trộn đường ở trong nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 - 670 mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh

vật phất triển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình chế

biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600 – 670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là

50 - 60oC Mứt đang nóng 100 - 104°C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thì, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng gỗ tiến hành lót thùng bằng PE hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong thùng

Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng dưới 1kg thì cần thanh trùng ở

100oC Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 - 15°C với độ ẩm không khí 75 - 85% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín

1.1.2.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông

Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng đun sôi

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 - 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành như nấu mứt đông

-Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến

độ khô 68% Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 - 60oC, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70oC trở lên), nếu dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC

Chần Nấu với nước

đường

Đóng bao

bì

Thanh trùng

Thành phẩm

Để bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10 - 12 giờ Sau đó đem đi sấy, khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, thùng các tông lót hay tráng chất chống ẩm, hay trong túi polime nhỏ

1.1.2.5 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng

của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh

và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại

1.1.3 Giới thiệu về một số loại mứt

 Mứt cam nhuyễn đặc

Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13]

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua,

có độ axit trên 1%

Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thông thường khoảng 25 - 40 giây Chần để tách vỏ dễ dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay và tước xơ nhưng không cần kĩ lắm, tách múi, tách vỏ Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5mm

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ này phải có màu vàng hay màu vàng đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen Phải qua

xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành công đoạn luộc và rửa này 3 - 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc Sau cùng để

ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm và 1 - 2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quýt Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 - 2 mm, thu được chế phẩm chứa pectin, và cần dùng ngay không để quá 2 giờ Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ phân pectin, nấu theo tỉ lệ:

Mứt cam được cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng:

- Pure cam quýt: 100

Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt

và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài

ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ 1-3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có thêm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nước sạch đun cho đến khi mềm

Tẩm đường: Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 - 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 - 7 phút Cho thêm 0,12-0,25% axid citric Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ngày 5 - 7 phút và độ khô tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2 - 3tuần, vớt

ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ 49 – 50oC

 Mứt ổi đông

Hình 1.4: Mứt ổi đông [13]

Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu 30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5g axid citric/kg quả) Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông

 Mứt cà rốt

Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1-2 cm, rồi ngâm với nước vôi khoảng 2-3 tiếng và đem đi rửa sạch Sau

đó chần sơ qua cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo Rồi đem đi cân để biết được lượng đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường Trước khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đường khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đường quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt

Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa dạng và phong phú Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng Và nói riêng đối với

vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sức khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi,

1.2 Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5], [9]

1.2.1 Biến đổi của đường

Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh ra đường chuyển hóa, với phương trình:

C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6

(Saccharose) (Glucose) (Fructose)

Sản phẩm của sự caramel hóa là đường cháy Ở giai đoạn đầu có sự phân hủy các chất tạo mùi thơm và màu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt thì sẽ tạo những sản phẩm có màu đen, vị đắng

Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 160oC Vì vậy trong quá trình chế biến cần lưu ý điều này

Các loại mứt quả qua quá trình bảo quản xảy ra hiện tượng lại đường là do saccharose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống nếu lượng đường trong sản phẩm đạt 60- 65% mà chỉ toàn là saccharose thì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp

10oC sẽ xảy ra hiện tượng lại đường Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng gây lại đường Vì vậy trong sản phẩm giữa saccharose và đường chuyển hóa có một tỷ

lệ nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng lại đường Thường thì lượng đường chuyển hóa khoảng 30 - 40% là được

Để tránh hiện tượng lại đường có thể tăng độ nhớt cho sản phẩm, khi quá trình nấu sắp kết thúc có thể cho thêm đường tinh bột hoặc pectin

Nếu độ acid của sản phẩm quá cao hay quá thấp cũng làm cho hàm lượng đường chuyển hóa sinh ra quá nhiều gây sạn, gây kết tinh đường trong sản phẩm,

1.2.3 Sản phẩm khó đông, bị chảy nước

Mứt khó đông có thể do một số nguyên nhân sau đây:

+ pH của sản phẩm chưa đạt:

pH có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo đông cho sản phẩm,sự sai lệch tuy nhỏ (0,05) cũng làm mứt khó đông, thời gian làm mứt đông có thể kéo dài đến vài tuần, pH dùng phải phù hợp với pectin sử dụng Khi đã có đủ lượng đường và pectin sử dụng thì pH của dịch cô phải đạt 3,6

+ Lượng pectin sử dụng chưa đủ

=> Khắc phục: Lượng acid bổ sung phải bảo đảm pH của dịch cô phải đạt 3,6 và lượng pectin bổ sung vào khoảng 1% là sản phẩm có thể đông tốt

1.2.4 Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt

Trong sản phẩm mứt có nhiều bọt khí có thể do một số nguyên nhân sau: + Do khí lẫn vào trong quá trình nấu

=> Khắc phục: Để mẻ mứt yên trong nồi hình thành lớp bọt khí nổi lên trên bề mặt sau đó ta tháo mứt ở bên dưới

+ Do tốc độ rót hộp quá nhanh hoặc van rót lớn

=> Khắc phục: Giảm tốc độ rót và thay van nhỏ hơn

+ Do sử dụng pectin đông nhanh làm bọt khí chưa kịp thoát ra ngoài

+ Do độ chân không của máy ghép chân không quá cao: Chân không cao đẩy vào trong thực phẩm ẩm/nóng làm hình thành bóng khí trong toàn sản phẩm

=> Khắc phục: Giảm độ chân không và giảm nhiệt độ thành phẩm

+ Do mứt bị lên men

=> Khắc phục: Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất và đảm bảo quá trình tiệt trùng bao bì và sản phẩm

1.2.5 Hiện tượng biến màu của sản phẩm

Do phản ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của các men peroxydaza và poliphenoloxydza, do phản ứng caramel hóa và phản ứng phân hủy acid hữu cơ… làm biến đổi màu sắc của sản phẩm

1.2.6 Biến đổi vi sinh

a Vi khuẩn

- Loại hiếu khí thường là B.mensentericus có nha bào, không độc, nha bào bị

phá hủy ở 110oC trong một giờ và B.subtilis có nha bào, không gây độc, loại này

phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC

- Loại kỵ khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm

Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên,

thường có nhiều trong đồ hộp có đường

1.3.1.1 Tên gọi và nguồn gốc cây cà chua bi

Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh là Cherry Tomato, cà chua bi rất dễ trồng và cho năng suất cao Là loại cây

ăn quả rất được ưa thích vì có thể chế biến nhiều món ngon Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thông thường Quả tròn hoặc dài, màu đỏ đều rất đẹp Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thông thường

Cây cà chua được trồng phổ biến từ những thập niên năm 1800, nguồn gốc đầu tiên của loại cà chua này được cho là từ vùng Ai Cập Trong những năm

1919, loại cà chua này đã trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ

Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượng tốt nhất Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng cao và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang, Hà Nam

Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâm canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm

Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13]

1.3.1.2 Phân loại cà chua bi

Một số giống cà chua bi nước ta đang trồng

- Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng, đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp

- Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công ty trách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp TN061 có dạng sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp cho vận chuyển và bảo quản Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100 quả/kg) Giống có thể thích nghi cho cả 3 vụ trong năm, dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 - 1,5 tấn/ sào Bắc bộ)

- Giống lai F1 TN040: cũng là một giống cà chua có nguồn gốc của Đài Loan tương tự như TN061 nhưng khi quả chín vàng tươi

- Giống lai F1 Thúy Hồng 1657 Dạng quả hình ê líp dài, thon, màu đỏ tươi, nặng khoảng 13g Thịt quả dai, ăn ngon, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản

Thời vụ: Thời gian sinh trưởng khoảng từ 90-100 ngày, có thể trồng được

3 vụ trong năm:

- Vụ xuân hè: Gieo tháng 2-3, trồng tháng 3-4, thu hoạch tháng 5-6

- Vụ sớm: Gieo tháng 7, trồng tháng 8, thu hoạch tháng 9-10

- Vụ chính: Gieo hạt từ 20-25/9, trồng từ 18-22/10, thu hoạch tháng 12-1

- Vụ muộn: Gieo hạt tháng 10, trồng tháng 11, thu hoạch tháng 2-3

1.3.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cà chua bi

Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi Thành phần Hàm lượng (%)

Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi

Nhận xét:

Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi chiếm

tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít Đặc biệt hàm lượng các vitamin trong cà chua rất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 - 40 mg/100g, vitamin A chiếm 1,2 - 1,6 mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất

và đặc trưng của cà chua mang lại

1.3.1.4 Công dụng của cà chua bi đối với sức khỏe

Cà chua bi cũng được sử dụng như cà chua thông thường để chế biến thức

ăn hằng ngày, trong công nghiệp và còn được sử dụng làm ra các sản phẩm độc đáo đang được sử dụng rộng rãi

Trong chế biến thực phẩm hàng ngày cà chua bi được sử dụng rộng rãi trong các món salat, các món nhồi nhân như thịt nhồi cà chua, cà chua nhồi cá,

Sinh tố từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống

Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng Đây là sản phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt

Lượng canxi và vitamin K dồi dào trong cà chua giúp hình thành và giúp xương chắc khỏe Lợi ích này thấy rất rõ khi bổ sung cà chua vào chế độ ăn của trẻ Khi gãy xương, ăn nhiều cà chua là cách rất tốt giúp xương mau liền

Vitamin A, vitamin C và beta-carotene có trong cà chua hoạt động như các chất chống oxy hóa trong máu làm sạch các gốc tự do gây tổn hại đến máu Cà chua càng đỏ càng chứa nhiều beta-carotene, một loại chất đặc biệt cần cho máu

Thành phần Hàm lượng (mg/100g)

Bên cạnh đó, cà chua còn chứa nhiều vitamin K, loại vitamin cần thiết giúp ngăn ngừa xuất huyết

Một trong những lợi ích sức khỏe của cà chua mới được phát hiện gần đây

là ngăn chặn hiện tượng tắc nghẹn của gan Vì vậy, cà chua giúp phòng tránh bệnh xơ gan Thành phần hóa học có trong nước ép cà chua là liều thuộc tự nhiên giúp hòa tan sỏi mật từ gan, một căn bệnh khá phố biến hiện nay Do đó, bổ sung

cà chua đủ lượng là cách tuyệt vời để những người hay uống rượu giảm bớt các tác hại xấu của rượu

Cà chua chứa nhiều vitamin C, kali giúp giảm lượng cholesterol xấu căn nguyên gây nên các bệnh liên quan đến huyết áp Vì vậy, cà chua rất hữu ích trong việc ngăn ngừa đột quỵ, đau tim và các biến chứng về tim khác

Vitamin A là nguồn dinh dưỡng giúp duy trì và cải thiện thị lực, vì vậy ăn

cà chua sẽ giúp bạn có một đôi mắt khỏe mạnh Ăn cà chua thường xuyên là cách

để bạn có được tầm nhìn tối khi trời tối

Một thành phần có lợi trong cà chua đó là Chromium, Chromium giúp giảm lượng đường trong máu, từ đó giúp bệnh nhân tiểu đường kiểm soát được bệnh của mình

1.3.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ cà chua bi

Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà,

cà chua bi dầm giấm

Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] Hình1.9: Mứt cà chua bi [13]

1.3.1.6 Các nghiên cứu về cà chua bi ở Việt Nam và trên thế giới [14], [15]

Theo báo Daily Mail (Anh) dẫn kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Naples (Ý), ăn cà chua bi mỗi ngày có thể ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt cũng như trì hoãn sự phát triển của khối u ung thư ở những bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt

Một nghiên cứu của các nhà khoa học Phần Lan gần đây cho thấy ăn nhiều

cà chua (cà chua bi, cà chua thường) và những sản phẩm từ cà chua sẽ giảm đáng

kể nguy cơ bị đột quỵ Vì loại quả này rất giàu chất Lycopene – một hợp chất chống ôxy hóa

Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa - cà dầm giấm” của Vũ Thị Quyến, sinh viên trường Đại Học Nha Trang

1.3.2 Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11]

1.3.2.1 Tên gọi và nguồn gốc, đặc điểm thực vật của cây cam

Cây cam được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ sau đó được lan rộng

về phía Đông đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công

nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra cho tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến với châu Úc

và châu Phi Ngày nay, cây cam được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới

Cam là một loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales Loài cam là

một cây lai được trồng từ xa xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima)

và quýt (Citrus reticulata)

Cam là loại cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai

Lá mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoản 5-10 cm, rộng khoảng 2,5 - 5 cm Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm thành chum 2 - 6 hoa Đài hoa hình chén, không có lông, cánh hoa trắng dài khoảng 1,5

- 2 cm Nhị có 20 - 30 cái dính nhau thành 4 - 5 bó Quả gần hình cầu, đường kính khoảng 5 - 8 cm, màu vàng da cam tới đỏ cam, vỏ quả dày khoảng 3 - 5 mm, khó bóc, cơm quả màu vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng Cây ra hoa quanh năm, thường

có hoa vào tháng 1- 2, có quả vào tháng 10 -12

Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 ÷ 29oC Những vùng có nhiệt độ bình quân năm là 15oC cũng có thể trồng được cam, quýt Cam không chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết Nhưng ở nhiệt độ quá cao từ 40oC trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng

Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hằng năm là 1000 ÷ 1500mm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 ÷ 80% cây sẽ cho trái

to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ

pH của đất khoảng 5,5 ÷ 5,6

Hình 1.10: Quả cam [14]

1.3.2.2 Phân loại

Một số giống cam trồng phổ biến ở Việt Nam

- Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diễn, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất mứt cam và nước cam

- Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống cam lai giữa cam và bưởi Hiện tại loại này được trồng ở Hải Phòng

- Cam đường: Hương vị gần giống quýt hơn cam Cây cao khoảng 2 ÷ 3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam

Bù, Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (quảng Bình); Cam Voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (Quảng Bình)

- Cam sành: tên khoa học là Citrus nobilis var nobilis, tên Anh là mandarin,

king orange, tên Pháp là Tangor Cây cao khoảng 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ Dạng trái hơi dẹt, khối lượng từ 200÷400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu

lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường

Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Định, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây, (huyện Cái Bè), Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ),…diện tích trồng khoảng 2413ha, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12

Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King), trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên dán Cam sành còn

có tên là Citrus nobilis Lour Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành

- Cam soàn: Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là Sweet

orange, tên tiếng Pháp là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ Phong Điền (Cần Thơ) Cam soàn có lá xanh đậm và to hơn cam mật Trái

to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp khẩu vị của người Việt và Châu Á hơn khẩu vị của Âu Mỹ

Còn có những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm, nên có thể dùng trái tươi Người ta thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực vật (một loại thuốc

dùng trông Đông Y – Fructus Aurantii Immaturus)

- Cam chanh: Quả to trung bình, vỏ quả nhẵn, ăn ngọt, khi chín có màu vàng, hạt trung bình, tử diệp hạt trắng và thường là đa phôi

- Quýt: Là tên gọi chung cho các giống có múi mà quả có vỏ mỏng, dễ bóc, vị ngọt, hương thơm, tử diệp hạt màu xanh, lá có eo nhỏ hoặc không eo

Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam

sành (Bố Hạ)

Cam chanh (Xã Đoài)

Quýt (Lí Nhân)

Chanh (Hòa Bình)

Khối lượng trái

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam tươi như sau:

Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam

3,59 1,25 1,45

1,22 3,49 3,24

%

Acid hữu

cơ

Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % Muối

Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonene, linalool, reraniol

Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decylicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D.L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic

1.3.3.4 Tác dụng của quả cam đối với sức khỏe

Cam là loại quả chứa khá đầy đủ các chất lượng nên được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm với mục đích bổ sung các chất cho cơ thể và được sử dụng như một loại thuốc với các tính năng chữa bệnh khác nhau

 Nước cam

Là một loại nước có tính mát, thanh nhiệt, chứa nhiều vitamin bổ dưỡng cho cơ thể Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng sức đề kháng và tăng tính hấp

thu chất sắt, thực vật,… Nước cam còn chưa nhiều canxi hơn các sản phẩm từ sữa Dùng nước cam kết hợp với nha đam hay cà rốt sẽ làm tăng giá tăng giá trị dinh dưỡng trong thức uống

Nên dùng nước cam hằng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi sáng sớm, hay dùng làm tráng miệng cũng rất tốt Đây cũng là cách tốt giúp giải khát và giúp làm việc hiệu quả mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người thừa cân, đặc biệt là những người không có thói quen uống sữa

 Dầu cam

Được chế biến bằng cách ép vỏ Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm

và làm hương trong nước hoa Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh để tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung

 Vỏ cam

- Thành phần: vỏ quả chiếm 13- 24% trọng lượng quả, chứa pectin,

pectat Ca (26,2%), hợp chất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidine, narigin, neohesperidin, diosmin, Đặc biệt chứa tinh dầu mà thành phần chính

là d- Limonene (90%) Decyclicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalool, alcol noncylic, còn có acid butyric, authramilat metyl và este

caprylic

- Công dụng: + Vỏ cam có vị đắng, tính mát, hơi the, có tác dụng hạ khí

đầy, điều hòa tỳ vị Ngoài ra, vỏ cam còn có tác dụng mang lại cảm giác thèm ăn

và ngon miệng

+ Vỏ cam còn có tác dụng tiêu đờm, giảm ho và giảm hen suyễn

+ Một số nghiên cứu cũng cho thấy vỏ cam có thể hòa tan cholesterol và chất béo trung tính Chính vì thế, những người béo phì với nồng độ cholesterol cao - nếu ăn nhiều vỏ cam sẽ rất có lợi

Trong chế biến thực phẩm thì vỏ cam đóng vai trò khá quan trọng vì chúng giúp cải thiện hương vị và và mùi vị của rất nhiều món ăn

+ Vỏ cam khô cũng có tác dụng hút ẩm từ đường vàng

+ Vỏ cam còn có tác dụng trong làm đẹp

1.3.2.5 Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả cam

Hiện nay cam được rất rộng rãi trong các gia đình với nhiều hình thức khác nhau như ăn tươi, làm nước ép, làm mứt,…

Hình 1.11: Nước cam ép Hình 1.12: Mứt vỏ cam

1.3.2.6 Các nghiên cứu về cam ở Việt Nam và trên thế giới

Theo các nhà khoa học Australia thì việc thường xuyên sử dụng cam quýt

có thể giảm 50% nguy cơ ung thư miệng, dạ dày, thanh quản Việc ăn cam nhiều lần trong một ngày và thường xuyên sẽ giảm 19% nguy cơ đột quỵ Đồng thời làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đường Có được tác dụng trên là do trong cam có chất chống oxy hóa, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trưởng của khối u và bình thường hóa các tế bào ung thư Trong tất cả cá loại hoa quả, cam xếp đầu về hàm lượng các chất chống oxy hóa Nó chứa hơn 170 hóa chất thực vật khác nhau trong đó có hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u và hình thành huyết khối

Các nhà nghiên cứu Canada đã chứng minh rằng việc dùng 750ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng cholesterol tốt (HDL) trong máu người bệnh bị cholesterol xấu cao Khi cholesterol tốt tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm

đi Các nhà khoa học quy hiệu quả này cho một loại flavonoid trong cam đó là chất hesperidine

Theo các nhà khoa học Anh: Bình quân trong một trái cam có chứa 170mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chất chống lão hóa

Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan” của Nguyễn Thị Hảo, sinh viên trường Đại Học Nha Trang (2008) Và nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt” của Nguyễn Thị Soạn, sinh viên trường Đại Học Nha Trang (2010)