Xử lý nguyên liệu
+ Đối với cà chua bi: Chọn những quả cà chua bi vừa chín tới, không nên chọn những quả còn sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sau này, chọn
những quả còn độ rắn nhất định, chưa bị chín mềm quá, không bị sâu bệnh. Đem đi rửa sạch, dùng tăm nhọn châm lên các quả cà chua, mục đích giúp cho vỏ cà chua không bị vỡ nát khi sên.
+ Đối với vỏ cam: Chọn những vỏ cam vàng đều, không bị sâu bệnh, hư
hỏng, gọt bỏ bớt phần cùi trắng phía trong, đem đi rửa sạch. Sau đó dùng dao cắt
chúng thành dạng đoạn nhỏ.
Luộc với nước
+ Mục đích: Làm mềm cấu trúc của vỏ cam, khử bớt vị hăng đắng của vỏ
cam, cố định màu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Sau khi vỏ cam được cắt đoạn nhỏ xong, ta đem đi luộc
với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 40 giây.
Ngâm dung dịch CaCl2
+ Mục đích: Ngâm CaCl2 để tăng độ chắc cho cà chua bi tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau.
+ Tiến hành: Cà chua bi sau khi được xử lý cơ học xong được cho vào ngâm trong dung dịch CaCl2 ở nồng độ 1% và với thời gian ngâm 7 giờ tỷ lệ nước
ngâm/nguyên liệu là 2/1.
Rửa 2
+ Mục đích: Nhằm loại bỏ hết lượng CaCl2 còn sót lại trên bề mặt quả cà chua bi.
+ Cách tiến hành: Sau khi ngâm cà chua bi với CaCl2 xong, ta tiến hành vớt cà chua bi ra sau đó xả lại bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn mùi, vị mặn CaCl2.
Phối trộn
67
+ Cách tiến hành: Cà chua bi, vỏ cam, nước cam sau khi được xử lý xong tiến hành đem đi phối trộn với đường với tỷ lệ đường 50%, nước cam 20%, vỏ cam
15%.
Nấu mứt
+ Mục đích: Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Cách tiến hành: Sau khi các nguyên liệu đã được phối trộn xong, ta tiến hành đem gia nhiệt trên bếp gas, lúc đầu nâng nhiệt lên khi mứt đã sôi tiến hành giữ nhiệt ở 120±2oC, trong 90 phút, lúc này nồng độ chất khô của sản phẩm là 73%. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung axid citric với tỷ lệ 0,3% để điều vị, và tránh hiện tượng lại đường.
Sấy
+ Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện cho quá
trình bảo quản.
+ Cách tiến hành: Sau khi mứt đã được nấu xong tiến hành trút mứt ra khay lưới để đưa vào thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy, độ ẩm đạt 22% thì dừng. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp.
Bảo quản
+ Mục đích: Xem xét sự hư hỏng của mứt.
+Cách tiến hành: Sau khi mứt đã sấy xong, để nguội cho vào bình thủy tinh đậy kín nắp và bảo quản ở điều kiện thường.