2.1.2.1. Đường
Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccharose tinh khiết ≥
99,70% chất khô; đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,06%; hàm lượng tro ≤ 0,03%;
đường không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời.
Đường được sản suất tại Công ty Cổ Phần đường Ninh Hòa, đạt chất lượng
31
2.1.2.2. Nước
Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha
Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
2.1.2.3. CaCl2
Canxi clorua là hợp chất của ion Ca2+ với Cl-. CaCl2được sử dụng ở đây là dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất
dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. CaCl2 được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang.
Hiện nay CaCl2 được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509.
Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc cà chua bi nhưng do nó là muối có
vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau
này.
2.1.2.4. Acid citric
Acid hữu cơ thực phẩm, có công thức hóa học là C6H8O7, phải đảm bảo chi
tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm
phục vụ cho công nghệ thực phẩm. Hàm lượng acid citric > 99%. Dạng tinh thể,
không lẫn tạp chất.
Acid citric được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha
Trang.
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh
Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt, dung tích 200ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì được mua tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang.
32