Mục đích: Xác định được phương pháp sấy, nhiệt độ sấy mứt tối ưu.
Cách tiến hành:
Xác định phương pháp sấy:
Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy hồng ngoại và phương pháp
sấy bức xạ có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác nhau nhưng cố định nhiệt độ sấy như nhau nhiệt độ sấy là 45oC, cố định tốc độ
gió 0,5 – 1m/s, độ ẩm sau khi sấy đạt 22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm
quan về trạng thái, màu sắc để chọn ra phương pháp sấy thích hợp.
Xác định nhiệt độ sấy:
Phương pháp sấy đã được xác định từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ
sấy 35oC, 40oC, 45oC, 50oC, 55oC, cố định tốc độ gió 0,5 – 1m/s. Sau khi sấy ta
tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái để chọn ra nhiệt độ sấy thích
hợp.
Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy
Cà chua bi
…….
Nấu
Sấy với các nhiệt độ (oC)
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian sấy tối ưu
Phối trộn Lượng vỏ cam
tối ưu Lượng nước cam
tối ưu
Lượng đường tối ưu
Lượng acid citric tối ưu
Mẫu
Nhiệt độ (oC) 35 40 45 50 55
43
2.2.10. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng
2.2.10.1. Phương pháp phân tích 1. Phương pháp phân tích khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan
trọng cho việc chọn lựa nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức
nguyên liệu và hoạch toán giá cả trong sản xuất. Do đó, cần thiết xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu suất của quy trình.
Xác định thành phần khối lượng bằng phương pháp cân khối lượng phần ăn được và không ăn được.
- Phần ăn được: thịt quả
- Phần không ăn được: hạt, vỏ, xơ...
Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ
chính xác tới 10-2g.
2. Phương pháp phân tích hóa học [3]
a. Xác định hàm lượng ẩmtheo phương pháp sấy khô (phụ lục 2)
Độ ẩm là hàm lượng nước tự do trong thực phẩm. Biết được độ ẩm có thể xác định được giá trị dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm và khă năng bảo quản.
Từ độ ẩm của nguyên liệu ta tính toán được hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
Xác định hàm lượng ẩmtheo phương pháp sấy ở 100-110oC.
b. Xác định hàm lượng tro (khoáng) trong nguyên liệu (phụ lục 3)
Hàm lượng tro trong nguyên liệu là nguồn cung cấp khoáng cho sản phẩm sau này. Dù hàm lượng nhiều hay ít cũng góp phần quan trọng làm tăng giá trị
của sản phẩm.
Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở 550 - 600oC.
c. Xác định độ acid bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH (phụ
lục 4).
Dùng dung dịch kiềm NaOH 0,1N để trung hòa hoàn toàn các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
44
d. Xác định pH bằng máy đo pH (phụ lục 5).
Xác định pH để xác định hàm lượng acid citric bổ sung vào quá trình chế
biến, tạo chất lượng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH.
2.2.10.2. Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm [8]
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng
sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và
điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu
được đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và
cam
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và
thang điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo
bảng sau:
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Hệ số cho từng chỉ tiêu % Màu 1,0 25 Mùi 0,8 20 Vị 1,0 25 Trạng thái 1,2 30 Tổng 4,0 100
45
Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng sốđiểm trung bình chưa có hệ
số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan.
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một
chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu
hội đồng thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu điểm thành viên cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung
bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm thành viên đó bị loại.
Xác định các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng
cho hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) trong đó có 5 điểm là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có
một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Thành lập
hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó tính điểm
trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt cà chia bi và
cam được trình bày trên bảng 2.3.
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 – 18,2 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
46
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Trạng thái 1,2 5
Sản phẩm ở trạng thái nguyên quả, hơi
dai, bề mặt quả khô, bóng, các quả
tách rời nhau
4
Sản phẩm ở trạng thái nguyên quả, ít
dai, bề mặt quả ít khô, các quả tách rời
nhau
3 Sản phẩm ở trạng thái mềm, ít dai, bề
mặt quả ướt, các quả không tách rời
nhau
2 Sản phẩm ở trạng thái hơi mềm nhũn, không đồng nhất, các quả không tách
rời nhau 1 Sản phẩm ở trạng thái mềm nhũn, có biểu hiện nhão hỏng 0 Sản phẩm bị nhão hỏng Màu sắc 1.0
5 Màu đỏ - cam đặc trưng hài hòa giữa
cà chua bi và vỏ cam
4 Màu đỏ - cam ít đặc trưng
3 Màu đỏ - cam hơi sẫm
2 Màu đỏ - cam sẫm tối
1 Màu sẫm tối, mất màu đặc trưng.
47
Vị
1,0
5 Vị chua ngọt hài hòa kết hợp vị the
vừa phải của vỏ cam
4 Vị chua, ngọt, và vị the nhưng ít hài
hòa
3 Vị hơi quá chua hoặc hơi quá ngọt hay hơi quá đắng
2 Vị chua gắt, ngọt gắt, hay quá đắng
1 Sản phẩm có vị lạ
0 Vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng
Mùi
0,8
5 Mùi thơm đặc trưng của nước cam và
đường hòa hợp
4 Mùi thơm ít dặc trưng, hài hòa 3 Mùi thơm của vỏ cam kém, mùi của
đường bị caramel nhiều
2 Mất mùi đặc trưng, có mùi nồng và
mùi đường
1 Có mùi khét, mùi lạ
0 Mùi của sản phẩm bị cháy, hỏng
2.2.10.3. Phương pháp phân tích vi sinh
Kiểm tra vi sinh theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, các chỉ tiêu phân
tích được tiến hành kiểm nghiệm tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang như sau:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005
48
2.2.11. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm. Mỗi thông số thí nghiệm
thực hiện ít nhất ba lần. Kết quả nghiên cứu được xác định là trung bình cộng của
các lần thí nghiệm. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2003.
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu
3.1.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan
trọng cho việc chọn lựa nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức
3 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 4 Cl. perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 5 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 6 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (KL/g) TCVN 8275-1:2010
49
nguyên liệu và hoạch toán giá cả trong sản xuất. Do đó, cần thiết xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu suất của quy trình.
Cà chua bi, chỉ tính thành phần của phần bỏ đi và thành phần sử dụng vào sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1 và bảng 1 của phụ lục 1.
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của cà chua bi Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng phần ăn được (g) Khối lượng phần không ăn được (g) Phần tăm sử dụng (%) 1 300 295 5 98,3 2 320 313 7 97,8 3 350 345 5 98,6 Trung bình 323,33 317,67 5,67 98.3 Nhận xét:
Với cà chua bi tỷ lệ phần ăn được là 98,3%, tỷ lệ này cao sẽ cho định mức và năng suất, thích hợp cho sản xuất mứt quả.
Tính từ ngoài vào trong quả cam bao gồm vỏ, cùi và múi cam (tép cam), tiến hành tách từng phần và xác định khối lượng của chúng, ta được thành phần
khối lượng của trái cam thể hiện theo bảng 3.2 và bảng 2 của phụ lục 1.
50 Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng quả (g) Khối lượng dịch thu hồi (g) Khối lượng vỏ quả (g) Khối lượng bã lọc và cùi (g) Hao hụt (g) Phần trăm sử dụng (%) 1 200 105 45 46 4 75,00 2 150 70 37 40 3 71,33 3 180 100 38 39 3 76,67 Trung bình 176,67 91,67 40 41,67 3,33 74,33
3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam
Bảng 3.3: Bảng thành phần một số chất trong cà chua bi và cam
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm lượng cảm quan của sản phẩm
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2
Tiến hành 12 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g cà chua bi. Ngâm cà chua bi trong CaCl2 với tỷ lệ 0,5%, 1%, 1,5% với thời gian 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.2, sản phẩm thu được cho kiểm nghiệm viên
đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu theo thang điểm bảng 2.3, với từng
mẫu ta thu dược bảng điểm cảm quan cho các mẫu được trình bày ở phụ lục 6, và
có đồ thị biểu diễn như sau:
Thành phần Cà chua bi Nước cam Vỏ cam
Chất khô (Bx) 4,97 10,1 4,6
Hàm lượng khoáng (%) 0,42 5,80
pH 3,84 4,48 4,78
51 16.48 15.36 14.8 15.02 13.04 14.02 14.48 15.76 14.6 12 13 14 15 16 17 18
Ngâm 6h Ngâm 7h Ngâm 8h
Thời gian ngâm (h)
Đ iể m c ả m q u a n Nồng độ 0,5% Nồng độ 1,0% Nồng độ 1,5%
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ngâm cà chua bi trong CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy nhóm có thời gian ngâm là 7h có điểm cảm quan cao hơn so với nhóm mẫu mà thời gian ngâm là 6h, 8h. Trong nhóm thời gian
ngâm 7h thì tỷ lệ CaCl2 1% có điểm cảm quan cao hơn hai nồng độ 0,5%, và 1,5%.
Thảo luận:
Có thể giải thích điều này như sau: Khi ngâm cà chua trong dung dịch CaCl2, các chất tan trong cà chua sẽ đi vào trong dung dịch còn nước và các ion Ca2+ sẽ
ngấm vào cà chua. Trong cùng một tỷ lệ CaCl2 thì với thời gian ngâm khác nhau sẽ
có những biến đổi về cấu trúc nguyên liệu và sự tổn hao chất tan khác nhau được
thể hiện trên màu nước ngâm. Khi thời gian ngâm ngắn 6 giờ, thì cấu trúc nguyên liệu chưa biến đổi nhiều, vẫn còn mềm, nước ngâm màu đỏ cam rất nhạt do lượng
chất tan thoát ra ít. Khi thời gian ngâm tăng lên 7 giờ thì cấu trúc nguyên liệu trở
52
đã tăng lên. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 8 giờ thì cấu trúc cà chua bi cứng, lượng chất tan thất thoát rất nhiều làm cho nước ngâm bị đục màu.
Nước sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu lên chất nguyên sinh và qua chất
nguyên sinh lên màng tế bào làm cho tế bào ở trạng thái căng ra nên cà chua sau khi ngâm trở nên tươi hơn. Nhưng vì màng tế bào có tính chất co giãn đàn hồi nên gây ra một áp suất đàn hồi ngược chiều với áp suất thẩm thấu. Hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán trong và ngoài tế bào sẽ chậm dần và sẽ ngừng hẳn khi hai áp suất này cân bằng nhau.
CaCl2 là phụ gia tạo độ chắc, khi cho vào sản phẩm giúp sản phẩm tăng độ
chắc, nâng cao chất lượng cảm quan thực phẩm. Tuy nhiên nếu tỷ lệ CaCl2 đem
ngâm quá ít (0,5%) thì cấu trúc nguyên liệu hầu như không thay đổi, hàm lượng
CaCl2 chưa đủ để tạo độ chắc cho nguyên liệu trong quá trình nấu mứt dễ gây nên hiện tượng mềm, nhũn. Khi tỷ lệ CaCl2 tăng lên (1,0%) đủ để tạo độ chắc cho sản
phẩm có cấu trúc ổn định, khả năng ngấm đường và hút nước vừa phải nên thời gian
nấu mứt không quá dài, đảm bảo chất lượng cảm quan thực phẩm. Tuy nhiên nếu tăng nồng độ CaCl2 lên (1,5%) thì cấu trúc nguyên liệu trở nên quá cứng, khả năng hút nước cao dẫn đén kéo dài thời gian cô đặc, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
thực phẩm.
Kết luận:
Theo bảng điểm cảm quan ở phụ lục 6 và đồ thị hình 3.1, chọn mẫu thí
nghiệm ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 ở nồng độ 1,0 % trong 7 giờ.
3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam
Mỗi lần tiến hành với 30g mẫu, tiến hành thí nghiệm theo bố trí thí
nghiệm hình 2.3. Sau mỗi thí nghiệm cho mỗi kiểm nghiệm viên đánh giá cảm
quan và cho điểm từng mẫu theo thang điểm bảng 2.3, và ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 7, có đồ thị biểu diễn như sau:
53 14.12 14.84 16.68 15.88 14.8 12 13 14 15 16 17 18 20 30 40 50 60 thời gian chần (s) Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian chần vỏ cam đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong khoảng thời gian chần vỏ cam từ 20 – 40s thì điểm cảm quan tăng, cụ thể là tại thời điểm chần 20s thì điểm cảm quan là
14,12, đặc biệt tại thời gian chần 40s thì điểm cảm quan đạt cao nhất 16,68. Nếu
tiếp tục tăng thời gian chần lên 50 - 60s thì điểm cảm quan lại giảm, cụ thể là tại
thời gian chần 60s thì điểm cảm quan chỉ còn 14,8.
Thảo luận:
Có thể giải thích điều này như sau: Mục đích chính của việc chần vỏ cam
là loại bỏ vị đắng trong vỏ. Khi thời gian chần càng dài thì vị đắng trong vỏ được
loại bỏ càng nhiều, tuy nhiên nếu thời gian quá dài thì làm cho vỏ cam bị mềm
nhũn do protopectin thủy phân thành pectin, màu bị nhạt dần và lượng chất tan
thất thoát nhiều. Tại thời gian chần vỏ cam 40s, thời gian không quá dài, đủ để
làm cho vỏ cam giữ được trạng thái tốt, vị đắng được loại bỏ chỉ còn vị the dễ