1.3.2.1. Tên gọi và nguồn gốc, đặc điểm thực vật của cây cam
Cây cam được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ sau đó được lan rộng
22
nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra cho tới cả vùng Địa Trung
Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó,
những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến với châu Úc
và châu Phi. Ngày nay, cây cam được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế
giới.
Cam là một loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là
một cây lai được trồng từ xa xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima)
và quýt (Citrus reticulata).
Cam là loại cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai.
Lá mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoản 5-10 cm, rộng khoảng 2,5 - 5 cm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm thành chum 2 - 6 hoa. Đài hoa hình chén, không có lông, cánh hoa trắng dài khoảng 1,5 - 2 cm. Nhị có 20 - 30 cái dính nhau thành 4 - 5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính
khoảng 5 - 8 cm, màu vàng da cam tới đỏ cam, vỏ quả dày khoảng 3 - 5 mm, khó
bóc, cơm quả màu vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng. Cây ra hoa quanh năm, thường
có hoa vào tháng 1- 2, có quả vào tháng 10 -12.
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 ÷ 29oC. Những vùng có nhiệt độ bình quân năm là 15oC cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không
chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ quá cao từ 40oC trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị
khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây
cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hằng năm là 1000 ÷ 1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 ÷ 80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp
nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ
23
Hình 1.10: Quả cam [14]
1.3.2.2. Phân loại
Một số giống cam trồng phổ biến ở Việt Nam.
- Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diễn, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất mứt cam và nước cam.
- Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống cam lai giữa cam và bưởi.
Hiện tại loại này được trồng ở Hải Phòng.
- Cam đường: Hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao khoảng 2 ÷ 3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở hương Sơn (Hà Tĩnh),
Tuyên Hóa (quảng Bình); Cam Voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (Quảng Bình).
- Cam sành: tên khoa học là Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin,
king orange, tên Pháp là Tangor. Cây cao khoảng 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai
nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng từ 200÷400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu
24
lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường.
Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Định, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa
Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây, (huyện Cái
Bè), Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ),…diện
tích trồng khoảng 2413ha, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King), trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên dán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành. - Cam soàn: Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là Sweet orange, tên tiếng Pháp là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn
gốc từ Phong Điền (Cần Thơ). Cam soàn có lá xanh đậmvà to hơn cam mật. Trái to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền
lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp khẩu vị của người Việt và Châu Á hơn khẩu vị của Âu Mỹ.
Còn có những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi
chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm, nên có thể dùng trái tươi. Người ta thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực vật (một loại thuốc dùng trông Đông Y – Fructus Aurantii Immaturus).
- Cam chanh: Quả to trung bình, vỏ quả nhẵn, ăn ngọt, khi chín có màu vàng, hạt trung bình, tử diệp hạt trắng và thường là đa phôi.
- Quýt: Là tên gọi chung cho các giống có múi mà quả có vỏ mỏng, dễ
25
Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam
Chỉ tiêu Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài) Quýt (Lí Nhân) Chanh (Hòa Bình)
Khối lượng trái
(g) 260 240 40 64 Đường kính trái (mm) 88 80 45 5,1 Độ khô (%) 11,5 11,5 10 7,0 Độ acid ( 0,75) _ _ 0,75 _ pH 3,2 3,2÷3,8 _ 2,5÷2,8 1.3.2.3. Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam tươinhư sau:
Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Múi Vỏ
Năng lượng 37 _ Kcal
Thành phần chính Nước 88,06 75,95 % Protein 0,9 _ % Tinh dầu Vết 2,4 % Sacharose Glucose Fructose 3,59 1,25 1,45 1,22 3,49 3,24 % Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
26 Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % Muối khoáng Ca 42 _ mg% P 23 _ mg% Fe 0,4 _ mg% Vitamin A 0,09 _ mg% β- Carotene 0,4 0,09 mg% B1 0,04 0,02 mg% B2 0,06 _ mg% PP 0,75 1,27 mg% C 65 170 mg%
Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200 - 300mg trong 100g vỏ khô.
Lá và vỏ cam xanh có chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (Petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonene, linalool, reraniol.
Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decylicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D.L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
1.3.3.4. Tác dụng của quả cam đối với sức khỏe
Cam là loại quả chứa khá đầy đủ các chất lượng nên được sử dụng rất
nhiều trong thực phẩm với mục đích bổ sung các chất cho cơ thể và được sử dụng như một loại thuốc với các tính năng chữa bệnh khác nhau.
Nước cam
Là một loại nước có tính mát, thanh nhiệt, chứa nhiều vitamin bổ dưỡng cho cơ thể. Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng sức đề kháng và tăng tính hấp
27
thu chất sắt, thực vật,… Nước cam còn chưa nhiều canxi hơn các sản phẩm từ
sữa. Dùng nước cam kết hợp với nha đam hay cà rốt sẽ làm tăng giá tăng giá trị dinh dưỡng trong thức uống.
Nên dùng nước cam hằng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi
sáng sớm, hay dùng làm tráng miệng cũng rất tốt. Đây cũng là cách tốt giúp giải
khát và giúp làm việc hiệu quả mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người
thừa cân, đặc biệt là những người không có thói quen uống sữa.
Dầu cam
Được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm và làm hương trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung
môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh để tẩy
dầu mỡ và tẩy rửa nói chung.
Vỏ cam
- Thành phần: vỏ quả chiếm 13- 24% trọng lượng quả, chứa pectin,
pectat Ca (26,2%), hợp chất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidine, narigin, neohesperidin, diosmin,. Đặc biệt chứa tinh dầu mà thành phần chính
là d- Limonene (90%). Decyclicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như
linalool, alcol noncylic, còn có acid butyric, authramilat metyl và este caprylic.
- Công dụng: + Vỏ cam có vị đắng, tính mát, hơi the, có tác dụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị. Ngoài ra, vỏ cam còn có tác dụng mang lại cảm giác thèm ăn
và ngon miệng.
+ Vỏ cam còn có tác dụng tiêu đờm, giảm ho và giảm hen suyễn.
+ Một số nghiên cứu cũng cho thấy vỏ cam có thể hòa tan cholesterol và chất
béo trung tính. Chính vì thế, những người béo phì với nồng độ cholesterol cao - nếu ăn nhiều vỏ cam sẽ rất có lợi.
Trong chế biến thực phẩm thì vỏ cam đóng vai trò khá quan trọng vì chúng giúp cải thiện hương vị và và mùi vị của rất nhiều món ăn.
28
+ Vỏ cam còn có tác dụng trong làm đẹp.
1.3.2.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả cam
Hiện nay cam được rất rộng rãi trong các gia đình với nhiều hình thức khác nhau như ăn tươi, làm nước ép, làm mứt,…
Hình 1.11: Nước cam ép Hình 1.12: Mứt vỏ cam
1.3.2.6. Các nghiên cứu về cam ở Việt Nam và trên thế giới
Theo các nhà khoa học Australia thì việc thường xuyên sử dụng cam quýt
có thể giảm 50% nguy cơ ung thư miệng, dạ dày, thanh quản. Việc ăn cam nhiều
lần trong một ngày và thường xuyên sẽ giảm 19% nguy cơ đột quỵ. Đồng thời
làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đường. Có được tác dụng trên là do trong cam có chất chống oxy hóa, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trưởng
của khối u và bình thường hóa các tế bào ung thư. Trong tất cả cá loại hoa quả,
cam xếp đầu về hàm lượng các chất chống oxy hóa. Nó chứa hơn 170 hóa chất
thực vật khác nhau trong đó có hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u và hình thành huyết khối.
Các nhà nghiên cứu Canada đã chứng minh rằng việc dùng 750ml nước
cam mỗi ngày sẽ làm tăng cholesterol tốt (HDL) trong máu người bệnh bị
cholesterol xấu cao. Khi cholesterol tốt tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm đi. Các nhà khoa học quy hiệu quả này cho một loại flavonoid trong cam đó là chất hesperidine.
29
Theo các nhà khoa học Anh: Bình quân trong một trái cam có chứa 170mg
phytochemicals bao gồm các chấtdưỡng da và chất chống lão hóa.
Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch
dừa bổ sung carrageenan” của Nguyễn Thị Hảo, sinh viên trường Đại Học Nha
Trang (2008). Và nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt” của Nguyễn Thị Soạn, sinh viên trường Đại Học Nha Trang (2010).
30
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Cà chua bi
Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh là Cherry Tomato. Là loại cây ăn quả rất được ưa thích vì có thể chế biến nhiều món
ngon. Đặc điểm của cà chua dùng làm thí nghiệm là hình tròn, hay thon dài đường
kính của quả cà chua tròn khoảng 1,5 - 2 cm, quả hình thon khoảng 1 - 1,5cm. Cà chua chín vừa tới có màu đỏ đều tươi đẹp đặc trưng, bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày, ít hạt, quả hơi cứng vừa chín tới, không bị sâu bệnh.
Cà chua bi sử dụng trong thí nghiệm được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha
Trang, Khánh Hòa.
2.1.1.2. Cam
Cam sử dụng trong đề tài là giống cam Mỹ, tên tiếng Anh là Valencia
Orange. Chọn quả cam có màu vàng sáng, vỏ còn cứng không bị héo hay vàng úng. Vỏ quả không có nhiều đốm đen, có mùi thơm đặc trưng của vỏ cam, không có mùi úng, thối của vỏ bị hỏng.
Cam Mỹ được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.2. Nguyên liệu phụ2.1.2.1. Đường 2.1.2.1. Đường
Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccharose tinh khiết ≥
99,70% chất khô; đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,06%; hàm lượng tro ≤ 0,03%;
đường không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời.
Đường được sản suất tại Công ty Cổ Phần đường Ninh Hòa, đạt chất lượng
31
2.1.2.2. Nước
Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha
Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
2.1.2.3. CaCl2
Canxi clorua là hợp chất của ion Ca2+ với Cl-. CaCl2được sử dụng ở đây là dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất
dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. CaCl2 được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang.
Hiện nay CaCl2 được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509.
Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc cà chua bi nhưng do nó là muối có
vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau
này.
2.1.2.4. Acid citric
Acid hữu cơ thực phẩm, có công thức hóa học là C6H8O7, phải đảm bảo chi
tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm
phục vụ cho công nghệ thực phẩm. Hàm lượng acid citric > 99%. Dạng tinh thể,
không lẫn tạp chất.
Acid citric được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha
Trang.
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh
Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt, dung tích 200ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì được mua tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang.
32
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Qua quá trình tổng quan tài liệu nghiên cứu của các luận văn trước đây
cùng các nghiên cứu thử nghiệm khác em xin đưa ra sơ đồ quy trình dự kiến như
sau:
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến
Xử lý cơ học Nước cam Đường CaCl2 Cà chua bi Rửa 1 Ngâm CaCl2 Rửa 2 Phối trộn Nấu Sấy Chần Cắt nhỏ Bảo quản Vỏ cam Rửa sạch Rửa sạch Sản phẩm Acid citric
33
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu
+ Đối với cà chua bi: Chọn những quả cà chua bi vừa chín tới, không nên chọn những quả còn sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sau này, chọn
những quả còn độ rắn nhất định, chưa bị chín mềm quá, không bị sâu bệnh. Đem đi rửa sạch, dùng tăm nhọn châm lên các quả cà chua, mục đích giúp cho vỏ cà