Qua quá trình tổng quan tài liệu nghiên cứu của các luận văn trước đây
cùng các nghiên cứu thử nghiệm khác em xin đưa ra sơ đồ quy trình dự kiến như
sau:
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến
Xử lý cơ học Nước cam Đường CaCl2 Cà chua bi Rửa 1 Ngâm CaCl2 Rửa 2 Phối trộn Nấu Sấy Chần Cắt nhỏ Bảo quản Vỏ cam Rửa sạch Rửa sạch Sản phẩm Acid citric
33
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu
+ Đối với cà chua bi: Chọn những quả cà chua bi vừa chín tới, không nên chọn những quả còn sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sau này, chọn
những quả còn độ rắn nhất định, chưa bị chín mềm quá, không bị sâu bệnh. Đem đi rửa sạch, dùng tăm nhọn châm lên các quả cà chua, mục đích giúp cho vỏ cà chua không bị vỡ nát khi sên.
+ Đối với vỏ cam: Chọn những vỏ cam vàng đều, không bị sâu bệnh, hư hỏng,
gọt bỏ bớt phần cùi trắng phía trong, đem đi rửa sạch. Sau đó dùng dao cắt chúng
thành dạng đoạn nhỏ.
Chần với nước sôi
+ Mục đích: Làm mềm cấu trúc của vỏ cam, khử bớt vị hăng đáng của vỏ cam,
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Sau khi vỏ cam được cắt nhỏxong, ta đem đi luộc với nước
sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 giây, 40 giây, 50 giây, 60 giây, 70 giây. Ta
bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp. Ngâm dung dịch CaCl2
+ Mục đích: Ngâm CaCl2 để tăng độ chắc cho cà chua bi tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn sau.
+ Tiến hành: Cà chua bi sau khi được xử lý cơ học xong được cho vào ngâm trong dung dịch CaCl2 ở các nồng độ khảo sát là 0,5%, 1%, 1,5% và với thời gian
ngâm ở mỗi nồng độ là 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ, tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 2/1. Bố
trí thí nghiệm và xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 thích hợp. Rửa 2
+ Mục đích: Nhằm loại bỏ hết lượng CaCl2 còn sót lại trên bề mặt quả cà chua bi.
+ Cách tiến hành: Sau khi ngâm cà chua bi với CaCl2 xong, ta tiến hành vớt cà
chua bi ra sau đó xả lại bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn mùi CaCl2.
34
+ Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất thuận lợi cho công đoạn nấu mứt.
+ Cách tiến hành: Cà chua bi, vỏ cam, nước cam sau khi được xử lý xong tiến hành đem đi phối trộn với đường. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung,
tỷ lệ cà chua bi, vỏ cam, nước cam đem đi phối trộn.
Nấu mứt
+ Mục đích: Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Cách tiến hành: Sau khi các nguyên liệu đã được phối trộn xong, ta tiến hành đem gia nhiệt trên bếp gas, lúc đầu nâng nhiệt lên khi mứt đã sôi tiến hành giữ nhiệt ở 102oC ±2oC, trong khoảng 70 phút, 80 phút, 90 phút, 100 phút, 110
phút. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung axit xitric với tỷ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3%;
0,4%; 0,5%. Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt và tỷ lệ axid
citric bổ sung thích hợp. Sấy
+ Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
+ Cách tiến hành: Sau khi mứt đã được nấu xong tiến hành trút mứt ra khay
lưới để đưa vào thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại, thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp với sấy lạnhở nhiệt độ 35oC, 40oC, 45oC, 50oC, 55oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt
22% thì dừng. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy thích hợp.
Bảo quản
+ Mục đích: Xem xét sự hư hỏng của mứt.
+Cách tiến hành: Sau khi mứt đã sấy xong, để nguội cho vào bình thủy tinh đậy
35