NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM

i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ ÁI TÌNH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, tháng 07 năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu Trường Đại học Nha Trang đến em hoàn thành chương trình đào tạo đại học hồn thành đồ án tốt nghiệp đại học Qua em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, tồn thể thầy giáo Khoa Cơng nghệ Thực Phẩm - Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức trực tiếp hướng dẫn tận tình suốt thời gian em thực đề tài - Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến thầy phụ trách phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ Thực phẩm, mơn Hóa - vi sinh, môn Công nghệ Sinh học, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài - Cuối em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ toàn thể bạn bè động viên, ủng hộ giúp đỡ em mặt vật chất tinh thần trình học tập thực đề tài Nha Trang, tháng 07 năm 2018 Sinh viên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan mứt [1], [5], [7] 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại mứt 1.1.3 Giới thiệu số loại mứt 1.2 Những biến đổi mứt trình chế biến bảo quản [5], [9] 13 1.2.1 Biến đổi đường 13 1.2.2 Sản phẩm mứt có vị chua 14 1.2.3 Sản phẩm khó đơng, bị chảy nước 14 1.2.4 Xuất nhiều bọt khí mứt 14 1.2.5 Hiện tượng biến màu sản phẩm 15 1.2.6 Biến đổi vi sinh 15 1.3 Tổng quan nguyên liệu 16 1.3.1 Tổng quan cà chua bi [6], [9], [12] 16 1.3.2 Tổng quan cam [2], [4], [5], [10], [11] 21 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.1 Nguyên liệu 30 2.1.2 Nguyên liệu phụ 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 32 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 32 iii 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl 35 2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 36 2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi 37 2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) 38 2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 39 2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40 2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41 2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy 42 2.2.9 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng 43 2.2.10 Phương pháp phân tích vi sinh 47 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu 48 3.1.1 Thành phần khối lượng 48 3.1.2 Thành phần số chất cà chua bi cam 50 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng phối trộn nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 50 3.2.1 Kết xác định tỷ lệ thời gian ngâm CaCl2 50 3.2.2 Kết xác định thời gian chần vỏ cam 52 3.2.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi 54 3.2.4 Kết xác định tỷ lệ phối trộn nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) 55 3.2.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 57 3.2.6 Kết xác định thời gian nấu mứt 59 3.2.7 Kết xác định tỷ lệ acid bổ sung trình nấu mứt 60 3.2.8 Kết xác định phương pháp nhiệt độ sấy mứt 62 3.3 Đề xuất quy trình hồn thiện 65 3.3.1 Sơ đồ quy trình 65 3.3.2 Thuyết minh quy trình 66 3.3.3 Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm 67 3.3.4 Tính sơ chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 69 iv KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 76 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1: ĐBSCL: Đồng Sông Cửu Long 2: s: giây 3: ph: phút 4: h: 5: TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam 6: ĐTB: điểm trung bình 7: HSQT: hệ số quan trọng 8: ĐCTL: điểm có trọng lượng 9: ĐCLSP: điểm chất lượng sản phẩm 10: KL: khuẩn lạc 11: BYT: Y tế 12: QĐ: định v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mối quan hệ độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường nước độ khô mứt đông Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure mứt nhuyễn Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học cà chua bi 18 Bảng 1.4: Bảng thành phần vitamin cà chua bi 18 Bảng 1.5: Bảng thành phần khoáng cà chua bi 19 Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật cam, quýt, chanh Việt Nam 25 Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học trái cam 25 Bảng 2.1: Danh mục tiêu hệ số trọng lượng mứt cà chua bi cam 44 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 45 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi cam 46 Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích phương pháp kiểm nghiệm 47 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng cà chua bi 49 Bảng 3.2: Thành phần khối lượng trái cam 49 Bảng 3.3: Bảng thành phần số chất cà chua bi cam 50 Bảng 3.4: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm mứt cà chua bi, cam 68 Bảng 3.5: Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm mứt cà chua bi, cam 68 Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 100 sản phẩm 69 vi Bảng 1: Thành phần khối lượng cà chua bi 76 Bảng 2: Thành phần khối lượng cam 76 Bảng 3: Kết xác định hàm lượng ẩm cà chua bi 77 Bảng 4: Kết xác định hàm lượng ẩm vỏ cam 78 Bảng 5: Kết xác định hàm lượng khoáng cà chua bi 79 Bảng 6: Kết xác định hàm lượng khoáng vỏ cam 80 Bảng 7: Kết xác định hàm lượng acid cà chua bi 81 Bảng 8: Kết xác định hàm lượng acid vỏ cam 81 Bảng 9: Kết xác định hàm lượng acid nước cam 82 Bảng 10: Kết xác định độ pH cà chua bi 82 Bảng 11: Kết xác định độ pH vỏ cam 83 Bảng 12: Kết xác định độ pH nước cam 83 Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng lượng cà chua bi theo tỷ lệ thời gian ngâm CaCl2 84 Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam 86 Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi 88 Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn nước cam/( vỏ cam+cà chua bi) 89 Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn đường/( vỏ cam+cà chua bi) 91 Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian nấu mứt 92 Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ acid citric 94 Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt 95 Bảng 21: Chỉ tiêu số phụ gia thực phẩm 96 Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 98 Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 98 Bảng 24: Quy định nước dùng thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 99 vii Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 - 1991 100 Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 101 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đơng Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13] Hình 1.3: Mứt qt khơ [13] 10 Hình 1.4: Mứt ổi đơng [13] 11 Hình 1.5: Mứt cà rốt [13] 12 Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13] 12 Hình 1.7: Cây cà chua bi [13] 17 Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] Hình1.9: Mứt cà chua bi [13] Hình 1.10: Quả cam [14] 23 Hình 1.11: Nước cam ép 28 Hình 1.12: Mứt vỏ cam 28 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 32 Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35 Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 36 Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi 37 Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam) 38 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 39 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40 viii Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy 42 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian nồng độ ngâm cà chua bi CaCl2 đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần vỏ cam đến chất lượng cảm quan sản phẩm 53 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian nấu mứt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 59 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 61 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy mứt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 63 Hình 3.9: Quy tình sản xuất hồn thiện 65 ix 92 50 Màu 16,24 sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,00 4,00 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 55 Màu sắc 15,68 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 0,8 3,80 3,04 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 60 Màu sắc 14,54 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 11: Kết xác định thời gian nấu mứt Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian nấu mứt Mẫu Thời Chỉ tiêu Điểm cảm HS gian quan QT (ph) thành viên ĐTB ĐCTL ĐCLSP A B C D E Trạng thái 3 1,2 3,2 3,84 Màu sắc 70 13,42 4 1,0 3,60 3,60 93 Vị 3 4 1,0 3,40 3,40 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 80 Màu sắc 15,04 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 90 Màu 16,44 sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,20 4,20 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 100 Màu sắc 15,52 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 3 4 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 110 Màu sắc 14,20 3 1,0 3,40 3,40 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 12: Kết xác định tỷ lệ phối trộn acid citric 94 Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ acid citric Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu (%) Điểm cảm HS quan QT ĐTB ĐCTL 3,4 4,08 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 4 1,2 Màu sắc 0,1 13,92 4 1,0 3,40 3,40 Vị 3 4 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 3 4 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 0,2 Màu sắc 14,96 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 0,3 Màu 16,44 sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,20 4,20 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 0,4 Màu sắc Vị 15,48 4 4 1,0 3,80 3,80 4 1,0 3,60 3,60 95 Mùi 0,8 3,80 3,04 4 3 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 0,5 Màu sắc 14,20 4 1,0 3,60 3,60 Vị 3 1,0 3,40 3,40 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 13: Kết xác định nhiệt độ sấy mứt Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt Mẫu Nhiệt Chỉ Điểm cảm HS độ tiêu quan QT (oC) ĐTB ĐCTL 3,4 4,08 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 1,2 Màu 35 13.16 sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 3 4 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 40 Màu 15,20 sắc 4 4 1,0 3.80 3.80 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 Trạng 96 thái 45 4 4 1,2 4,20 5,04 Màu 16,24 sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,00 4,00 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 4 1,2 4,00 4.80 Trạng thái 50 Màu 14,88 sắc 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 4 3 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 55 Màu 14,00 sắc 3 4 1,0 3,40 3,40 Vị 3 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 14: Bảng tiêu môt số phụ gia thực phẩm Bảng 21: Chỉ tiêu số phụ gia thực phẩm STT Chỉ Tên Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho số phụ dùng phụ gia phép dùng thực quốc gia tế ADI 330 Acid - Bột dinh dưỡng trẻ - 25g/kg, tính theo citric em, thức ăn cho trẻ em trọng lượng khô - Thức ăn trẻ em đóng - 15g/kg phẩm hộp, dầu oliu trộn 97 salad - Cacao, bột cacao - 5g/kg, dùng hỗn hợp cacao +đường hay kết hợp với acid tactric - Trong sản xuất - 40g/kg, dùng mát hay kết hợp với chất điều chỉnh độ acid chất nhũ hóa khác - Cà chua chế biến đậm - Đủ giữ pH ≤ 4,3 đặc - Mứt quả, thạch, mứt - Đủ giữ pH 2,8 – cam - Bia, rượu vang, nước 3,5 - Giới hạn GMP giải khát, tôm, cua, cá, đóng hộp, margarin, mát, xốt táo hộp, nước dứa hộp, rau hộp, thức ăn trẻ em chế biến sẵn 509 Canxi - Hoa hộp clorua - 350mg/kg, dùng hay kết hợp với chất làm rắn khác - Rau hộp, táo bột - 260g/kg, tính theo Canxi - Mứt, thạch - 200mg/kg dùng hay kết hợp chất làm rắn 98 Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng Tinh thể đường trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, thái khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường, dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, pha vào nước cất cho dung dịch đường suốt Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 Chỉ tiêu Mức Độ Pol (oZ) hay hàm lượng đường tính phần trăm chất khơ > 99,8 Hàm lượng đường khử, tính phần trăm khối lượng < 0,03 Tro dẫn điện, tính phần trăm khối lượng < 0,03 Sự giảm khối lượng sấy 105oC giờ, tính phần trăm khối lượng < 0,05 Độ màu (đơn vị ICUMSA) < 30 Dư lượng SO2 < 7ppm Các chất nhiễm bẩn (mức tối đa) Asen 1mmg/kg Đồng 2mg/kg Chì 0,5mg/kg 99 Bảng 24: Quy định nước dùng thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa TCU 15 Màu sắc Mùi, vị Độ đục pH Độ cứng mg/l 300 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng nhôm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ mg/l 1,5 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho mg/l 0,3 Khơng có mùi,vị lạ NTU 6,5 – 8,5 borat acid boric 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng clorua mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng mg/l 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 100 23 Hàm lượng Thủy ngân mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat mg/l 250 31 Hàm lượng Kẽm mg/l 32 Độ oxy hóa mg/l Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 - 1991 Chỉ tiêu Hình dạng bên ngồi màu sắc Yêu cầu Các tinh thể không màu bột trắng khơng vón cục, acid citric hạng cho phép có ánh vàng Dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải suốt Mùi Dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 khơng có mùi Vị Chua, khơng có vị lạ Cấu trúc Rời khơ Tạp chất học Không cho phép 101 Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hàm lượng acid citric (%) Hàm lượng tro (%) Hàm lượng H2SO4 tự (%) Hàm lượng Asen > 99,5 < 0,1 Hạng > 99,5 > 0,35 < 0,01 < 0,03 < 7.10-5