Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN -  - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Trình độ đào tạo: Đại học Ngành: Cơng nghệ Kĩ Thuật Hố Học Chuyên ngành: Hóa Dầu Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Duyên Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Huyền MSSV: 13030430 Lớp: DH13HD Bà Rịa - Vũng Tàu, tháng 05 năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển Độc lập - Tự - Hạnh Phúc PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP (Đính kèm Quy định việc tổ chức, quản lý hình thức tốt nghiệp ĐH, CĐ ban hành kèm theo Quyết định số 585/QĐĐHBRVT ngày 16/7/2013 Hiệu trưởng Trường Đại học BR-VT) Họ tên sinh viên: ĐỖ THỊ HUYỀN Ngày sinh:08/08/1995 MSSV : 13030430 Lớp: DH13HD Địa :135/A1 Lê Quang Định, phường Thắng Nhất, Tp Vũng Tàu E-mail : dohuyen8895@gmail.com Trình độ đào tạo : Đại học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ kĩ thuật hóa học Chun ngành : Hóa dầu Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Duyên Ngày giao đề tài: 01/2020 Ngày hồn thành đồ án/ khố luận tốt nghiệp: 05/2020 Vũng Tàu, ngày…….tháng… năm 2020 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký ghi rõ họ tên) Đỗ Thị Huyền TRƯỞNG NGÀNH (Ký ghi rõ họ tên) P VIỆN TRƯỞNG (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Vũng Tàu, ngày tháng năm 2020 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Vũng Tàu, ngày tháng năm 2020 Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tự thực nghiên cứu hướng dẫn ThS Trần Thị Dun Tơi xin cam đoan q trình thực đồ án khơng chép số liệu từ đề tài, đồ án, báo cáo khoa học Các số liệu kết đề tài hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu trước Để hoàn thành đồ án này, tơi sử dụng tài liệu trích dẫn nêu tên tác giả cụ thể - đính kèm theo mục tài liệu tham khảo Vũng tàu, tháng năm 2020 Sinh viên thực Đỗ Thị Huyền LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cám ơn Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu tạo điều kiện thuận lợi cho thực đồ án Tôi xin cám ơn tất quý thầy cô Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển giúp đỡ đưa cho lời khuyên, lời dạy bảo quý báu thời gian làm đồ án Đặc biệt xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Trần Thị Duyên người trực tiếp hướng dẫn tơi, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức đưa lời góp ý cho tơi giúp tơi hồn thành đồ án Ngồi tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè người thân ln theo sát, ủng hộ, khích lệ, động viên suốt quãng thời gian qua Dù cố gắng việc thiếu sót khơng thể tránh khỏi Do đó, tơi mong muốn nhận nhận xét, góp ý chân thành từ phía thầy bạn bè để báo cáo hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Vũng tàu, tháng năm 2020 Sinh viên thực Đỗ Thị Huyền Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG .iii DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chanh dây 1.1.1 Đặc điểm chanh dây 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng hướng sử dụng chanh dây công nghiệp thực phẩm 1.2 Tổng quan nước giải khát lên men 1.2.1 Giới thiệu nước giải khát lên men .8 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men .8 1.2.3 Quá trình lên men 10 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 14 1.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất nước chanh dây lên men .16 1.3.1 Dịch ép chanh dây 16 1.3.2 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 17 1.3.3 Đường Saccharose 19 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước giải khát lên men có độ cồn thấp 20 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1 Địa điểm thời gian thực 22 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Phương pháp vi sinh 23 2.2.2 Phương pháp phân tích 25 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 2.3 Bố trí thí nghiệm 28 Cơng nghệ hóa học i Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu 2.3.1 Khảo sát số tiêu hóa lý dịch ép chanh dây 28 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men chanh dây 28 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch nước đến trình lên men chanh dây 30 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix trước lên men đến trình lên men chanh dây 31 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng pH trước lên men đến trình lên men chanh dây 32 2.3.5 Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trình lên men chanh dây 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Một số tiêu hóa lý dịch ép chanh dây 36 3.2 Xây dựng đường cong sinh trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae 36 3.3 Ảnh hưởng thời gian tới trình lên men chanh dây 38 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch ép chanh dây nước đến trình lên men chanh dây 40 3.5 Ảnh hưởng độ Brix trước lên men đến trình lên men chanh dây 41 3.6 Ảnh hưởng độ pH trước lên men đến trình lên men chanh dây .43 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men chanh dây 45 3.8 Chất lượng cảm quan sản phẩm 47 3.9 Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Cơng nghệ hóa học ii Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng có 100g chanh dây Bảng 1.2 Một số tiêu Cider 10 Bảng 1.3 Các sản phẩm thường gặp q trình lên men kỵ khí .11 Bảng 1.4 Các sản phẩm thường gặp q trình lên men hiếu khí 11 Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5042-1994) 20 Bảng 1.6 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79) 21 Bảng 1.7 Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng (TCVN 7045-2002) .21 Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7945-2013) 21 Bảng 2.1 Thành phần môi trường Sabouraud 22 Bảng 2.2 Thông số mẫu khảo sát thời gian lên men chanh dây 29 Bảng 2.3 Thông số mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn 30 Bảng 2.4 Thông số mẫu khảo sát độ Brix 32 Bảng 2.5 Thông số mẫu khảo sát pH 33 Bảng 2.6 Thông số mẫu khảo sát tỷ lệ nấm men 34 Bảng 3.1 Một số tiêu hóa lý dịch ép chanh dây 36 Bảng 3.2 Số lượng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae theo thời gian .37 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men chanh dây 38 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian đến điểm cảm quan 39 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lên phối trộn dịch nước đến trình lên men chanh dây 40 Bảng 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến điểm cảm quan 41 Bảng 3.7 Ảnh hưởng độ Brix trước lên men đến trình lên men chanh dây 42 Bảng 3.8 Ảnh hưởng độ Brix trước lên men đến điểm cảm quan 43 Bảng 3.9 Ảnh hưởng độ pH trước lên men đến trình lên men chanh dây 43 Bảng 3.10 Ảnh hưởng độ pH trước lên men đến điểm cảm quan 44 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men chanh dây 45 Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan 46 Cơng nghệ hóa học iii Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Bảng 3.13 Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 47 Cơng nghệ hóa học iv Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU PHỤ LỤC Phụ lục Các bảnh kết số liệu phân tích ANOVA Bảng 1.1 Kết phân tích ANOVA số lượng tế bào nấm men theo thời gian Summary Statistics for Te bao nam men Thoi gian 12 24 36 48 60 72 Total Count Average Standard deviation 166,667 40,104 428,333 55,0757 480,667 13,5031 493,0 9,0 490,333 15,885 487,667 8,0829 18 424,444 123,297 Coeff of variation 24,0624% 12,8581% 2,80924% 1,82556% 3,23963% 1,65746% 29,049% Minim um 125,0 375,0 467,0 484,0 472,0 479,0 125,0 Maxim um 205,0 485,0 494,0 502,0 500,0 495,0 502,0 Range Stnd skewness 80,0 -0,26265 110,0 0,191877 27,0 -,0785016 18,0 0,0 28,0 -1,21929 16,0 -0,510608 377,0 -3,08568 Multiple Range Tests for Te bao nam men by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 12 24 36 72 60 48 Count 3 3 3 Mean 166,667 428,333 480,667 487,667 490,333 493,0 Homogeneous Groups X X XX X X X Summary Statistics for te bao song Thoi gian 12 24 36 48 60 72 Total Count Average Standard deviation 166,667 40,104 428,333 55,0757 476,667 12,5831 480,0 5,0 445,0 10,0 381,667 2,88675 18 396,389 113,576 Coeff of Mini variation mum 24,0624% 125,0 12,8581% 375,0 2,6398% 465,0 1,04167% 475,0 2,24719% 435,0 0,756354% 380,0 28,6526% 125,0 Maxi mum 205,0 485,0 490,0 485,0 455,0 385,0 490,0 Range Stnd skewness 80,0 -,26265 110,0 ,191877 25,0 0,41407 10,0 0,0 20,0 0,0 5,0 1,22474 365,0 -2,67049 ANOVA Table for te bao song by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 209424,0 Within groups 9866,67 Total (Corr.) 219290,0 Df Mean Square 41884,7 822,222 12 17 F-Ratio 50,94 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for te bao song by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 12 72 24 60 36 48 Count 3 3 3 Mean 166,667 381,667 428,333 445,0 476,667 480,0 Homogeneous Groups X X XX XX XX X Summary Statistics for te bao chet Thoi gian 12 24 36 48 60 72 Total Count Average 3 3 3 18 0,0 0,0 4,0 13,0 45,3333 105,333 27,9444 Standard deviation 0,0 0,0 2,0 4,0 9,07377 7,23418 39,302 Coeff of variation % % 50,0% 30,7692% 20,0157% 6,86789% 140,643% Mini mum 0,0 0,0 2,0 9,0 37,0 97,0 0,0 Maxi mum 0,0 0,0 6,0 17,0 55,0 110,0 110,0 Range Stnd skewness 0,0 0,0 4,0 0,0 8,0 0,0 18,0 0,457476 13,0 -1,19847 110,0 2,36932 ANOVA Table for te bao chet by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 25949,6 Within groups 309,333 Total (Corr.) 26258,9 Df 12 17 Mean Square 5189,92 25,7778 F-Ratio P-Value 201,33 0,000 Multiple Range Tests for te bao chet by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 24 12 36 48 60 72 Count 3 3 3 Mean 0,0 0,0 4,0 13,0 45,3333 105,333 Homogeneous Groups X X XX X X X Bảng 1.2 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên mên tới trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Thoi gian 24 48 72 96 120 Total Count Average Standard deviation 12,5333 0,208167 9,16667 0,251661 7,46667 0,057735 7,23333 0,057735 7,2 0,0 15 8,72 2,11667 Coeff of Mini variation mum 1,6609% 12,3 2,74539% 8,9 0,773237% 7,4 0,79818% 7,2 0,0% 7,2 24,2737% 7,2 Maxi mum 12,7 9,4 7,5 7,3 7,2 12,7 Range Stnd skewness 0,4 -0,914531 0,5 -0,41407 0,1 -1,22474 0,1 1,22474 0,0 5,5 1,94325 ANOVA Table for Do Brix by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 62,4973 Within groups 0,226667 Total (Corr.) 62,724 Df 10 14 Mean F-Ratio P-Value Square 15,6243 689,31 0,0000 0,0226667 Multiple Range Tests for Do Brix pH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 120 96 72 48 24 Count 3 3 Mean 7,2 7,23333 7,46667 9,16667 12,5333 Homogeneous Groups X X X X X Summary Statistics for pH thoi gian 24 48 72 96 120 Total Count Average 3 3 15 3,66667 3,62 3,68 3,72333 3,75333 3,68867 Standard deviation 0,0152753 0,01 0,01 0,0152753 0,0152753 0,049116 Coeff of variation 0,416598% 0,276243% 0,271739% 0,410257% 0,406978% 1,33154% Mini mum 3,65 3,61 3,67 3,71 3,74 3,61 Maxi mum 3,68 3,63 3,69 3,74 3,77 3,77 Range Stnd skewness 0,03 -0,6613 0,02 0,0 0,02 0,0 0,03 0,6613 0,03 0,6613 0,16 -0,0053574 ANOVA Table for pH by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 0,0319733 Within groups 0,0018 Total (Corr.) 0,0337733 Df 10 14 Mean F-Ratio P-Value Square 0,00799333 44,41 0,0000 0,00018 Multiple Range Tests for pH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 48 24 72 96 120 Count 3 3 Mean 3,62 3,66667 3,68 3,72333 3,75333 Homogeneous Groups X X X X X Summary Statistics for thoi gian 24 48 72 96 120 Total Count Average Standard deviation 2,06667 0,11547 3,36667 0,152753 4,5 0,2 5,26667 0,251661 6,06667 0,11547 15 4,25333 1,4672 Coeff of variation 5,58726% 4,5372% 4,44444% 4,77838% 1,90335% 34,4952% Mini mum 2,0 3,2 4,3 5,0 6,0 2,0 Maxi mum 2,2 3,5 4,7 5,5 6,2 6,2 Range Stnd skewness 0,2 1,22474 0,3 -0,6613 0,4 0,0 0,5 -0,41407 0,2 1,22474 4,2 -0,499994 ANOVA Table for by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 29,8307 Within groups 0,306667 Total (Corr.) 30,1373 Df Mean F-Ratio Square 7,45767 243,18 10 0,0306667 14 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 24 48 72 96 120 Count 3 3 Mean 2,06667 3,36667 4,5 5,26667 6,06667 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 1.3 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ phối trôn dịch nước tới trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Ty le phoi tron 1:1 1:2 1:3 2:1 Total Count Average Standard deviation 7,7 0,1 6,76667 0,057735 6,23333 0,057735 9,86667 0,11547 12 7,64167 1,45131 Coeff of variation 1,2987% 0,85327% 0,92623% 1,1703% 18,992% Mini mum 7,6 6,7 6,2 9,8 6,2 Maxi mum 7,8 6,8 6,3 10,0 10,0 Range Stnd skewness 0,2 0,0 0,1 -1,22474 0,1 1,22474 0,2 1,22474 3,8 1,1504 ANOVA Table for Do Brix by ty le phoi tron Source Sum of Squares Between groups 23,1092 Within groups 0,06 Total (Corr.) 23,1692 Df Mean Square 7,70306 0,0075 11 F-Ratio P-Value 1027,07 0,000 Multiple Range Tests for Do Brix by ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD ty le phoi tron Count Mean Homogeneous Groups 1:3 6,23333 X 1:2 6,76667 X 1:1 7,7 X 2:1 9,86667 X Summary Statistics for pH ty le phoi tron 1:1 1:2 1:3 2:1 Total Count Average Standard deviation 3,68333 0,0152753 3,58333 0,0152753 3,53333 0,011547 3,82333 0,0057735 12 3,65583 0,116186 Coeff of variation 0,414713% 0,426286% 0,326802% 0,151007% 3,17811% Mini mum 3,67 3,57 3,52 3,82 3,52 Maxi mum 3,7 3,6 3,54 3,83 3,83 Range Stnd skewness 0,03 0,6613 0,03 0,661 0,02 -1,22474 0,01 1,22474 0,31 0,725736 ANOVA Table for pH by ty le phoi tron Source Sum of Squares Between groups 0,147225 Within groups 0,00126667 Total (Corr.) 0,148492 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0,049075 309,95 0,000158333 0,0000 Multiple Range Tests for pH by ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD Ty le phoi tron 1:3 1:2 1:1 2:1 Count 3 3 Mean 3,53333 3,58333 3,68333 3,82333 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for Ty le Count Average Standard Coeff of phoi deviation variation tron 1:1 4,46667 0,057735 1,29258% 1:2 6,93333 0,23094 3,33087% 1:3 6,13333 0,057735 0,941332% 2:1 3,83333 0,152753 3,98485% Total 12 5,34167 1,30625 24,454% ANOVA Table for by ty le phoi tron Source Sum of Squares Between groups 18,6025 Within groups 0,166667 Total (Corr.) 18,7692 Df 11 Mean Square 6,20083 0,0208333 Mini Maxi Range Stnd mum mum skewness 4,4 6,8 6,1 3,7 3,7 4,5 7,2 6,2 4,0 7,2 0,1 0,4 0,1 0,3 3,5 F-Ratio P-Value 297,64 0,0000 -1,22474 1,22474 1,22474 0,6613 0,110334 Multiple Range Tests for by ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD Ty le phoi tron 2:1 1:1 1:3 1:2 Count 3 3 Mean 3,83333 4,46667 6,13333 6,93333 Homogeneous Groups X X X X Bảng 1.4 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng độ Brix ban đầu tới trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Brix ban dau 18 20 22 24 Total Count Average Standard deviation 6,3 0,173205 7,43333 0,11547 8,96667 0,057735 9,5 0,173205 12 8,05 1,32494 Coeff of variation 2,74929% 1,55341% 0,64388% 1,82321% 16,4588% Mini mum 6,2 7,3 8,9 9,3 6,2 Maxim um 6,5 7,5 9,0 9,6 9,6 Range Stnd skewness 0,3 1,22474 0,2 -1,22474 0,1 -1,22474 0,3 -1,22474 3,4 -0,358986 ANOVA Table for Do Brix by Brix ban dau Source Sum of Squares Between groups 19,1567 Within groups 0,153333 Total (Corr.) 19,31 Df 11 Mean F-Ratio Square 6,38556 333,16 0,0191667 Multiple Range Tests for Do Brix by Brix ban dau Method: 95,0 percent LSD Brix ban dau 18 20 22 24 Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 6,3 X 7,43333 X 8,96667 X 9,5 X P-Value 0,000 Summary Statistics for pH Do Brix ban dau 18 20 22 24 Total Count Average Standard deviation 3,72333 0,005773 3,67333 0,005773 3,73667 0,023094 3,78 0,017320 12 3,72833 0,041742 Coeff of variation 0,15506% 0,15717% 0,618038% 0,45821% 1,1196% Mini mum 3,72 3,67 3,71 3,76 3,67 Maxi mum 3,73 3,68 3,75 3,79 3,79 Range Stnd skewness 0,01 1,22474 0,01 1,22474 0,04 0-1,224 0,03 0-1,224 0,12 0,00824 ANOVA Table for pH by brix ban dau Source Sum of Squares Between groups 0,0173667 Within groups 0,0018 Total (Corr.) 0,0191667 Df Mean F-Ratio P-Value Square 0,00578889 25,73 0,2 0,000225 11 Multiple Range Tests for pH by brix ban dau Method: 95,0 percent LSD Do Brix ban dau 20 18 22 24 Count 3 3 Mean 3,67333 3,72333 3,73667 3,78 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for Do Brix ban dau 18 20 22 24 Total Count Average Standard deviation 3,66667 0,152753 4,5 0,1 5,23333 0,057735 6,0 0,173205 12 4,85 0,910045 Coeff of variation 4,16598% 2,22222% 1,10322% 2,88675% 18,7638% Mini mum 3,5 4,4 5,2 5,8 3,5 Maxi mum 3,8 4,6 5,3 6,1 6,1 Range Stnd skewness 0,3 -0,6613 0,2 0,0 0,1 1,22474 0,3 -1,22474 2,6 -0,07123 ANOVA Table for by brix ban dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 8,97667 0,133333 9,11 Df 11 Mean Square F-Ratio 2,99222 179,53 0,0166667 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for by brix ban dau Method: 95,0 percent LSD Do Brix ban dau 18 20 22 24 Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 3,66667 X 4,5 X 5,23333 X 6,0 X Bảng 1.5 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng pH ban đầu tới trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Total Count Average Standard deviation 6,76667 0,057735 7,0 0,1 7,46667 0,057735 7,9 0,173205 12 7,28333 0,464823 Coeff of variation 0,853227% 1,42857% 0,773237% 2,19247% 6,38201% Mini mum 6,7 6,9 7,4 7,8 6,7 Maxi mum 6,8 7,1 7,5 8,1 8,1 Range Stnd skewness 0,1 -1,2247 0,2 0,0 0,1 -1,22474 0,3 1,22474 1,4 0,51137 ANOVA Table for Do Brix by pH ban dau Source Sum of Squares Between groups 2,28333 Within groups 0,0933333 Total (Corr.) 2,37667 Df 11 Mean F-Ratio Square 0,761111 65,24 0,0116667 Multiple Range Tests for Do Brix by pH ban dau Method: 95,0 percent LSD pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Count 3 3 Mean 6,76667 7,0 7,46667 7,9 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0,0000 Summary Statistics for pH pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Total Count Average Standard deviation 3,55667 0,023094 3,63 0,03 3,67333 0,032145 3,81667 0,023094 12 3,66917 0,101754 Coeff of variation 0,649316% 0,826446% 0,875104% 0,605083% 2,77321% Mini mum 3,53 3,6 3,65 3,79 3,53 Maxi mum 3,57 3,66 3,71 3,83 3,83 Range Stnd skewness 0,04 -1,22474 0,06 0,0 0,06 1,09276 0,04 -1,22474 0,3 0,747968 ANOVA Table for pH by pH ban dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,107892 0,006 0,113892 Df Mean F-Ratio Square 0,0359639 47,95 0,00075 11 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for pH by pH ban dau Method: 95,0 percent LSD pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Count 3 3 Mean 3,55667 3,63 3,67333 3,81667 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Total Count Average Standard deviation 3,53333 0,152753 4,03333 0,057735 4,53333 0,11547 5,1 0,1 12 4,3 0,614965 Coeff of variation 4,32318% 1,43145% 2,54713% 1,96078% 14,3015% Mini mum 3,4 4,0 4,4 5,0 3,4 Multiple Range Tests for by pH ban dau Method: 95,0 percent LSD pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Count 3 3 Mean 3,53333 4,03333 4,53333 5,1 Homogeneous Groups X X X X Maxi mum 3,7 4,1 4,6 5,2 5,2 Range Stnd skewness 0,3 0,6613 0,1 1,22474 0,2 -1,22474 0,2 0,0 1,8 0,079603 ANOVA Table for by pH ban dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4,06 0,1 4,16 Df Mean Square 1,35333 0,0125 11 F-Ratio P-Value 108,27 0,0000 Bảng 1.6 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ nấm men giống bổ sung tới trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard Coeff of deviation variation 3 3 12 7,76667 7,7 7,66667 7,46667 7,65 0,057735 0,1 0,057735 0,11547 0,13817 Minimum Maximum Range Stnd skewness 0,743369% 7,7 1,2987% 7,6 0,753066% 7,6 1,54647% 7,4 1,80614% 7,4 7,8 7,8 7,7 7,6 7,8 ANOVA Table for Do Brix by ty le nam men Source Sum of Df Squares Between groups 0,15 Within groups 0,06 Total (Corr.) 0,21 11 Mean Square 0,05 0,0075 F-Ratio P-Value 6,67 0,0144 Multiple Range Tests for Do Brix by ty le nam men Method: 95,0 percent LSD Ty le nam men 5% 4% 3% 2% Count 3 3 Mean 7,46667 7,66667 7,7 7,76667 Homogeneous Groups X X X X 0,1 0,2 0,1 0,2 0,4 -1,22474 0,0 -1,22474 1,22474 -1,22824 Summary Statistics for pH Ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard deviation 3,63 0,0 3,64333 0,005773 3,64 0,01 3,65667 0,032145 12 3,6425 0,017645 Coeff of variation 0,0% 0,158468% 0,274725% 0,879093% 0,484434% Mini mum 3,63 3,64 3,63 3,62 3,62 Maxi mum 3,63 3,65 3,65 3,68 3,68 Range Stnd skewness 0,0 -1,73205 0,01 1,22474 0,02 0,0 0,06 -1,09276 0,06 1,54793 ANOVA Table for pH by Ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 0,00109167 Within groups 0,00233333 Total (Corr.) 0,003425 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,000363889 1,25 0,000291667 11 0,3551 Multiple Range Tests for pH by Ty le nam men Method: 95,0 percent LSD Ty le nam men 2% 4% 3% 5% Count Mean Homogeneous Groups 3 3 X X X X 3,63 3,64 3,64333 3,65667 Summary Statistics for ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard deviation 4,46667 0,057735 4,2 0,1 4,23333 0,057735 4,0 0,2 12 4,225 0,200567 Coeff of variation 1,29258% 2,38095% 1,36382% 5,0% 4,74716% Mini mum 4,4 4,1 4,2 3,8 3,8 Maxi mum 4,5 4,3 4,3 4,2 4,5 Range Stnd skewness 0,1 -1,22474 0,2 0,0 0,1 1,22474 0,4 0,0 0,7 -0,81027 ANOVA Table for by ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 0,329167 Within groups 0,113333 Total (Corr.) 0,4425 Df Mean Square 0,109722 0,0141667 11 F-Ratio P-Value 7,75 0,94 Multiple Range Tests for by ty le nam men Method: 95,0 percent LSD Ty le nam men 5% 3% 4% 2% Count 3 3 Mean 4,0 4,2 4,23333 4,46667 Homogeneous Groups X XX X X Summary Statistics for te bao nam men ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard deviation 32,1667 2,08167 30,6667 4,64579 30,6667 2,84312 31,3333 1,04083 12 31,2083 2,60645 Coeff of variation 6,4715% 15,1493% 9,27104% 3,32181% 8,35176% Mini mum 30,5 25,5 27,5 30,5 25,5 Maxi mum 34,5 34,5 33,0 32,5 34,5 ANOVA Table for te bao nam men by ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 4,5625 Within groups 70,1667 Total (Corr.) 74,7292 Df Mean Square 1,52083 8,77083 11 F-Ratio P-Value 0,17 0,0911 Multiple Range Tests for te bao nam men by ty le nam men Method: 95,0 percent LSD ty le nam men 3% 4% 5% 2% Count Mean 3 3 30,6667 30,6667 31,3333 32,1667 Homogeneous Groups X X X X Range Stnd skewness 4,0 0,914531 9,0 -0,83803 5,5 -0,85253 2,0 0,914531 9,0 -1,37609 Phụ lục Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá tiêu chuẩn sản phẩm nước lên men (TCVN 3215-79) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm Sản phẩm có mùi thơm dịu, hài hịa, có mùi đặc trưng chanh dây, thoảng mùi rượu, tạo cảm giác thích mạnh Mùi 1,2 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, thơm mùi rượu tương đối hài hịa, tạo cảm giác thích Có mùi thơm chanh dây, mùi cồn cao, mùi không hài hịa, khó nhận mùi Sản phẩm mùi thơm chanh dây, mùi rượu cao rõ rệt, mùi khơng hài hịa, thoảng mùi lạ Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng Sản phẩm có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Vị đường, rượu, hài hòa với vị chua nhẹ acid, vị chát nhẹ tanin Tạo thành vị êm dịu, đậm đà, hậu vị kéo dài Vị Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc trưng, hậu vị vừa phải Sản phẩm thiếu vị đậm đà, chua, hậu vị yếu, cho cảm giác khơng thích Vị chua trội, ngọt, đắng Vị chua gắt, đắng mạnh, khơng ngọt, vị chát, có vị lạ Vị chua gắt, đắng gắt, chát gắt, vị lạ sản phẩm hỏng Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu vàng đẹp, hấp dẫn Màu 0,8 Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu vàng nhạt Sản phẩm có cặn lơ lửng, màu đặc trưng Sản phẩm đục, màu không đặc trưng Sản phẩm đục, nhiều cặn lơ lủng, màu không đặc trưng Sản phẩm vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Khá 15,2 – 18,5 Trung bình 11,2 - 15,1 Kém 7,2 – 11,2 Rất 4,0 – 7,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu nhỏ phải đạt 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại 1 ... trình sản xuất nước chanh dây lên men? ?? Mục tiêu đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước chanh dây từ đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nội dung nghiên cứu: -... tỷ lệ men giống đến số lượng nấm men sản phẩm nước chanh dây lên men 46 Hình 3.8 Sản phẩm nước chanh dây lên men 47 Hình 3.9 Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men đề xuất ... chanh dây nước đến trình lên men chanh dây 40 3.5 Ảnh hưởng độ Brix trước lên men đến trình lên men chanh dây 41 3.6 Ảnh hưởng độ pH trước lên men đến trình lên men chanh dây .43