Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây bổ sung thạch gấc có hoạt tính kháng Oxi hóa

Quá trình oxi hóa ..... SVTH: Hu nh M Kim 9 Phân lo i: Có 3 lo i chanh dây ph bi n: chanh dây tía Passiflora edulis, chanh dây vàng Passiflora edulis flavicarpa, chanh dây lam Passiflor

SVTH: Hu nh M Kim MSSV: 105 301 0352 Niên khóa: 2010 – 2014

t vô cùng quý báu, giúp em tr ng thành h n trong h c t p và cu c s ng

u tiên, em xin chân thành c m n Ban Giám Hi u Tr ng i H c

M Thành Ph H Chí Minh, Ban Ch Nhi m Khoa Công Ngh Sinh H c, cùng toàn th các th y cô đã t n tình gi ng d y, truy n đ t ki n th c quý báu cho em trong su t 4 n m h c t p t i tr ng Em xin c m n sâu s c đ n cô Nguy n Th Ph ng Khanh và cô Nguy n Th L Th y, đã đ ng hành cùng

em, t n tình h ng d n, ch b o và đ nh h ng, t o đi u ki n t t nh t đ em có

th hoàn thành đ tài Em kính chúc quý th y, cô luôn vui v , m nh kh e đ

ti p t c d y d các th h sau nên ng i

Ti p theo, con xin c m n ba m đã sinh con ra, nuôi d y con khôn l n,

t o m i đi u ki n đ đ ng viên và ng h con trong cu c s ng và su t quá trình

h c t p Con c u mong ba m luôn kh e m nh và bình an

Em c ng xin c m n toàn th các anh ch , các b n và các em trong phòng thí nghi m Sinh hóa, phòng thí nghi m Công ngh th c ph m và phòng thí nghi m Vi sinh, tr ng i H c M Thành Ph H Chí Minh đã t o m i

đi u ki n và giúp đ em hoàn thành đ tài Em xin chúc các anh ch , các b n và các em l i chúc s c kho

M c dù c g ng r t nhi u nh ng vì ki n th c và th i gian h n ch nên trong quá trình th c hi n thí nghi m và x lý s li u không th tránh kh i

nh ng thi u sót Em r t mong nh n đ c s thông c m và góp ý chân thành

c a quý th y, cô

M t l n n a, em xin chân thành c m n!

TP.H Chí Minh, tháng 05 n m 2014

 

 

M C L C

DANH M C B NG i

DANH M C HÌNH iv

T V N 1

PH N 1: T NG QUAN TÀI LI U 2

1.1 T NG QUAN V G C 3

1.1.1 Gi i thi u v g c 3

1.1.2 Thành ph n hóa lý 4

1.1.3 Tình hình s n xu t và phân ph i 6

1.1.4 Giá tr c a g c trong đ i s ng 6

1.1.5 M t s s n ph m t g c 6

1.2 T NG QUAN V CHANH DÂY 8

1.2.1 Gi i thi u v chanh dây 8

1.2.2 Thành ph n hóa h c 10

1.2.3 Giá tr dinh d ng 11

1.2.4 M t s s n ph m t chanh dây 12

1.3 T NG QUAN V N C QU 13

1.3.1 Khái ni m 13

1.3.2 Phân lo i 14

1.3.3 Quy trình s n xu t n c qu đ c 15

 

 

1.3.4 Tình hình s n xu t và tiêu th n c qu Vi t Nam và trên th gi i 18

1.3.4.1 Tình hình s n xu t và tiêu th n c qu trên th gi i 18

1.3.4.2 Tình hình s n xu t và tiêu th n c qu Vi t Nam 19

1.4 T NG QUAN QÚA TRÌNH OXI HÓA VÀ G C T DO 19

1.4.1 Quá trình oxi hóa 19

1.4.2 G c t do 20

1.4.3 nh h ng c a g c t do t i c th 20

1.4.4 Ch t ch ng oxi hóa 22

PH N 2: N I DUNG VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 23

2.1 PH NG TI N NGHIÊN C U 24

2.1.1 a đi m 24

2.1.2 Th i gian th c hi n 24

2.1.3 Nguyên li u và hóa ch t 24

2.1.4 Hóa ch t và d ng c 25

2.2 N I DUNG NGHIÊN C U 26

2.2.1 Quy trình s n xu t th nghi m 26

2.2.2 Các b c ti n hành nghiên c u 32

2.2.3 N i dung nghiên c u 32

2.2.3.1 Kh o sát tính ch t nguyên li u 32

2.2.3.2 Kh o sát s nh h ng c a quá trình x lý enzyme pectinase 34

 

 

2.2.3.3 Nghiên c u quá trình ph i tr n nh h ng đ n ch t l ng th ch 35

2.2.3.4 Kh o sát s nh h ng c a hàm l ng đ ng và t l pha loãng d ch chanh dây đ n ch t l ng n c qu 38

2.2.3.5 Kh o sát n ng đ xathan gum nh h ng đ n đ l ng c a n c chanh dây 40

2.2.3.7 Kh o sát nh h ng c a quá trình thanh trùng đ n ch t l ng c a s n ph m 42

2.2.3.8 Kh o sát nh h ng c a quá trình thanh trùng đ n ch t l ng c a s n ph m 42

2.2.3.9 Kh o sát kh n ng kháng oxi hóa cúa s n ph m 44

2.2.3.10 Nghiên c u ch t l ng s n ph m 45

PH N 3: K T QU VÀ TH O LU N 2

3.1 Xác đ nh thành ph n, tính ch t nguyên li u 43

3.2 K t qu kh o sát s nh h ng c a quá trình x lý enzyme pectinase 44

3.3 K t qu nghiên c u quá trình ph i tr n nh h ng đ n ch t l ng th ch 47

3.3.1 Kh o sát s nh h ng c a quá trình ph i tr n màng đ h t g c đ n ch t l ng th ch g c 47

3.3.2 Kh o sát s nh h ng c a quá trình ph i tr n agar đ n ch t l ng th ch g c 48

3.3.3 Kh o sát s nh h ng c a quá trình ph i tr n đ ng đ n ch t l ng th ch g c 49

 

 

3.4 K t qu s nh h ng c a hàm l ng đ ng và t l pha loãng d ch

chanh dây đ n ch t l ng n c qu 50

3.5 K t qu nh h ng c a xathan gum đ n đ l ng c a n c chanh dây 52

3.6 K t qu t l ph i tr n th ch g c và n c chanh dây 54

3.7 K t qu kh o sát nh h ng c a quá trình thanh trùng đ n ch t l ng s n ph m 56

3.8 K t qu nghiên c u kh n ng kháng oxi hóa c a s n ph m 58

3.9 K t qu nghiên c u ch t l ng s n ph m 60

3.9.1 K t qu phân tích hóa lý, vi sinh c a s n ph m 60

3.9.2 K t qu đ c đi m c m quan c a s n ph m 61

K T LU N VÀ KI N NGH 64

1 K T LU N 65

2 KI N NGH 67

TÀI LI U THAM KH O

PH L C

SVTH: Hu nh M Kim i

DANH M C B NG

B ng 1.1: Các thành ph n hóa h c trong qu g c chín (g%) 5

B ng 1.2: Thành ph n acid béo trong th t h t g c 5

B ng 1.3: Thành ph n hóa h c c a chanh dây cho 100g d ch 11

B ng 1.4: Kho ng pH và hàm l ng acid t ng c a hai lo i chanh dây 11

B ng 2.1: Ph ng pháp xác đ nh ch tiêu hóa lý c a nguyên li u 33

B ng 2.2: B trí thí nghi m kh o sát nh h ng c a quá trình x lý enzyme pectinase 34

B ng 2.3: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n g c 35

B ng 2.4: Ch tiêu đánh giá c m quan màu, mùi c a th ch g c 36

B ng 2.5: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n agar 36

B ng 2.6: Ch tiêu đánh giá c m quan c u trúc c a th ch g c 37

B ng 2.7: B trí thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n đ ng 38

B ng 2.8: Ch tiêu đánh giá c m quan v c a th ch g c 38

B ng 2.9: B trí thí nghi m kh o sát t l pha loãng d ch chanh dây và t l đ ng b sung vào d ch 39

B ng 2.10: Ch tiêu đánh giá c m quan mùi, v c a n c chanh dây 40

B ng 2.11: B trí thí nghi m b sung xathan gum 40

B ng 2.12: Ch tiêu đánh giá c m quan tr ng thái c a n c chanh dây 41

B ng 2.13: B trí thí nghi m kh o sát t l g c ph i tr n vào n c chanh dây 41

SVTH: Hu nh M Kim ii

B ng 2.14: Ch tiêu đánh giá c m quan t l ph i tr n c a th ch g c và n c

chanh dây 42

B ng 2.15: S đ b trí thí nghi m thanh trùng: 43

B ng 2.16: B trí thí nghi m kháng oxi hóa c a s n ph m 44

B ng 2.17: Kh o sát các thành ph n hóa lý c a s n ph m 45

B ng 2.18: Phân tích ch tiêu vi sinh c a s n ph m 45

B ng 2.19: Các ch tiêu c m quan c a s n ph m khi đánh giá c m quan 46

B ng 3.1: Hàm l ng các b ph n c a g c và chanh dây 43

B ng 3.2: Các ch tiêu hóa lý c a nguyên li u 44

B ng 3.3: T l b sung enzyme nh h ng đ n hi u su t thu h i d ch qu 45

B ng 3.4: i m c m quan màu s c, mùi c a th ch g c 47

B ng 3.5: i m c m quan c u trúc c a th ch g c 48

B ng 3.6: i m c m quan v c a th ch g c 49

B ng 3.7: i m c m quan c a n c chanh dây 51

B ng 3.8: nh h ng c a xathan gum đ n đ l ng c a n c chanh dây 53

B ng 3.9: i m c m quan ph i tr n th ch g c và n c chanh dây 55

B ng 3.10: K t qu ki m tra vi sinh ngay sau khi thanh trùng và sau 7 ngày k t khi thanh trùng s n ph m 56

B ng 3.11: K t qu b o ôn s n ph m trong 8 tu n sau thanh trùng 57

B ng 3.12: Các thành ph n hóa lý c a s n ph m 60

B ng 3.13: Ch tiêu vi sinh v t trong s n ph m 61

SVTH: Hu nh M Kim iii

B ng 3.14: B ng k t qu c m quan s n ph m theo ph ng pháp cho đi m 62

SVTH: Hu nh M Kim iv

DANH M C HÌNH

Hình 1.1: Qu g c 3

Hình 1.2: G c n p và g c t 4

Hình 1.3: M t s s n ph m t g c 8

Hình 1.4: Qu chanh dây 8

Hình 1.5: Chanh dây đ tía và chanh dây vàng 9

Hình 1.6: Các thành ph n c a cây chanh dây 10

Hình 1.7: M t s s n ph m t chanh dây 13

S đ 1.8: Quy trình s n xu t n c qu đ c 16

Hình 1.9: C ch ho t đ ng c a ch t ch ng oxi hóa 22

S đ 2.1: Quy trình s n xu t n c chanh dây b sung th ch g c d ki n 27

S đ 2.2: Các b c ti n hành nghiên c u 32

Hình 3.1: N c chanh dây khi b sung xathan gum các t l khác nhau 54

Bi u đ 3.2: Bi u đ th hi n ph n tr m đánh b t g c t do c a s n ph m các t l pha loãng khác nhau 58

Hình 3.3: Kh n ng đánh b t g c t do các t l pha loãng khác nhau 59

Hình 3.4: S n ph m n c chanh dây b sung th ch g c 60

Hình 4.1: Quy trình s n xu t n c chanh dây b sung th ch g c 66 Hình 5.1: Ph n ng gi a DPPH và 1 ch t ch ng oxi hóa IV

l nh, ch bi n kem, m t đông…đ có th khai thác tri t đ giá tr s d ng c a

nó, và gi đ c giá tr dinh d ng m t cách hi u qu nh t N c trái cây c ng

là m t trong s đó

G c và chanh dây đ u là các th c ph m khá quen thu c, g n g i, đã

đ c s d ng t r t lâu Các nghiên c u cho th y g c và chanh dây đ u là các

lo i qu có ch a hàm l ng cao các d ng ch t c n thi t cho c th c bi t, trong g c có ch a m t l ng l n lycopene (g p 70 l n so v i cà chua) và beta-carotene, là các ch t có ho t tính sinh h c cao, có kh n ng kháng oxi hóa cao,

ng n ch n s lão hóa t bào, b o v c th ch ng l i các b nh thoái hóa, ng n

ng a ung th (Nguy n V n àn, 1951)

Vì v y, đ ng d ng vai trò h u ích c a g c và chanh dây t i t nhiên

d i d ng s n ph m gi i khát, chúng tôi xin th c hi n đ tài: “Nghiên c u quy

trình s n xu t n c chanh dây b sung th ch g c có ho t tính kháng oxi hóa” nh m t lo i ch ph m nh m m c đích:

- Làm đa d ng hóa các s n ph m n c trái cây nh m đáp ng th hi u ngày càng cao và đa d ng c a ng i tiêu dùng

- Cung c p các d ng ch t c n thi t cho c th , đ ng th i s d ng có hi u

qu l ng lycopene, carotene có trong g c, c ng nh l ng cao vitamin trong chanh dây

SVTH: Hu nh M Kim 2

PH N 1:

T NG QUAN TÀI LI U

SVTH: Hu nh M Kim 3

1.1 T NG QUAN V G C 1.1.1 Gi i thi u v g c [14], [15]

Gi i: Plantae

B : Cucurbitaceae

H : Violales

Chi: Momordica Tên pháp khoa h c: Momordica

G c là m t lo i cây thân th o, leo kh e, s ng lâu n m, chi u dài có th m c

đ n 15m Thân dây có ti t di n góc Qu hình tròn hay hình b u d c, ngoài có nhi u gai, màu xanh, khi chín chuy n sang màu đ cam, đ ng kính 15 - 20 cm

B ra m i qu th ng có sáu múi Bên trong l p v là l p th t màu đ vàng cam,

m m K ti p là h t g c màu nâu th m, hình d p, có khía, đ c bao b i l p màng màu đ (Nguy n H ng Khánh và c ng s , 2004) Màng h t khi chín có mùi th m

d ch u ho c không có mùi (V ng Lê Thúy, 2002) 1 kg g c bao g m kho ng 190g màng và 130g h t M i n m g c ch thu ho ch đ c m t mùa nên ít đ c

s d ng h n các lo i qu khác G c th ng có g c n p và g c t , đ c phân

bi t nh sau:

 G c n p: trái to, tr ng l ng qu trung bình t 1,5 – 2 kg, nhi u h t, gai

to, ít gai Khi chin chuy n sang màu đ cam r t đ p B trái ra, bên trong c m vàng t i, màng bao b c h t có màu đ t i r t đ m và dày th

 G c t : trái nh , trung bình kho ng 1 kg, có ít h t, gai nh n Trái chín b

ra bên trong c m có màu vàng và màng bao b c h t th ng có màu đ nh t ho c màu h ng không đ c đ t i nh g c n p

Hình 1.1: Qu g c

Trong các gi ng g c hi n nay đang tr ng ph bi n là các gi ng g c lai

và g c n p vì gi ng này n ng su t cao, ch t l ng t t, giá cao đ c thu mua nhi u

G c là lo i qu có hàm l ng -carotene và lycopene cao nh t trong gi i

th c v t Theo t l kh i l ng, nó ch a nhi u lycopene g p 70 l n cà chua và hàm l ng -carotene g p 10 l n cà r t hay khoai lang

Theo s li u đi u tra th c t (Stephen R Ducker và c ng s , 1998) thì

k t qu thành ph n dinh d ng chính trong qu g c nh sau:

SVTH: Hu nh M Kim 5

B ng 1.1: Các thành ph n hóa h c trong qu g c chín (g%)

Protein 2.1 Lipid 7.9 Glucid 10.5

X 1.8

-carotene 0.046

Lycopene 0.038 (Ngu n: Stephen R Ducker, Le Thuy Vuong, 1998)

Trong màng g c ch a 22% acid béo theo tr ng l ng c a nó, bao g m các lo i acid béo no và không no Các lo i acid đ c trình bày d i b ng sau:

B ng 1.2: Thành ph n acid béo trong th t h t g c

Tên acid mg/ 100 g th t h t % acid béo Lo i acid

Palmytic 2248 22,04 No

Palmytoleic 27 0,26 Ch a no

Stearic 720 7,06 No Oleic 3476 34,08 Ch a no

Vaccenic 115 1,13 Ch a no

Linoleic 3206 31,43 Ch a no

(Ngu n: Stephen R Ducker, Le Thuy Vuong, 1998)

r t t t

Trên th tr ng giá c a g c t i kho ng 10000 đ n 15000 VN /kg Vào mùa khô, có nhi u g c nhi u, ng c l i, vào mùa m a, giá t ng cao do tình

tr ng khan hi m (Nguy n Hùng Khánh và c ng s , 2004) Ngày nay g c đ c

s d ng nhi u trong s n xu t công nghi p

1.1.4 Giá tr c a g c trong đ i s ng [8]

Trong gia đình, th t g c đ c s d ng ch y u đ nhu m màu các lo i xôi, ch bi n các món n, v a có tác d ng thay ph m màu trong ch bi n trong

th c n, v a có tác d ng cung c p dinh d ng, vitamin… c bi t trong qu

g c ch a hàm l ng -carotene, lycopene cao g p 15,1 l n so v i cà r t

T nh ng đ c tính quý giá trên, g c đã đ c chi t xu t ra tinh d u g c

v i d ng viên nang v i tên g i VINAGA có tác d ng làm t ng kh n ng mi n

d ch, t ng s c đ kháng c a c th , ch ng oxi hóa, ch ng lão hóa t bào, lo i

tr các tác h i c a môi tr ng giúp cho c th kh e m nh, da luôn h ng hào Ngoài ra, VINAGA còn có tác d ng phòng ch a nh ng t n th ng c u trúc DNA v i nh ng tr ng h p b nhi m tia x , hóa ch t G n đây, qu g c đã b t

đ u đ c ti p th ra ngoài khu v c Châu Á trong d ng n c ép trái cây b

SVTH: Hu nh M Kim 7

 B t g c nguyên ch t: đ c làm t th t g c nguyên ch t sau khi màng

đ c làm khô d a trên dây chuy n khép kín Thu đ c t ph ng pháp s y

l nh có màu sáng nh t và hàm l ng carotenoid cao nh t R t thích h p dùng làm ph gia thay th ph m màu, ch bi n các lo i món n, chi t xu t tinh d u,

th c ph m ch c n ng, th c u ng b d ng,…

 Màng g c s y khô: đ c s n xu t t th t trái g c t i chín t nhiên, trên quy trình công ngh khép kín Màng g c đ c ch bi n làm th c ph m, thu c có tác d ng t ng kh n ng mi n d ch : ch ng oxi hoá , t ng s c đ kháng cho c th và làm vô hi u hoá các ch t gây ung th , ch ng lão hóa t bào, đ c

b êt làm thu c d ng da giúp b n có làn da h ng hào, t i tr ,

 Viên nang d u g c: Trong d u g c ch a m t thành quan tr ng là carotene (m t s c t thiên nhiên) L ng -carotene trong d u g c th ng g p đôi trong cà r t và cao h n so v i d u cá: 1ml d u cá ch a 1.000 đ n v qu c t (UI) vitamin A, trong khi đó 1ml d u g c ch a t i 5.000 UI viatamin A

 Bánh ch ng g c: là s n ph m c a Công ty ông Ph ng Bánh ch ng

g c, b ngoài v n xanh nh bánh ch ng xanh, nh ng khi bóc ra, ru t đ au

Gi ng nh xôi g c mà l i không ph i xôi g c vì g o d o, nhuy n (nh bánh

ch ng), l i có v m n ng t c a g c và các gia v truy n th ng c a ng i Vi t

 Sinh t g c NUGA: đ c chi t xu t t qu g c t i nguyên ch t tr ng

t i mi n B c Vi t Nam k t h p v i đ ng isomalt (đ ng n kiêng đ c bi t dành cho ng i ti u đ ng, béo phì) và m t s ch t b sung cao c p nh p

kh u, là s n ph m 100% tinh khi t t thiên nhiên, là th c ph m ch c n ng

tuy t h o b sung các vitamin và khoáng ch t

Hình 1.4: Qu chanh dây

Chanh dây là lo i trái cây có hình qu tr ng, m c ch y u vùng nhi t đ i và c n nhi t Nó có ngu n g c t Brazil, Úc, Malaysia và Nam M ,

nh ng l i đ c tr ng ch y u New Zealand

SVTH: Hu nh M Kim 9

Phân lo i: Có 3 lo i chanh dây ph bi n: chanh dây tía (Passiflora

edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nh ng Vi t Nam, ph bi n nh t là d ng qu tía và qu

vàng

Hình 1.5: Chanh dây đ tía và chanh dây vàng

 c đi m th c v t h c: [12]

+ Lá: lá chanh dây có lá d ng ba thùy, màu xanh, dài kho ng 7.5 - 20 cm

có r ng c a bao vi n ngoài, phía trên m t lá bóng láng, d i có màu xanh xám và m h n Cu ng có màu h i đ vàng

+ Hoa: hoa đ n, có mùi th m, hoa c a chanh dây đ tía có chi u r ng kho ng 4.5 cm, nh h n hoa c a chanh dây vàng, r ng kho ng 6m Hoa có màu

tr ng ngà, gi a màu xanh tím

+ H t: h t có d ng b t, m t đ u nh n, m t đ u tròn, kích th c nh , màu đen

+ Qu : qu chanh dây đ tía th ng màu t i, qu có hình d ng tròn hay

b u d c, dài kho ng 5cm, n ng kho ng 30 – 45g Qu chanh dây vàng có màu vàng s m, hình d ng g n gi ng v i chanh dây đ tía, dài kho ng 6cm, n ng kho ng 75g

Qu chanh dây có màu đ tía, v ngoài h i s n sùi, bên trong có nhi u

h t và có cùi màu vàng, v mát Tuy nhiên, h t chanh giòn, m m, nên có th

n đ c

SVTH: Hu nh M Kim 10

Lá chanh dây Hoa chanh dây

Hình 1.6: Các thành ph n c a cây chanh dây Thu ho ch chanh dây t t nh t khi qu chín Trong quá trình thu hái nên

c t đ tránh nh h ng đ n cây V i đi u ki n mát m nh Lâm ng thì có

th b o qu n chanh dây trong 5 – 7 ngày Nh ng trong đi u ki n nóng nh TP.HCM thì qu chanh dây ch có th b o qu n đ c kho ng 4 ngày

1.2.2 Thành ph n hóa h c [5]

Thành ph n hóa h c c a d ch n c chanh dây:

Chanh dây có thành ph n dinh d ng r t phong phú, cung c p cho c

th 1 l ng dinh d ng đáng k nh ng n i khác nhau thì thành ph n hóa

h c c a qu chanh dây là khác nhau:

B ng 1.4: Kho ng pH và hàm l ng acid t ng c a hai lo i chanh dây

Y u t Chanh dây đ tía Chanh dây vàng Kho ng pH c a d ch qu 2,6 – 3,2 2,8 – 3,3

Acid toàn ph n c a d ch qu

(%) (quy v acid citric) 2,4 - 4,8 3,0 – 5,0

(Ngu n: nutritiondata.self.com)

1.2.3 Giá tr dinh d ng [17], [18]

Chanh dây r t giàu Vitamin C Vitamin C chính là ch t ch ng oxi hóa

và ch ng viêm nhi m Do đó có th giúp gi m các tri u ch ng hen suy n

SVTH: Hu nh M Kim 12

• Chanh dây c ng là lo i hoa qu có nhi u ch t x nên d gây no b ng

H n n a, ch t x r t t t cho s c kh e, nó có th ng a b nh tim m ch vành Ngoài ra còn gi đ c l ng cholesterol

• Chanh dây c ng giàu carbohydrate cung c p n ng l ng cho c th

• Chanh dây c ng ch a nhi u ch t s t và kali

• nh ng n c nhi t đ i, đôi khi chanh dây còn có v ng t, nên ng i

c i thi n mùi v , t ng giá tr c m quan cho các lo i th c ph m khác, nh m t, bánh k o, cocktail…Còn n c ta, cách dùng ph bi n nh t là chanh dây đ c dùng đ n t i nh nh ng lo i trái cây thông th ng khác, n u v i n c

đ ng và pha v i đá đ làm n c u ng gi i khát

Nhi u qu c gia trên th gi i dùng lá chanh dây đ bào ch thu c Cành,

lá chanh dây có tác d ng an th n, gây ng (nh ), gi m s lo âu h i h p, h huy t áp (nh ), d u các c n co gi t (trong đ ng kinh), gi m c n đau b ng c

n ng

H t chanh dây đ c t n d ng đ ép d u t ng t nh d u ph ng, d u

h ng d ng D u chanh dây có ch a 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không

no nên góp ph n đ y m nh s t ng tr ng và kh n ng tiêu hóa khi s d ng đúng m c (kho ng 5%) trong kh u ph n n

Theo codex Alimentarius: n c trái cây là d ch qu không đ c lên men

nh ng có th lên men đ c, có xu h ng theo m c đích tiêu th chính xác, có

th đ t đ c t các quá trình c hóa t trái cây và đ c b o qu n h p lý b ng các ph ng pháp v t lý

m t ph n ho c toàn b đ ng có trong n c qu t nhiên

 N c qu h n h p: ch bi n b ng cách tr n l n nhi u lo i n c qu khác nhau, l ng n c qu pha thêm không quá 35% n c qu chính

 N c qu pha đ ng: là s n ph m đ c ch bi n b ng cách ph i ch

n c qu t nhiên v i syrup

 N c qu cô đ c: ch bi n b ng cách cô đ c n c qu t nhiên theo

ph ng pháp đun nóng (b c h i) hay ph ng pháp l nh đông (tách n c đá)

N c qu cô đ c có l i là đ t n bao bì, kho tàng, v n chuy n và ít b vi sinh

SVTH: Hu nh M Kim 15

 N c qu r u hoá: pha r u đ c ch s ho t đ ng c a vi sinh v t r i

đ ng trong bao bì đã thanh trùng

 C n c theo đ trong c a s n ph m:

 N c qu không có th t qu : là d ch bào đ c tách kh i mô qu ch y u

b ng cách ép sau đó đem l ng r i l c Tu theo m c đ trong c n thi t mà

ng i ta l c thô (n c qu đ c) hay l c k (n c qu trong)

+ N c qu trong: đ c ch bi n b ng cách tách d ch bào ra kh i mô

qu b ng ph ng pháp ép, sau đó l ng l c tri t đ

+ N c qu đ c: đ c ch bi n b ng cách tách d ch bào ra kh i mô qu

b ng ph ng pháp ép, sau đó l ng l c m t ph n

 N c qu có th t qu (th ng g i là nectar): là d ch bào l n v i các mô

đ c nghi n m n và pha ch v i đ ng, acid th c ph m cùng m t s ph gia khác

N c qu không th t qu có hình th c h p d n, ít b bi n đ i khi b o

qu n h n n c qu có th t qu Các lo i qu ch a nhi u carotene nh m , quít

ho c có th t qu n c nh chu i đu đ ch nên ch bi n n c qu d ng có th t

qu , vì carotene không tan trong n c và vì mô qu quá m m không th l y riêng d ch qu b ng cách ép n c ta, n c qu ép d ng đ c th ng đ c ch

bi n t d a, cam, b i…, n c qu ép d ng trong th ng đ c ch bi n t táo, nho…và n c qu nghi n đ c ch bi n t i, chu i, xoài N c chanh dây là

m t d ng c a n c qu đ c

1.3.3 Quy trình s n xu t n c qu đ c [2],[3]

Bã ép

Bã l c

Thanh trùng

SVTH: Hu nh M Kim 17

Thuy t minh quy trình:

 Nguyên li u: ch t l ng c a nguyên li u có vai trò quan tr ng nh

h ng đ n ch t l ng s n ph m Vì v y c n l a ch n qu có giá tr dinh d ng cao

 L a ch n: nguyên li u c n đ c l a ch n, phân lo i theo nh ng yêu

c u nh t đ nh, nh m thu đ c nguyên li u đ t ch tiêu ch t l ng nh đ chín, kích th c, m c đ h h ng…

 R a: nh m lo i b b i b m, đ t cát… dính theo nguyên li u, lo i b

ph n l n vi sinh v t bám trên b m t qu và t y s ch m t s hóa ch t đ c h i dùng trong nông nghi p nh thu c tr sâu, thu c b o v th c v t…

 X lý c nhi t (ch n): là quá trình s d ng n c hay h i n c làm vô

ho t m t s enzyme không mong mu n, b o v màu s c cho nguyên li u ng

th i, quá trình này còn phá v các liên k t, làm m m th t qu , chu n b cho các giai đo n ti p theo

 X lý enzyme: s th y phân m t ph n protopectin và pectin trong th t

qu đ t ng hi u su t thu h i d ch qu , làm trong d ch qu mang l i c m quan cho s n ph m, h tr cho quá trình l c

 Ép, l c: nh m thu d ch qu , tách b các ph n c n t th t qu và các

ch t k t t a thô Quá trình ép ph thu c vào l c ép, t c đ và th i gian ép

 Ph i ch : là ph i tr n hai hay nhi u c u t v i nhau đ đ t h n h p

đ ng nh t theo yêu c u đã đ nh Quá trình ph i tr n có thêm các thành ph n

m t t l xác đ nh đ đ t ch tiêu ch t l ng hóa lý và c m quan theo yêu c u

 ng hóa: làm gi m kích th c c a các h t phân tán và phân b chúng đ u trong pha liên t c Nh đó, s n ph m n c trái cây d ng đ c không

b tách pha sau s n xu t

 Rót h p: phân chia s n ph m vào các h p, b o qu n s n ph m kh i vi

sinh v t và các tác nhân bên ngoài Ngoài ra, đ t o đi u ki n thu n l i cho vi c thanh trùng, v n chuy n

SVTH: Hu nh M Kim 18

 Bài khí: nh m lo i b không khí hòa tan trong d ch qu (O2, CO2…),

h n ch quá trình oxi hóa và s phát tri n c a m t s vi sinh v t hi u khí trong

d ch qu

 Ghép mí: làm cho s n ph m tách bi t v i môi tr ng ngoài và các tác

nhân bên ngoài, kéo dài th i gian b o qu n và b o đ m ch t l ng s n ph m

 Thanh trùng: nh m c ch ho t đ ng c a vi sinh v t trong th i gian

và quan tr ng Ngay t nh ng n m 60 c a th k 20, trên th gi i l ng qu

t i đ c đem ch bi n thành n c qu lên t i 10 tri u t n và cho đ n nay

s l ng này đã t ng lên g p nhi u l n

khu v c ông Nam Á, nhu c u s d ng n c qu c ng đang có

xu h ng t ng d n Vi c s n xu t và tiêu th n c qu gia t ng rõ r t trong nh ng n m g n đây

 Thái Lan: th tr ng n c qu ép m i n m t ng lên 50%, s n

ph m chính là d a, ngoài ra còn có n c cam, n c xoài, n c l c tiên

 Hàn Qu c: th tr ng n c qu chi m 40,3% so v i đ u ng nói chung, l ng n c qu ép đ u gia t ng t 30-40%

 ài Loan: theo s li u th ng kê n m 1994, n c qu ép đ c x p vào hàng th ba trong s các lo i đ u ng bán ch y Vi c tiêu th n c qu ép ngày m t t ng, đ c bi t là lo i n c qu ép nguyên ch t S n ph m đ c

a chu ng là n c ép lê, nho, đ u ng giàu vitamin

 Malaysia: t l t ng tr ng đ i v i th tr ng n c qu ép là 7%, tr giá 29,43 tri u USD, m i n m tiêu th 400 lít

 Indonesia: n m 1993 m c tiêu dùng các lo i qu là 118 tri u lít/

n m, t ng bình quân 26,9% m i n m trong th i k 1990-1993

th gi i v n ch a đa d ng v ch ng lo i và s l ng còn ít Tuy nhiên th

tr ng n c qu Vi t Nam trong nh ng n m g n đây đã có s gia t ng rõ

r t

Theo th ng kê n m 2004, th c tr ng công nghi p s n xu t n c gi i khát Vi t Nam có nhi u thay đ i l n Hi n nay có 169 c s s n xu t

n c gi i khát, h u h t các doanh nghi p đ u t p trung s n xu t n c qu t

m t s lo i qu : đu đ , xoài, d a, l c tiên, cam Các th tr ng xu t kh u chính

c a Vi t Nam là Trung Qu c, ài Loan, Nh t B n, Hàn Qu c G n đây chúng

ta m r ng sang m t s n c châu Âu nh : c, Nga, Hà Lan và nh t là M

1.4 T NG QUAN QÚA TRÌNH OXI HÓA VÀ G C T DO 1.4.1 Quá trình oxi hóa

S oxi hóa là lo i ph n ng hóa h c trong đó electron đ c chuy n sang

ch t oxi hóa, có kh n ng t o các g c t do sinh ra ph n ng dây chuy n phá

ch u( mùi ôi, tanh, mùi kim lo i, ) Do đó ch t béo không no đ c xem là h p

ch t không b n

đi n t cùng t o thành g c t do

Các g c t do trong c th sinh v t có 2 ngu n g c:

 G c t do có ngu n n i sinh là các g c t do đ c chính c th t o ra  G c t do có ngu n g c ngo i sinh đ c hình thành trong c th do các y u t ngo i lai nh ô nhi m môi tr ng, tác đ ng c a tia t ngo i trong ánh n ng m t tr i, thu c lá, r u, thu c ch a b nh,

1.4.3 nh h ng c a g c t do t i c th [7], [11]

Khi t n t i trong vòng ki m soát, các g c t do r t c n thi t cho các

ho t đ ng s ng c a c th : g c t do trong quá trình trao đ i ch t và trong chu i hô h p t bào g c t do trong h mi n d ch

SVTH: Hu nh M Kim 21

Tác h i c a g c t do:

 Stress oxi hóa là k t qu c a s hình thành g c t do v t quá ki m soát c a h th ng ch ng oxi hóa trong c th i u này x y ra khi các ch t

ch ng oxi hóa có n ng đ th p, không đ đ trung hòa các g c t do Các g c

t do s t n công các phân t lipid, protein, acid nucleic c a t bào d n đ n t n

th ng c c b và k t qu cu i cùng là gây s ho t đ ng b t th ng c a c quan Nó làm phát sinh các b nh c a tu i già nh Parkinson, Alzheimer và 1 s

b nh v th n kinh khác, x v a đ ng m ch, b nh đái tháo đ ng, b nh ph i, ung th , viêm kh p, thoái hóa võng m c, đ c th y tinh th , suy gi m h mi n

d ch,

 Peroxid hóa lipid ( nh h ng c a g c t do và ROS) là g c t do l y

đi n t t lipid trong màng t bào và nó đ t bi t nguy hi m do ti n trình này là

1 ph n ng dây chuy n H u qu c a vi c này là m t ch c n ng sinh h c( t bào s b ch t kéo theo s thoái hóa mô) và c th thi u oxy Nó d n đ n 1 s

b nh nh đái tháo đ ng, b nh trên h tim m ch

 Làm h h ng protein là t bào b g c t do hydroxyl t n công t o ra hydroperoxid trên protein.Các protein b h h ng b i g c t do d n đ n s r i

lo n ch c n ng c a nhi u c quan trong c th Nh s h h i các protein collagen da, gây t n h i da hay các enzyme khi b t n h i s không ho t đ ng

đ xúc tác các ph n ng sinh hóa trong c th Các enzyme s không s a ch a

ph c h i vì n ng đ các g c t do cao làm cho c th lão hóa nhanh và có th

t o ung th

 Quá trình lão hóa là quá trình tích t nh ng sai l ch do g c t do gây

ra, làm cho mô ng i l n tu i không còn m m m i.vì v y th ng th y xu t

hi n các b nh mãn tính nh tim m ch, ti u đ ng, ung th ,… ng i cao tu i

m t phân t g c t do nh n thêm m t electron t

m t phân t ch ng oxi hóa, các g c t do tr nên

n đ nh và không còn kh n ng gây ra h i Ngoài

ra ch t ch ng oxi hóa còn giúp h n ch s phân

m m, không b th i, ch y n c, t n th ng v , khi b ra ru t đ au

 Chanh dây: s d ng chanh dây đ tía, ch n qu chín, không d p nát, không th i h ng Ch n nh ng qu cùng l a, t ng đ i đ ng đ u v kích th c

và thành ph n hóa h c đ tính ch t s n ph m n đ nh

 Nguyên li u ph

 ng: là ch t ph gia t o v dùng đ b sung vào s n ph m ng làm t ng giá tr dinh d ng c a s n ph m và kích thích d ch v Ngoài ra,

đ ng còn cung c p n ng l ng cho c th (4,1 kcal/1g đ ng) ng đ c

s d ng trong thí nghi m là đ ng saccharose tinh luy n, d ng đ ng cát tr ng tinh khi t, đóng trong gói k càng c a công ty đ ng Khánh Hòa

 N c: trong s n xu t n c chanh dây b sung th ch g c, n c là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng đ ph i ch Thành ph n và tính ch t c a

n c nh h ng tr c ti p đ n ch t l ng s n ph m, vì v y đòi h i n c ph i

đ t các ch tiêu hóa lý, vi sinh Trong quá trình ti n hành thí nghi m, chúng tôi

s d ng ngu n n c máy phòng Sinh hóa, khoa Công ngh sinh h c, tr ng

i H c M Thành Ph H Chí Minh

SVTH: Hu nh M Kim 25

 Agar: agar Vi t Xô 25 mg ho c 50 mg

 Xathan gum + C m quan: d ng r n, b t màu tr ng, trong h p nh a kín

+ N i phân ph i: công ty BrennTag Vi t Nam, Hoàng V n Th , qu n Phú Nhu n

 Enzyme Pectinase:

+ C m quan: d ng l ng, màu nâu, trong h p nh a kín

+ N i phân ph i: công ty BrennTag Vi t Nam, Hoàng V n Th , qu n Phú Nhu n

2.1.4 Hóa ch t và d ng c

 D ng c

+ ng nghi m, ng đong + Bình tam giác (erlen), c c th y tinh (becher) + Pipet, Buret

+ Ph u th y tinh, đ a th y tinh, thìa inox + Bình đ nh m c

+ Rây chà + èn c n, đ a petri và các d ng c phân tích vi sinh

 Thi t b

+ Máy đo pH, máy đ ng hóa + Cân đi n t

+ Nhi t k , Brix k + T s y, t m, t l nh

+ Ch th màu: Metyl red 1%

+ DPPH + C n thuy t đ i 99,7o

2.2 N I DUNG NGHIÊN C U 2.2.1 Quy trình s n xu t th nghi m

m m, không b th i, ch y n c, t n th ng v , khi b ra ru t đ au đ c mua

t i 1 nhà cung c p nh t đ nh G c đ c lo i b v , h t, ch s d ng ph n màng bao quanh h t g c

- Nghi n:

+ M c đích: làm thay đ i hình d ng nguyên li u, gi m kích th c nguyên li u, phá v mô t bào nguyên li u

+ Cách th c hi n: nguyên li u đ c cho vào máy xay khô đ xay nh , chu n b cho quá trình ti p theo

c a th ch đây ta dùng agar nh m t ch t n đ nh c u trúc

- nh hình:

+ M c đích: n đ nh c u trúc s n ph m, t o hình dáng

SVTH: Hu nh M Kim 29

+ Cách th c hi n: đ nóng ph n d ch đã ph i tr n vào khuôn s ch, kho ng 30 – 60 phút cho th ch c ng hoàn toàn, chu n b cho các giai đo n sau

 Chu n b n c chanh dây:

- Làm s ch nguyên li u:

+ M c đích: làm s ch nguyên li u, lo i b b i b n, các t p ch t c h c

nh đ t, cát, b i…dính trên nguyên li u, gi m vi sinh v t bám bên ngoài v , l

ra nh ng ch h h ng, t y s ch m t s hóa ch t đ c h i đ c dùng trong nông nghi p nh thu c tr sâu, thu c b o v th c v t

+ Cách th c hi n: chanh dây t i đ c ch n l a k càng (ch n không b

h , d p, màu sáng, trái đ u nhau, s tay th y c ng), mua v r a s ch b ng

n c, lo i b ph n đ t có trên v trái

- Tách ru t qu và x lý enzyme

+ M c đích: vi c x lý enzyme pectinase s th y phân m t ph n protopectin và pectin trong chanh dây đ t ng hi u su t thu h i d ch qu , làm trong d ch qu mang l i c m quan cho s n ph m, h tr cho quá trình l c

+ Cách th c hi n: s d ng enzyme pectinase d ng l ng cho vào kh i th t

qu nguyên li u theo t l th tích d ch enzyme và kh i l ng th t qu nh t

đ nh Nh m t ng hi u qu ho t đ ng d ch qu , ti n hành nâng nhi t lên 40o

C,

x lý trong kho ng th i gian nh t đ nh

- L c, thu d ch chi t chanh dây:

+ M c đích: tách riêng h t và d ch qu , thu d ch chi t chanh dây, chu n

b cho các công đo n sau

+ Cách th c hi n: chanh dây sau khi x lý enzyme Ti p sau, ta s dùng

v i l c đ thu l y ph n d ch chi t chanh dây, ph n còn l i là bã và h t chanh dây

 Pha loãng, ph i tr n:

SVTH: Hu nh M Kim 30

+ M c đích: làm t ng ch t l ng c m quan s n ph m, đi u ch nh các thành ph n có trong nguyên li u nh đ chua, đ ng t,…

+ Cách th c hi n: Tr c khi ph i tr n, d ch chanh dây đ c pha loãng

m t t l thích h p, t o cho bán thành ph m đ t c m quan v màu s c và mùi

v Sau đó là quá trình ph i ch , nguyên li u ph i tr n bao g m đ ng, ch t n

đ nh, d ch chanh dây ây là khâu r t quan tr ng vì nó quy t đ nh đ n c m quan c a s n ph m ng đ a vào s n ph m nh m t o v chua ng t hài hòa cho s n ph m

+ M c đích: làm gi m kích th c c a các h t phân tán và phân b chúng

đ u trong pha liên t c Nh đó, s n ph m n c trái cây d ng đ c không b tách pha sau s n xu t

+ Cách th c hi n: n c chanh dây sau khi đã b sung đ ng, ch t n

đ nh (xathan gum) m t t l thích h p, đ c đ ng hóa máy đ ng hóa v i

t c đ 5000 – 5500 rpm trong 5 phút

 Rót chai, ghép n p:

+ M c đích: phân chia s n ph m vào các chai, b o qu n s n ph m kh i

vi sinh v t và các tác nhân bên ngoài Ngoài ra, đ t o đi u ki n thu n l i cho

vi c thanh trùng, v n chuy n Quá trình ghép n p đ cách ly hoàn toàn s n

ph m v i môi tr ng không khí và các tác nhân bên ngoài, kéo dài th i gian

b o qu n và b o đ m ch t l ng s n ph m

+ Cách th c hi n: Sau khi ph i ch , s n ph m (th ch g c và n c chanh dây) đ c chi t rót vào chai th y tinh s ch, đã đ c kh trùng, làm khô s n Sau đó ti n hành ghép n p ngay đ tránh s xâm nhi m c a các tác nhân bên ngoài N p c ng ph i đ c r a s ch, vô trùng và dùng ngay