Nhi t đ
(oC)
Th i gian (phút)
S đ n v khu n l c/ ml dung d ch (CFU/ ml) sau khi thanh trùng 7 ngày k t khi thanh trùng
70 25 18 25 30 0 16 35 0 13 80 25 0 2 30 0 0 35 0 0 Nh n xét:
Qua b ng s li u trên, các th i gian và nhi t đ thanh trùng khác nhau thì kh n ng tiêu di t vi sinh v t t ng đ i khác nhau.Khi thanh trùng 70oC trong 25 phút, ch t l ng không t t do ch đ ch a đ đ c ch hoàn toàn các vi sinh v t hi u khí nên gây h h ng nhanh h n so v i các ch đ nhi t đ ho c th i gian cao h n.
SVTH: Hu nh M Kim 57 nhi t đ 70oC trong 30; 35 phút và 80oC trong 25 phút sau khi thanh trùng không phát hi n vi sinh v t. Nh ng sau 7 ngày, ki m tra vi sinh, phát hi n vi sinh v t hi u khí. nhi t đ này, vi sinh v t b c ch , nh ng ch a th tiêu di t hoàn toàn bào t c a chúng. Bào t là m t hình th c ti m sinh, giúp cho vi khu n có kh n ng đ kháng m nh v i đi u ki n kh c nghi t c a môi tr ng (nhi t đ , pH không thích h p…). Sau m t kho ng th i gian, khi g p
đi u ki n thu n l i, bào t c a vi sinh v t n y m m tr v d ng t bào sinh d ng.
Thanh trùng nhi t đ 80oC 30 và 35 phút không phát hi n vi sinh v t. nhi t đ 80oC (30, 35 phút) làm c ch vi sinh v t càng nhi u nên n c qu b o qu n đ c lâu h n. Nh ng đ an toàn h n, chúng tôi ch n nhi t đ
80oC trong 35 phút là công th c thanh trùng hi u qu cho s n ph m.
K t qu kh o sát quá trình b o ôn s n ph m sau khi thanh trùng B ng 3.11: K t qu b o ôn s n ph m trong 8 tu n sau thanh trùng.
Th i gian S đ n v khu n l c/ ml dung d ch (CFU/ ml) Brix pH Th i gian S đ n v khu n l c/ ml dung d ch (CFU/ ml) Brix pH Tu n 1 0 23 2,74 Tu n 5 0 23 2,60 Tu n 2 0 23 2,71 Tu n 6 0 23 2,56 Tu n 3 0 23 2,68 Tu n 7 0 23 2,52 Tu n 4 0 23 2,64 Tu n 8 0 23 2.49
SVTH: Hu nh M Kim 58
Nh n xét: D a vào k t qu ki m vi sinh trên môi tr ng th ch NA, không phát hi n th y vi sinh v t. Ch đ thanh trùng 80oC trong 35 phút có th tiêu di t vi sinh v t, bào t c a chúng c ng ch a phát tri n đ gây h h ng s n ph m.
3.8. K T QU NGHIÊN C U KH N NG KHÁNG OXI HÓA C A S N PH M. C A S N PH M.
T ng thành ph n ch t khô c a s n ph m là 28,11%, khi ti n hành pha loãng các t l khác nhau và thì nghi m kh n ng đánh b t g c t do c a s n ph m, chúng tôi thu đ c k t qu sau:
Bi u đ 3.2: Bi u đ th hi n ph n tr m đánh b t g c t do c a s n ph m các t l pha loãng khác nhau.
Nh n xét: K t qu thu đ c t ph ng pháp b y g c t do DPPH cho th y s n ph m có kh n ng đánh b t g c t do khá cao (76,79%) và gi m d n khi pha loãng xu ng 2, 4, 8, 16 l n.
SVTH: Hu nh M Kim 59 Trong n c chanh dây có ch a hàm l ng vitamin C và vitamin A khá cao. nhi t đ 70 – 110oC, vitamin C khá nh y c m v i nhi t nên b t n th t kho ng 30,8%, còn vitamin A ch t n th t kho ng 15,3%. Nên khi thanh trùng 80oC, các vitamin ch a b m t ho t tính hoàn toàn. Ngoài ra, s n ph m còn ch a th ch g c, g c có ch a hàm l ng cao lycopene và -carotene, có kh n ng ch u nhi t cao, đ n kho ng 167 – 168oC (lycopene) và 183oC ( - carotene). Vì v y, ho t c a chúng có th không b nh h ng b i nhi t đ
thanh trùng. Các ch t nh vitamin A, C, lycopene hay -carotene là nh ng ch t có kh n ng trung hòa các g c DPPH t do, t o thành s n ph m kh DPPH–H, dung d ch đ ng th i chuy n t màu tím sang màu vàng cam làm gi m đ h p th quang b c sóng 517nm.
Hình 3.3: Kh n ng đánh b t g c t do các t l pha loãng khác nhau. a: pha loãng 0 l n d: pha loãng 8 l n
b: pha loãng 2 l n e: pha loãng 16 l n c: pha loãng 4 l n f: m u đ i ch ng
SVTH: Hu nh M Kim 60
3.9. K T QU NGHIÊN C U CH T L NG S N PH M.
Hình 3.4: S n ph m n c chanh dây b sung th ch g c.
3.9.1. K t qu phân tích hóa lý, vi sinh c a s n ph m.
B ng 3.12: Các thành ph n hóa lý c a s n ph m.
Ch tiêu ánh giá K t qu
Hàm l ng ch t khô hòa tan oBrix 23 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
pH Giá tr pH 2,74
SVTH: Hu nh M Kim 61
B ng 3.13: Ch tiêu vi sinh v t trong s n ph m.
Tên ch tiêu Ph ng pháp n v K t qu Tiêu chu n
T ng vi sinh v t hi u khí
AOAC 966.23 – 2005 (Rev.2010)
CFU/ ml <10 CFU/ g 102 CFU/ g
T ng n m men, n m m c AOAC 8275- 2:2010 (ISO 21527-2:2008)
CFU/ ml <10 CFU/ g 10 CFU/ g
Coliform t ng s AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) MPN/ ml <3 MPN/g 10 MPN/ g E.Coli AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) MPN/ ml <3 MPN/g Không có/ g 3.9.2. K t qu đ c đi m c m quan c a s n ph m
Sau khi th c hi n các công đo n và hoàn thi n s n ph m, ti n hành đánh giá c m quan c a s n ph m theo tiêu chu n TCVN 3215 – 79. i m đánh giá c m quan c a s n ph m n c chanh dây b sung th ch g c theo ph ng pháp cho đi m b i 10 thành viên và đ c th hi n qua b ng:
SVTH: Hu nh M Kim 62
B ng 3.14: B ng k t qu c m quan s n ph m theo ph ng pháp cho đi m.
i m t ng thành viên
Ch tiêu
Màu s c Mùi V Tr ng thái C u trúc
th ch Thành viên 1 5 3 3 4 4 Thành viên 2 5 3 4 4 3 Thành viên 3 3 3 4 3 5 Thành viên 4 4 4 4 3 4 Thành viên 5 4 4 4 3 3 Thành viên 6 3 5 4 3 3 Thành viên 7 3 3 5 3 5 Thành viên 8 4 4 4 3 3 Thành viên 9 5 4 5 3 4 Thành viên 10 4 3 4 4 4 T ng đi m 40 36 41 33 38 i m trung bình ch a có tr ng l ng 4.0 3.6 4.1 3.3 3.8 H s tr ng l ng 0.8 0.8 1 0.4 1 Trung bình có tr ng l ng 3.2 2.88 4.1 1.32 3.8 i m t ng ch t l ng 15.3
Không có thành viên nào trong h i đ ng cho đi m l ch quá 1.5 đi m trung bình ch a có tr ng l ng c a h i đ ng nên không có thành viên nào b lo i.
SVTH: Hu nh M Kim 63 K t qu đi m t ng s c a s n ph m là 15.3 so v i m c ch t l ng trong TCVN 3215 – 79 theo b ng k t lu n r ng s n ph m đ t lo i: khá.
SVTH: Hu nh M Kim 64
SVTH: Hu nh M Kim 65
1. K T LU N
Qua k t qu nghiên c u đ a ra quy trình ch bi n n c chanh dây b sung th ch g c v i các thông s sau:
SVTH: Hu nh M Kim 66 Hình 4.1: Quy trình s n xu t n c chanh dây b sung th ch g c.
T l pha loãng: n c c t: n c là 1: 5 N c, agar, đ ng Nghi n, xay Ph i tr n Thanh trùng ng 28%, Xathan gum 0,2% G c Th ch nh hình Rót chai, ghép n p Chai, n p Agar: 2,5% T l g c: 8% T l đ ng: 20% Ki m tra B o ôn Tách màng bao h t g c S n ph m Ph i ch ng hóa 80oC/ 35 phút Enzyme pectinase 0,2%; n đnh 40oC/ 90 phút
D ch chi t chanh dây
Pha loãng Làm s ch Tách ru t qu L c X lý enzyme N c th i V Bã l c N c
SVTH: Hu nh M Kim 67
2. KI N NGH
Trong quá trình th c t p thí nghi m “Nghiên c u quy trình s n xu t n c ép chanh dây b sung th ch g c” chúng tôi đ a ra m t s ki n ngh sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- C n nghiên c u v th i gian b o qu n nguyên li u tr c khi đ a vào ch bi n.
- Kh o sát b sung thêm các ph gia và h ng th m đ t ng c m quan cho s n ph m th ch (h ng v và c u trúc).
- Nghiên c u thêm ch t n đnh v i n ng đ thích h p đ t ng ch t l ng c a n c chanh dây.
- Nghiên c u thêm v thí nghi m thanh trùng đ b o qu n s n ph m trong th i gian dài mà v n gi giá tr c m quan cho s n ph m.
SVTH: Hu nh M Kim 68
TÀI LI U THAM KH O
Tài li u ti ng vi t
[1] Nguy n Tr ng C n, Nguy n L Hà, Nguyên lý s n xu t đ h p th c ph m, NXB khoa h c và k thu t, 2009.
[2] Lê V n Vi t M n và c ng s , Công ngh ch bi n th c ph m, tái b n l n 2, NXB HQG TPHCM, 2011.
[3] Lê V n Vi t M n, Công ngh s n xu t th c u ng, NXB ai H c Qu c Gia TPHCM, 2007.
[4] Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan th c ph m, NXB Khoa h c k thu t Hà N i, 2006.
[5] Tr n Minh Tâm, “N c gi i khát lên men chanh dây h ng v t nhiên”, www.thucphamvadoisong.vn.
[6] Nguy n V n Thoa, Nguy n V n Ti p, Quách nh, K thu t ch bi n rau qu , NXB Khoa h c k thu t, 1982.
[7] Tr n Linh Th c, Ph ng pháp phân tích vi sinh v t trong n c, th c ph m và m ph m, tái b n l n 3, NXB Giáo d c, 2007.
Tài li u ti ng anh
[8] Ames BN, Shigenaga MK. Oxidants are a major contributor to ading, Ann NY Acad Sci, 1992, 663: 85 – 96.
[9] Betty K. Ishida, Charlotta Turner, 2003, Mary H. Chapman, and Thomas A.
McKeon, Fatty Acid and Carotenoid Composition of Gac (Momordica
cochinchinensis Spreng) Fruit, J. Agric. Food Chem., 52 (2), pp 274 – 279.
[10] D.S. Burke, C.R.Smidt and L.T.Vuong, 2005, Momordica
SVTH: Hu nh M Kim 69
nutrition fruits supported by tradition and science, Current Topics in Nutraceutical Research Vol 3, No.4, 259 – 266.
[11] Hons. J Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986. [12] Khalid Radman, 2007, Studies on free radicals, antioxidants, and co- factors, Clin Interv Aging, 2(2), 219 – 236.
[13] Morton. J, Passionfruit In Fruits of warm climates, 1987.
Tài li u Internet [14] http://hoinongdan.nghean.gov.vn. [15] http://gacfruit.weebly.com. [16]http://www.foodnk.com/co-che-qua-trinh-oxy-hoa-va-chong-oxy-hoa-thuc- pham.html [17]http://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-passion-fruit-juice-for-skin- hair-and-health/ [18] http://www.healthbenefitstimes.com/health-benefits-of-passion-fruits/
SVTH: Hu nh M Kim I PH L C 1. CÁC PH NG PHÁP TH C HI N THÍ NGHI M 1.1. Ph ng pháp xác đnh đ m m là l ng n c t do có trong th c ph m. Xác đnh đ m t c là xác đ nh gía tr dinh d ng và ch t l ng s n ph m Ph ng pháp: xác đnh b ng ph ng pháp s y b c h i n c
Nguyên t c: s y m u đ n kh i l ng không đ i. Cân kh i l ng tr c và sau khi s y. T đó tính ra ph m tr m n c trong th c ph m.
Cách ti n hành:
xác đ nh đ m c a màng đ h t g c, ti n hành thí nghi m nh sau: Chu n b 5 chén s có ký hi u s n, r a s ch và s y trong t s y đ n nhi t đ > 1000 C. Sau khi s y xong, l y chén ra và cho vào bình hút m cho (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đ n khi đ t nhi t đ phòng r i cân kh i l ng các chén s đ n không đ i m1. Cho vào m i chén s m2 (g) màng đ g c. Ti n hành s y trong t s y 500C, c sau 2 gi l i l y ra cho vào bình hút m đ n khi b ng nhi t đ phòng, r i đem cân, c nh v y đ n khi kh i l ng m3 c a m u và chén không đ i.
m c a m i m u tính theo công th c sau:
%W= 100 2 3 ) 2 1 ( x m m m m Suy ra W % tb Trong đó: m1: Kh i l ng chén s (g) m2: Kh i l ng màng đ g c (g)
m3:Kh i l ng chén và m u sau khi s y(g)
1.2. Ph ng pháp xác đnh đ tro
Nguyên t c: tro là thành ph n còn l i c a th c ph m sau khi nung cháy h t các ch t h u c . Dùng nhi t đ cao 550 – 600oC đ chuy n m u th c ph m
SVTH: Hu nh M Kim II thành d ng tro tr ng hay vàng nh . T kh i l ng chén nung ban đ u và kh i l ng chén nung có ch a tro, xác đnh đ c đ tro c a nguyên li u.
Cách ti n hành:
Chu n b 5 chén s có ký hi u s n, r a s ch và s y trong t s y đ n nhi t đ > 1000 C. Sau khi s y xong, l y chén ra và cho vào bình hút m cho
đ n khi đ t nhi t đ phòng r i cân kh i l ng các chén s đ n không đ i m1. Cho vào m i chén s m2 (g) màng đ g c, đem đi tro hóa 550 - 6000C trong 6h cho đ n khi tro có màu tr ng. L y m u ra làm ngu i m u trong bình hút m và cân l i m u và xác đ nh hàm l ng tro theo công th c:
% tro = ( 2 1)x100
m m m
Suy ra % trotrung bình
Trong đó:
m1: Kh i l ng chén s (g)
m2: Kh i l ng chén s và m u sau khi tro hóa (g)
m: Kh i l ng m u (g)
1.3. Ph ng pháp xác đnh hi u su t thu h i d ch qu
Cân 50g th t qu , sau quá trình b sung enzyme, đem l c và cân l i đ c s li u: H = 100 2 1 x m m Trong đó:
m1: kh i l ng d ch qu sau khi x lý enzyme m2: t ng kh i l ng th t qu tr c khi x lý enzyme
1.4. Ph ng pháp xác đnh hàm l ng ch t khô
Dùng máy đo đ Brix 30o cu phòng thí nghi m khoa Công ngh sinh
SVTH: Hu nh M Kim III Cách ti n hành: dung n c c t r a và lau khô đ u máy đo sau đó nh d ch c n đo vào, đ a d ch c n đo ra phía ánh sáng m nh và đ c s li u trên v ch tr ng và ghi l i.
Th c hi n đo 3 l n đ l y k t qu trung bình.
1.5. Ph ng pháp đo pH:
Dùng pH k cu phòng thí nghi m khoa Công ngh sinh h c tr ng i h c M TPHCM.
Cách ti n hành: r a s ch đi n c c đo pH b ng n c c t s ch, l y gi y th m lau khô đi n c c, l c nh dung d ch c n đo, sau đó cho đi n c c vào, ch
đ n con s trên máy n đnh, đ c s li u ghi trên máy là giá tr pH c n đo. Th c hi n đo 3 l n đ l y k t qu trung bình.
1.6. Ph ng pháp xác đnh hàm l ng đ ng t ng.
Ph ng pháp: xác đnh theo ph ng pháp chu n đ oxi hóa kh v i Ferrycyanua. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ng t ng bao g m các gluxit hòa tan trích ly đ c trong n c.
Cách ti n hành: Cân chính xác 10g nguyên li u, nghi n nhuy n nguyên li u. Thêm 20ml dung d ch HCl 5% và đem đun cách th y h n h p trong kho ng 30 – 45 phút. Sau đó, làm ngu i và đem l c h n h p trên gi y l c. Ti n hành trung hòa h n h p b ng dung d ch NaOH 2,5N ho c dung d ch Na2CO3 bão hòa v i ch th Metyl red ( dung d ch t màu đ chuy n sang vàng). Sau
đó, cho vào bình đ nh m c 100ml và đnh m c t i v ch. Hàm l ng đ ng t ng đ c tính b ng công th c: