Tên ch tiêu Ph ng pháp n v K t qu Tiêu chu n
T ng vi sinh v t hi u khí
AOAC 966.23 – 2005 (Rev.2010)
CFU/ ml <10 CFU/ g 102 CFU/ g
T ng n m men, n m m c AOAC 8275- 2:2010 (ISO 21527-2:2008)
CFU/ ml <10 CFU/ g 10 CFU/ g
Coliform t ng s AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) MPN/ ml <3 MPN/g 10 MPN/ g E.Coli AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) MPN/ ml <3 MPN/g Không có/ g 3.9.2. K t qu đ c đi m c m quan c a s n ph m
Sau khi th c hi n các công đo n và hoàn thi n s n ph m, ti n hành đánh giá c m quan c a s n ph m theo tiêu chu n TCVN 3215 – 79. i m đánh giá c m quan c a s n ph m n c chanh dây b sung th ch g c theo ph ng pháp cho đi m b i 10 thành viên và đ c th hi n qua b ng:
SVTH: Hu nh M Kim 62
B ng 3.14: B ng k t qu c m quan s n ph m theo ph ng pháp cho đi m.
i m t ng thành viên
Ch tiêu
Màu s c Mùi V Tr ng thái C u trúc
th ch Thành viên 1 5 3 3 4 4 Thành viên 2 5 3 4 4 3 Thành viên 3 3 3 4 3 5 Thành viên 4 4 4 4 3 4 Thành viên 5 4 4 4 3 3 Thành viên 6 3 5 4 3 3 Thành viên 7 3 3 5 3 5 Thành viên 8 4 4 4 3 3 Thành viên 9 5 4 5 3 4 Thành viên 10 4 3 4 4 4 T ng đi m 40 36 41 33 38 i m trung bình ch a có tr ng l ng 4.0 3.6 4.1 3.3 3.8 H s tr ng l ng 0.8 0.8 1 0.4 1 Trung bình có tr ng l ng 3.2 2.88 4.1 1.32 3.8 i m t ng ch t l ng 15.3
Không có thành viên nào trong h i đ ng cho đi m l ch quá 1.5 đi m trung bình ch a có tr ng l ng c a h i đ ng nên không có thành viên nào b lo i.
SVTH: Hu nh M Kim 63 K t qu đi m t ng s c a s n ph m là 15.3 so v i m c ch t l ng trong TCVN 3215 – 79 theo b ng k t lu n r ng s n ph m đ t lo i: khá.
SVTH: Hu nh M Kim 64
SVTH: Hu nh M Kim 65
1. K T LU N
Qua k t qu nghiên c u đ a ra quy trình ch bi n n c chanh dây b sung th ch g c v i các thông s sau:
SVTH: Hu nh M Kim 66 Hình 4.1: Quy trình s n xu t n c chanh dây b sung th ch g c.
T l pha loãng: n c c t: n c là 1: 5 N c, agar, đ ng Nghi n, xay Ph i tr n Thanh trùng ng 28%, Xathan gum 0,2% G c Th ch nh hình Rót chai, ghép n p Chai, n p Agar: 2,5% T l g c: 8% T l đ ng: 20% Ki m tra B o ôn Tách màng bao h t g c S n ph m Ph i ch ng hóa 80oC/ 35 phút Enzyme pectinase 0,2%; n đnh 40oC/ 90 phút
D ch chi t chanh dây
Pha loãng Làm s ch Tách ru t qu L c X lý enzyme N c th i V Bã l c N c
SVTH: Hu nh M Kim 67
2. KI N NGH
Trong quá trình th c t p thí nghi m “Nghiên c u quy trình s n xu t n c ép chanh dây b sung th ch g c” chúng tôi đ a ra m t s ki n ngh sau:
- C n nghiên c u v th i gian b o qu n nguyên li u tr c khi đ a vào ch bi n.
- Kh o sát b sung thêm các ph gia và h ng th m đ t ng c m quan cho s n ph m th ch (h ng v và c u trúc).
- Nghiên c u thêm ch t n đnh v i n ng đ thích h p đ t ng ch t l ng c a n c chanh dây.
- Nghiên c u thêm v thí nghi m thanh trùng đ b o qu n s n ph m trong th i gian dài mà v n gi giá tr c m quan cho s n ph m.
SVTH: Hu nh M Kim 68
TÀI LI U THAM KH O
Tài li u ti ng vi t
[1] Nguy n Tr ng C n, Nguy n L Hà, Nguyên lý s n xu t đ h p th c ph m, NXB khoa h c và k thu t, 2009.
[2] Lê V n Vi t M n và c ng s , Công ngh ch bi n th c ph m, tái b n l n 2, NXB HQG TPHCM, 2011.
[3] Lê V n Vi t M n, Công ngh s n xu t th c u ng, NXB ai H c Qu c Gia TPHCM, 2007.
[4] Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan th c ph m, NXB Khoa h c k thu t Hà N i, 2006.
[5] Tr n Minh Tâm, “N c gi i khát lên men chanh dây h ng v t nhiên”, www.thucphamvadoisong.vn.
[6] Nguy n V n Thoa, Nguy n V n Ti p, Quách nh, K thu t ch bi n rau qu , NXB Khoa h c k thu t, 1982.
[7] Tr n Linh Th c, Ph ng pháp phân tích vi sinh v t trong n c, th c ph m và m ph m, tái b n l n 3, NXB Giáo d c, 2007.
Tài li u ti ng anh
[8] Ames BN, Shigenaga MK. Oxidants are a major contributor to ading, Ann NY Acad Sci, 1992, 663: 85 – 96.
[9] Betty K. Ishida, Charlotta Turner, 2003, Mary H. Chapman, and Thomas A.
McKeon, Fatty Acid and Carotenoid Composition of Gac (Momordica
cochinchinensis Spreng) Fruit, J. Agric. Food Chem., 52 (2), pp 274 – 279.
[10] D.S. Burke, C.R.Smidt and L.T.Vuong, 2005, Momordica
SVTH: Hu nh M Kim 69
nutrition fruits supported by tradition and science, Current Topics in Nutraceutical Research Vol 3, No.4, 259 – 266.
[11] Hons. J Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986. [12] Khalid Radman, 2007, Studies on free radicals, antioxidants, and co- factors, Clin Interv Aging, 2(2), 219 – 236.
[13] Morton. J, Passionfruit In Fruits of warm climates, 1987.
Tài li u Internet [14] http://hoinongdan.nghean.gov.vn. [15] http://gacfruit.weebly.com. [16]http://www.foodnk.com/co-che-qua-trinh-oxy-hoa-va-chong-oxy-hoa-thuc- pham.html [17]http://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-passion-fruit-juice-for-skin- hair-and-health/ [18] http://www.healthbenefitstimes.com/health-benefits-of-passion-fruits/
SVTH: Hu nh M Kim I PH L C 1. CÁC PH NG PHÁP TH C HI N THÍ NGHI M 1.1. Ph ng pháp xác đnh đ m m là l ng n c t do có trong th c ph m. Xác đnh đ m t c là xác đ nh gía tr dinh d ng và ch t l ng s n ph m Ph ng pháp: xác đnh b ng ph ng pháp s y b c h i n c
Nguyên t c: s y m u đ n kh i l ng không đ i. Cân kh i l ng tr c và sau khi s y. T đó tính ra ph m tr m n c trong th c ph m.
Cách ti n hành:
xác đ nh đ m c a màng đ h t g c, ti n hành thí nghi m nh sau: Chu n b 5 chén s có ký hi u s n, r a s ch và s y trong t s y đ n nhi t đ > 1000 C. Sau khi s y xong, l y chén ra và cho vào bình hút m cho
đ n khi đ t nhi t đ phòng r i cân kh i l ng các chén s đ n không đ i m1. Cho vào m i chén s m2 (g) màng đ g c. Ti n hành s y trong t s y 500C, c sau 2 gi l i l y ra cho vào bình hút m đ n khi b ng nhi t đ phòng, r i đem cân, c nh v y đ n khi kh i l ng m3 c a m u và chén không đ i.
m c a m i m u tính theo công th c sau:
%W= 100 2 3 ) 2 1 ( x m m m m Suy ra W % tb Trong đó: m1: Kh i l ng chén s (g) m2: Kh i l ng màng đ g c (g)
m3:Kh i l ng chén và m u sau khi s y(g)
1.2. Ph ng pháp xác đnh đ tro
Nguyên t c: tro là thành ph n còn l i c a th c ph m sau khi nung cháy h t các ch t h u c . Dùng nhi t đ cao 550 – 600oC đ chuy n m u th c ph m
SVTH: Hu nh M Kim II thành d ng tro tr ng hay vàng nh . T kh i l ng chén nung ban đ u và kh i l ng chén nung có ch a tro, xác đnh đ c đ tro c a nguyên li u.
Cách ti n hành:
Chu n b 5 chén s có ký hi u s n, r a s ch và s y trong t s y đ n nhi t đ > 1000 C. Sau khi s y xong, l y chén ra và cho vào bình hút m cho
đ n khi đ t nhi t đ phòng r i cân kh i l ng các chén s đ n không đ i m1. Cho vào m i chén s m2 (g) màng đ g c, đem đi tro hóa 550 - 6000C trong 6h cho đ n khi tro có màu tr ng. L y m u ra làm ngu i m u trong bình hút m và cân l i m u và xác đ nh hàm l ng tro theo công th c:
% tro = ( 2 1)x100
m m m
Suy ra % trotrung bình
Trong đó:
m1: Kh i l ng chén s (g)
m2: Kh i l ng chén s và m u sau khi tro hóa (g)
m: Kh i l ng m u (g)
1.3. Ph ng pháp xác đnh hi u su t thu h i d ch qu
Cân 50g th t qu , sau quá trình b sung enzyme, đem l c và cân l i đ c s li u: H = 100 2 1 x m m Trong đó:
m1: kh i l ng d ch qu sau khi x lý enzyme m2: t ng kh i l ng th t qu tr c khi x lý enzyme
1.4. Ph ng pháp xác đnh hàm l ng ch t khô
Dùng máy đo đ Brix 30o cu phòng thí nghi m khoa Công ngh sinh
SVTH: Hu nh M Kim III Cách ti n hành: dung n c c t r a và lau khô đ u máy đo sau đó nh d ch c n đo vào, đ a d ch c n đo ra phía ánh sáng m nh và đ c s li u trên v ch tr ng và ghi l i.
Th c hi n đo 3 l n đ l y k t qu trung bình.
1.5. Ph ng pháp đo pH:
Dùng pH k cu phòng thí nghi m khoa Công ngh sinh h c tr ng i h c M TPHCM.
Cách ti n hành: r a s ch đi n c c đo pH b ng n c c t s ch, l y gi y th m lau khô đi n c c, l c nh dung d ch c n đo, sau đó cho đi n c c vào, ch
đ n con s trên máy n đnh, đ c s li u ghi trên máy là giá tr pH c n đo. Th c hi n đo 3 l n đ l y k t qu trung bình.
1.6. Ph ng pháp xác đnh hàm l ng đ ng t ng.
Ph ng pháp: xác đnh theo ph ng pháp chu n đ oxi hóa kh v i Ferrycyanua.
ng t ng bao g m các gluxit hòa tan trích ly đ c trong n c.
Cách ti n hành: Cân chính xác 10g nguyên li u, nghi n nhuy n nguyên li u. Thêm 20ml dung d ch HCl 5% và đem đun cách th y h n h p trong kho ng 30 – 45 phút. Sau đó, làm ngu i và đem l c h n h p trên gi y l c. Ti n hành trung hòa h n h p b ng dung d ch NaOH 2,5N ho c dung d ch Na2CO3 bão hòa v i ch th Metyl red ( dung d ch t màu đ chuy n sang vàng). Sau
đó, cho vào bình đ nh m c 100ml và đnh m c t i v ch. Hàm l ng đ ng t ng đ c tính b ng công th c: Xt = xm xVtx x xV xVgxV 50 100 100 2 1 5 , 0 Trong đó: Xt: hàm l ng đ ng t ng, %
SVTH: Hu nh M Kim IV Vg: th tích dung d ch glucoza 0,5% cho chu n đ , ml
Vt: th tích dung d ch đ ng t ng cho chu n đ , ml
V1: th tích bình đnh m c c a dung d ch xác đ nh đ ng kh , ml V2: th tích bình đnh m c c a dung d ch xác đ nh đ ng t ng, ml m: l ng m u cân thí nghi m, g ho c ml
1.7. Ph ng pháp đánh b t g c t do DPPH
Nguyên t c: 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) là m t g c t do b n, có màu tím và có đ h p thu c c đ i b c sóng 517nm. Khi có m t ch t ch ng oxi hóa, các ch t kháng oxi hóa có kh n ng trung hòa g c DPPH t do, t o thành s n ph m kh 2,2-Diphenyl-1-picryhydrazine (DPPH–H), có màu vàng. o đ h p th quang b c sóng 517nm đ xác đ nh kh n ng kh g c DPPH c a ch t ch ng oxi hóa.
Hình 5.1: Ph n ng gi a DPPH và 1 ch t ch ng oxi hóa
Ti n hành thí nghi m:
Chu n b dung d ch DPPH: Cân chính xác 0,0039g DPPH hòa tan trong ethanol tuy t đ i và đnh m c trong bình đ nh m c 100ml. n đ nh trong t i 30 phút.
SVTH: Hu nh M Kim V Chu n b m u: m u s n ph m đ c l c đ n khi không còn c n. Pha loãng n ng đ m u xu ng 2, 4, 8, 16 l n.
Chu n b m u đ i ch ng: cho 2ml DPPH vào 2ml n c c t, l c đ u và trong phòng t i kho ng 30 phút. o m t đ quang b c sóng
Cho 2ml dung d ch m u và 2ml dung d ch DPPH vào ng nghi m, l c
đ u và trong phòng t i kho ng 30 phút. o m t đ quang b c sóng 517nm.
Ho t tính đánh b t g c t do (I) đ c tính theo công th c: I (%) = A Am) - (A x 100 Trong đó: A: M t đ quang c a m u đ i ch ng. Am = A1-A0 A1: M t đ quang c a DPPH và m u th . A0: M t đ quang c a m u
1.8. Ph ng pháp ki m nghi m vi sinh trong th c ph m:
Nguyên t c:
Vi sinh v t hi u khí t ng tr ng và hình thành khu n l c trong đi u ki n có s hi n di n c a oxi phân t . t ng s vi sinh v t hi u khí hi n di n trong m u ch th m c đ v sinh c a th c ph m. Ch s này đ c xác đ nh b ng ph ng pháp đ m khu n l c m c trên môi tr ng th ch dinh d ng tù m t l ng m u xác đ nh trên c s xem m t khu n l c là sinh kh i phát tri n t m t t bào hi n di n trong m u. T ng vi sinh v t hi u khí đ c đ m b ng cách đ
và trong đi u ki n hi u khí 30oC/ 72 ± 6 gi .
Môi tr ng:
SVTH: Hu nh M Kim VI Pha ch môi tr ng: cân chính xác 6,5 g pepton th t; 1,5 g cao n m men; 2% agar; 5g NaCl v i 1000ml n c c t, l c đ u và đun sôi cho hòa tan hoàn toàn.
Môi tr ng đ c đem kh trùng 121oC, 15 phút. Môi tr ng ch a s d ng sau khi pha ch cho vào b o qu n trong t l nh t 2 – 8oC, khi s d ng
đem đun ch y và làm ngu i đ n 45oC.
Môi tr ng sau khi ti t trùng đ đ n 45 – 55oC thì đ lên đa petri vô trùng. C n đ đa nhi t đ này đ h n ch s ng ng t c a h i n c trên n p
đ a petri, nh ng không đ môi tr ng quá ngu i thì th ch s đông đ c c c b , b m t môi tr ng không ph ng. Vi c đ đa trong đi u ki n vô trùng, b dày c a môi tr ng trên đa kho ng 3 – 4 mm.
Sau khi đ xong, đ y n p điã petri, đ kho ng 15 phút r i l t ng c đa l i và gi trong t m vô trùng.
Quy trình:
- Nuôi : chuy n 1ml dung d ch m u sau khi đã đ ng nh t ho c pha loãng n ng đ thích h p vào đa petri, m i m u m t điã, tr i đ u m u trên b m t th ch môi tr ng. Sau đó, l t ng c các đa petri l i và trong 72 ± 6 gi nhi t đ t m.
- c k t qu , đ c k t qu b ng m t th ng ho c qua kính lúp.
1.9. Ph ng pháp thanh trùng s n ph m:
1.9.1. M c đích c a quá trình thanh trùng
Nhi m v c a quá trình thanh trùng là nh m tiêu di t ch các lo i vi sinh v t có kh n ng phát tri n đi u ki n b o qu n bình th ng, đ ng th i làm h h ng th c ph m, ho c t o ra các ch t nguy h i đ i v i s c kh e con ng i.
Thanh trùng c n đ t đ c không ph i đ vô trùng tuy t đ i, mà ch c n