T l pha loãng (d ch chanh dây : n c) N ng đ đ ng (%) Mô t i m c m quan 1: 5
26 Có mùi th m chanh dây, v quá
chua. 2,00 de
28 Có mùi chanh dây đ c tr ng, v
chua ng t hài hòa. 4,71a
30 Có mùi chanh dây, v ng t nh 3,71b 32 Có mùi chanh dây, v quá ng t 2,29d
1: 6
26 Mùi chanh dây nh , v chua 1,57e
28 Mùi chanh dây nh , v ng t v a 3,14bc 30 Mùi chanh dây nh , v h i ng t. 2,57cd 32 Mùi chanh dây tho ng nh , v quá
ng t. 2,14de
Nh n xét:
Theo b ng đánh giá c m quan c a 8 nghi m th c, nh n th y r ng các m u có s khác bi t nhau v mùi v , trong đó s n ph m ph i ch t l pha loãng 1:5 và n ng đ đ ng 28% có đi m c m quan trung bình cao nh t và khác bi t so v i các nghi m th c còn l i.
Qua k t qu đánh giá c m quan, nh n th y khi pha loãng d ch chanh dây các n ng đ khác nhau, mùi v c a s n ph m có s thay đ i. T l d ch chanh dây và t l n c cao (1:6), s n ph m quá loãng, mùi v kém đ m đà nên cho k t qu c m quan không t t, n u pha loãng t l 1:5 thì s n ph m có v đ m
đà, cho giá tr c m quan t t h n.
Các ch t t o mùi cho chanh dây là các h p ch t d bay h i, không b n. Do s hòa quy n c a nhi u lo i ester đ c tr ng khác nhau c a nhi u lo i qu
SVTH: Hu nh M Kim 52 khác nhau mà chanh dây có h ng v đ c bi t. Có 22 h p ch t t o nên mùi c a chanh dây, h u h t là các ester no (hexyl butanoate, (Z)-hex-3 enyl butanoate…). Khi pha loãng d ch chanh dây, các ester này tan trong n c, làm gi m đi mùi th m đ c tr ng c a nó.
các n ng đ đ ng khác nhau, c ng s nh h ng đ n mùi v c a s n ph m. nghi m th c F1G1, n ng đ đ ng th p (26%) và t l pha loãng th p (1:5), làm cho s n ph m có v chua g t, ch t l ng c m quan không t t. nghi m th c F2G3, F2G4, t l pha loãng cao (1:6) ph i tr n v i n ng đ đ ng cao (30%, 32%), làm cho s n ph m kém đ m đà và ng t, làm nh h ng
đ n mùi chanh dây đ c tr ng.
D a vào k t qu đánh giá c m quan c a 7 thành viên thì công th c F1G2( t l pha loãng là 1: 5 và 28% đ ng/ th tích b sung vào cho s n ph m có giá tr hài hòa nh t, có h ng chanh dây đ c tr ng, mùi v thích h p cho s n ph m n c chanh dây đóng chai.
V y thông s t i u c a quá trình ph i tr n n c chanh dây đ c ch n: - T l pha loãng: d ch chanh dây : n c là 1:5
- Hàm l ng đ ng: 28%
- pH = 2,74
3.5. K T QU NH H NG C A XATHAN GUM N L NG C A N C CHANH DÂY
SVTH: Hu nh M Kim 53