3.3.1. Kh o sát s nh h ng c a quá trình ph i tr n màng đ h t g c đ n ch t l ng th ch g c.
Màu s c th ch g c thay đ i đ m hay nh t theo t l màng đ h t g c
đ c ph i tr n vào th tích d ch agar. Ch n dung d ch agar có b sung 3% agar làm dung d ch n n. Ta có k t qu đánh giá c m quan màu s c c a th ch g c theo các nghi m th c ph i tr n sau:
B ng 3.4: i m c m quan màu s c, mùi c a th ch g c.
Hàm l ng g c (%) Mô t i m c m quan
4 Màu cam nh t, mùi g c nh . 3,0b
6 Màu đ cam, có mùi g c. 3,6b
8 Màu đ cam đ c tr ng c a th ch
g c, có mùi g c đ c tr ng. 4,6a
10 Màu đ s m, có mùi g c. 1.4c
Nh n xét:
Theo b ng đánh giá c m quan các công th c khác nhau, nh n th y các m u có s khác bi t nhau v màu s c. Trong đó, hàm l ng 8% cho đi m c m quan trung bình cao nh t và khác bi t so v i các nghi m th c còn l i, còn hàm l ng 10% cho đi m c m quan th p nh t. Vì v y, 8% g c/ th tích d ch agar s t o th ch g c màu đ cam đ c tr ng cho màu g c nguyên th y, cho giá tr c m quan v màu t t nh t.
Carotenoid (c th là lycopene và -carotene) là ch t t o s c t đ trong qu g c chín, do các s c t này không tan trong n c, nên ph i tr n v i agar đ
có th ch g c có màu đ u và đ ng nh t, thì vi c xay nghi n k nguyên li u và khu y đ u v i dung d ch agar khi đun đ phân tán các thành ph n g c đ u kh p
SVTH: Hu nh M Kim 48 dung d ch là y u t c n thi t. Hàm l ng g c càng cao thì màu c a th ch g c s càng đ m.
3.3.2. Kh o sát s nh h ng c a quá trình ph i tr n agar đ n ch t l ng th ch g c.
C u trúc th ch g c thay đ i t các m c đ m m, h i m m, c ng, quá c ng ph thu c vào t l agar b sung vào dung d ch. Do đó, s ph i tr n v i các t l khác nhau s cho các k t qu khác nhau.
Ch n dung d ch đã ph i tr n 8% màng đ h t g c là dung d ch n n c n ph i tr n. Ta có k t qu đánh giá c m quan c u trúc c a th ch g c theo các nghi m th c ph i tr n sau:
B ng 3.5: i m c m quan c u trúc c a th ch g c.
Hàm l ng agar (%) Mô t i m c m quan
1,5 C u trúc m m 2.57c 2 C u trúc h i m m 3.29b
2.5 C u trúc c ng t t 4.57a
3 C u trúc c ng h n so v i c u
trúc mong mu n 3,42b
Nh n xét: D a vào k t qu phân tích th ng kê, nh n th y có s khác bi t m c ý ngh a 0,5% gi a các m u theo các t l ph i ch khác nhau. m u hàm l ng 2,5% có đi m c m quan cao nh t, và khác bi t so v i các m u còn l i. Các m u b sung hàm l ng agar th p (1,5% và 2%), nên t o c u trúc m m, l ng l o, không đ c ng ch c. m u b sung hàm l ng agar cao hon (3%), t o c u trúc th ch h i c ng h n so v i c u trúc mong mu n nên đi m c m quan ch a cao.
C u trúc c ng c a th ch do agar t o nên. Gel agar có tính thu n ngh ch v nhi t. Khi đun nóng polymer t o thành m t kh i, khi dung d ch ngu i đi
SVTH: Hu nh M Kim 49 (nhi t đ kho ng 40 – 50oC), các chu i s bao l y nhau và liên k t v i nhau t ng đôi m t b ng liên k t hydro đ t o thành chu i xo n kép l i v i nhau, t o thành m t m ng l i không gian 3 chi u nh t các ch t khô bên trong do s l ng hydro r t l n. Ngoài liên k t hydro, c u trúc gel v ng ch c nh các mút m ng ch a liên k t ion n i phân t , nên gel agar r t c ng, v ng ch c h n m t s gel khác (tan ch y kho ng 80 – 85oC). Khi hàm l ng agar trong dung d ch t ng cao s làm cho c u trúc s n ph m c ng và giòn h n. Ngoài ra kh n ng t o gel t ng lên khi s d ng đ ng saccharose. Hàm l ng đ ng càng nhi u thì agar s c ng h n và gi m đ k t dính. Tuy nhiên trong s n ph m, b sung hàm l ng đ ng nhi u quá, s nh h ng đ n c m quan v c a s n ph m.
Tóm l i, b sung agar 2.5% đ c đánh giá c m quan v c u trúc cao nh t và k t quà này s d ng ti n hành cho các thí nghi m ti p theo.
3.3.3. Kh o sát s nh h ng c a quá trình ph i tr n đ ng đ n ch t l ng th ch g c.
V ng t c a th ch g c v i công th c ph i tr n hoàn ch nh s giúp t ng thêm giá tr c a s n ph m. Ch n dung d ch đã ph i tr n 2,5% agar và 8% màng
đ h t g c là dung d ch n n c n đi u ch nh v ng t c a đ ng. Ta có k t qu
đánh giá c m quan v ng t c a th ch g c theo các nghi m th c ph i tr n đ ng nh sau
B ng 3.6: i m c m quan v c a th ch g c.
Hàm l ng đ ng (%) Mô t i m c m quan
12 H i nh t 3.00c
16 Ít ng t 3.71b
20 V ng t hài hòa 4.57a
SVTH: Hu nh M Kim 50
Nh n xét:
Theo b ng đánh giá c m quan c a 4 nghi m th c, nh n th y r ng các m u có s khác bi t nhau v v , trong đó s n ph m ph i ch n ng đ 20% có
đi m c m quan trung bình cao nh t và khác bi t so v i các t l còn l i, n ng
đ 12% và 16% cho s n ph m có v h i nh t, còn n ng đ 24% thì th ch g c có v quá ng t, t o c m quan không cao.
D a vào k t qu đánh giá c m quan c a 7 thành viên thì n ng đ đ ng 20% cho s n ph m có giá tr hài hòa nh t.
V y thông s t i u c a quá trình ph i tr n th ch g c đ c ch n theo ph ng pháp đánh giá c m quan cho đi m. K t qu này đ c dùng cho các thí nghi m sau:
- Agar: 2,5%
- Th t g c: 8%
- ng: 20%
3.4. K T QU S NH H NG C A HÀM L NG NG VÀ T L PHA LOÃNG D CH CHANH DÂY N CH T L NG N C QU .
gi m chi phí trong s n xu t, chúng tôi ti n hành kh o sát các t l pha loãng d ch chi t chanh dây. Ngoài ra, hàm l ng đ ng và t l pha loãng n c v i d ch chanh dây s giúp t ng thêm h ng v c a s n ph m. ng là thành ph n không th thi u đ i v i n c qu chanh dây, do lo i qu này có đ
chua khá cao. L ng đ ng nhi u hay ít tùy theo kh u vi khác nhau c a m i ng i. Khi ph i tr n theo các công th c kh o sát, ta có k t qu sau:
SVTH: Hu nh M Kim 51
B ng 3.7: i m c m quan c a n c chanh dây.
T l pha loãng (d ch chanh dây : n c) N ng đ đ ng (%) Mô t i m c m quan 1: 5
26 Có mùi th m chanh dây, v quá
chua. 2,00 de
28 Có mùi chanh dây đ c tr ng, v
chua ng t hài hòa. 4,71a
30 Có mùi chanh dây, v ng t nh 3,71b 32 Có mùi chanh dây, v quá ng t 2,29d
1: 6
26 Mùi chanh dây nh , v chua 1,57e
28 Mùi chanh dây nh , v ng t v a 3,14bc 30 Mùi chanh dây nh , v h i ng t. 2,57cd 32 Mùi chanh dây tho ng nh , v quá
ng t. 2,14de
Nh n xét:
Theo b ng đánh giá c m quan c a 8 nghi m th c, nh n th y r ng các m u có s khác bi t nhau v mùi v , trong đó s n ph m ph i ch t l pha loãng 1:5 và n ng đ đ ng 28% có đi m c m quan trung bình cao nh t và khác bi t so v i các nghi m th c còn l i.
Qua k t qu đánh giá c m quan, nh n th y khi pha loãng d ch chanh dây các n ng đ khác nhau, mùi v c a s n ph m có s thay đ i. T l d ch chanh dây và t l n c cao (1:6), s n ph m quá loãng, mùi v kém đ m đà nên cho k t qu c m quan không t t, n u pha loãng t l 1:5 thì s n ph m có v đ m
đà, cho giá tr c m quan t t h n.
Các ch t t o mùi cho chanh dây là các h p ch t d bay h i, không b n. Do s hòa quy n c a nhi u lo i ester đ c tr ng khác nhau c a nhi u lo i qu
SVTH: Hu nh M Kim 52 khác nhau mà chanh dây có h ng v đ c bi t. Có 22 h p ch t t o nên mùi c a chanh dây, h u h t là các ester no (hexyl butanoate, (Z)-hex-3 enyl butanoate…). Khi pha loãng d ch chanh dây, các ester này tan trong n c, làm gi m đi mùi th m đ c tr ng c a nó.
các n ng đ đ ng khác nhau, c ng s nh h ng đ n mùi v c a s n ph m. nghi m th c F1G1, n ng đ đ ng th p (26%) và t l pha loãng th p (1:5), làm cho s n ph m có v chua g t, ch t l ng c m quan không t t. nghi m th c F2G3, F2G4, t l pha loãng cao (1:6) ph i tr n v i n ng đ đ ng cao (30%, 32%), làm cho s n ph m kém đ m đà và ng t, làm nh h ng
đ n mùi chanh dây đ c tr ng.
D a vào k t qu đánh giá c m quan c a 7 thành viên thì công th c F1G2( t l pha loãng là 1: 5 và 28% đ ng/ th tích b sung vào cho s n ph m có giá tr hài hòa nh t, có h ng chanh dây đ c tr ng, mùi v thích h p cho s n ph m n c chanh dây đóng chai.
V y thông s t i u c a quá trình ph i tr n n c chanh dây đ c ch n: - T l pha loãng: d ch chanh dây : n c là 1:5
- Hàm l ng đ ng: 28%
- pH = 2,74
3.5. K T QU NH H NG C A XATHAN GUM N L NG C A N C CHANH DÂY
SVTH: Hu nh M Kim 53
B ng 3.8: nh h ng c a xathan gum đ n đ l ng c a n c chanh dây.
N ng đ xathan gum (%) Hi n t ng ghi nh n i m c m quan 0 S n ph m b tách thành 2 l p sau 1 th i gian ng n. Khi l c thì s n ph m tr l i hi n t ng phân tán đ u. 2,14c 0,1 S n ph m tách thành 2 l p sau 3 gi . 2,57c 0,2 S n ph m không tách l p. 4,71a 0,3 S n ph m không tách l p. S n ph m s t. 3,57b 0,4 S n ph m không tách l p. S n ph m r t s t, không phù h p cho n c u ng đóng chai.
2,71c
Nh n xét:
Trong nghiên c u này, xanthan gum đ c s d ng làm ch t n đnh h n ch s tách l p trong n c chanh dây, n đ nh trong m t kho ng pH r ng, có đ nh t cao, tan trong n c. Bên c nh vi c không gây đ c đ i v i c th ng i, xanthan gum còn có u đi m là không t o b t khi l c và không làm cho ch ph m có v khó ch u khi u ng.
Theo b ng đánh giá c m quan c a 5 nghi m th c, nh n th y r ng các m u có s khác bi t nhau v tr ng thái s n ph m ph i ch , n ng đ 0,2% có
đi m c m quan trung bình cao nh t và khác bi t so v i các nghi m th c còn l i. Khi không b sung xathan gum, n c chanh dây d dàng b l ng trong th i gian ng n (20 -30 phút). Khi b sung n ng đ 0,1%, v n có hi n t ng l ng, tách thành 2 l p rõ r t sau kho ng th i gian ng n. K t qu cho th y, n ng đ
SVTH: Hu nh M Kim 54 n c chanh dây có đ nh t quá cao, không phù h p v i tiêu chu n c a n c u ng đóng chai. Trong khi đó, khi cho 0,2% và 0,3% ch t n đnh, các thành ph n trong n c ép l l ng, phân b đ u và gi tr ng thái không tách l p. Nh ng n ng đ 0,3% s n ph m s t h n. T l 0,2% xathan gum phù h p khi ph i ch và đ m b o giá tr kinh t khi s n xu t. Vì v y, nó đ c ch n là thông s t i u cho thí nghi m ph i ch vào n c ép chanh dây
Hình 3.1: N c chanh dây khi b sung xathan gum các t l khác nhau. a: 0,2% b: 0,3% c: không b sung
3.6. K T QU T L PH I TR N TH CH G C VÀ N C CHANH DÂY CHANH DÂY
S ph i tr n th ch g c và n c chanh dây v i các t l khác nhau s cho các
SVTH: Hu nh M Kim 55
B ng 3.9: i m c m quan ph i tr n th ch g c và n c chanh dây
Kh i l ng th ch g c (g)/
200ml n c chanh dây Mô t i m c m quan
40 T l th ch g c ít, n c
chanh dây nhi u 2,7b
60 T l th ch g c hài hòa v i
n c chanh dây 4,6a
80 T l th ch g c nhi u so v i n c chanh dây 2,6b 100 T l th ch g c dày đ c 2,3b Nh n xét: D a vào k t qu c m quan v ph i tr n s n ph m đã ch ra r ng có s khác bi t có ý ngh a gi a các m u. T l th ch g c cho vào nh h ng đ n đ yêu thích s n ph m. C th , m u 60g th ch g c/ 200ml n c chanh dây có s khác bi t so v i các m u còn l i và đ c đánh giá c m quan cao nh t nên l a ch n t l này là phù h p nh t, cho giá tr c m quan cao nh t. T l th ch g c quá nhi u (m u 80g và 100g th ch g c/ 200ml n c chanh dây), t o c m giác dày đ c, chi m ph n l n th tích c a s n ph m, không hài hòa. Ng c l i, n u quá ít (60g th ch g c/ 200ml n c chanh dây), ph n màu cam c a th ch g c d dàng b màu vàng c a chanh dây át đi, thi u s hài hòa v màu s c khi ph i tr n.
Vì v y, 60g th ch g c ph i ch v i 200 ml n c chanh dây là thông s t i u và đ c s d ng cho các thí nghi m sau.
SVTH: Hu nh M Kim 56
3.7. K T QU KH O SÁT NH H NG C A QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG N CH T L NG S N PH M. THANH TRÙNG N CH T L NG S N PH M.
Kh o sát s nh h ng c a nhi t đ và th i gian thanh trùng đ n ch t l ng th ch g c.
S n ph m n c chanh dây b sung th ch g c sau khi qua các công đo n có đ pH = 2,74. Vì v y đ c x p vào lo i s n ph m chua. i v i các lo i đ
h p thu c nhóm chua (pH < 4,2), không ch kém phát tri n mà kh n ng kháng nhi t c a chúng c ng gi m đi, nên d dàng tiêu di t khi nâng nhi t đ . Các lo i n m men, m c có th phát tri n trong môi tr ng acid nh ng h u h t là kém b n nhi t. Nên ch đ thanh trùng th c ph m có đ acid cao ó th th p h n ch
đ thanh trùng c a d ng th c ph m có đ acid th p.
B ng 3.10: K t qu ki m tra vi sinh ngay sau khi thanh trùng và sau 7 ngày k t khi thanh trùng s n ph m.