T ng thành ph n ch t khô c a s n ph m là 28,11%, khi ti n hành pha loãng các t l khác nhau và thì nghi m kh n ng đánh b t g c t do c a s n ph m, chúng tôi thu đ c k t qu sau:
Bi u đ 3.2: Bi u đ th hi n ph n tr m đánh b t g c t do c a s n ph m các t l pha loãng khác nhau.
Nh n xét: K t qu thu đ c t ph ng pháp b y g c t do DPPH cho th y s n ph m có kh n ng đánh b t g c t do khá cao (76,79%) và gi m d n khi pha loãng xu ng 2, 4, 8, 16 l n.
SVTH: Hu nh M Kim 59 Trong n c chanh dây có ch a hàm l ng vitamin C và vitamin A khá cao. nhi t đ 70 – 110oC, vitamin C khá nh y c m v i nhi t nên b t n th t kho ng 30,8%, còn vitamin A ch t n th t kho ng 15,3%. Nên khi thanh trùng 80oC, các vitamin ch a b m t ho t tính hoàn toàn. Ngoài ra, s n ph m còn ch a th ch g c, g c có ch a hàm l ng cao lycopene và -carotene, có kh n ng ch u nhi t cao, đ n kho ng 167 – 168oC (lycopene) và 183oC ( - carotene). Vì v y, ho t c a chúng có th không b nh h ng b i nhi t đ
thanh trùng. Các ch t nh vitamin A, C, lycopene hay -carotene là nh ng ch t có kh n ng trung hòa các g c DPPH t do, t o thành s n ph m kh DPPH–H, dung d ch đ ng th i chuy n t màu tím sang màu vàng cam làm gi m đ h p th quang b c sóng 517nm.
Hình 3.3: Kh n ng đánh b t g c t do các t l pha loãng khác nhau. a: pha loãng 0 l n d: pha loãng 8 l n
b: pha loãng 2 l n e: pha loãng 16 l n c: pha loãng 4 l n f: m u đ i ch ng
SVTH: Hu nh M Kim 60