i m Ch tiêu c m quan 5 S n ph m đ ng nh t, không b l ng, đ nh t v a ph i 4 S n ph m đ ng nh t, h i nh t, không b l ng. 3 S n ph m nh t nhi u hay b l ng m t ít. 2 S n ph m có đ nh t nhi u, l ng nhi u. 1 S n ph m không đ ng nh t ho c b h h ng m t ph n 0 S n ph m b h , l ng nhi u.
2.2.3.6. Nghiên c u t l ph i tr n th ch g c và n c chanh dây
M c đích: xác đnh l ng th ch g c ph i tr n vào n c chanh dây đ đ t ch t l ng t i u.
B trí thí nghi m: Thí nghi m đ c b trí nh sau:
B ng 2.13: B trí thí nghi m kh o sát t l g c ph i tr n vào n c chanh dây. Kh i l ng th ch g c (g)/ 200ml n c chanh dây M u 40 I1 60 I2 80 I3 100 I4 Cách ti n hành : th ch g c sau khi đnh hình c u trúc, đ c c t ra đ có kích th c nh h n (10x5x5 mm), ph i tr n vào 200 ml d ch n c chanh dây theo các t l kh o sát. ánh giá k t qu .
SVTH: Hu nh M Kim 42
B ng 2.14: Ch tiêu đánh giá c m quan t l ph i tr n c a th ch g c và n c chanh dây.
i m Ch tiêu c m quan
5 T l th ch g c hài hòa v i d ch n c chanh dây, màu vàng c a chanh dây hài hòa v i màu c a th ch g c
4 T l th ch g c phù h p v i l ng n c chanh dây.
3 T l th ch g c h i nhi u ho c h i ít so v i n c chanh dây 2 T l th ch g c quá nhi u ho c quá ít so v i n c chanh dây 1 Th ch g c r t ít, h u nh không có.
0 Không có th ch g c, có v t l .
2.2.3.7. Kh o sát nh h ng c a quá trình thanh trùng đ n ch t l ng c a s n ph m.
Do s n ph m có pH th p (pH = 2,70 – 2,8) nên ch n ch đ thanh trùng pasteur kho ng nhi t đ th p h n 100oC (kho ng 70 – 85oC).
Sau khi ti n hành thanh trùng các nhi t đ và th i gian kh o sát, và làm ngu i đ n nhi t đ th ng, thì nh n th y nhi t đ thanh trùng 70 – 80oC các kho ng th i gian 25, 30, 35 phút không có hi n t ng h h ng nh s i b t khí, bi n màu, tan ch y c u trúc th ch…. Tuy nhiên, kho ng 85oC, th ch g c trong n c ép có hi n t ng tan ch y.
Vì v y, chúng tôi ti n hành kh o sát nhi t đ 70 và 80oC đ ki m tra l ng vi sinh v t.
2.2.3.8. Kh o sát nh h ng c a quá trình thanh trùng đ n ch t l ng c a s n ph m.
Kh o sát nh h ng c a nhi t đ và th i gian thanh trùng.
M c đích:
Xác đnh ch đ thanh trùng cho s n ph m có ch t l ng t t, đ m b o an toàn cho ng i s d ng và th i gian b o qu n s n ph m.
SVTH: Hu nh M Kim 43
B trí thí nghi m: thí nghi m b trí nh sau:
B ng 2.15: S đ b trí thí nghi m thanh trùng:
Nhi t đ thanh trùng (oC) Th i gian thanh trùng (phút) Nghi m th c 70 25 J1K1 30 J1K2 35 J1K3 80 25 J2K1 30 J2K2 35 J2K3 Thí nghi m đ c l p l i 3 l n.
Cách ti n hành : nguyên li u sau khi qua công đo n l a ch n theo
đúng yêu c u, x lý nguyên li u (g t, r a), ti n hành tách màng bao h t g c đ i v i nguyên li u g c, l c thu d ch đ i v i chanh dây. Sau đó ti n hành ph i ch n c, agar và g c, đi u v đ ng theo t l đ c ch n thí nghi m 1. i v i chanh dây, ti n hành pha loãng và đi u v theo hàm l ng đ ng theo t l đã ch n đ c. L y 1 l ng n c chanh dây đo pH. Ph n còn l i s d ng chai th y tinh 250ml sau khi r a s ch, ti t trùng và rót nóng bán thành ph m. Ti n hành ghép n p, thanh trùng các ch đ nhi t đ và th i gian gi nhi t khác nhau.
ánh giá k t qu .
Ghi nh n k t qu : xem k t qu khu n l c trên đa petri.
Kh o sát quá trình b o ôn s n ph m sau khi thanh trùng.
M c đích: n đnh các thành ph n c a s n ph m, đ t tr ng thái cân b ng v h ng v và màu s c, phát hi n s m h h ng, đánh giá hi u qu thanh trùng.
B trí và ti n hành thí nghi m: m u sau khi đóng n p, thanh trùng ch đ nhi t đ , th i gian đã ch n thí nghi m trên, làm ngu i, đ c b o qu n (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
SVTH: Hu nh M Kim 44 nhi t d phòng trong th i gian 2 tháng. M i tu n, l y 1 m u ra đ ki m tra vi sinh trên môi tr ng th ch NA. Ghi nh n k t qu .
Ghi nh n k t qu : xem k t qu khu n l c trên đa petri, đo hàm l ng ch t khô hòa tan, đ pH
2.2.3.9. Kh o sát kh n ng kháng oxi hóa cúa s n ph m
M c đích: ch ra s n ph m có ho t tính sinh h c, có kh n ng kháng oxi hóa cao.
B trí thí nghi m: thí nghi m đ c b trí theo b ng sau:
B ng 2.16: B trí thí nghi m kháng oxi hóa c a s n ph m.
T l pha loãng (l n) M u 0 L1 2 L2 4 L3 8 L4 16 L5 Cách ti n hành: d p nát m u s n ph m, xác đnh n ng đ ch t khô và l c l i nhi u l n đ n khi d ch l c trong, không còn c n. Pha loãng m u v i n c c t các n ng đ pha loãng khác nhau. Ti n hành thí nghi m đánh b t g c t do v i dung d ch DPPH.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n và l y k t qu trung bình.
Ghi nh n k t qu : ghi nh n đ h p thu quang b c sóng 517nm và x lý k t qu theo công th c sau:
Ho t tính đánh b t g c t do (I) đ c tính theo công th c: I (%) = A Am) - (A x 100
SVTH: Hu nh M Kim 45 Trong đó: A: M t đ quang c a m u đ i ch ng. Am = A1-A0 A1: M t đ quang c a DPPH và m u th . A0: M t đ quang c a m u 2.2.3.10. Nghiên c u ch t l ng s n ph m
M c đích: phân tích các thành ph n hóa lý c ng nh vi sinh c a s n ph m. đ ng th i đánh giá m c đ yêu thích chung v tr ng thái, màu s c, c u trúc, mùi v c a s n ph m sau khi hoàn thi n các công đo n.
B ng 2.17: Kh o sát các thành ph n hóa lý c a s n ph m.
Ch tiêu ánh giá
Hàm l ng ch t khô hòa tan oBrix
pH Giá tr pH
ng t ng TCVN 4074 – 2009
B ng 2.18: Phân tích ch tiêu vi sinh c a s n ph m.
Tên ch tiêu Ph ng pháp n v
T ng vi sinh v t hi u khí AOAC 966.23 – 2005 (Rev.2010) CFU/ g T ng n m men, n m m c AOAC 8275- 2:2010 (ISO 21527-
2:2008)
CFU/ g
Coliform t ng s AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) MPN/ g
SVTH: Hu nh M Kim 46
c đi m c m quan c a s n ph m:
Ti n hành đánh giá c m quan ch t l ng s n ph m hoàn thi n theo TCVN 3215 – 79 v i thành viên h i đ ng g m 10 ng i
B ng 2.19: Các ch tiêu c m quan c a s n ph m khi đánh giá c m quan.
STT Tên tiêu chí H s tr ng l ng Các đ c tính c a s n ph m i m
1 Màu 0,8 Màu vàng t i, đ c tr ng c a chanh dây
hài hòa v i màu đ cam c a th ch g c. 5 Màu vàng t i, đ c tr ng c a chanh dây (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
và màu đ cam c a th ch g c. 4
Màu vàng nh t c a chanh dây và màu
cam nh t c a th ch g c. 3
Màu vàng nh t c a chanh dây và màu cam th m c a th ch g c có màu cam không đ ng đ u.
2
Màu vàng ng nâu c a chanh dây và màu cam th m c a th ch g c có l n ch m tr ng.
1
Màu nâu c a chanh dây, màu cam th m
c a th ch g c có l n ch m tr ng. 0
2 Mùi 0,8 Th m d u, hài hòa mùi đ c tr ng c a
chanh dây 5
Mùi th m c a chanh dây 4
Mùi th m c a chanh dây, có mùi n u
nh 3
SVTH: Hu nh M Kim 47 n ng
Không nghe mùi c a chanh dây, mùi
n u n ng 1
Mùi l 0
3 V 1,0 V chua ng t hài hòa đ c tr ng c a
chanh dây, h u v kéo dài, hài hòa v i v
đ c tr ng c a th ch g c
5
V chua ng t d ch u c a chanh dây, h u v v a ph i, hài hòa v i v ngon c a th ch g c
4
V chanh dây thi u đ m đà, h i chua hay h i ng t, h u v y u và v ng t nh c a th ch g c
3
V c a chanh dây nh t, không chua,
không ng t, th ch g c có v nh t. 2 V chua g t hay ng t g t, có v l 1 V a chua r t g t, có v l c a s n ph m h ng 0 4 Tr ng thái
0,4 N c chanh dây trong, không v n đ c,
không l n c n 5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
N c chanh dây trong, ít b l n c n 4
N c chanh dây trong, l n c n nhi u 3
N c chanh dây h i đ c, có c n nh
ho c b l n c n 2
N c chanh dây h i đ c, nhi u c n ho c
b l n c n 1
N c chanh dây đ c, b h ng 0
SVTH: Hu nh M Kim 48 trúc
th ch
không b tan ch y, t o c m giác thích m nh
c ng v a ph i, hình d ng rõ nét,
không b tan ch y, t o c m giác thích 4
H i m m, không b tan ch y 3 M m, b tan ch y m t ph n 2 M m nh n, b tan ch y 1
B tan ch y hoàn toàn 0
K t qu tính toán d a trên m u phi u đánh giá c m quan.
SVTH: Hu nh M Kim 2
PH N 3:
SVTH: Hu nh M Kim 43 3.1. XÁC NH THÀNH PH N, TÍNH CH T NGUYÊN LI U Thành ph n ch t khô Kh o sát thành ph n ch t khô c a qu g c th hi n b ng sau: B ng 3.1: Hàm l ng các b ph n c a g c và chanh dây G c Chanh dây Các b ph n c a qu T l (%) T l (%) Qu t i 100 100 V 74,64 49,4 H t 12,50 5,6 Màng đ h t 12,86 --- D ch qu --- 45,00 Nh n xét:
Màng đ h t g c, nguyên li u dùng đ ph i tr n trong th ch g c, chi m t l 12,86%. T l kh i l ng màng đ h t g c t ng đ ng v i t l kh i l ng h t do đó kh n ng thu nh n nguyên li u đ ph i tr n trong th ch g c có tính kh thi cao. T l kh i l ng màng đ h t g c ph i tr n trong th ch g c c n nhi u hay ít đ c kh o sát trong thí nghi m sau nh m làm t ng thêm tính kh thi c a ngu n nguyên li u.
D ch chanh dây, nguyên li u dùng đ ph i tr n trong s n ph m, chi m t l 45%. T l ph n tr m thành ph n d ch qu cao, do đó kh n ng thu nh n nguyên li u đ ph i tr n trong s n ph m có tính kh thi cao.
SVTH: Hu nh M Kim 44
B ng 3.2: Các ch tiêu hóa lý c a nguyên li u
Ch tiêu
G c Chanh dây
K t qu K t qu
pH 2,31
Hàm l ng ch t khô hòa tan (%) 17
m (%) 75,08 85,20 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tro (%) 1.5 0,99
Hàm l ng đ ng t ng (%) 9,58 13,69
Nh n xét:
m trung bình trong màng đ h t g c là 75,08%, do đó n u dùng nguyên li u ph i tr n d ng t i s có l i h n khi không ph i qua giai đo n s y. Ngoài ra trong quá trình s y khô th ng thì nhi t đ s nh h ng đ n hàm l ng carotenoid [Ph m Ph c nh n và cs, nh h ng c a nhi t đ lên hàm l ng -carotene trích t d u g c, T p chí Khoa h c 2012:22b 177-183].
Trong màng đ h t g c đã s y khô có hàm l ng tro trung bình là 1,5%. Hàm l ng đ ng t ng là 9,58.
m trung bình c a d ch chanh dây là 85,20%, Trong d ch chanh dây có hàm l ng tro trung bình là 0,99%, hàm l ng đ ng t ng là 13,69. D ch chanh dây có đ pH khá cao, kho ng 2,31 và hàm l ng ch t khô hòa tan là 17.
3.2. K T QU KH O SÁT S NH H NG C A QUÁ TRÌNH X LÝ ENZYME PECTINASE. TRÌNH X LÝ ENZYME PECTINASE.
Khi l c d ch chanh dây b ng ph ng pháp c h c thu đ c hi u su t th p, vì v y b sung emzyme pectinase đ t ng hi u su t thu h i d ch qu c ng nh ch t l ng s n ph m. K t qu th hi n qua b ng:
SVTH: Hu nh M Kim 45
B ng 3.3: T l b sung enzyme nh h ng đ n hi u su t thu h i d ch qu
Th i gian (phút) N ng đ enzyme (%) Hi u su t thu h i d ch qu (%) Th i gian (phút) N ng đ enzyme (%) Hi u su t thu h i d ch qu (%) 60 0,1 65,0 h 150 0,1 68,0 efgh 0,2 68,33 efgh 0,2 72,0 bcd 0,3 70,33 def 0,3 67,67 fgh 0,4 70,0 def 0,4 66,67 gh 90 0,1 70,33 def 180 0,1 66,33 h 0,2 78,67 a 0,2 69,67 defg 0,3 75,0 b 0,3 65,67 h 0,4 73,67 ab 0,4 65,33 h 120 0,1 68,0 efgh 0,2 74,0 bc 0,3 71,33 cde 0,4 71,33 cde
Nh n xét: D a vào b ng k t qu phân tích th ng kê nh n th y có s khác bi t m c ý ngh a 0,5% gi a các m u theo n ng đ enzyme và th i gian x lý enzyme. M u b sung 0,2% enzyme trong 90 phút có hi u su t thu h i d ch qu cao nh t và khác bi t so v i các nghi m th c còn l i.
Khi b sung enzyme pectinase, enzyme pectinase phân gi i pectin trong nguyên li u làm nguyên li u trong và d l c, hi u su t thu h i d ch qu c ng t ng lên.
SVTH: Hu nh M Kim 46 D a vào b ng k t qu trên, nh n th y b sung enzyme pectinase n ng
đ 0,2%, trong 90 phút, có hi u su t thu h i d ch qu cao nh t so v i các m u còn l i. ch đ này enzyme tác d ng v a đ v i c ch t, phân c t pectin thành m ch v a ph i nên thu n l i cho quá trình l c d n đ n hi u su t thu h i d ch qu cao.
n ng đ th p (0,1%), enzyme ch a đ n ng đ tác d ng v i c ch t, c ch t b th a nên hi u su t thu h i d ch qu ch a cao. n ng đ cao (0,3 và 0,4%), hi u su t thu h i gi m d n, do n ng đ enzyme cao khi tác d ng v i c ch t, phân c t m nh các m ch pectin làm cho m ch ng n đi, các m ch này x p ch t nhau làm h p đ ng mao d n, c n tr quá trình l c nên hi u su t thu h i gi m.
Ngoài ra, th i gian enzyme c ng nh h ng đ n kh n ng thu h i d ch qu . th i gian t 60 đ n 90 phút, hi u su t thu h i d ch qu t ng d n, enzyme b t đ u ho t đ ng m nh d n, phân c t các m ch pectin v a ph i nên hi u su t