nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung sake, mè và rong biển, mè

Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. Mở đầu Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc được sử dụng rất phổ biến trong hầu hết các gia đình trên tồn thế giới. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể con người vì hàm lượng glucid cao (70-80%). Mỗi loại ngũ cốc có tính chất và chức năng khác nhau nên tùy theo nhu cầu của con người mà chúng có các dạng sản phẩm khác nhau như bia, rượu, bánh ngọt, bánh mì, các loại mì sợi, mì ống, bánh biscuit Khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu của con người về cái ăn cái mặc ngày càng nâng cao. Nếu như trước đây con người chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại thực phẩm chế biến sẵn nào đó. Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùng thì các nhà sản xuất bánh trong và ngồi nước khơng ngừng thay đổi cải tiến và hồn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường. An tồn và đem lại giá trị dinh dưỡng cao cho người sử dụng đó là chức năng của các loại bánh hiện nay. Biscuit là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên tồn thế giới đáp ứng được cả hai điều này. Biscuit (bánh bích quy) bắt nguồn từ châu Âu cụ thể là tại nước Anh được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1815 và du nhập vào nước ta thơng qua thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858) và cũng từ đó nó trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới. Ở các nước phương Tây bánh biscuit được dùng kèm với trà hay cà phê khi dùng điểm tâm sáng hoặc các bữa tiệc nhẹ còn tại Việt Nam nó sử dụng nhiều nhất vào các dịp lễ tết truyền thống. Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2 lần. Biscuit là một sản phẩm bánh nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo. Trước đây nó là loại bánh truyền thống được làm và nướng SVTH: Lê Minh Tâm Trang 1 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên trong các bếp ăn gia đình còn hiện giờ được sản xuất chủ yếu trên quy mơ cơng nghiệp. Trên thế giới có nhiều thương hiệu bánh biscuit nổi tiếng của Anh, Mỹ, Malaysia, Thái Lan còn tại Việt Nam thì Kinh Đơ, Bibica, là các cơng ty sản xuất biscuit hiện nay được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Khảo sát thị trường chúng ta có thể nhận thấy nhiều sản phẩm bánh biscuit với mẫu mã bao bì, hương vị và giá cả khác nhau. Rõ ràng đây là loại mặt hàng có tiềm năng phát triển rất cao và cần được chú trọng khai thác hơn nữa nhằm gia tăng mức tiêu thụ, thúc đẩy cải tiến dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh trong nước và góp phần xây dựng nền kinh tế. Với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa và làm phong phú thêm cho các sản phẩm biscuit có mặt trên thị trường trong phạm vi đề tài này tơi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển và bánh biscuit dai bổ sung sake. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Để tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè bánh biscuit dai bổ sung sake, mè đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao tơi tiến hành khảo sát các yếu tố sau:  Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong q trình phối trộn .  Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong q trình phối trộn .  Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm.  Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm. SVTH: Lê Minh Tâm Trang 2 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1.Tổng quan về bánh [8] Biscuit là sản phẩm chủ yếu làm từ bột mì, đường, chất béo, có đặc trưng là độ ẩm thấp (ít hơn 4%), được bao gói chống ẩm, thời hạn sử dụng từ 6 tháng trở lên. 2.1.1. Phân loại biscuit Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau. Một số khóa phân loại thường dùng gồm: Phân loại theo hình dạng bánh: Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa, Hình 2.1. Các loại bánh hình tròn , bánh hình chữ nhật, bánh thú và bánh hoa. Phân loại theo thành phần bổ sung: Gồm các loại như bánh phủ mứt, bánh sơcơla, bánh bơ, bánh nhân kem, Hình 2.2. Các loại bánh phủ mứt , bánh chocolate. Phân loại theo tính chất bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh biscuit xốp) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh cracker, biscuit dai). Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào lên men (chỉ áp dụng đối với bánh cracker) và bánh làm từ bột nhào khơng lên men (gồm cả 2 dạng bánh cracker và biscuit xốp). SVTH: Lê Minh Tâm Trang 3 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên Phân loại theo phương pháp tạo hình: Gồm bánh cán cắt và bánh ép. Phân loại theo hương vị sử dụng: Gồm bánh cam, chanh, dừa, Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh: Gồm bánh lạt và bánh mặn. Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: Gồm bánh loại cứng và loại mềm. Phân loại theo đối tượng sử dụng: Gồm bánh thường, bánh dùng cho người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em, Trong tất cả các phân loại trên thì phân loại chính của bánh là dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình. 2.2. Giới thiệu về bánh cracker, biscuit dai và biscuit xốp [5] 2.2.1. Cracker: Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; hàm lượng đường, sữa, chất béo thấp; hàm lượng muối cao. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa: dai, đàn hồi. Tạo hình: cán, phân tấm, cắt. Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. 2.2.2. Biscuit dai: Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn cracker; hàm lượng đường, sữa, chất béo cao hơn cracker; muối có thể sử dụng hoặc khơng. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển: ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Tạo hình: cán, phân tấm, cắt. Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. 2.2.3. Biscuit xốp: Đặc điểm ngun liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn biscuit dai; hàm lượng đường, sữa, chất béo cao hơn biscuit dai. Đặc điểm bột nhào: khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao: ít dai, đàn hồi hơn biscuit dai. Cấu trúc cơ bản: hỗn hợp tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. SVTH: Lê Minh Tâm Trang 4 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên Tạo hình: đúc. Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 2.3. Cơng nghệ sản xuất bánh biscuit dai [10] 2.3.1.Quy trình sản xuất ở cơng ty bánh Lubico: SVTH: Lê Minh Tâm Trang 5 Chuẩn bị Bột mì Nhào trộn Cán Tạo hình Phế phẩm (bánh hồn lưu) Đường Ngun liệu Phụ gia, Nước Nghiền Hỗn hợp bột Chuẩn bị Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Sản phẩm Phế phẩm (bánh bỏ đi) Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên 2.3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.3.2.1. Chuẩn bị ngun liệu: Đây là một khâu quan trọng vì nếu khơng đảm bảo đúng cơng thức thì sẽ khơng tạo được loại bánh như u cầu. Mục đích của q trình này nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao hiệu suất cho q trình phối trộn. 2.3.2.2. Nhào trộn: a/ Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi cao do protein hút nước trương nở lên tạo thành mạng gluten kết dính các hạt tinh bột với nhau. Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. b/ Các biến đổi: Biến đổi vật lý: - Từ 2 pha rắn( bột mì+các ngun liệu phụ ở dạng bột) và pha lỏng ( ngun liệu ở dạng dung dịch và nước) chuyển thành một pha nhão- bột nhào dạng paste. - Trong khối bột nhào, đồng thời với các pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt khơng khí khi nhào. - Sự gia tăng nhiệt độ của khối bột. Sự gia tăng nhiệt này do 2 ngun nhân: o Do trong q trình nhào trộn có sự ma sát, sinh nhiệt. o Do nhiệt độ của các thành phần đưa ra. - Sự sinh khí làm giảm tỷ trọng. Biến đổi hóa lý: - Gluten hút nước hình thành mạng gluten. - Sự hút nước trương nở của hạt tinh bột. - Sự phân tán của pha rắn vào pha lỏng và giữa các pha lỏng với nhau. - Sự hòa tan của chất rắn. Biến đổi hóa học : - Các biến đổi hóa học thường khơng đáng kể. - Có thể xảy ra các phản ứng do thuốc nở. - Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy. - Sự biến tính protein do tác dụng cơ học. - Hình thành các liên kết mới do q trình hình thành mạng lưới gluten, các gliadin và glutenin sẽ liên két với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfur và bằng tương tác ưa béo. Biến đổi hóa sinh: SVTH: Lê Minh Tâm Trang 6 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên - Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease sẽ làm thủy phân tinh bột, protein thành các phân tử đơn giản hơn. 2.3.2.3. Cán bột: a/ Mục đích: Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn. b/ Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về trạng thái tấm. Độ dày giảm dần qua các máy cán. Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. Cho nên để đảm bảo hình dạng bánh khơng bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để bột phục hồi trạng thái. 2.3.2.4 Q trình nghỉ: a/ Mục đích: Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau cơng đoạn cán. Ở cơng đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại ở những cơng đoạn sau. Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của bánh sau khi nướng. Trong q trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải phóng. b/ Biến đổi: Chủ yếu là sự co lại của tấm bột. 2.3.2.5. Tạo hình: a/ Mục đích: tạo ra những miếng bột có kích thước, hình dạng và hoa văn mong muốn. b/ Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý như sự thay đổi hình dạng, kích thước. 2.3.2.6. Nướng: a/ Mục đích: làm cho chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme, cố định khung gluten, tạo cho bánh có những tính chất đặc trưng. b/ Các biến đổi: Biến đổi vật lý: - Thay đổi về nhiệt độ: do nhiệt độ lò nướng cao nên nhiệt độ bánh cũng tăng dần từ ngồi vào trong tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngồi và trung tâm của bánh. ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngồi của bánh tăng nhanh còn ở trung tâm thì tăng chậm. Khi nhiệt độ ngồi tiến tới khơng đổi thì nhiệt độ trong tăng dần. Do vậy sự chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngồi giảm đi. ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngồi tăng nhanh do qúa trình bốc hơi kết SVTH: Lê Minh Tâm Trang 7 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến khơng đổi tạo sự chênh lệch nhiệt độ cao. - Thay đổi về khối lượng: khối lượng bánh sau khi nướng giảm đi đáng kể đó là do sự mất nước. Độ ẩm ban đầu của bánh là 20%, sau khi nướng xong chỉ còn khoảng 1,5% - Thay đổi về thể tích và khối lượng riêng: bánh sau khi nướng có thể tích tăng do ở nhiệt độ cao CO 2 , NH 3 từ các bọt thốt ra và khối lượng riêng của bánh giảm đáng kể 2NaHCO 3 Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O (NH 4 ) 2 CO 3 2NH 3 + CO 2 + H 2 O Biến đổi hóa lý: - Biến đổi độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm vật liệu cũng biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường bên ngồi, đặc trưng là sự bốc hơi nước. Q trình này diễn ra qua 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh vào lò nhiệt độ bánh còn thấp nên hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm. Sau đó, nhiệt độ bên ngồi tăng cao tạo nên sự chênh lệch nhiệt độ làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngồi vào trung tâm dưới dạng hơi. Khi đó ẩm ở trung tâm bánh tăng lên 1-1,5%. Bên cạnh đó còn có sự chuyển ẩm từ trong ra ngồi do sự chênh lệch ẩm. Khi bị đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngồi của bánh bị bốc hơi, hàm ẩm giảm, tạo sự chênh lệch ẩm so với lớp bên ngồi. Ở giai đoạn đầu dòng ẩm di chuyển từ ngồi vào trong lớn hơn từ trong ra và dần dần tiến tới cân bằng. Giai đoạn 2: Nhiệt độ bánh tăng lên q 100 o C, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ khơng đổi. Hiện tượng bốc hơi này càng ngày cao và chủ yếu theo hướng từ ngồi vào trong. Giai đoạn 3: Lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hồn tồn chỉ còn ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn. - Biến đổi dạng keo: ở nhiệt độ cao, protid bị trương nở, đơng tụ và tách nước. Còn tinh bột bị trương nở và hồ hóa. Sự hồ hóa này xảy ra trong suốt q trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khơ hơn. - Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao trạng thái của bánh biến đổi đáng kể. Protid bị mất nước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp cho bánh. Lớp vỏ cứng của bánh cũng được hình thành do sự trao đổi ẩm giữa mơi trường và bánh. Sự tạo thành vỏ cứng này ảnh hưởng trực tiếp đến SVTH: Lê Minh Tâm Trang 8 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành q sớm sẽ ngăn cản q trình truyền nhiệt làm cho sản phẩm khơng chín đều hoặc hơi ẩm hay CO 2 khó thốt hơn làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt,…Do vậy, việc đều chỉnh chế độ nướng phải thích hợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn. Biến đổi hóa học: - Bột nở phân hủy. - Tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin. - Phản ứng tạo caramel (160-180 o C): tạo màu vàng đặc trưng cho bánh biscuit. - Phản ứng tạo Melanoidin. Biến đổi vi sinh: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu diệt hồn tồn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn. Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh lý hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín đều, tạo hương vị, màu sắc đặc trưng, vì thế giá trị cảm quan tăng lên đáng kể. 2.3.2.7. Làm nguội: a/ Mục đích: đưa nhiệt độ của bánh về nhiệt độ thường chuẩn bị cho bao gói. b/ Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm. 2.3.2.8. Q trình phân loại: a/ Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh khơng đạt tiêu chuẩn để sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn. b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau: - Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giòn, ngun vẹn, hoa văn rõ nét. - Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh bị dính,… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem bán phế phẩm ( cho gia súc ăn). 2.3.2.9. Q trình bao gói: a/ Mục đích: Cách ly sản phẩm với mơi trường xung quanh. Tăng giá trị cảm quan. Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản. b/ u cầu đối với bao bì bánh biscuit: Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ơi hóa chất béo. Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ mơi trường. Có khả năng chống thấm dầu tốt. Ghép mí dầu tốt. Khơng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm. SVTH: Lê Minh Tâm Trang 9 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên 2.4. Tổng quan về ngun liệu [10], [1] 2.4.1.Bột mì: − Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. − Bột mì có thành phần hóa học khá đa dạng, phụ thuộc nhiều vào giống mì, loại bột mì, điều kiện canh tác, khí hậu… trong thành phần bột mì có đủ các chất vơ cơ lẫn hữu cơ. Bảng 2.1.Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khơ Thành phần Hàm lượng (%) Glucid 70-90 Protein 8-25 Lipid 2-3 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của glucid bột mì Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 80 Dextrin 1-5 Pentozan 1.2-3.5 Cellulose và hemicellulose 0.1-2.3 Các loại đường 0.1-1 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của protein bột mì Thành phần Hàm lượng (%) Albumin 5.7-11.5 Globulin 5.7-10.8 Prolamin (Gliadin) 40-50 Glutelin (Glutenin) 34-55 − Trong bột mì thành phần protein có các tính chất cơng nghệ sau:  Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.  Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm.  Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.  Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. SVTH: Lê Minh Tâm Trang 10 [...]... Tâm Rong biển xay Trang 33 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên Hình 3.2 Quy trình sơ chế rong biển o Tiêu chuẩn kỹ thuật rong biển xay: Rong biển xay xong có dạng mảnh, nhỏ đường kính khoảng 1mm Rong biển xay khơng bị lẫn các tạp chất lạ, khơng có mùi vị lạ 3.2 Phương pháp nghiên cứu: Quy trình sản xuất dự kiến: Bánh biscuit dai bổ sung sake, mè: SVTH: Lê Minh Tâm Trang 34 Nghiên. .. 34 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai Ngun liệu phụ Sake xay, nước GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên Bột mì Rây bột Nhào trộn Bơ, lecithin, shortening, đường xay Chuẩn bị dịch nhũ tương Ủ bột Cán Mè Tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm Hình 3.3 Quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung sake, mè Ngun liệu phụ: sữa bột ngun kem, coffee-mate, muối, bột khai, bột nở, hương sữa Bánh biscuit dai bổ sung rong biển:... biscuit dai bổ sung rong biển: SVTH: Lê Minh Tâm Trang 35 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai Rong biển Ngun liệu phụ xay, nước GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên Bột mì Rây bột Nhào trộn Bơ, lecithin, shortening, đường xay Chuẩn bị dịch nhũ tương Ủ bột Cán Mè Tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm Hình 3.4 Quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè Ngun liệu phụ: sữa bột ngun kem, coffee-mate, muối,... Trong sản xuất bánh, ngồi việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt cơng nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp − Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau Và u cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng − Các chất béo thường được sử dụng trong... ≤ 0.03 ♦ Bơ Úc và shortening:  Làm cho bột nhào dẻo, bánh xốp hơn, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị thơm ngon cho bánh  Có mùi thơm và màu đặc trưng theo tiêu chuẩn và u cầu kỹ thuật đề ra khi dùng làm ngun liệu trong sản xuất bánh biscuit dai  Ngun liệu mua tại cửa hàng Hớn Phong ♦ Muối tinh I-OT nhãn hiệu TP:  Tạo vị và làm tăng độ hòa tan của đường saccharose trong bánh  Sản phẩm của cơng... 1.65 2 Trang 30 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên ♦ Rong biển dạng Nori hiệu Bi Giang:  Cung cấp chất dinh dưỡng làm tăng chất lượng bánh biscuit Bảng 3.6 Thành phần dinh dưỡng của rong biển trên 100g STT 1 2 3 4 Thành phần A (IU) B1 (mg) B2 (mg) C (g) Hàm lượng 1100 0.25 1.24 20 ♦ Quả Sake:  Bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh biscuit dai  Đặc điểm:... Trang 24 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai  GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên Hiện nay, diện tích mè khơng mở rộng được do tình hình xuất khẩu khơng ổn định và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác 2.4.11.3 Cơng dụng, giá trị dinh dưỡng và phân loại Cơng dụng Hạt mè: Được sử dụng rất phổ biến để chế biến nhiều dạng thức ăn (kẹo mè, chè mè ) Trong dân gian, còn dùng mè để nấu cháo (nếp với mè) cho... tốt và hàm lượng dầu cao hơn mè trắng (nhất là mè đen một vỏ), mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn mè hai vỏ Ngồi các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân Một số giống được trồng phổ biến hiện nay: * Nhóm mè vàng SVTH: Lê Minh Tâm Trang 26 Nghiên Cứu. .. luyện RE (Refine Sugar):  Sản phẩm của cơng ty cổ phần đường Biên Hòa, có khối lượng tịnh 1kg  Chức năng của đường trong bánh biscuit dai: [8] SVTH: Lê Minh Tâm Trang 28 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên  Tạo vị ngọt  Làm mềm khung gluten  Chất làm tăng vị và hiệu chỉnh vị  Tạo màu cho bánh trong q trình nướng Bảng 3.2 Chỉ tiêu đường trên bao bì sản phẩm STT 1 2 3 4 5 Chỉ... 22 Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS Trần Thò Ngọc Yên và các carbohydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là một tỷ lệ rất cao đối với rong biển 2.4.11 .Mè[ 3],[9] 2.4.11.1.Nguồn gốc: Hình 2.5 Cây mè trắng  Có từ Châu Phi Có nhiều ý kiến cho rằng Êtiopi là ngun sản của giống mè trồng hiện nay Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng vùng Afghan Persian mới là ngun sản của các giống mè trồng Mè là . hành nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển và bánh biscuit dai bổ sung sake. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Để tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè bánh biscuit dai. chữ, bánh hoa, Hình 2.1. Các loại bánh hình tròn , bánh hình chữ nhật, bánh thú và bánh hoa. Phân loại theo thành phần bổ sung: Gồm các loại như bánh phủ mứt, bánh sơcơla, bánh bơ, bánh nhân. 2.2. Các loại bánh phủ mứt , bánh chocolate. Phân loại theo tính chất bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh biscuit xốp) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh cracker, biscuit dai) . Phân loại