Nghiên cứu quy trình sản xuất nhân kem bánh ngọt

TRNG I HC M TP.H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH THC PHM KHÓA LUN TT NGHIP  tài: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT NHÂN KEM BÁNH NGT GVHD: Th.S.ăNhăXuơn Thin Chân SVTH : Nguyn Vităi MSSV : 1053010140 khóa: 2010 - 2014 GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP LI CM N Kínhăthaăcácăthyăcô,ăsauăhnă5 thángă,ăngƠyăhômănayăemăđưăhoƠn thành xong khóa lun tt nghip nƠy.ăCóăđc kt qu ngày hôm nay là nh công lao và s giúpăđ ca các thy cô và các bnăđngămônăđưăgiúpăđ em rt nhiu u tiên con xinăcámănăchaăm , nhngăngiăđưăsinhăraăvƠăchoăconăcuc sng ngày hôm nay c bit em xin cmănăsơuăsc ti ThyăNhăXuơnăThinăChơnăđưăgiúpăđ tn tình em trong quá trình hoàn thành khóa lun này. Em chân thành bitănăcácăthy cô giáo trong khoa Công Ngh Sinh Hcăđưătruyn đt cho em nhng kin thc quý báu trong sut thi gian qua và toăđiu kin thun li cho em thc hinăđ tài này. Cui cùng em xin cmănătoƠnăth bn bè, các anh ch khóaătrc nhngăngiăđưă đng viên,ăđóngăgópăýăkin giúp em thc hinăđ tài. Em xin chân thành cmăn. TP H Chí Minh 17 tháng 6 nmăβ014 Sinh viên thc hin Nguyn Vităi GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP MC LC T VNă 1 CHNGăI.ăTNG QUAN TÀI LIU 2 1.1. Tng quan v bánh ngt nhân kem và nhân kem bánh ngt 2 1.1.1.ăcăđim bánh ngt nhân kem 2 1.1.2. Tình hình tiêu th bánh ngt nhân kem  nc ta hin nay 3 1.1.3. Gii thiu mt s quy trình sn xut nhân kem bánh ngt 3 1.2. Tng quan v nguyên liu chính 4 1.2.1. Bt mì 4 1.2.2. Sa 11 1.β.γ.ăng 11 1.2.4. Trng 13 1.2.5. Cht béo 14 1.2.6. Mui 14 1.β.ι.ăNc 15 1.3. H nhătngă 15 1.3.1. H nhătngălƠăgì 15 1.3.2. Các yu t nhăhngăđn cu trúc h nhătng 16 1.4. Ph gia bo qun sn phm 25 CHNGăII.VT LIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 27 2.1. ThiăgianăvƠăđaăđim nghiên cu 27 2.2. Vt liu nghiên cu 27 2.2.1. Nguyên liu 27 2.2.2. Dng c và thit b 27 β.γ.ăPhngăphápănghiênăcu 28 2.3.1. Quy trình nghiên cu ch bin nhân kem bánh ngt 28 GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP β.γ.β.ăSăđ nghiên cu 29 2.3.3. Kho sát nguyên liu 31 2.3.4. Kho sát t l nguyên liuăđn chtălng sn phm 32 2.3.5. Kho sát vic s dng ph gia 35 2.3.6. Kho sát ch đ đng hóa cho sn phm 39 2.3.7. Kho sát ch đ bo qun cho sn phm 41 2.3.8. Kim tra chtălng thành phm 41 β.4.ăPhngăphápăxácăđnh các ch tiêu theo dõi 42 2.4.1. Ch tiêu vi sinh 42 β.5.ăPhngăphápăđánhăgiáăcm quan 42 β.θ.ăPhngăphápăx lí s liu 42 CHNGăIIIμăKT QU VÀ THO LUN 43 3.1. Thí nghim kho sát 43 3.1.1. Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu 43 3.2. Thí nghim kho sát t l nguyên liuăchínhăđn chtălng sn phm 43 3.2.1 Thí nghim 2: Kho sát t l btămìăđn chtălng sn phm 44 3.2.2. Thí nghim 3: Kho sát t l đngăđn chtălng sn phm 45 3.2.3. thí nghim 4: Kho sát t l saăđn cht lng sn phm 46 3.2.4. Thí nghim 5: Kho sát t l trng ti chtălng sn phm 47 3.2.5. Thí nghim 6: Kho sát t l băti chtălng sn phm 48 3.3. Thí nghim kho sát vic s dng ph giaăđn chtălng sn phm 48 3.3.1. Thí nghim 7: KhoăsátăhƠmălng Agar 49 3.3.2. thí nghim 8: KhoăsátăhƠmălng Xanthan gum 50 3.3.3. Thí nghim 9: KhoăsátăhƠmălng carrageenan 51 3.3.4. Thí nghim 10: KhoăsátăhƠmălng xanthan gum + agar 52 3.3.5. Thí nghim 11: KhoăsátăhƠmălng Xanthan gum + Carrangeenan 53 3.4. Thí nghim kho sát ch đ đng hóa cho sn phm 54 3.4.1. thí nghim 12: Kho sát tcăđ đng hóa 55 GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP 3.4.2. thí nghim 13: Kho sát thiăgianăđng hóa 56 3.5. Kho sát ch đ bo qun cho sn phm 56 3.5.1. Thí nghim 14: Kho sát ch đ bo qun cho sn phm 56 3.6. Kim tra chtălng thành phm 58 3.6.1. Thí nghim 15: Kim tra chtălng sn phm 58 CHNGăIVμăKT LUNăVẨă NGH 59 4.1. Kt lun 59 4.β.ă ngh 61 TÀI LIU THAM KHO 62 PH LC i GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP DANH MC BNG Bng 1.1: Thành phn hóa hc, dng bt (% cht khô/100g) 5 Bng 1.2: Yêu cuăkăthut ca sa bt 11 Bng 1.3. Thành phnădinhădng trong trng gà 13 Bng 1.4. Thành phnădinhădngătrongălòngăđ trng 13 Bng 1.5. Thành phân hóa hc caăb 14 Bng 2.1 Nhng dng c, thit b và hóa cht s dng 27 Bng 2.2. Công thc kin ngh banăđu 32 Bng 3.1. kt qu thng kê kho sát t l btămìăđn chtălng sn phm 44 Bng 3.2. kt qu thng kê kho sát t l đngăđn chtălng sn phm 45 Bng 3.3. kt qu thng kê kho sát t l saăđn chtălng sn phm 46 Bng 3.4. Kt qu thng kê kho sát t l trngăđn chtălng sn phm 47 Bng 3.5. Kt qu thng kê kho sát t l băđn chtălng sn phm 48 Bng 3.6: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăagarăđn chtălng sn phm 49 Bng 3.7: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăXanthanăgumăđn chtălng sn phm 50 Bng 3.8: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăCarrageenanăđn chtălng sn phm 51 Bng 3.9: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăXanthanăgumă+ăagarăđn chtălng sn phm 52 Bng 3.10: Kt qu thng kê khoăsátăhƠmălngăXanthanăgumă+ăCarrangeenanăđn cht lng sn phm 53 Bng 3.11: Kt qu thng kê kho sát tcăđ đngăhóaăđn chtălng sn phm 55 Bng 3.12: Kt qu thng kê kho sát thiăgianăđngăhóaăđn chtălng sn phm 56 Bng 3.13: Kt qu thngăkêăhƠmălng Narti benzoat ti thi gian bo qun sn phm 57 GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP Danh Mc Hình vƠ  Th Hình 1.1. Bánh ngt nhân kem 2 Hình 1.2. Bt mì 4 Hình 1.3. trng 13 Hình 1.4. H nhătngăcăbn 16 Hình 1.5: Phân t xanthan gum 23 Hình 1.6. Thit b đng hóa 24 Hình 2.2. Quy trình ch bin nhân kem bánh ngt 28 Hìnhăβ.1.ăSăđ nghiên cu ch bin nhân kem bánh ngt 31  th 3.1. Kt qu kho sát t l btămìăđn chtălng sn phm 44  th 3.2. Kt qu kho sát t l đngăđn chtălng sn phm 45  th 3.3. Kt qu kho sát t l saăđn chtălng sn phm 46  th 3.4. Kt qu kho sát t l trngăđn chtălng sn phm 47  th 3.5. Kt qu kho sát t l băđn chtălng sn phm 48  th 3.6. Kt qu kho sát t l Agarăđn chtălng sn phm 49  th 3.7. Kt qu kho sát t l Xanthanăgumăđn chtălng sn phm 50  th 3.8. Kt qu kho sát t l Carrangeenanăđn chtălng sn phm 51  th 3.9. Kt qu kho sát t l Xanthanăgumă+ăagarăđn chtălng sn phm 52  th 3.10. Kt qu kho sát t l Xanthanăgumă+ăCarrangenanăđn cht lng sn phm 53  th 3.11. Kt qu kho sát tcăđ đngăhóaăăđn chtălng sn phm 55  th 3.12. Kt qu kho sát thiăgianăđngăhóaăđn chtălng sn phm . 56 Hình 4.1. Quy trình hoàn chnh sn xut 100g thành phm 60 GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Vităi MSSV: 1053010140 1 T VN  Hin nay, khi ngành công nghip sn xut bánh ngt ngày càng phát trin, bánh ngt nhân kem là sn phm ch đo ca nhiu công ty bi sn phm này rt phù hp vi th hiu caăngi tiêu dùng, thích hp làm quà tng, li cung cpăđyăđ dinhădngăchoăngi tiêu dùng hng ngày. Trong dòng sn phm này, nhân kem vn là nhân t quan trng, to nên linh hn ca sn phm. Tuy nhiên, vic sn xut nhân kem bánh ngt vn còn mang nhiu nét th công,ăchaăkhaiăthácăđc các ph gia to cu trúc và không bo qunăđc lâu. Xut phát t nimăđamămêătìmăhiu bn cht các cht năđnh, hi t vi vn đ thc t nêu trên, chúng tôi quytăđnh thc hinăđ tài: “ Nghiên cu quy trình sn xut nhân kem bánh ngt” nhm nghiên cu tìm ra quy trình chun sn xut nhân kem bánh ngtăcngănhăs dng các cht năđnh nm nâng cao và năđnh cu trúc ca sn phm. Vi đ tài này giá tr đíchăthc mà chúng tôi mong munăđemăli là mt quy trình sn xut nhân kem năđnh, chtălng, và có th áp dngăđ đaădng hóa sn phm. Trong phmăviăđ tài này chúng tôi tin hành xácăđnh thành phn nguyên liu chính ca sn phm nhân kem bánh ngtă đ t đóă nghiênă cuă sơuă hn v s nh hng ca các cht năđnh và ch đ đng hóa, ch đ bo qun nhm to ra sn phm nhân kem bánh ngtăcóăđánhăgiá cm quan cao phù hp viăngi tiêu dùng. Quaăđ tài này, chúng tôi s cóăđc mt quy trình sn xut nhân kem hoàn chnh. Nhng kt qu nghiên cuătrongăđ tài này s đc ng dng rng rãi trong các công ty bánh ngt nhmăđemăđnăchoăngi tiêu dùng nhng sn phm chtălngăhn.Bên cnhăđó,ăt kt qu nghiên cu này chúng ta có th đaădng hóa dòng sn phm nhân kem,ăđápăng rngărưiăhnăna nhu cu caăngi tiêu dùng. GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Vit Đi MSSV: 1053010140 2 CHNG I. TNG QUAN TÀI LIU 1.1. Tng quan v bánh ngt nhân kem và nhân kem bánh ngt [6,8] 1.1.1. c đim bánh ngt nhân kem - Sn phm bánh ngt nhân kem không phi là món thcă năchínhămƠă thuc vào nhómăđ nănh. c ch bin t nhiu nguyên liuănhăbtămì,ăđng, trng, sa, b,ăhngăliu ph gia. Vì thành phn nguyên liu thc tpănhăth nên cu trúc ca sn phm nhân kem bánh ngt rt khó năđnh. B chi phi rt nhiu biăhƠmălng và thành phn caă tng loi nguyên liu. Gây nhiuă khóăkhnă trongăquáă trìnhăn đnh cu trúc nhân kem bánh ngt. - i vi sn phm này, nhân kem bánh ngt chính là thành phn quan trng nht. Mt nhân kem có qía tr dinhădng và cm quan cao b sung s làm cho sn phm tngăthêmăgiáătr v cmăquanăvƠădinhădng. - Doăđcăđim nguyên liu d b vi sinh vt phá hy nên bánh ngt nhân kem có thi gian bo qun ngn, yêu cu v sinh công nghip cao.ăcăđim này nhăhngăđn các quytăđnh v phngăthc bo qun , vn chuyn, cách t chc h thng phân phi: + Thi gian sn xut bánh ngt nhân kem ngn. Ngày nay nh công ngh càng hin đi thì sn phm to ra càng có chtălng cao, muămưăđp, t l ph phm thp. + Vic tiêu th bánh ngt nhân kem mang tính cht thi v, mt khác sn phm này có tính chu kì sng ngn và chng loi có th thay th lnănhau,ăđoăđóăđòiăhi doanh nghip phi không ngng phát trin sn phm mi. Hình 1.1. Bánh ngt nhân kem GVHDμăTh.S.ăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Vit Đi MSSV: 1053010140 3 1.1.2. Tình hình tiêu th bánh ngt nhân kem  nc ta hin nay Bánh ngt nhân kem vào th trng Vit Nam vào khongă đu nhngă nmă 1990 vi ngun sn phm duy nht là bánh mm Thái Lan phc v nhngăngi tiêu dùng có thu nhp cao. NgƠyănayăđưăcóăhƠngălot công ty bánh ko ln s dng dây chuyn sn xut bánh ngtănhơnăkemăđ sn xut phc v nhu cu ln caăngi tiêu dùng. Giá c sn phm ngày càng phù hp, snălng sn xut ra ngày cƠngăcaoăhnă và chtălng ngày càng ttăhn.ăápăng rngărưiăhnăti nhu cu caăngi tiêu dùng 1.1.3. Gii thiu mt s quy trình sn xut nhân kem bánh ngt a. Quy trình b. Gii thích quy trình - Saă đcăcóă đng phi trn viănc to thành dung dch sa.ă Dùngăđaăkhuy khuyăđuăchoăđn khi hn hp sôi - ng thiălòngăđ trngăđcăđánhăđu tiăkhiălòngăđ trng b bin tính và chuyn thƠnhămƠuăvƠngărm.ăKhuyălòngăđ trng viăđng,ăsauăđóăthêmăbt vào khuy cho ti khi hn hp trnăđu -  hn hp saăđưănuăvƠoălòngăđ trng và tip tc nu . Trong lúc nu liên tc khuyăđu hn hp nhm tránh quá nhit cc b. Khi nu xong ngng gia nhit và làm mát sn phm. Sn phm sau khi ch binăđcăluătr  nhităđ lnh. [...]... methyl cellulose 4 carangenan 27 n Chân 2 KHÓA LU N T T NGHI P nghiên c u [4,7] 2.3.1 Quy trình nghiên c u ch bi n nhân kem bánh ng t 2.3.1.1 Quy trình tr ng n màu vàng u ng u Khu u B S c, ch t nh, b o qu n ng hóa N u Thành ph m Hình 2.2 Quy trình ch bi n nhân kem bánh ng t SVTH: Nguy n Vi i MSSV: 1053010140 28 n Chân 2.3.1.2 Thuy t minh quy trình tr - Ti p t c b KHÓA LU N T T NGHI P ut tr ng và khu tr... ng th i gian 10 phút cho t i khi h n h p s t l i, trong quá trình n u, khu y liên t tránh quá nhi t c c b - Hoàn thành s n ph m 2.3.2 nghiên c u c khi ti n hành các thí nghi m chính, chúng u ti n hành các thí nghi b ch n ra các thông s t t nh t b trí trong các thí nghi m chính th c Nghiên c u ti n hành thí nghi m ch bi n s n ph m nhân kem bánh ng t c ti n hành theo sau SVTH: Nguy n Vi i MSSV: 1053010140... màu, không t gây b nh c ng c c thích h p t 7 ch a 20,04mg Ca +2 và 12,06 mg Mg+2 trong m cx c khi s d ng 1.3 H ng trong m ng t tiêu chu n ph i [1,2,3,5] Nhân kem là m t h n h c t p có 2 pha chính là ch c hi u rõ và c các tính ch t c a s n ph m nhân kem bánh ng t chúng tôi ti n hành tìm hi u v h u t nào n c u trúc h c các y u t nào n c u trúc h m soát c các y u t n c u trúc s n ph m 1.3.1 H t h g m hai... KHÓA LU N T T NGHI P n 1.3.2 Các y u t n c u trúc h h a s n ph m nhân kem bánh ng t t tách l p chúng ta c n ki m soát các y u t c tr ng thái b n và không + Ch t t : Là các ch lecithin, monoglycerid và diglycerid, cho th c ph m tr nên m m m i, m n màng, gi c, gi cho d c kh i tách r i nhau Các ch làm bánh mì, n u súp, món tráng mi nh, kem, m t, k o, th t tính c a các ch t gây hoá tu thu c vào s có m... A c trong quá trình hòa tan mà các nhà s n xu t chia làm 2 lo i Agar khác nhau: ng: c n t l A trình hòa tan m ct c kho ng 1/30 - 1/32 kh + Agar tan nhanh (QSA- quick soluble agar): c n t l A kh ng thì quá ng thì quá trình hòa tan m ct c kho ng 1/20 - 1/25 Tính ch t: c l nh, tan m c nóng Agar có kh c 30 50 l n kh c trên 10 % s t o nên m t h n h p s t c trong ng S t o gel c a agar Quá trình t o gel... m sunfit hoá SVTH: Nguy n Vi i MSSV: 1053010140 26 n Chân KHÓA LU N T T NGHI P V T LI PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Th a m nghiên c u Th i gian: Th i gian th c hi n t m: phòng thí nghi m công ngh th c ph m khoa công ngh sinh h ng i H c M Thành Ph H Chí Minh a ch : 68 Lê Th ng Phú L i, th xã Th D u M t, t 2.2 V t li u nghiên c u 2.2.1 Nguyên li u - Tr ng gà công nghi p c a công ty tr ng s c mua t i huy n Hóc... S a nóng có ch c làm l nh s t o gel, gi s av c b n v ng, không b phân l p Tác nhân chính trong quá trình t o gel là do liên k t gi các ion sulfate v n c a các phân t protein và các ion Ca , K có m t trong s a - Trong công nghi p ch bi n th t , carrageenan giúp t c u s n ph m, khi n s n ph m d c m giác ngon mi c trong quá trình ch bi n, nh hóa h n h p protein và ch t béo trong th t, ch ng s phân k t... 15-17 27-36 0,7-1 0,7-1,6 13 n Chân KHÓA LU N T T NGHI P tài này chúng tôi s d ng ngu n lecithin t nhiên có s n trong tr ch t nh hóa cho s n ph m làm 1.2.5 Ch t béo Ch t béo s d ng trong s n ph m nhân kem bánh ng t s n ph m làm t m s a, có nhi tiêu hóa cao 97% và giàu các lo i vitamin A, E, B1, B2, C Có th bi n các lo i th c ti p ho c làm th c ph ch t nhi u lo i, khác nhau v thành ph n, mùi v và bi... http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/133/2 Thành ph n hóa h c c ng 80% là ch t béo, m ng nh là protid, vitamin, mu i khoáng, lactose, còn l c 1.2.6 Mu i Mu i có tác d ng làm cho nhân kem có v n tr ng thái ho ng c a các vi sinh v t trong b c a enzyme Mu c s d ng ph t các tiêu chu n: t l i Mu i có nh ho ng ng mu i 96,5-99,2% + Các ch t không tan 0,05-0.9% SVTH: Nguy n Vi i MSSV: 1053010140... nhi thích h p là 50 ÷ 520C SVTH: Nguy n Vi i MSSV: 1053010140 10 n Chân 1.2.2 S a Trong s n xu v B ng 1.2: Yêu c KHÓA LU N T T NGHI P ng dùng s a b t, s a có tác d ng t cho bánh tc as ab t Tên ch tiêu Ch tiêu Màu s c Tr ng vàng, vàng kem Mùi as a V V béo c a s a Tr ng thái M u, không vón c c, không m c m . quan v bánh ngt nhân kem và nhân kem bánh ngt 2 1.1.1.ăcăđim bánh ngt nhân kem 2 1.1.2. Tình hình tiêu th bánh ngt nhân kem  nc ta hin nay 3 1.1.3. Gii thiu mt s quy trình sn. thc t nêu trên, chúng tôi quy tăđnh thc hinăđ tài: “ Nghiên cu quy trình sn xut nhân kem bánh ngt” nhm nghiên cu tìm ra quy trình chun sn xut nhân kem bánh ngtăcngănhăs dng. I. TNG QUAN TÀI LIU 1.1. Tng quan v bánh ngt nhân kem và nhân kem bánh ngt [6,8] 1.1.1. c đim bánh ngt nhân kem - Sn phm bánh ngt nhân kem không phi là món thcă năchínhămƠă