Nghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài bánh xoài đông.docNghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài bánh xoài đông.docNghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài bánh xoài đông.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Việt Nam quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại ăn trái Diện tích trồng ăn trái đạt gần 600.000 sản lượng thu hoạch khoảng triệu tấn/năm Tuy nhiên, thực tế cho thấy nhiều năm qua sản phẩm trái tiêu thụ dạng tươi với giá thành thấp khó khăn việc vận chuyển bảo quản Trong loại trái nói chung xồi ăn nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡng cao xếp vào loại quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe người Xồi trồng quanh năm, thuộc loại hơ hấp bộc phát, thường thu hái theo độ trưởng thành theo độ chín để có chất lượng cao Vì xồi loại tiếp tục chín chín nhanh sau q trình thu hoạch nên gây khó khăn trình bảo quản, tiêu thụ Việc chế biến xoài sau thu hoạch cần thiết, làm giảm phần thiệt hại kinh tế, làm phong phú mặt hàng tiệu thụ thị trường Chế biến xoài áp dụng khơng cho chín bình thường mà cho bị rụng, xanh chín Tất nhiên, với độ chín trái xồi chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng Đa dạng hóa sản phẩm khơng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, mà cịn có lợi cho nhà vườn, xí nghiệp cơng ty chế biến Chính nhu cầu mà tơi định chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài”, nhằm mang lại cho người tiêu dùng tráng miệng ngon lạ Luận văn cịn nhiều thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn -1- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung -2- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung 1.1 Tổng quan nguyên liệu [4,6,9,12] 1.1.1 Giới thiệu xoài [4] Xồi ăn nhiệt đới, có tên khoa học Mangifera Indiaca L, thuộc họ Anacardiacae Phần lớn cho nguồn gốc xoài miền Đông Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia Xồi có nhiều giống có hai nhóm giống nhóm Ấn Độ (hạt đơn phơi) nhóm Đơng Nam Á (hạt đa phôi) Chủng loại Ấn Độ không chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, đơn phơi có màu sáng hình dạng bình thường, cho trái quanh năm Chủng loại Đông Nam Á chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ kháng nấm mốc sương, đa phơi có màu lục nhạt dài hình thận Xồi trồng nhiều loại đất khác nhau: đất vàng, vàng đỏ, đất Feralit, đất phù sa cổ, đất phù sa ven sông, kể vùng đất cát giống ven biển, tốt trồng đất cát cát pha thịt, nước tốt, phải có tầng đất dày 1,5-2m, có thủy cấp khơng nơng q 2,5m So với loại ăn trái khác, xoài chịu úng tốt Đất nhẹ màu mỡ giúp dễ cho nhiều hoa đậu trái, đất màu mỡ đủ nước giúp phát triển tốt trái Xoài thích hợp với nhiệt độ từ 24-27o C, lượng mưa thích hợp < 1500 mm, phân bố có tháng mùa khơ năm, đất màu mỡ, độ pH từ 5,5-7, đất có pH < phát triển Ở vùng đất thấp trước trồng cần phải lên líp cao cho mực nước thời điểm cao cách gốc 1m Tuy nhiên, xồi chịu đựng phát triển bình thường nhiều loại đất xấu đất phèn, mặn, nghèo dinh dưỡng chăm sóc tốt Vùng trồng xồi phải chọn nơi tránh ảnh hưởng bão, lốc xốy, gió mạnh cấp 4, đặc biệt khoảng thời gian từ 12/4 thời gian mang trái Nơi chịu ảnh hưởng gió phải bố trí chắn gió Độ cao vùng trồng xồi khơng vượt q 600m so với mực nước biển Trên giới có 87 nước trồng xồi với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu hecta Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xồi giới, đứng đầu Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, miền Nam Trung Quốc, Zimbabue, Ghine, Conggo, Nam Phi, Keynia, Modambich, Mali, Ai Cập, Bazin, -3- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Mehico, Hoa Kỳ, ngồi cịn trồng vùng ven biển nước Úc Ở Việt Nam xồi trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định trở vào nhiều tỉnh đồng sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ… Xoài trồng quanh năm tốt vào đầu mùa mưa Tuy nhiên, trồng với lượng ta trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn phải tránh thời điểm nắng nóng rét đậm sau trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho Hình 1.1: Vùng trồng xoài giới 1.1.1.1 Đặc điểm thực vật học xoài.[4] Rễ -4- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Nhờ rễ khỏe nên mọc nhiều loại đất khác nhau, chịu úng, hạn tốt so với loại ăn lâu năm khác Bộ rễ bao gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ Phần lớn rễ phân bố tầng đất 0-50 cm vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6-8 m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng m Rễ cọc ăn sâu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại gốc ghép, cách nhân giống, tình trạng quản lý đất tính chất vật lý đất Khi tuổi tăng lên rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ thẳng giảm Hình 1.2: Rễ xoài Thân, cành Xoài ăn thân gỗ mọc khỏe, thân cao 10-20m, 100-200 năm tuổi hoa kết trái Ở nơi chiều cao tán có đường kính tương đương Tuy nhiên, tán to, nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng Hình 1.3: Mặt cắt ngang thân xồi Sinh trưởng cành xồi sau thục từ chồi nhú từ 1-7 cành mới, số lượng chồi phát triển cành tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, sinh trưởng tình hình sinh trưởng cành Cây non nhiều đợt chồi so với cho quả, già khó chồi Cây xồi năm có bốn đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông Lộc xuân: phát sinh tháng 2-4, lộc 2-3 lần -5- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Lộc hè: phát sinh tháng 5-7, cành đơn liên tục đợt lộc hè trở lên Lộc thu: phát sinh tháng 8-10, lúc nhiệt độ thích hợp lại vừa thu hái xong, khỏe nên 1-2 đợt lộc đồng Lộc đông: phát sinh từ tháng 10 sau Lá Lá xoài thuộc loại đơn, mọc so le, tập trung cành, phía gốc cành Lá nguyên, mặt phẳng gợn sóng, vặn xoắn cong phía sau tùy theo giống Lá có chiều dài 10-15 cm, rộng 8-12 cm Kích cỡ ngồi mối quan hệ dinh dưỡng cịn phụ thuộc vào giống xồi Hình 1.4: Lá xồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần cành xoài dài thêm 20-30 cm Hoa Hình 1.5: Hoa xồi Hoa xồi chùm, chùm hoa mọc cành hay nách lá, có khơng mang (chùm hoa thuần), có mang theo (chùm hoa hỗn hợp) Chùm hoa dài từ 10-50 cm, cuống hoa có màu sắc khác tùy theo giống: xanh nhạt, xanh hồng, xanh vàng xanh pha… -6- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Trên trục chùm hoa có 2-5 lần phân nhánh, chùm hoa có 100-400 hoa Hoa xồi nhỏ, đường kính 2-14mm, có mùi thơm, có mật dẫn dụ ong Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đực nhị đực thường có phát triển cịn lại thối hóa Hoa xồi chia làm loại: hoa đực hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn chùm hoa Tỷ lệ hoa đực hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống điều kiện khí hậu địa điểm trồng, thời gian hoa, vị trí chùm hoa, thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36% Hoa lưỡng tính nhụy thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc giữa, vịi nhụy cắm bầu nhụy Ở xồi, chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu trái thấp Xoài thụ phấn chéo nhờ côn trùng chủ yếu.Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt để nhụy tiếp nhận hạt phấn lúc mặt trời mọc, nhụy đực tung phấn vào khoảng 8-10 sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài Những nguyên nhân khác làm xoài đậu ảnh hưởng điều kiện ngoại cảnh như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm nhiệt độ khơng khí cao Quả Hình 1.6: Quả xồi lúc chưa chín Hình 1.7: Quả xồi lúc chín Quả xoài hạch, bọc bên lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng, xanh, phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống độ chín Bên vỏ thịt nhiều nước, có xơ khơng có xơ Thịt màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam hồng cam Mỗi có hạt thịt bao bọc, hạt xồi có nhiều phôi phôi -7- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Sau thụ phấn, thụ tinh xong xồi hình thành, phát triển hình dạng độ lớn, màu sắc thay đổi tùy theo độ chín Thời gian phát triển tùy thuộc vào nhóm giống (chín sớm, chín vụ chín muộn) Thời gian từ thụ tinh đến chín tháng giống chín sớm, 2-3,5 tháng giống chín trung bình, tháng giống chín muộn Trong khoảng thời gian từ 2,5-3 tháng sau thụ tinh lớn nhanh, sau chậm lại Quả xồi có nhiều hình dạng kích cỡ khác Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt số lượng phơi tiêu quan trọng để phân biệt giống chất lượng xồi Hạt xồi Hạt xồi hình dẹt, rắn, bên có nhiều thớ sợi Hạt có lớp vỏ mỏng, màu nâu Cấu tạo hạt xoài bao gồm: Gân: sọc theo chiều dài hạt Xơ: khắp hạt, dài bụng lưng hạt Lớp vỏ cứng dày, màu nâu Lớp vỏ màu vàng suốt, nằm sát lớp với vỏ cứng Bao màu nâu mềm, bao quanh mầm nối liền với sợi nhỏ Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp chất dinh dưỡng cho phôi nhũ hạt khác Hình 1.8: Hạt xồi -8- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Phôi Đa số giống xồi Việt Nam nhiều phơi, nghĩa đem gieo hạt mọc thành nhiều Trong số nhiều phơi có phơi kết bố mẹ thụ tinh mà có, cịn lại phơi vơ tính tế bào phơi tâm hình thành Những mọc từ phơi vơ tính giữ đặc tính mẹ ban đầu 1.1.1.2 Phân loại giống xồi.[4] Ở Việt Nam Có khoảng 70 giống xồi, nhiên chưa có cơng trình nghiên cứu đầy đủ giống xoài vùng nước Trong số giống xồi người ta chọn 21 giống có đặc tính q suất phẩm chất trái Giống xoài trồng phổ biến gồm có giống là: xồi cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu, xồi Bưởi, xồi tứ q giống nhập nội Xồi cát Hịa Lộc: xuất xứ Cái bè, Tiền Giang Quả có kích thước lớn, khối lượng 400-600g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu trịn Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm ngon.Tuy nhiên, vỏ mỏng nên khó vận chuyển xuất nước ngồi Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5-4 tháng Vụ thu hoạch trái từ tháng đến tháng Xồi cát Hịa Lộc xếp hàng đầu chất lượng ngon, (oBrix > 20%), thịt mịn, chắc, xơ, hạt dẹp, tỷ lệ phần ăn cao (trên 80%) Nếu chăm sóc tốt 20 năm tuổi cho suất 300 kg Hiện nay, giống xoài cát Hòa Lộc thường nhân giống ghép mắt, ghép cành sau năm cho trái bói Hình 1.9: Xồi cát Hịa Lộc -9- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Xoài cát Chu: phổ biến Cao Lãnh, Đồng Tháp Cây có tán dù, đâm cành ngang, tán dày, có khối lượng trung bình 250-300g, vỏ trái mỏng Khi chín có vị ( oBrix > 18%), thịt xơ, mịn dẻo, tỷ lệ ăn >70%, hạt không to, tỷ lệ hạt > 10% khối lượng trái, có hương vị thơm ngon Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao Cây 30 năm tuổi cho suất từ 800-1200kg/cây/năm Cây có sức sinh trưởng mạnh, thường nhân giống ghép mắt ghép cành Hình 1.10: Xồi cát Chu Xoài Bưởi (xoài ghép hay xoài mùa mưa): xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang, giống xoài cát bé Cây dễ hoa, đậu trái nên suất cao, cho sớm, khoảng 2,5-3 năm tuổi từ gieo Vỏ dày nên vận chuyển xa dễ dàng Chất lượng quã xoài cát, thịt nhão, vừa phải ( oBrix = 17%), có mùi nhựa thơng Giống xồi trồng nhiều loại đất, kể đất nhiễm phèn, mặn Cây 7-8 năm tuổi cho suất trung bình từ 70-80 kg Hình 1.11: Xồi Bưởi - 10 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung 3.2.1.2 Khảo sát thời gian chần Thí nghiệm tiến hành với nghiệm thức sau: phút, phút, phút, phút phút Các thí nghiệm tiến hành nhiệt độ cố định 90oC Sau bảng kết khảo sát thời gian chần: Chỉ tiêu Thời gian phút phút phút phút phút phút Tỉ lệ thu hồi Màu sắc Mùi (% khối lượng) 85,10 Vàng tươi Mùi thơm tự nhiên 86,30 Vàng tươi Mùi thơm tự nhiên 86,75 Vàng tươi Mùi thơm tự nhiên 87,15 Vàng tươi Mùi thơm tự nhiên 87,40 Vàng sẫm Mùi nấu nhẹ 87,30 Vàng sẫm Mùi nấu Bảng 3.4: Kết khảo sát thời gian chần Hình 3.3: Biểu đố biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi pure Qua bảng 3.4 hình 3.3 thỉ thời gian chần yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi pure Màu sắc, mùi xồi thay đổi thời gian chần tăng chần lâu hợp chất tạo mùi bay nhiều, xuất mùi nấu Hàm lượng đường xồi bị caramel hóa chuyển dần sang màu vàng sẫm - 62 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Thời gian chần tăng tỉ lệ thu hồi thịt tăng, nguyên nhân tăng thời gian, protopectin chuyển hóa hết thành pectin hòa tan, thành tế bào trở nên mỏng, mềm thuận lợi cho q trình chà Quả xồi có cấu trúc cứng chần thời gian ngắn tỉ lệ thu hồi thấp Tuy nhiên, tiếp tục tăng thời gian chần tỉ lệ thu hồi giảm tổn thất chất hịa tan Chính thời gian chần phút chọn làm thơng số cho q trình Kết luận: để thu hiệu suất pure cao chọn nhiệt độ chần 90 oC với thời gian chần phút 3.2.2 Khảo sát trình phối chế 2.2.1 Khảo sát tỉ lệ sữa/pure : đường/pure Để tạo mùi vị tốt cho sản phẩm tỷ lệ phối chế nguyên liệu phải phù hợp Tôi tiến hành xác định khảo sát tỉ lệ phối chế hàm lượng sữa đường cố định hàm lượng thành phần: (% tính theo pure xồi): Pure xoài: 100g, Gelatine: 6%, Hương xoài: 0,005%, Vitamin C: 0,02% Với thí nghiệm tơi tiến hành cho 15 thành viên cảm quan mẫu trên, thành viên đánh dấu vào mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan khảo sát vị sơ bảng 3.5 để nhận xét vị mẫu PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIỂU TRẢ LỜI Tên sản phẩm: Pudding xoài Họ tên: .Ngày thử: Giới tính: Bạn nhận mẫu thử M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8, M9 Bạn nếm mẫu trả lời câu hỏi “Bạn có nhận xét vị mẫu?” Có phương án lựa chọn: T: Béo X: Ngọt Y: Nhạt Z: Hài hòa Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Trả lời: MẫuM1M2M3M4M5M6M7M8M9Phương án lựa chọnNhận xét: Cám ơn bạn! - 63 Bảng 3.5: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan khảo sát vị sơ Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Kết đánh giá cảm quan khảo sát sơ vị thể bảng sau: Phương án Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 T X Y Z Mô tả vị mẫu 0 13 2 15 13 0 0 0 9 Khơng béo, khơng ngọt, nhạt, khơng hài hịa Khơng béo, ngọt, nhạt, khơng hài hịa Ít béo, ngọt, nhạt, hài hịa Khơng béo, ngọt, nhạt, hài hịa Kém béo, ngọt, khơng nhạt, hài hịa Ít béo, ngọt, khơng nhạt, hài hịa Kém béo, ngọt, khơng nhạt, hài hịa Ít béo, ngọt, khơng nhạt, hài hịa Béo, ngọt, khơng nhạt, hài hòa Bảng 3.6: Kết đánh giá cảm quan khảo sát vị sơ Qua bảng kết đánh giá nhận thấy mẫu M1, M2, M3 với lượng đường sữa nên mẫu nhạt, khơng ngọt, khơng béo hài hịa Đối với mẫu M8 M9 lượng đường sữa nhiều nên làm cho mẫu q ngọt, khơng hài hịa Vì vậy, mẫu khơng thể chọn Cịn mẫu M4, M5, M6, M7 với lượng đường sữa phù hợp thành viên đánh giá hài hòa nên mẫu chọn dùng phép thử cảm quan so hàng để đánh giá Từ đó, chọn mẫu có vị hài hịa - 64 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Với mẫu M4, M5, M6, M7 chọn để dùng phép thử cảm quan so hàng đánh giá mức độ ưa thích vị Tiến hành xử lý thống kê phần mềm Stagraphic plus 7.0, tơi có kết phụ lục Kết phép thử so hàng 15 thành viên liệt kệ bảng 3.7: Người thử 10 11 12 13 14 15 Tổng vị trí Vị trí hàng mẫu M4 M5 M6 M7 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 48a 21b 27b 53a (Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05) Bảng 3.7: Kết phép thử so hàng cảm quan vị Theo phụ lục C.1, bảng kết 3.6 3.7 có nhận xét P-value < 0,05 chứng tỏ có khác biệt có ý nghĩa thống kê Mẫu ưa thích mẫu M5 có tổng thứ tự so hàng thấp mẫu M7 thích có tổng thứ tự cao Kết luận: Tỉ lệ sữa/pure : đường/pure 10% : 20% đánh giá cao vị hài hòa sản phẩm Do đó, tơi chọn tỉ lệ làm thơng số cho quy trình sản xuất 3.2.2.2 Khảo sát nồng độ gelatine có mẫu Có kết tỷ lệ đường : sữa mục 3.2.2.1, tiến hành khảo sát hàm lượng gelatine mẫu Cách bố trí thí nghiệm trình bày hình 2.8 - 65 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Cố định thành phần: Pure xoài 100g, Đường 20%, Sữa 10%, Vitamin C 0,02%, Hương xoài 0,005% (các giá trị tính theo phần trăm khối lượng pure sử dụng) Hỗn hợp pure xồi, đường, sữa có pH = 5,5 oBx = 65 Đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm phương pháp so hàng 15 người Phiếu trả lời trình bày phụ lục B.1, kết cho điểm 15 thành viên trình bày bảng 3.8: Người thử 10 11 12 13 14 15 Tổng vị trí M10 1 2 26a Vị trí hàng mẫu M11 M12 M13 4 4 2 3 4 4 3 4 4 a b 33 45 46b (Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05) Bảng 3.8: Kết phép thử so hàng cảm quan cấu trúc Vị trí mẫu M10 M11 M12 M13 Tổng điểm 26a 33a 45b 46b Mơ tả cấu trúc sản phẩm Sản phẩm có cấu trúc mềm mịn Sản phẩm có cấu trúc mềm Sản phẩm có cấu trúc cứng Sản phẩm có cấu trúc cứng Bảng 3.9: Mô tả cấu trúc sản phẩm Theo phụ lục C.2, bảng kết 3.8 3.9 tơi có nhận xét P-value < 0,05 chứng tỏ có khác biệt có ý nghĩa thống kê Mẫu ưa thích mẫu M10 có tổng thứ tự so hàng thấp nhất, mẫu thích mẫu M13 có tổng thứ tự so hàng cao - 66 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Kết luận: Với nồng độ gelatine 6% đánh giá cao cấu trúc sản phẩm Do đó, tơi chọn tỉ lệ làm thơng số cho quy trình sản xuất 3.2.2.3 Khảo sát hàm lượng vitamin C bổ sung Sau biết đựơc thông số đường, sữa mục 3.2.2.1 gelatine mục 3.2.2.2 tiến hành khảo sát hàm lượng vitamin C Trong q trình thực tơi cố định thơng số q trình phối chế: dịch pure 100g, đường 20%, sữa 10%, hương xoài 0,005% (các giá trị tính theo phần trăm khối lượng pure sử dụng) Đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm phương pháp so hàng 15 người Phiếu trả lời trình bày phụ lục B.1, kết cho điểm 15 thành viên trình bày bảng sau: Người thử 10 11 12 13 14 15 Tổng vị trí M14 Vị trí hàng mẫu M15 M16 M17 4 3 4 4 2 1 2 3 2 1 3 1 1 4 3 4 4 4 47b 31a 24a 48b (Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05) Bảng 3.10: Kết cảm quan so hàng lượng vitamin C bổ sung - 67 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Hàm lượng Vitamin C bổ sung Mùi vị Sau ngày (%) Khơng có mùi vị lạ, mùi thơm xồi Khơng có mùi vị lạ, mùi 0,01 (M14) thơm xồi, có vị Bị màu, có vàng sẫm Màu vàng sẫm chua chưa rõ Khơng có mùi vị lạ, mùi 0,02 (M15) 0,03 (M16) thơm xồi, có vị chua chưa rõ Khơng có mùi vị lạ, mùi thơm xồi, vị chua rõ Khơng có mùi vị lạ, mùi 0,04 (M17) thơm xoài, vị chua rõ Màu vàng Màu vàng tươi Màu vàng tươi gắt Bảng 3.11: Mô tả vị sản phẩm sau bổ sung vitamin C Theo phụ lục C.3, bảng kết 3.10 3.11 tơi có nhận xét P-value < 0,05 chứng tỏ có khác biệt có ý nghĩa thống kê Mẫu ưa thích mẫu M16 có tổng thứ tự so hàng thấp nhất, mẫu ưa thích mẫu M17 có tổng thứ tự so hàng cao Hàm lượng vitamin C nồng độ 0,03% trở lên sản phẩm khơng bị biến màu, bổ sung nhiều vị chua gắt Kết luận: Tôi chọn lượng viatamin C 0,03% thơng số cho quy trình sản xuất 3.2.2.4 Khảo sát hương xoài bổ sung Sau biết đựơc thông số đường, sữa mục 3.2.2.1, gelatine mục 3.2.2.2 vitamin C mục 3.2.2.3, tiến hành khảo sát hàm lượng hương xoài bổ sung - 68 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Trong q trình thực tơi cố định thơng số q trình phối chế: dịch pure 100g, đường 20%, sữa 10%, vitamin C 0,03% (các giá trị tính theo phần trăm khối lượng pure sử dụng) Đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm phương pháp so hàng 15 người Phiếu trả lời trình bày phụ lục B.1, kết cho điểm 15 thành viên trình bày bảng 3.12: Người thử 10 11 12 13 14 15 Tổng vị trí M18 Vị trí hàng mẫu M19 M20 M21 1 1 2 1 2 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 23a 37b 42bc 48c (Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05) Bảng 3.12: Kết cảm quan so hàng lượng hương xoài bổ sung Mẫu Vị Mẫu M19 Mẫu M20 Mẫu M21 (100ppm) (150ppm) (200ppm) Hương xoài Hương xoài Hương xoài Thoảng mùi Hương xoài tổng hợp tổng hợp tổng hợp xoài nhẹ dễ chịu nặng nặng nặng sốc Bảng 3.13: Mô tả hương sản phẩm sau bổ sung hương xoài Mẫu M18 (50ppm) - 69 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Theo phụ lục C.4, bảng kết 3.12 3.13 tơi có nhận xét P-value < 0,05 chứng tỏ có khác biệt có ý nghĩa thống kê Mẫu ưa thích mẫu M18 có tổng thứ tự so hàng thấp nhất, mẫu thích mẫu M21 có tổng thứ tự so hàng cao Hương xồi bổ sung vào với hàm lượng 50ppm có mùi dễ chịu, người cảm quan đánh giá cao nên tơi định chọn làm thơng số cho quy trình sản xuất Kết luận: Từ nghiên cứu trên, tơi rút cơng thức sản xuất Pudding xồi quy mơ phịng thí nghiệm sau: Ngun liệu Đơn vị Lượng sử dụng Pure g 100 Đường g 20 Sữa g 10 Gelatine g Vitamin C g 0,03 Hương xồi ppm 50 Bảng 3.14: Cơng thức sản xuất Pudding xồi quy mơ phịng thí nghiệm 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.3.1 Kết phân tích hóa lý sản phẩm Thơng số Đơn vị Kết Đường tổng (g/100g) 25,06 Vitamin C (mg/100g) 34,76 Hàm ẩm % 36,47% pH 5,4 Bảng 3.15: Kết phân tích hóa lý sản phẩm 3.3.2 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm - 70 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Chỉ tiêu vi sinh giúp đánh giá mức độ an toàn sử dụng sản phẩm Sản phẩm kiểm tra Trung tâm Y tế dự phòng Đồng Nai – số 1, đường Đồng Khởi, Tp.Biên Hòa – Đồng Nai Kết kiểm nghiệm: (xem phần phụ lục A) Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí Escheichia coli Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Phương pháp TCVN 4884:2001 AOAC 2005(966.24) TCVN 5166:1990 Kết < 104 CFU/g Không phát < 102 CFU/g Bảng 3.16: Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm Qua kết bảng 3.16, nhận thấy sản phẩm Pudding xồi có tiêu gửi kiểm đạt tiêu chuẩn vi sinh 3.3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Chất lượng cảm quan sản phẩm đánh giá thông qua tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị mức độ ưa thích chung người thử Mức độ quan trọng tiêu Đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu (xem phiếu trả lời phụ lục B.2) Mục đích xác định thái độ người thử sản phẩm Sản phẩm đựng hũ nhựa, bảo quản nhiệt độ lạnh Tiến hành đánh giá cảm quan 40 người cấu trúc, mùi vị, màu sắc mức độ ưa thích chung sản phẩm Pudding xoài Kết cảm quan thị hiếu đươc trình bày bảng 3.16: Chỉ tiêu Điểm đánh giá trung bình Cấu trúc Mùi vị Màu sắc Ưa thích chung 6,4 7,03 6,25 6,6 Bảng 3.17: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm - 71 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình sản phẩm phép thử thị hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Nhận xét: Điểm trung bình người thử tiêu sản phẩm nằm khoảng 6,25 – 7,03 nên sản phẩm xếp vào loại Mùi vị sản phẩm ưa thích có mùi thơm xoài, vị đường, vị béo sữa vị chua nhẹ vitamin C Tất hòa quyện lại tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc sản phẩm ưa thích sản phẩm có màu vàng đậm, khơng có màu vàng tươi xồi - 72 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung - 73 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung 4.1 Kết luận Đã sản xuất thành công sản phẩm Pudding xồi quy mơ phịng thí nghiệm với thơng số kỹ thuật thích hợp Sản phẩm đánh giá mức độ Hình 4.1: Sản phẩm Pudding xồi Quy trình sản xuất hồn chỉnh: (xem trang sau) - 74 - Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung 4.2 Kiến nghị Vì thời gian thực đề tài có hạn quy mơ trang thiết bị phịng thí nghiệm cịn hạn chế nên tơi có kiến nghị sau: Xồiđiểm cát Hịa Lộc Sản phẩm làm có nhược dễ bịchín chảy nhiệt độ thường, cần khảo sát bổ sung hồn tồn rhêm chất tạo đơng khác để tránh tình trạng như: agar, pectin… Chọn Sản phẩm có màu khơng đẹplựa nên cần nghiên Trái cứu bổ màu tự nhiên thiết kế hư,sung sâu bệnh bao bì phù hợp để tránh ánh sang chiếu trực tiếp nhằm hạn chế q trình oxy hóa làm giảm chấtrửa lượng sản phẩm Rửa Nước Nước thải Tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi Gọt vỏ Tách hạt Vỏ Hạt Cắt miếng Nước nóng 90oC phút Ngâm gelatine 6% nước 12% Chần Chà Xơ Nấu Đường 20%, Sữa 10% Vitamin C 0,03% Hương xoài 50ppm Nấu Phối trộn Rót hũ Làm lạnh Pudding xồi - 75 Hình 4.2: Quy trình sản xuất Pudding xồi hoàn chỉnh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung - 76 - ... 2.3.2 Quy trình sản xuất pudding xồi Gelatine, nước 2.3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến Chần Ngâm Chà Nấu Đường, sữa, vitamin C, hương Nấu Phối trộn Hũ Rót hũ Làm lạnh Pudding xồi - 50 Hình 2.6: Quy. .. thịt thịt đông Hãng làm bánh dùng gelatine để làm bánh trứng đường, bánh kem dài loại bánh chọn lọc khác Gelatine thành phần để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo nuga Sản xuất kem cần gelatine để... Pudding xồi - 50 Hình 2.6: Quy trình sản xuất pudding xồi dự kiến Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung Nấu 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình Chọn lựa: chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào